DB5118_T 29-2023雅安市地方标准《石棉烧烤技术规范》标准文本.pdf

ICS 03.080.30CCS A 12四川省雅安市地方标准DB5118/T 292023石棉烧烤技术规范The technical specification of Shimian barbecue2023-12-15 发布2023-12-15 实施雅安市市场监督管理局发 布DB5118DB5118/T 292023I目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.24.1 场所环境.24.2 烧烤器具.24.3 人员要求.25 原辅料要求.25.1 原料要求.25.2 辅料要求.35.3 贮存.36 烤前准备.36.1 挑选和清洗.36.2 切配.36.3 腌制.37 烤制要求.37.1 串串烧烤.37.2 火上飘.47.3 锅盖烧.47.4 网烧.58 感官要求.59 最佳食用温度及时间.59.1 最佳食用温度.59.2 最佳食用时间.5附录 A（资料性）“石棉烧烤”菜品切配规格.6附录 B（资料性）“石棉烧烤”特色菜品展示.7DB5118/T 292023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：石棉县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：肖百、冯娟、赖思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、刘彭强、曹亚洲、李旺。DB5118/T 2920231石棉烧烤技术规范1范围本文件规定了石棉烧烤的基本要求、原辅料要求、烤前准备、烤制要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于雅安市所有具有合法资质石棉烧烤商家的烧烤制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 15630消防安全标志设置要求GB 18483饮食业油烟排放标准GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2762食品中污染物限量GB 2763食品中农药最大残留限量GB 20799食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB/T 18883室内空气质量标准GB/T 26432新鲜蔬菜贮藏与运输准则制品GB/T 40133餐厨废油资源回收和深加工技术要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1串串烧烤 skewer barbecue将烧烤用的食材串成串，放在炭火烤箱上来回翻烤的一种烤制方式。3.2火上飘烧烤 dance on the flames barbecue采用带孔洞的薄铁板架，将带油的食材置于孔四周上来回翻转后腾起火焰的一种烤制方式。DB5118/T 29202323.3锅盖烧 pot lid barbecue采用中间带圆洞，外圈带浅槽的铁锅，将在外圈浅槽的油里浸泡后的各类食材置于铁锅内圈上烤至成熟的一种烤制方式。3.4网烧 net barbecue采用铁网放在炭火炉上烧热，再将食材放在铁网上来回翻烤的一种烤制方式。4基本要求4.1场所环境4.1.1有食品初加工、切配、烤炙、食品贮存、餐用具清洗消毒等场所且布局合理，应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.1.2有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。4.1.3各区域通风良好，空气质量应符合 GB/T 18883 的相关要求。4.1.4应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换，排放符合 GB 18483 的规定。4.1.5应急照明、疏散标志、安全出口标志等的安装应符合 GB 15630 的要求。4.1.6应张贴光盘行动、禁食野生动物、公筷公勺等标识标语和温馨提示。4.2烧烤器具烧烤生产过程或为生产经营服务所需的烤制器具、用具、容器、贮存等器具的安全、卫生应符合 GB 4806.1 的规定。4.3人员要求4.3.1烧烤人员应佩戴餐饮卫生口罩，穿戴工作服和手套。4.3.2烧烤人员应进行过系统的餐饮制作、服务培训，并持健康证上岗。5原辅料要求5.1原料要求5.1.1鲜肉类5.1.1.1鲜肉类应来自非疫区，并具有检疫、检验等合格证明，应符合 GB 2707 的规定。5.1.1.2夏季鲜肉类在保鲜室存放时间应不超过 1 d。冬季鲜肉类在保鲜室存放时间应不超过 3 d。5.1.2蔬菜类5.1.2.1应选择新鲜、品质好的蔬菜。5.1.2.2质量品质应符合GB/T 26432中3.1的要求。污染物限量和农药最大残留限量应符合GB 2762和 GB 2763 的有关规定。5.1.2.3应保持食材新鲜，存放时间应不超过 2 d。DB5118/T 29202335.1.3预包装食品类5.1.3.1预包装食品主要包括预包装的面制品、蔬菜制品、肉制品等。5.1.3.2选择的预包装食品应在保质期内，并符合国家食品安全标准和规定。5.2食用油类食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。5.3辅料要求辅料宜使用盐、醋、鸡精、辣椒粉、胡椒粉、花生粉、豆面、白糖、耗油、料酒、酱油、葱、香菜、蒜、姜等调味料，调味料应具备自身的品质和特点，并符合 GB 31644 的规定。5.4食品安全检测要求5.4.1石棉烧烤所用原辅料应符合相关食品安全检测标准。5.4.2石棉烧烤商家应积极配合当地监管部门的食品安全、进货查验、食品贮存等监督检查工作，做好检查记录。5.5贮存5.5.1不同原料、辅料应分隔或分类贮存。5.5.2预包装食品应按照食品标签上标示的贮存条件进行贮存。5.5.3蔬菜需在温度适宜、通风透气条件下进行分类贮存。5.5.4肉类应包装好，存放在保鲜室或冷藏室中，不同类别的肉产品应分类和分区存放。6烤前准备6.1挑选和清洗6.1.1清洗前应认真检查待加工原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不能进行加工。6.1.2新鲜植物类、动植物制品类、食用菌类原料初加工应根据原料品质特点、食用部位和成菜的不同要求，进行挑拣、整理、清洗等初步加工方法，符合 GB 31654 中的规定，合理保管。6.2切配6.2.1所有食材、配料宜在专间或专区切配。6.2.2根据不同烧烤类别，各类食材的切割规格不同，规格详细见附录 A。6.2.3生熟食品原料的加工工具及容器应标记区分、分开使用。6.3腌制将盐、辣椒粉、胡椒粉、白糖、料酒等调味料均匀涂抹在需要腌制的食材上，于室温下腌制30 min左右。调味料用量根据不同食材，不同重量，量化加入。7烤制要求7.1串串烧烤DB5118/T 29202347.1.1烤制方法7.1.1.1将准备好的烧烤食材均匀串在竹签上。7.1.1.2宜使用直径为 2.5 mm,长 30 cm 且质量好、不易折断的竹签。7.1.1.3串食材的竹签应使用一次性竹签，不得二次利用。7.1.1.4将串好的食材放在炭火炉上进行烤制，烤制时应根据不同食材的品质特性，适时翻动，使其均匀受热。7.1.2蘸料蘸料宜使用干碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等调味料，蘸料使用的相关调味料应符合相应的食品标准和有关规定。7.1.3特色菜串串烧烤特色菜品详见附录B。7.1.4注意事项7.1.4.1肉类食材切块时应保证大小均匀。7.1.4.2串签时应保持食材之间的间隔，不应过于紧密。7.2火上飘7.2.1烤制方法将铁板烧至高温，用洗净的菜叶将铁板清理干净，便将不同食材分批放在铁板上进行烤制，以腰片为例，用筷子将整片腰片夹住放在铁板上正反面来回翻转，烤制 4 s6 s,即可蘸料食用。7.2.2蘸料蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等调味料，醋碟宜包含酱油、醋、香菜、葱等调味料。蘸料使用的相关调味料应符合相应的食品标准和有关规定。7.2.3特色菜火上飘烧烤特色菜品详见附录B。7.2.4注意事项7.2.4.1每烤制完一道菜品，操作人员应使用干净菜叶清理铁板表面，并擦干水渍、油渍，以保持铁板表面光洁。7.2.4.2烤制中使用的泡菜应现取现用。7.2.4.3烤制中应保持适当火候和食材翻转频次。7.3锅盖烧7.3.1烤制方法将铁板烧热，在边缘凹处倒入食用油，待油热后将食材浸入油中，放到锅盖凸起处进行来回翻转烤制。7.3.2蘸料DB5118/T 2920235蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等调料，醋碟宜包含酱油、醋、香菜、葱等调味料。蘸料使用的相关调味料应符合相应的食品标准和有关规定。7.3.3特色菜锅盖烧特色菜品详见附录B。7.3.4注意事项剩油应按照废油处理，不应二次使用，废油处理应符合 GB/T 40133 中 6.1.1 的要求。7.4网烧7.4.1烤制方法将准备好的食材置于烧热的烤网上，不断翻转烤至熟透，即可蘸料食用。7.4.2蘸料蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等调味料，醋碟宜包含酱油、醋、香菜、葱等调味料。蘸料使用的相关调味料应符合相应的食品标准和有关规定。7.4.3特色菜品网烧特色菜品详见附录B。7.4.4注意事项7.4.4.1烤网放置在炭火炉上，炭火应放在火炉两侧，烤网两边，烤制过程中不应引出明火。7.4.4.2每烤制完一道菜品，操作人员应使用干净青菜叶清洁铁板。8感官要求8.1应烤制出色泽美观，口感香气俱佳的成品，成品应保留食材原有的气味和口味。8.2荤菜类成品应不腻不膻、肉质鲜美、香嫩可口。8.3素菜类成品应色泽俱佳，香脆爽口，滋味醇美。9最佳食用温度及时间9.1最佳食用温度55 65。9.2最佳食用时间从菜品成菜至食用，时间以不超过10 min为宜。DB5118/T 2920236附录A（资料性）“石棉烧烤”菜品切割规格“石棉烧烤”菜品切割规格见表 A.1。表 A.1“石棉烧烤”菜品切割规格序号烧烤类型切配规格1串串烧烤荤菜类：以牛肉为例，将牛肉切成大小均匀的条状、片状或块状。素菜类：按照素菜种类，将需要切割的素菜均匀切片或切块。2火上飘烧烤荤菜类：以牛肉片为例，将牛肉切成 0.5cm 厚，长 8cm12cm，宽 5cm8cm 的薄片。素菜类：按照素菜种类，将需要切割的素菜均匀切片或切块。3锅盖烧烤荤菜类：以牛肉为例，将牛肉切成大小均匀的条状、片状或块状。素菜类：按照蔬菜种类，将需要切割菜均匀切片或切块。4网烧荤菜类：以牛肉为例，将牛肉切成大小均匀的条状、片状或块状。素菜类：按照素菜种类，将需要切割的素菜均匀切片或切块。DB5118/T 2920237附录B（资料性）“石棉烧烤”特色菜品展示“石棉烧烤特色”菜品展示示例见表 B.1表 B.1“石棉烧烤”特色菜品展示序号烧烤类型特色菜净含量原料组成成菜风格菜品图片1串串烧烤原味牛肉串10 g15 g/串10 g15 g 牛的窝窝肉，少许辣椒粉、盐、味精等调味料外皮酥脆，内部柔嫩多汁五花肉串10 g15 g/串10 g15 g 五花肉，少许辣椒粉、盐、味精等调味料风味独特、外焦内嫩、香酥可口2火上飘烧烤大刀嫩牛肉150 g200 g/份150 g200 g 嫩牛肉、少许秘制辣椒、耗油、盐、味精等调味料味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻腰片150 g200 g/份150 g200 g 腰片，10 mL 料酒，10 mL 菜籽油，5 g 辣椒面，5 g 花椒面，5 g 生粉，少许盐无腥味，口感及其脆嫩，饱满又香浓DB5118/T 2920238鱼片450 g500 g/份450 g500 g 鱼片，5 g 辣椒粉，5 g 熟芝麻滑嫩爽口、入口即化。3锅盖烧麻辣嫩牛肉150 g200 g/份150 g200 g 牛肉，5 g 辣椒粉，5 g 熟芝麻色泽棕褐，麻辣鲜香。臭豆腐150 g200 g/份150 g200 g 豆腐、少许卤汁、少许辣椒油、少许盐外皮酥脆、内部软糯。五花肉片150 g200 g/份150 g200 g 五花肉、5 g 辣椒粉、少许盐、酱油、料酒外焦内嫩、香酥可口4网烧生烤全肚350 g400 g/份350 g400 g/猪全肚，50 g 鹌鹑蛋，洋葱 30 g，葱 20 g，香菜 20 g，姜 20 g，酱油 10 mL，料酒 10 mL，少许秘制辣椒、耗油、盐、味精等调味料色泽金黄，猪肚柔香滋润，味咸鲜微辣，味感丰富。盘龙小肠150 g200 g/份150 g200 g 猪小肠，10 g 酱油，5 g 料酒，5 g 姜蒜葱，适量十三香、淀粉色泽红亮，爽脆焦香，口感劲道。