保证食品安全的规章制度共十条样本.doc

保证食品安全规章制度目 录（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度2（二）场合环境卫生检查制度2（三）食品供应商遴选制度2（四）核心环节操作规程，涉及采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运送、清洗消毒等流程3（五）食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度3（六）食品添加剂使用管理制度4（七）食品检查（涉及入库检查和出厂检查）制度5（八）问题食品召回和解决方案5（九）食品安全突发事件应急处置方案6（一）从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必要进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作从业人员、实习工、实习学生必要获得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同步进行有关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行寻常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其她有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品生产经营。五、当观测到如下症状时，应规定暂停接触直接入口食品工作或采用特殊防护办法。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者予以表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教诲使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。（二）从业人员培训管理制度1、从业人员应按中华人民共和国食品安全法规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受暂时检查。新参加或暂时参加工作人员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(涉及病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应及时脱离工作岗位，待查明因素、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。（三）食品供应商遴选制度1、购进任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法前提下开展合伙活动。2、在购进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合原则或规定，以及证明食品来源票证，并保存原件或者复印件。 3、在进货时，对查验不合格和无合法来源食品，应回绝进货。发既有假冒伪劣食品时，应及时报告本地工商行政管理部门。（四）核心环节操作规程，涉及采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运送、清洗消毒等流程1、购进任何食品一律应当进行实地查验。2、购进产品与否标明生产日期、保质期、贮藏阐明、产品执行原则、质量级别等字样。3、加工操作规程应详细规定原则加工操作程序、加工操作过程核心项目控制原则和设备操作与维护原则，明确各工序、各岗位人员规定及职责。4、对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫生规定，过期、腐烂变质食品应及时予以解决。5、审查食品与否与其广告宣传相一致，与否存在有虚假和误导宣传内容。6、食品用品、容器、包装材料应符合关于卫生原则， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。食品用品每天班前、班后要清洗、消毒一次，运营食品用品要有专人保管、不混用、不乱用。 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、食品用品清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消毒一次，专人负责、专人管理。不符合卫生原则规定用品及时更换。（五）食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度一、应依法建立采购查验记录和索证制度品种食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品有关产品(一次性餐盒、筷子等用于食品工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)二、索证规定1从食品生产单位、批发市场采购，须查验留存供货商资质证明和产品检查合格证明。2从固定供货商(含个体经营户)采购，应查验留存供货商资质证明、每笔供货清单等；宜订立采购供货合同以保证食品安全质量；3从合法超市、农贸市场采购，须留存购物清单；4使用集中式餐具消毒公司，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。三、进货验收1按照餐饮服务食品安全监督管理办法第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合规定或不清晰、来源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。2预包装食品及食品添加剂标签规定应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条规定。3. 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证与否相符。四、台账记录1应按格式如实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息进货清单或票据，需完整填写。2实行统一配送经营方式餐饮服务提供者，可以由公司总部统一查验供货者允许证和产品合格证明文献等，建立食品进货查验记录，公司各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购产品，应当遵循以上规定进行查验索证索票制度。3、应当按照产品品种、进货时间先后顺序有序整顿、保存采购记录及有关资料。记录，票据保存期限不得少干2年。（六）食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂使用必要符合GB2760食品添加剂使用卫生原则或卫生部公示名单规定品种及其使用范畴、使用量，杜绝使用食品中也许违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单中物品现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而减少了食品质量和安全规定。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽量不用食品添加剂，确须使用，应在限量范畴内使用。3、采购使用明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产允许证明和产品检查合格证明，并登记台账，详细记录所使用食品添加剂名称、用法、数量等内容。5、禁止违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。6、油条、糕点、面食等惯用泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。7、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂严格按限量原则使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存储食品添加剂，必要做到专柜、专架，定位存储，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。（七）食品检查（涉及入库检查和出厂检查）制度1.与否标明生产日期、保质期、贮藏阐明、产品执行原则、质量级别。2.对使用不当，容易导致损害及也许危及人身、财产安全食品与否标警示标记或中文警示语。3.经感官鉴别与否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其她感官性状异常，也许对人体健康有害。4.食堂采购一切物品，均必要严格履行入库、出库手续，双方签字。5.保管员（验收员）对所购物品进行质地检查，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品采购与入库。6.对工作人员（取货员）取出食品要进行检查，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品出库与食用。7.加强食堂仓库管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。8.合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检查，杜绝一切不安全及挥霍现象发生。（八）问题食品召回和解决方案食品生产者发现其生产食品不符合食品安全原则，应当及时停止生产，召回已经上市销售食品，告知有关生产经营者和消费者，并记录召回和告知状况。食品生产者应当对召回食品采用补救、无害化解决、销毁等办法，并将食品召回和解决状况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全原则食品，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药物监督管理部门可以责令其召回或者进行相应惩罚。（九）食品安全突发事件应急处置方案一、防止食物中毒办法 （一）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药物监督管理局关于食物中毒事故解决办法精神以便及时采用防治办法。 （二）广泛开展防止食物中毒宣教 广泛进一步地开展防止食物中毒宣传，结合本单位（店）实际状况，充分使用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及关于卫生知识提高从业人员卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒防止办法 防止细菌性食物中毒，应依照防止食品受到细菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采用办法，其核心点重要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物还应消毒手部、保持食物加工操作场合清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。2、控制时间。即尽量缩短食品存储时间，不予以微生物生长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 3、清洗和消毒，这是防止食品污染重要办法。对接触食品所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基本上进行消毒。生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。 4、控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场合和设备承受能力时，难以做到按卫生规定加工，极易导致食品污染，引起食物中毒。 （四）防止常用化学性食物中毒办法1、农药引起食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大某些农药。 2、豆浆引起食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，浮现“假沸”现象。 （五）发生食物中毒解决： 1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒人员送往医院。 2、及时向食品药物监督管理部门报告并保护好现场。 3、紧急解决。 （1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒人员送往医院急救。 （2）及时报本单位（店）关于领导，组织事故调查，解决暂时紧急事务。 4、因素调查 （1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。（2）积极配合食品药物监督管理部门、卫生行政部门调查取证。（3）分析因素，依照现场调查和技术鉴定状况进行综合分析拟定事故因素吸取教训。