有关营养学(精).doc

第一讲　学科概述
（一）、营养和营养素
1、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、合理营养及其重要性：
合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
合理营养的重要性
　　 1）合理的营养促进生长发育
　　 2）合理的营养促进智力发育
　　 3）合理的营养可减少疾病的产生
什么是健康？
根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。
什么是亚健康？
是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；
人体生物周期中的低潮时期；
3、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。是维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素
七大营养素: 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维素
营养素的功能：1、产能
　　　　　　　2、构成身体组织细胞
　　　　　　　3、调节机体生理功能
（二）营养学
1、营养学研究的内容
营养学主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,是研究人体营养规律及其改善措施的科学
其学科主要内容：
1）人体对营养的需要即营养学基础
2）各类食物的营养价值
3）不同人群的营养
4）营养与疾病
5）社区营养　
2、学科发展
古代朴素营养学说（黄帝内经·素问）：
　　　　食饮有节，起居有常”为健康长寿之道
　　　　“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”
现代营养学：
1）对基础营养的研究进展：膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸的研究，维生素和微量元素的作用等
　营养素RDA（营养素日推荐供给量））:能使人群中绝大多数个体不发生营养缺缺乏的营养素的摄入量。
　DRI的概念（每日参考摄入量）：在RDA的基础上，增加了适宜摄入量和摄入量高限。
5）膳食指南：
　　1997年4月中国营养学会制订并公布了《中国居民膳食指南》及其说明，又提出了《特定人群膳食指南》作为补充。
提出了《中国居民平衡膳食宝塔》
1997年，发布了《中国营养改善行动计划》
3、存在的问题和认识误区
1）问题： A　营养不良和营养缺乏的问题
　　　　 B　营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖及一些主要慢性病的有上升趋势。
2）误区： 1）吃好就是营养好
　　　　 2）食物价格贵的就是营养好
　　　　 3）过多地追求补品
2）膳食、营养与一些重要慢性病的关系
3）营养因素与遗传基因的相互作用
4）食物中非营养素生物活性成分的研究
（三）消化系统与营养
1、消化系统与营养的关系
食物中的营养素必须依靠消化道的消化和吸收作用方能供人体利用，胃、肠道是运载营养物质进入机体组织细胞的惟一通道。
2、消化系统的结构与功能：口腔－咽－食管－胃－小肠－大肠－肛门
3、重视消化道保健，提高营养水平：进食要细嚼慢咽、三餐要定时定量、排便要定时
二、食品卫生学
食品卫生学：
是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
研究内容：
食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理
发展进程：
古代食品卫生：周朝（约3000年前）即设置有“凌人”专司食品冷藏防腐，《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。孙思邈在其千金翼方中提出食鱼面肿烦乱，芦根水解，均体现了预防食物中毒的思想。
现代食品卫生学：源始于19世纪，其形成与当时医学、微生物学、化学的发展是分不开的，
（二）现代食品卫生方面所面临的重大问题
1、由致病性微生物引起的食品卫生问题赿来赿严重。
2、环境污染物对食物链造成的污染问题层出不穷
3、食物过敏
4、保健食品或功能食品的安全性及功能评价
5、新兴食品（如转基因食品）的安全性问题及评价方法
6、在饲料添加如生长激素以求提高生产量对消费者安全问题

第二讲　营养学基础
蛋白质
（一）、蛋白质的生理功能
1、生理功能：
构成身体组织，促进生长发育、形成体内有重要生理作用的物质（酶、激素、血红蛋白等）、机体防御作用、产能作用
（二）、必需AA的概念种类及AA模式
1、何谓必需AA？
必需氨基酸(essential amino acid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
必需AA的种类：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构成比。即. ～
计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
限制性氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
第一限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量最低的必需AA。
（三）蛋白质的互补作用和食物蛋白质营养价值的评价
1、蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用
2、食物蛋白质营养价值的评价:
1）食物中蛋白质的含量：为食物蛋白质营养价值的基础。
2）蛋白质的消化率：反应蛋白质在体内的消化和吸收程度。
3）蛋白质的利用率：
　　　　　　　　生物价＝储留氮÷吸收氮×100
净利用率＝储留氮÷食物氮×100
功效比值=动物体重增加g÷摄入食物蛋白质g×100
3、蛋白质的氨基酸评分：＝每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg)除以每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值
参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质营养价值的标准蛋白。
蛋白质中所含必需AA种类越多，评分超高，越接近人体蛋白质的AA模式，则营养价值越高，常以鸡蛋蛋白质作参考蛋白质若某种必需AA评分值小于100，即为该蛋白质的限制性AA，评分最小的为该蛋白的AA评分
（四）蛋白质营养不良及营养状况评价
（1）氮平衡的知识（氮正平衡、氮总平衡、氮负平衡）
氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排 出氮的关系。
氮总平衡(zero nitrogen balance) ：摄入氮和排出氮相当为氮总平衡
氮正平衡 (positive nitrogen balance)：摄入氮多于排出氮为氮正平衡
氮负平衡(negative nitrogen balance)：摄入氮少于排出氮为氮负平衡
（2）蛋白质长期摄入不足引起的后果:
　　青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，智力发育障碍
成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。
女性：月经障碍，乳汁分泌减少。
蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质－－热能营养不良（PEM）
包含两种营养类型： Kwashiorker 氏征----水肿型营养不良、Marasmus 氏征-------干瘦型营养不良
3）蛋白质摄入过多的危害：
摄入较多的动物脂肪和胆固醇、危害加重肾脏的负荷，引起肾功能障碍、造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症
食物蛋白质的选择
（五）蛋白质的供给量及食物来源
世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织的推荐日供给量
食物来源: 动物性食物（主）：营养价值高，但含饱和脂肪酸和胆固醇多，
植物性食物：利用率低，须注重互补搭配
碳水化合物和膳食纤维素
1、碳水化合物的分类及生理意义：
1）分类：单糖类、双糖类、寡糖、多糖类
单糖：葡萄糖 果糖 半乳糖
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖；蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖；棉子糖 水苏糖
多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖糖原、淀粉：直链淀粉
支链淀粉
2）生理功能：
供給热量（16.8千＼克）、构成组织、维持心、脑的正常功能、保护肝脏及解毒、对蛋白质的节约保护作用
2、碳水化合物的来源及供给量
1）来源：谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%－75%、干豆类（赤豆、绿豆、蜿豆、蚕豆）、 薯类
2）供给量：以供热比例为60－65%最适宜。不能过高或过低。
3、膳食纤维素
指存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维
2）分类，一般分为：可溶性纤维(soluble fiber)、不溶性纤维(insoluble fiber)
不溶性纤维：纤维素 某些半纤维素 木质素 原果胶 甲壳素 壳聚糖
可溶性纤维：果胶 树胶 粘胶 少数半纤维素 海藻胶 卡拉胶 琼脂 黄原胶等
按来源可分为：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纤维素产品。
动物性食物：甲壳素、壳聚糖和胶原等
海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂
微生物多糖类：黄原胶等
合成类：羧甲基纤维素
3）功用： 调整肠胃功能（整肠作用）
防止便秘
改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用，预防癌症
缓和由有害物质导致的中毒和腹泻，
预防阑尾炎的发生
调节血糖值、防止糖尿病的发生
调节血脂、预防冠心病
控制肥胖
消除外源有害物质　　　
　　　　　 防止龋齿
4）膳食纤维素的缺点（过量摄入可能造成的一些副作用）：
束缚钙离子和一些微量元素、束缚人体对维生素的吸收和利用、引起不良的生理反应
脂类
1、营养学上重要的脂类：脂肪（动脂）、类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）
2、脂类的营养意义： 1）供能、贮能2）构成人体组织和细胞　　　
3）促进脂溶性维生素的吸收并提供脂溶性维生素。
4）防护作用　5）调节代谢　6）提供必需脂肪酸7）增加饱腹感
8）改善食物的感官性状
必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，均为不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸的营养意义：是组织细胞的组成成、参与脂质转运代谢、是合成前列素的前体
3、脂类的供给量和食物来源
1）供给量：占是热能需要量的20－25%，约50克脂肪。
2）食物来源：动物性（各种动物油及动物类食物）
　　　　　　 植物性（植物油及各种果仁）
　　　　　　 蛋黄、脑髓、肝、肾等含磷脂高。
由于植物油所包含的人体必需脂肪酸的含量高，故植物油的营养价值比动物油的高，膳食中的脂肪，植物油应占2／3。而动物油则除含必需脂肪酸少以外，还有胆固醇含量高的缺点，现代医学研究表明，高饱和脂肪酸和高胆固醇是诱发冠心病的重要因素之一。
亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；PA、DHA主要存在于鱼贝类食物中。
磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。
能量平衡（营养学最基本的问题）
1、能量平衡的涵义：指机体每天通过从外界摄入食物获取能量以弥补机体活动消耗的能量，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等。
评价人们的生活水平时，首先要调查他们是否吃得饱（能量平衡）；然后才是吃得好（即摄入营养素的比例是否合理）；合理的营养应该是既要吃得饱，又要吃得好。
碳水化合物、脂肪和蛋白质是机体三大产能营养素，酒中的乙醇也能提供较高的能量。
能量的单位：
焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)，卡(calorie，cal)，千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)，1cal＝4.184J， 1J＝0.239cal。
产能营养素产能量：
1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal)
1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal)
2、人体能量的消耗
1）基础代谢能：指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。
基础代谢率：指人体在基础代谢的状态下，每小时每m2体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
按体表面积进行计算：
S（ m2）＝0.00659＊身高（cm）＋0.0126＊体重（kg)－0.1603
基础代谢能（BEE）＝S＊BMR（基础代谢率） ＊24（小时）
直接用公式计算：
男BEE＝66＋13.7＊体重（kg）＋5＊身高（cm)－6.8＊年龄
女BEE＝65.5＋9.5＊体重＋1.8＊身高－4.7＊年龄
影响因素：体格的影响（体表面积、瘦体组织）
　　　　　不同生理、病理状况的影响
　　　　　环境条件的影响
　　　　　尼古丁和咖啡因的影响。
2）体力活动能：取决于体力劳动强度和时间
极轻体力劳动：耗能　　0.3975／小时
轻体力劳动：　　　　　　0.5021／小时
中等体力劳动：　　　　　0.7113 ／小时
重体力劳动 1.1297 ／小时
极重体力劳动　 1.5481 ／小时
经验公式：
男需热量／天.人＝（815＋36.6＊体重（ kg））＊4.184
女需热量／天.人＝（580＋31.1＊体重（ kg））＊4.184
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)
3）食物的特殊动力能：
指人体摄入食物后使安静状态下的机体发生额外能量消耗的作用食物特殊动力作用，消耗的能量即称食物特殊动力能。
　　一般情况下食物的动力能为630千焦，相当于基础代谢能的10%。
4）生长发育能：新组织每长1克则约需20千焦的能量。
3、能量的需要与供给
男性：以年龄20－39，体重55公斤，健康并能适应8小时中等强度的工作，8小时在床上睡眠，4－6小时作轻度活动，其余为走路、文娱、休息及家务为基准。
女性：以年龄20－39，体重65公斤，健康并能适应8小时轻体力或中等强度的工作，8小时在床上睡眠，4－6小时作很轻度活动，其余为走路、文娱、休息及家务为基准。通常供给量要稍大于需要量。
矿物质
一、人体组织的元素组成
1、有机组成：C、H、O、N
2、无机盐： 常量元素：（钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫）
微量元素：必需的10种（铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌）
可能必需（硅、镍、硼、钒）
不确定者（铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂）
3、无机盐在体内存在的特点：
1）随年龄的增长而增长
2）分布不均匀
3）不能在体内生成，且除非在被排出体外，不可能在体内消失（实际上每日人体新陈代谢过程中总有一定量被排出）
4）元素之间存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用
5）某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
4、矿物质的生理功能 ：构成人体组织的重要成分 、调节细胞膜的通透性 、维持神经和肌肉的兴奋性 、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
5、矿物质缺乏的主要因素： 地球环境中各种元素的分布不平衡、 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物、 食物加工过程中造成矿物质的损失、摄入量不足或不良饮食习惯、 生理上有特殊营养需求的人群没有加以补充
“元素平衡医学”的理论：健康长寿秘诀=体内元素平衡
生病=体内元素平衡失调
治病=补充和调节元素平衡；
微量元素的致癌与治癌
国际癌症研究中心公布的资料确定致癌的微量元素有铬、镍、砷三种；怀疑致癌的有铍和镉。铍还能致人铍矽病，其死亡率之高、并不亚于癌症；
锡与胃癌、肝癌、食管癌呈负相关。铋与胃癌、食管癌呈负相关。砷与肝癌、胃癌呈负相关。食管癌与钴、锰、钒、镍、铜呈正相关。直肠癌与钴、锰呈正相关，与铜呈负相关。
头发检测是了解全身微量元素情况的最有效方法
二、重要矿物元素的生理功能
（一）钙：
为人体含量最多的一种无机元素（占体重1.5－2%）出生时28克，到成年时达850－1200克，其中99%存在骨骼和牙齿中，1%存在其他部位。正常情况下体内的两部分保持动态平衡的，以维持体内细胞正常生理状态。
1、钙的生理功能
　　1）构成骨骼和牙齿
　　2）维持神经与肌肉活动
　　3）促进体内某些酶的活性
　　4）参与血凝、激素分泌、维持体液酸碱平衡
2、吸收与代谢
1）吸收：钙在小肠通过主动转运和被动转运吸收
影响因素：
膳食成分：草酸盐和植酸盐的影响（不利）
　　　　　维生素D和膳食蛋白质（有利
生理状况如生长、妊娠、哺乳与年龄性别等诸因素的影响。一般而言钙的吸收率为15%－－60%
2）排泄：经消化道和泌尿系统排出
影响因素：高温作业、补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳食及一些激素或维生素D过多、卧床不起均会引起钙损失增加。
3、供给量及食物来源：
1）供给量与蛋白质摄入水平有关
成年男女800毫克每天，孕妇1500，乳母2000毫克每天。
2）食物来源：奶及奶制品、水产品（小虾皮，海带，发菜，紫菜）、豆及豆制品，蔬菜和油料种子。
4、钙缺乏或过量的后果：
神经兴奋性异常，骨质疏松，或成长时期骨骼生长受影响。
骨质疏松症是以骨量减少、骨组织微细结构退化导致骨脆性增加和骨折危险性增高为特征的一种系统性（全身性）骨骼疾病。
（二）铁：
在机体中铁的总量4－5克，其中血红蛋白中占60－75%，肌红蛋白占3%，1%在在酶中，其余为储存铁。
1、生理功能
1）参与机体的氧的转运、交换和组织呼吸过程
2）与红细胞形成和成熟有关
3）催化VA原的转化、胶原的合成和抗体的产生及肝脏的解毒。
2、吸收与代谢：食物三价铁→还原铁方能被吸收
影响因素：
食物中的植酸盐、草酸盐及茶叶中的多酚物质（不利）
胃酸缺乏或服用抗酸药物（不利）
维生素C、B2和某些单糖、有机酸以及动物肉类（有利）
体内铁的需要量与贮存量
缺锌（缺锌时铁和锌的吸收量均增加）
3、供给量及食物来源：
1）供给量：男：15毫克每天；女：20毫克每天；孕妇、乳母、少年为28毫克每天
2）食物来源：
动物性食品因其中铁的吸收率高而成为铁的良好来源（
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、黑木耳）
植物性食物中铁的含量高但吸收率低
蛋类因存在一种磷酸糖蛋白的干扰吸收率仅达3%
牛奶贫铁
4、铁缺乏及缺铁性贫血
铁损耗的三个阶段：铁减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）；缺铁性贫血期（IDA）
注：
1）铁缺乏对婴幼儿及孕妇的影响尤其大
2）铁缺乏尚引起铅吸收的增加，导致铅中毒
3）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆板，缺铁性儿童易烦躁，抗感染力下降，常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状出现。
（三）碘
人体内约含碘20－50毫克，相当于0.5毫克每公斤体重，其中在甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的30%
女性卵巢中碘的含量仅次于甲状腺，为肌肉的3－4倍。
1、碘的生理作用
参与甲状腺素的生成，并通过甲状腺素的作用表现出其生理功能，甲状腺素在体内主要为促进和调节代谢及生长发育
2、缺乏症：缺碘会引起甲状腺代偿性肿大（地方性甲状腺肿大），进而导致甲状腺激素分泌不足，从而引起呆小症呆小症。
预防及治疗：进食海产品和碘化盐
注：过量进食海产品和碘化盐则会引起高碘甲状腺肿。
青春期生理性的甲状腺肿含抗甲状腺素物质的食物如十字花科植物等可影响碘的利用最终引起甲状腺肿大。
3、供给量与食物来源
成年人：150微克／日，孕妇加25，乳母加50。
食物供给：各种海产品
（四）锌
人体含锌2－2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤，以前列腺和眼睛的脉络膜和视网膜的锌含量为最高
1、锌的生理功能
1酶的组成成分或酶的激活剂
2）促进生长发育与组织再生
3）促进食欲
4）促进维生素A代谢和生理作用作用
5）参与免疫功能
2、缺乏与过量
缺乏：
儿童会生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等
青少年则导致性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等过量：
可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。
3、供给量和食物来源
供给量：每日15毫克（10岁以上者），10岁以下者为10毫克；每天，孕妇和乳母为20毫克。
食物来源：各种动植物体内广泛存在，
以动物性食品含量较高且吸收率也更高，牡蛎中锌的含量最高，人乳中锌的营养价值较高，而牛奶中含有较多酪蛋白而影响了锌的吸收。
（五）硒：
硒在人体内总量为14－20毫克，广泛分布在所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中。
1、生理功能： 对生物膜有保护作用；对重金属有解毒作用；保护心血管、维护心肌的健康；
对许多致癌物质有抑制作用；促进生长保护视觉器官
2、缺乏与过量
缺乏：1）克山病
　　　2）大骨节病
过量：可致中毒（地方性硒中毒）
3、食物来源与供给量：
供给量：50ug\d（7岁以上）
食物来源：主要存在于蔬菜和粮食中，动物性食品是良好
来源，但受当地水土中硒含量的影响很大。
（六）铜：
在人体内含量为50－120mg，以肝脑中浓度最高，其他部位较低。
1、生理功能：
1）参与铁代谢，铜能促进铁的吸收及利用
2）蛋白交联，能促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联，维持胶原的结构
3）超氧化物转化：铜是超氧化物歧化酶的成分，在催化超氧化物转化中起重要的作用。
2、缺乏与过量
缺乏：一般不易缺乏，但在某些情况下，如中长期完全肠外营养，消化系统功能低下，早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色，性运动障碍，血管张力减退、红细胞形成受抑、骨质疏松等。
过量：过量铜摄入常发生于误服大量铜盐，饮用与铜容器
长时间接触的饮食物（多是饮料），常可致急性中毒，引起
恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕甚至昏迷。
3、供给量与食物来源：
成人：30ug\kg.d 婴幼儿：80ug\kg.d 儿童：40ug\kg.d
食物来源：一般食物，肝、鱼、肾、坚果及豆类牡蛎含量高。
（七）氟：
人体中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高
1、氟的生理功用
1）是骨骼和牙齿的组成成分，与牙釉质中的羟基磷石灰形成坚硬的氟磷灰石保护层，防止龋齿。
2）有利于磷、钙的利用，促进钙、磷在骨骼中沉积，加速骨形成，增强骨骼硬度。
2、缺乏与过量
缺氟会引发龋齿，而氟过量则会使牙釉质出现不透明或黄色斑点－－斑釉症
3、供给量及食物来源
0.5－1.5毫克每天，　每日饮水以及食物水1.5.－2升即可。
食物来源：饮用水。
维生素（Vitamin)
一、维生素的涵义
1、什么叫维生素？
　是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。
2、维生素的特点：
1)以本体或前体化合物存在于天然食物中；
2)在体内不能合成或合成量少，必须由食物供给；
3)在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物 质代谢的过程中起重要作用；
4)机体缺乏时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
3、维生素缺乏症及其引起原因
1）摄入量不足
2）需要量增加
3）消耗性疾病
4)长期服用某些药物
二、维生素的分类
1、水溶性维生素：维生素C，维生素B族（8种）
2、脂溶性维生素：A、D、E、K
3、类维生素（其他微量有机营养素）：
　　　　　　生物类黄酮、肉碱、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等
三、各类维生素的生理功用：
1、维生素A和类胡萝卜素
维生素A：指所有具有视黄醇生物活性的物质，即动物性食物中的视黄醇（维生素A1）、脱氢视黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的40%）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoic acid）等。 A1主要存在动物及海产鱼肝中， A2则存在于淡水鱼肝中
类胡萝卜素：约600余种，仅十分之一为维生素A原（可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素），主要是a、b、r －胡萝卜素和隐黄素
1）生理功能：
（1）参与视觉的形成
（2）维持上皮组织的健全
（3）促进机体生长发育
（4）抑癌作用
（5）维持机体正常免疫功能
2）缺乏与过量
缺乏：夜盲症→干眼病
　　　机体其他部位组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状
　　　血红细胞合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
过量：摄入大量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性
3）供给量及食物来源
每人每天800ug视黄醇当量（视黄醇＋类胡萝卜素＋其他A原）
食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋
维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果。
2、维生素D和维生素D原
维生素D：亦称抗佝偻病维生素或抗软骨病维生素
主要形式有：维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）
维生素D原：植物性食品： 麦角固醇 ®VD2 (麦角钙化醇)
动物性食品： 胆固醇 ® 7－脱氢胆固醇 ® VD3(胆钙化醇)
1）生理功能：
维持细胞内外钙浓度平衡，调节钙磷代谢，
　　　促进小肠钙吸收
　　　促进肾小管对钙、磷的重吸收
　　　促进衰老骨质的溶骨作用，促进新骨的钙化作用，促使骨质更新
　　　通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
2）缺乏与过量
缺乏：佝偻病（幼儿）
　　　骨持软化症（成人尤其是孕妇、乳母和老人）
　　　骨质疏松症（老人易发）
　　　手足痉挛症
过量：维生素D中毒
3）供给及食物来源
其供给量需同钙磷的供给量一起来考虑，在钙磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天10ug,16岁以上为5ug。
来源：经常晒太阳（或作预防性紫外光照射）可获D3。
海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。
　　　植物性食物中的麦角固醇经阳光照射可转化成D2。
3、维生素E（生育酚）
a-生育酚来自天然食物的d-a-生育酚（RRR-a-生育酚）和人工合成的dl-a-生育酚（全消旋a-生育酚，all-rac-a-生育酚），人工合成dl-a-生育酚的活性相当于天然d-a-生育酚活性的74%。
1）生理作用：
　维持正常生殖机能
　　抗氧化作用
　　健全肌肉和外周血管系统的结构与功能
　　预防衰老
2）缺乏症与过量：
缺乏：习惯性流产或雄性不育
　　　红细胞膜受损致溶血性贫血
　　　增加心血管及癌症、白内障等病的危险性
　　　人类未发生过缺乏症
过量：毒性较小，但若长期过量摄入则会出现中毒症状。
3）供给量及来源：
男性：15IU　　　女性：12IU
食物供给：广泛存在动植物组织中，几乎所有绿色植物均含维生素E，各种植物油、豆类、鱼肝油及蛋黄均富含维生素E。
植物油中维生素E的含量（mg/100g）

a-T b-T g-T d-T a-TE

麦胚油 119 71 26 27 157
玉米油 16 5 60 25
黄豆油 8 59 26 40
棉籽油 44 44
花生油 19 21 2 21
葵花籽油 49 5 1 50
椰子油 2 2
菜籽油 24 38 1 28
人造黄油 14 25 6 17
4、维生素K：亦称凝血维生素、
维生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成药用）4种
1)生理功能
　　促进血液凝固
　　促进体内的生物氧化
2）缺乏与过量
缺乏：凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血
人类一般不易发生维生素K缺乏症
过量：一般不会发生
3）供给量和食物来源
1.5ug每天每公斤体重，但无需刻意补给
食物来源：普遍存在于动植物食物中。
名称
别名
生理功能
日需量
缺乏症
食物来源
维生素B1
硫胺素
抗脚气病维生素
促进糖的氧化，增进食欲。
1.2mg
脚气病，胃肠道功能障碍
谷物外皮及胚芽，酵母、豆、瘦肉
维生素B2
核黄素
参与生物氧化
1.8mg
口腔生殖综合症
肝、蛋黄、肾乳、黄豆、蔬菜
维生素PP
烟酸、烟酰胺、抗癞皮病V
参与生物氧化，维持皮肤健康
19.8mg
癞皮病(3D症状)
谷类、花生、酵母、肉类
维生素B6
吡哆醇、醛、胺
参与蛋白质、氨基酸代谢
1.6mg
未发现典型缺乏症
谷类、酵母豆类、肝、蛋黄
泛酸
遍多酸
参与酰基转移、参与脂类代谢
4-7mg
未发现典型缺乏症
广泛存在动植物组织中

5、各种水溶性维生素生理功能，缺乏症、日需量及食物来源
名称
别名
生理功能
缺乏症
成人日需量
食物来源
生物素
维生素H
参与体内CO2的固定
人类未发现典型缺乏症
0.1mg
动植物及微生物
维生素B11
叶酸
与蛋白质核酸合成红细胞以及白细胞成熟有关
巨幼红细胞贫血
0.2mg
肝、酵母、绿叶蔬菜、肉类
维生素B12
钴维素
钴胺素
促进甲基转移、核酸合成及红细胞成熟
巨幼红细胞贫血
2ug
肝、肉、鱼
维生素C
抗坏血酸
参与体内氧化还原反应及细胞间质形成
坏血病
30mg
新鲜水果和蔬菜

第三章 各类食品的营养价值
一、何谓食品的营养价值?
1、定义： 指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
2、决定因素： 所含营养素种类是否齐全、数量多少、相互比例、是否易消化
二、谷类食品的营养价值
1、常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)
2、谷类的结构和营养素分布
1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪
3、谷类的营养成分
1)蛋白质：7.5-15%
特点 A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低
B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源
2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐
3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E
修正方法： 强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 )、蛋白质互补、基因调控改良品种(高赖氨酸玉米)
2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。
4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中
3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。
米糠：米糠油、谷维素和谷固醇；胚芽：胚芽油
5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中
4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态。
措施： 1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产
2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。
烹调： 1)淘洗2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)
贮存： 避光、通风、干燥、阴凉
三、豆及豆制品的营养价值
(一)豆类的营养价值
1、大豆的营养价值：
营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 ；15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物(只一半可利用)；丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）
大豆的抗营养因素：
1)蛋白酶抑制剂
2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)
3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)
4)植酸(影响矿物元素的吸收利用
5)皂甙和异黄酮
6)植物红细胞凝血素
抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。
豆及豆制品
2、其他豆类的营养价值
蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当
(二)豆制品的营养价值
豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品) ；发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。
四、蔬菜水果的营养价值：
(一)营养成分：
1、碳水化合物： 糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)、淀粉(根茎类蔬菜含量多)、
膳食纤维：
不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。
3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源
2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。
4、芳香物质、有机酸和色素
5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分
(二)加工烹调的影响
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。
蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃
水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失
畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质的来源
五、畜、禽肉及鱼类的营养价值
(一)畜肉类的营养价值
1、蛋白质：10-20%
营养价值： (1)氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。
(2)富含能溶于水的含氮