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新型鹅肝酱的制备技术研究

刘安军作者简介：刘安军（1963-）男，河北人，教授，研究方向为畜产（副产）品高附加值的开发利用及功能性食品研究、肉中抗疲劳物质的分离精制与作用机理研究、抗衰老与寿命调控活性物研究等。
，刘有志，史建超，王稳航，王丽霞
（天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津 300457）

摘要：本研究以鹅肥肝为主要原料，研制了新型鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺配方。研究了乳化剂对鹅肝的乳化作用，及搅拌时间、增稠剂、加水量对鹅肝酱品质的影响。通过感官评价及正交实验分析，最终得到的新型鹅肝酱的最佳工艺配方为：乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β环糊精、冰水120ml。根据该配方，对配制的鹅肝酱进行感官评价和低温贮藏试验，试验结果表明该鹅肝酱符合营养、美味、质量要求。
关键词：鹅肝，乳化剂，鹅肝酱
中图分类号：TS295.3 文献表示码：B

Study on the Technology of the New Goose Liver Catsup’s Manufacture
Liu an-jun，Liu You-zhi，Shi Jian-chao，Wang Wen-hang，Wang Li-xia
(College of food engineering and biotechnology，Tianjin Science and Technology University，Tianjin 300457)

Abstract：this paper presented the new goose liver catsup’s technical process and the best technical prescription which mainly material is goose fatty liver，Researched the emulsification of using emulsifier to goose fatty liver and influence of mixing time、thickeners、water quantity．Achieved the new goose liver catsup’s best technical prescription by making the sense evaluation and the cross-link test analyse．The best technical prescription is：Emulsification mixing time is 15 minute，Glycerol Monostearate and casein is 1%，CMC and β-cyclodextrin is 5Ice water is 120ml．According the prescription，making sense evaluation and low temperature examination for goose liver catsup，the result is the new goose liver catsup is up to the mustard of nutrition、daintiness、quality．
keyword：goose liver，emulsifier，goose liver catsup

0 前言
鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界三大美味(鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑)之一。早在1937年就有文献报道，利用填充技术使鹅肝育肥[1]。近来，又有利用不同方法，使鹅肝增肥，如使用气充和电充，它们均能显著达到鹅肝增肥的效果[2]。鹅肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。育肥后，鹅肥肝中的粗脂肪中不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的65%～68%，不饱和脂肪酸对降低人体血液中的胆固醇水平,减少胆固醇在心血管壁上的沉积,减轻与延缓动脉粥样硬化形成有重要作用。此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸，达9%～13.5%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇，卵磷脂是当今国际保健药物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、软化血管，延缓衰老，防止心脑血管疾病发生的功效[3] [4]。我国是产鹅大国，每年养育肥鹅十几亿羽，鹅肥肝生产工艺技术日趋成熟，在天津、福建、广西等地已具有大型鹅肥肝生产基地。
在食品工业上，使用各种各样的乳化剂既能促进短期稳定又能促进长期稳定。从商业角度看，乳化剂常常用于改善乳状液降低两相间表明张力的能力，进而有利于乳状液的形成。乳化剂既有亲水性，又有亲油性的特点，使水相和油相在乳化剂作用下形成均匀的乳胶状液，从而可避免和防止食品、饮料的油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架寿命。Rrog和Lauridsen认为，乳化剂可分为三个基团：⑴减小O/W界面张力促进乳化作用，在O/W乳化剂间使平衡相形成的基团，⑵在食品中改善组织和流动性并与淀粉和蛋白质成分作用的基团，⑶改善脂肪和油脂洁净的基团。要选用好的乳化剂应该考虑二点，一是确定所需的HLB值；二是确定乳化剂的最好化学类型。食品乳化剂具有较广泛的多种多样的性质，如单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化等作用，在食品、医药、精细化工行业有着广泛用途，完全无毒无害，人体摄取量没有限制；蔗糖酯不仅具有优良的表面活性，同时与药物有良好的配伍作用，促进分散均匀，防止结晶沉淀，并能延长药物保质期限；酪蛋白具有良好的乳化性、起泡性、粘性、水合能力和凝胶性，提高产品质量。另外，在许多情况下，找不到所需的有特殊性质的乳化剂，就要用混合不同乳化剂来制备[5] [6]。
当前生产的鹅肝酱大多先把鹅肝预熟，然后才进行配料调酱，这样生产的鹅肝酱营养成分有所损耗[7] [8]。本试验以鹅肥肝为原料，不预熟鹅肝，利用乳化剂的乳化效果，加以不同原料，研制出一种新型品质的鹅肝酱。通过对不同乳化剂、增稠剂、加水量和乳化时间进行了单因素和正交试验，得出鹅肝酱的最佳工艺配方。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鹅肝（天津宝鹅园有限公司） 单甘酯、蔗糖脂、酪蛋白钠、β-环糊精、羧甲基纤维素钠CMC、海藻酸钠、复合磷酸盐（天津奥凯化工贸易有限公司） 香油、胡椒及其他配料 （天津乐购超市）
多功能食品搅拌机、高压灭菌锅、流变检测仪、均质机。
1.2 工艺流程

冰水混合物 加入乳化剂 （Ca2+、保水剂）
↓ ↓ ↓
鹅肝→解冻→清洗→切块→第一次搅拌→鹅肝泥→第二次搅拌→鹅肝泥→第三次搅拌
↑ ↑
增稠剂 VE 调料
↓
→鹅肝浆→第四次搅拌→水浴加热（80℃）→真空包装→高压灭菌→ 成品→低温保藏
1.3 操作要点
1.3.1 解冻 解冻需缓慢，若速度过快会损耗其中的营养成分。
1.3.2 清洗 清洗是为了去除肝组织中的结缔、淤血块和粘附在肝上的可能含有的胆汁或其渗出物。
1.3.3 搅拌 在整个工艺过程中一共有四次搅拌：第一次搅拌的目的是为了使鹅肝被搅拌均匀，使其变得细腻；第二次搅拌的目的是为了鹅肝泥和乳化剂充分混合，达到更好的乳化效果；第三、四次搅拌是为了达到混合配料的目的。
1.3.4 真空包装、灭菌 使用真空包装机把做好的鹅肝酱趁热密封包装起来，然后进行高压灭菌。
1.4 工艺分析
通过对鹅肝不同方式的处理方式、根据鹅肝泥的乳化效果以及配置的鹅肝酱风味和状态的好坏确定鹅肝酱的最佳配方和工艺条件。
1.4.1 各因素对酱体的影响效果分析
1.4.1.1 因素效果分析 根据单个因素和混合因素对酱体的影响效果，确定最佳影响因素。
1.4.4.2 正交实验 根据因素效果分析，进行鹅肝酱配制的正交实验，分析其中影响鹅肝酱的最主要因素，确定各因素的影响效果大小顺序，从而找出最佳工艺配方和工艺条件。
1.4.2 食品感官评定 对以上的正交实验的成品进行感官评定，从肝酱的色泽、滋味、质地、香气4个方面进行评分（采用百分制）。
1.4.3微生物指标的检测 对成品进行相应的微生物指标的检测
1.4.4低温保藏试验 将配制的最佳工艺成品置于4℃冰箱里冷藏，分别在5天、10天、15天、20天、25天、30天、40天对成品进行感官评价和微生物检测。
2 结果与分析
2.1 各因素影响效果分析
2.1.1生鹅肝的搅拌时间对鹅肝品质的影响 第一次搅拌是对生鹅肝的处理比较关键的一步，其影响到后面酱体的乳化效果和鹅肝酱的品质。实验结果表明，其搅拌时间直接影响鹅肝的品质（图1、图2）。流变学检测条件：冰水：70ml、转速：100rpm，剪切率：34S-1，检测温度：22℃。

图1粘度-搅拌时间关系变化图

图2剪切应力-搅拌时间关系变化图
通过图1、图2可以清楚地发现解冻后的鹅肝在搅拌时间较短的时候，其粘度和剪切应力较大，如在搅拌时间为2min时，其粘度和剪切应力分别为780mPa·s、265.2D/cm。在搅拌一段时间后粘度和剪切应力急剧下降，在第10min是分别为202.5 mPa·s、68.85 D/cm。同时发现，搅拌时间在10min和15min时，鹅肝浆的粘度和剪切应力变化不大。
2.1.2不同乳化剂对鹅肝品质的影响 把乳化剂加入在鹅肝中是为了使鹅肝中的蛋白质达到乳化状态，保护蛋白质，防止蛋白质变性的作用。实验发现，不同乳化剂对鹅肝的乳化效果不一样，其中又复合乳化剂的效果又强于单个使用乳化剂；并且，乳化剂的用量也在一定程度上影响到其品质。实验结果如下表1：
表1 不同乳化剂的物性检测数据表
乳化剂种类（使用比例） 用量 % 乳化效果 粘度mPa·s 剪切应力D/cm
蔗糖脂 0.6 差 242.5 82.45
酪蛋白钠 0.8 一般 197.5 67.15
单甘酯 1.0 好 157.5 53.55
单甘酯：蔗糖脂 0.6 一般 185.0 62.90
蔗糖脂：酪蛋白钠 0.8 好 140.0 47.60
酪蛋白钠：单甘酯 1.0 较好 127.5 43.35

鹅肝解冻搅拌10min后，使用1% 的不同种类乳化剂进行流变学实验，发现不同种类的乳化剂对鹅肝的品质有着直接的影响（图3、图4）。流变学检测条件：转速：200rpm，剪切率：68S-1，检测温度：22℃。

图3粘度-乳化时间关系变化图

图4剪切应力-乳化时间关系变化图
通过图3、图4可以发现，加入不同种类乳化剂时，在最初的乳化阶段，鹅肝的乳化效果有着明显的差异，如在乳化5min 时，加入单甘酯+蔗糖脂复合乳化剂的鹅肝粘度、剪切应力分别为456.25mPa·s、310.25 D/cm；加入酪蛋白+蔗糖脂复合乳化剂的鹅肝粘度、剪切应力分别为198.75mPa·s、135.14 D/cm；而加入单甘酯+酪蛋白复合乳化剂时的鹅肝粘度、剪切应力分别为105mPa·s、71.4 D/cm。在乳化10min、15min后，乳化效果最好的也是单甘酯+酪蛋白复合乳化剂，且10min和15min的乳化效果差异不大。
2.1.3 不同增稠剂对鹅肝酱品质的影响 在其他实验条件不变的情况下，分别加入不同种类和不同量的增稠剂，试验结果如下表2：
表2 不同增稠剂的使用效果分析表
增稠剂种类（使用比例） 用量 % 成品状态 使用效果
β-环糊精 2 较稀 较差
海藻酸钠 4 稀 一般
CMC 5 细腻 好
海藻酸钠：β-环糊精（1：1） 6 细腻 好
CMC：海藻酸钠（1：1） 8 过稠 较差
CMC：β- 环糊精（1：1） 10 结块 较差

由表2可知，当增稠剂的含量低于5%时，酱体状态过于稀释，水分过多；当增稠剂的含量高于5%时酱体容易结块，组织状态粗糙；而当增稠剂在5%～6%时，酱体状态细腻，无水分析出。
2.1.4不同加水量对鹅肝酱质量的影响 同样在其他实验条件不变的情况下，比较加入不通水量实验的流变学性质。流变学检测条件：搅拌时间10min，温度：23℃。

图5搅拌10min，不同水量的粘度-转速关系变化图

图6搅拌10min，不同水量的剪切应力-转速关系变化图
从图5、图6上可以看出，随着水量的增加，粘度和剪切应力逐渐变小。实验还发现，当水量继续增加时，最终成品将变得稀释，有水分析出。
2.2 正交实验确定最佳因素水平
基于搅拌时间、乳化剂种类、增稠剂种类、水量都对鹅肝酱的质量产生一定的影响，为了确定工艺的最佳因素水平和主次关系，设计了鹅肝酱的四因素三水平的正交实验。表3是实验的因素水平表：
表3 正交实验因素水平编码表
编号 搅拌时间 乳化剂种类 增稠剂种类 水量
1 5min 单甘酯+蔗糖脂 CMC+海藻酸钠 80ml
2 10min 单甘酯+酪蛋白钠 CMC+β-环糊精 100ml
3 15min 蔗糖脂+酪蛋白钠 海藻酸钠+β-环糊精 120ml

实验采用L9(34)正交法，结果见表4：
表4 L9(34)正交实验设计及数据分析表
实验号 A搅拌时间 B乳化剂种类 C增稠剂种类 D水量 评分情况
(乳化时间）min 1.0% 5.0% ml
① 1 1 1 1 70.0
② 1 2 2 2 78.0
③ 1 3 3 3 74.9
④ 2 1 2 3 74.5
⑤ 2 2 3 1 74.2
⑥ 2 3 1 2 71.8
⑦ 3 1 3 2 75.5
⑧ 3 2 1 3 78.4
⑨ 3 3 2 1 76.4
K1 222.9 220.0 220.2 220.6
K2 220.5 230.6 228.9 225.3
K3 230.3 223.1 224.6 227.8
k1 74.30 73.33 73.40 73.53
k2 73.50 76.87 76.30 75.10
k3 76.77 74.37 74.87 75.93
R 3.27 3.54 2.90 2.40

将正交实验组的产品进行感官评价、打分，正交化处理数据，如表4。实验表明，各因素对鹅肝酱的品质都有显著的影响，根据R值可知影响因素的主次顺序是：B＞A＞C＞D,分析表4可知新型鹅肝酱的最佳工艺配方是：A3B2C2D3，即：乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β-环糊精、冰水120ml。实验验证此配方确实较佳。
2.3 鹅肝酱的微生物检测实验
将配制好的成品经高压灭菌（115～118℃、30min），在0～4℃的冰箱中进行贮藏实验，每隔5天进行一次检测。实验结果如下表5：
表5 成品低温保藏实验结果表
贮藏天数 滋味 色泽 气味 微生物指标
5 良好 淡黄 浓香 无致病菌、符合罐头商业要求
10 良好 淡黄 浓香 无致病菌、符合罐头商业要求
15 良好 淡黄 浓香 无致病菌、符合罐头商业要求
20 良好 淡黄 浓香 无致病菌、符合罐头商业要求
25 良好 淡黄 浓香 无致病菌、符合罐头商业要求
30 良好 淡黄 浓香 无致病菌、符合罐头商业要求
40 良好 淡黄 浓香 无致病菌、符合罐头商业要求

3 结论
本实验将鹅肝搅拌均匀后，利用乳化剂的乳化效果，将蛋白质进行乳化，通过单因素实验和正交试验，筛选出新型鹅肝酱的最佳工艺配方为乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β-环糊精、冰水120ml。
产品同时还通过在原料和配料上的选择，去除了以往产品的腥味和油味过重的缺点，所得的鹅肝酱具有入口即化的口感，具有丰富的营养价值，是涂抹面包及其他酱类用品的首选。

参考文献：
[1] Eunice Flock，Jesse L．Bollman，et al．Fatty Livers in the Goose Produced by Overfeeding [J].The Journal of Biological Chemistry，Vol．121，No．１.
[2] Zs．Turcsan, J．Szigeti, L．Ｖarga, et al．The Effects of Electrical and Controlled Atmosphere Stunning Methods on Meat and Liver Quality of Geese [J]．2001 Poultry Science 80:1647-1651.
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[6] Jim Smith Lily Hong-Shum著，姜竹茂译，食品添加剂使用手册，中国农业出版社，北京，2004
[7] 张凤宽. 鹅肥肝与肥肝酱的加工[J]. 肉类研究 1997年第3期37-38
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