食堂管理手册样本.doc

目 录一、 职员食堂岗位职责41、企业后勤管理委员会职责42、企业分管后勤领导职责53、办公室分管后勤责任人职责64、食堂主管岗位职责75、食堂领班岗位职责76、厨师岗位职责97、服务员岗位职责108、勤杂工岗位职责119、采购岗位职责1110、食堂仓库保管岗位职责12二、职员食堂管理制度 141、职员食堂物资供给管理要求142、职员食堂厨房管理制度163、职员食堂卫生安全应急预案254、职员食堂财务核实管理暂行措施275、食堂原材料采购索证制度30三、职员食堂管理步骤311、职员食堂日常管理工作步骤322、职员食堂财务管理步骤333、职员食堂采购供给管理步骤34四、职员食堂工作人员考评管理35职员食堂月度工资考评管理要求35五、职员食堂伙食品标准及菜谱管理381、伙食品种及补助标准要求382、实施标准菜谱管理制度383、职员食堂标准菜谱作用39六、营养学知识介绍41早餐营养搭配41中餐营养搭配43晚餐营养搭配45七、食堂管理表格471、市场调查报价单472、市场调查汇总表483、职员食堂( 期)定价汇报494、职员食堂采购单505、职员食堂仓库盘点表516、安全检验表527、职员食堂设备事故汇报单53八、四季菜谱54春季菜谱55夏季菜谱56秋季菜谱57冬季菜谱58 职员食堂岗位职责后勤管理委员会工作职责（一）帮助企业经营班子负责职员生活后勤管理，制订企业年度后勤管理计划，并按管理计划要求组织实施。（二）后勤管理委员会组员应由企业班子组员、二级机构管理人员和基层职员代表所组成，其中基层职员代表不得少于60%。（三）定时召开生活后勤管理委员会会议，对职员食堂、宿舍、生活服务等满意度调查，针对职员代表对后勤管理提出意见和提议，立即做好调研，并制订对应改善方法。（四）负责审议后勤管理各项规章制度，使后勤各项管理做到有章可循，实现工作程序化、规范化和标准化，同时做好宣传教育引导工作，使职员养成良好生活习惯。 （五）负责做好企业环境美化绿化调研及计划工作，并会同相关职能部门抓好落实。 （六）负责检验监督食堂伙食管理工作，组织参与市场调研，立即掌握市场动态，并根据后勤管理制度相关要求做好食堂采购验收步骤监督检验，堵塞漏洞，认真实施食品卫生法，严防集体食物中毒事件发生。（七）按审批计划,检验监督生活后勤设施、设备、物资招议标及采购、验收、资产管理工作。 （八）深入基层检验督促后勤人员岗位职责推行情况，结合企业实际,制订后勤管理人员及服务人员考评标准，负责对后勤工作人员服务态度、服务质量及各项安全工作进行检验、监督、考评,不停改善后勤管理，提升服务水平。 企业分管后勤领导职责 一、工作职责帮助总经理做好企业后勤管理工作，具体负责企业职员食堂、宿舍、教授公寓及后勤文体娱乐等后勤管理。 二、工作内容1、负责企业职员食堂、宿舍、教授公寓及后勤文体娱乐设施管理。2、主持召开食堂生活(后勤)管理委员会会议,负责日常后勤管理工作开展，审查食堂盈亏情况、处理职员对后勤管理诉求)。3、定时组织对职员宿舍、职员食堂、教授公寓进行检验。4、对企业后勤环境卫生、饮食卫生负责，杜绝发生群体性食物中毒事件，负责对后勤管理人员业绩及工资考评管理。 5、抓好后勤管理和精神文明建设，建立健全后勤管理制度，监督检验食堂采购、验收、加工及后勤物品购置质量,堵塞管理漏洞。6、 抓好食堂文明就餐，负责安排企业班子组员轮番到职员食堂就餐，立即协调处理食堂管理意见和提议。办公室分管后勤责任人职责 一、工作职责帮助企业分管后勤领导抓好职员生活后勤管理，并负责做好职员食堂、宿舍、教授公寓及后勤文体娱乐等后勤设施日常管理工作。 二、工作内容1、负责制订企业职员食堂、宿舍、教授公寓及后勤文体娱乐各项管理制度。 2、定时组织召开生活管理委员会会议，广泛征求职员对食堂伙食质量意见，不停改善伙食和服务质量;同时负责检验监督生活管理委员会会议各项决议落实情况；3、定时组织对职员宿舍、职员食堂、教授公寓进行检验，并立即下发检验通报，督促问题整改。4、对企业后勤环境卫生、饮食卫生具体负责，杜绝发生群体性食物中毒事件，负责对后勤管理人员业绩、政绩提出考评意见。 5、建立健全督促制约机制，监督检验采购、验收、加工、储存制度落实情况，堵塞管理漏洞。6、 定时向企业分管后勤领导提交企业后勤管理工作汇报，对企业后勤管理提出改善提议并做好具体落实工作。食堂主管岗位职责 一、工作职责 帮助办公室分管后勤责任人具体抓好职员后勤生活日常性事务管理。对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品安全卫生负责。同时负责监督检验食品原材料采购验收制度落实情况，并负责做好后勤工作人员绩效考评、工资管理和技能培训等工作。 二、工作内容 1、检验监督职员食堂菜肴制作、加工及安全卫生工作。 2、对职员食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。 3、加强食堂成本管理做好成本核实，制订合理价格，立即调整不合理原因。4、督促职员做好安全生产工作，确保食品加工和生产操作安全。 5、参与每七天菜肴制订研讨工作，并对职员提出菜肴意见进行搜集整理，交厨房进行整改和处理。 6、检验职员食堂各项工作，做好职员工作评定和奖惩。7、完成上级领导交办临时性工作任务。 食堂领班岗位职责一、 工作职责 负责做好餐厅和后厨设备及环境卫生日常巡查，定时组织对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和食品采购验收工作，同时负责做好对食堂工作人员考勤考评、工资管理和其它日常性事务管理工作。二、工作内容 1、组织召开班前会，部署工作任务，协调处理相关问题。 2、定时对食堂拟采购食品进行市场询价，并做好比质比价，立即捕捉市场价格浮动行情。 3、依据食堂下达食谱及食品原材料采购计划单，联络供给商做好拟采购食品配置，并依据实际情况,做好资金预算计划采购。 4、检验食堂天天原材料用量情况、食品安全卫生、设备使用情况，并督促做好食堂内外部环境卫生。5、对后厨生产加工过程实施监督，检验各岗位职责推行情况。 6、做好职员食堂工作人员日常考勤和劳动纪律管理工作。 7、督促检验食堂各岗位环境及工作人员个人卫生，监督菜肴洗涤质量，预防食物中毒事故发生;开饭前检验成品备餐情况，跟班售饭，立即处理售饭过程中出现问题。 8、随时抽查食堂饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及统计。 9、征求职员对食堂伙食质量意见和要求，立即改善服务质量和菜肴质量。 10、牵头制订食堂一周食谱，报食堂主管审核后，报办公室分管后勤责任人审批,立即给予公告。 11、监督检验职员食堂物资领用、保管工作，建立健全职员食堂物资台帐。 12、天天下班前督促各岗位认真做好对食堂电气设备安全检验。厨师岗位职责一、工作职责：在食堂主管直接领导下，合理制订菜单，烹制菜肴，做好设备使用和维护工作，负责厨房责任区卫生清理和其它日常性工作。二、工作内容： 1、参与每七天菜单制订工作，依据不一样季节和就餐人员口味习惯，进行合理营养搭配，制订每七天菜单，更新菜肴品种。 2、对每日采购原料,进行检验验收,确保原材料符合卫生和质量要求。 3、验收已清洗过菜肴卫生，依据制作要求进行切配，确保切好菜大小一致、薄厚均匀。合理用料，降低浪费。 4、依据当日菜单烹制菜肴，要求卫生合格、色泽、咸淡适中、装盘整齐。 5、依据需要对菜肴、调味品数量合理计划使用，做到料尽其利，物尽其用，避免无须要浪费。 7、确保所售菜肴准备充足，对售出情况立即做出反应，菜肴摆放整齐，台面无汤汁、无菜肴溢出。 8、认真做好责任区（灶台、抽油烟机、案板、储物柜、瓷砖墙表面、窗户、内部操作间、外部环境等）卫生清理。 9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，立即填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况，下班前检验操作间内多种设备电气是否处于关闭状态。 食堂服务员岗位职责 一、工作职责：在食堂主管领导下，负责餐前、餐中、餐后日常服务工作，并做好食堂内外环境卫生保洁，帮助食堂做好摘菜、洗菜、切菜和其它日常性工作。 二、工作内容：1、每日按时将已消毒餐具检验好，放入食堂指定位置，确保餐具清洁、无油渍、无残渣。2、确保餐厅桌椅、地面清洁卫生、无杂物、无油渍。3、确保自助保温台表面清洁、无油渍，内部无杂物、无水锈、正确操作，温控适中。4、开餐前将泔水桶放在指定位置、确保内外清洁、无异味，开餐结束后立即移至餐厅外。 5、开餐时在售菜窗口验卡、打菜，为就餐人员提供热情 周到服务，听取就餐人员提议或意见，立即将信息反馈给后厨。6、检验餐盘回收情况，立即提醒就餐人员注意节省，降低浪费。7、将需清洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,确保餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。8、帮助勤杂工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要确保新鲜无异味、无杂质。9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，立即填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。10、下班前认真检验后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。 勤杂工岗位职责 一、工作职责：在食堂主管领导下，负责洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤杂事务性工作、负责责任区卫生清理和保洁工作。二、工作内容： 1、检验菜肴等原材料品质，做好摘菜洗菜工作，清洗后蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要确保新鲜无异味、无杂质。 2、开餐期间做打汤服务及立即做好米饭及菜肴添加工作。 3、将需洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,确保餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。 4、认真做好责任区（菜架、蒸饭车、冰柜、小保温台、水池周围及内外、开水器及菜架上方瓷砖、清扫操作间地面）卫生清理。 5、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，立即填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。 6、下班前认真检验后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。 采购员岗位职责 一、工作职责： 负责做好食堂物资和食品日常工作，并负责供给商筛选及动态管理，掌握供给商经营情况立即市场价格调研工作，定时或不定时进行调查了解市场价格浮动行情；负责配合食堂做好食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在数量、质量、品种等问题，负责和供给商进行协调处理。同时按要求做好对采购物资档案材料、电子资料、往来票据保管工作。二、工作内容：1、充足利用多个信息渠道广泛搜集采购物资质量、价格等市场信息。 2、依据食堂下达食谱及食品原材料采购计划单，联络供给商做好拟采购食品配置，并依据实际情况,做好资金预算计划采购。 3、随时掌握关键物资信息改变,进行比质比价采购,做到一样产品比质量,一样质量比价格,一样价格比信誉,择优选择供给商。 食堂仓库保管员岗位职责一、工作职责：负责做好食堂库存物品日常保管，并做好采购食品数量、质量验收入库，同时做好食品进出库登记和食品上架存放工作，定时对库房物品勤翻勤晒，发觉食品变质、发霉、生虫等做到立即处理，定时做好除四害工作，定时和财务人员对库存物资进行盘点，做到账物统一。二、 工作内容： 1、监督和检验货物数量、质量，对于劣质物品提出拒收和退货。 2、对库存物资建立帐本，出入库手序完备，每个月盘点，做到帐物相符，账账相符。 3、妥善保管各类物品，物品分类清楚，摆放整齐，预防积压霉烂丢失，保持库房内清洁卫生和空气流通，定时对库房物品勤翻勤晒，发觉食品变质、发霉、生虫等现象要做到立即处理。 4、作好库房防火、防爆、防盗等防范方法，发觉事故隐患立即上报。 5、加强和采购部联络，摸清消耗库存情况，做到合理库存。6、立即做好除四害工作， 职员食堂管理制度汇编职员食堂物资供给管理要求一、市场调研食堂采购人员、财务人员、后勤管理委员会组员应定时到市场进行调研，向供货商搜集多种有效证件（包含卫生许可证、产品检验汇报等），和市场调查报价单（见附件1）;汇总三家以上供给商报价(见附件2),由食堂领班、后勤主管、 办公室分管领导进行审核，确定“采购协议”草案。二、确定供货商办公室牵头成立定价小组(具体人员名单另行文)，对“采购协议”草案进行评议，形成评议意见报企业分管后勤领导同意，最终确定供给商并和其签署采购协议。三、定价 定价小组每个月召开二次定价会，对供给商报价进行确定。蔬菜、鲜活原材料标准上每15天一期定价，15天内价格不变；非鲜活类食品原材料定价标准上每30天一期定价，30天内价格不变。定价小组组员对每期定价结果进行确定会签，形成“定价汇报”（见附件3）,作为当期采购报销价格依据。四、计划食堂主管对每七天菜谱所需鲜活类食品，根据当期定价制订周采购计划(分日采购)；对非鲜活类食品，根据当期定价制订月采购计划(分批采购),办公室分管领导审核后报企业分管领导同意后实施采购。 五、采购 食堂全部采购活动须依据有效采购计划或协议和汇报等，按要求项目、数量、价格、时限, 用“采购单”(见附件4)形式通知供给商进行采购、送货；在采购活动中，采购员须遵守国家相关要求，认真检验所购物品品质、商标、保质期、卫生标准等内容，杜绝假冒伪劣等不合格产品。 六、验收及验收标准 1、验收程序：供给商按时按计划将所购货物运输至食堂，由后勤管理委员会组员、财务和食堂工作人员共同做好食品数量和质量验收，并在“送货单”验收栏中签署验收人姓名，一式两份，供货收货双方各执一份。 2、验收标准：鲜活类食品要符合订货等级、数量，确保鲜活质量；非鲜活类食品应含有真实商标、保质期、卫生同意文号、生产厂家名称地址等相关内容。达不到这些标准，应退回供给商。 七、保管 1、仓库应由专员保管，责任明确；帐目清楚；合理控制存货物资，加速资金周转；物品摆放整齐、通风，道路通畅；了解多种物品特征。 2、仓库保管员定时检验所保管物品，对滞留时间较长、已霉变、破损或超保管期限物品，应立即汇报。 3、食堂采购员、保管员和相关人员共同确定多种物资合理库存量，避免资金占用和浪费。 4、仓库应落实实施“安全第一，预防为主”标准，做好仓库和物品安全工作。 八、领料、发料及退回材料 1、领、发料应严格按优异先出标准发放物品，易霉、易锈、易坏先出，近期要失效先出；通常向仓库领取物资，须填写“领料单”，严禁白条发货。 2、对已领出尚在保持期内材料，发觉质量问题而需退料，由领用人对材料质量问题作出书面说明，食堂主管提出判定意见，两人签字后直接将材料退回供给商进行退换；对退换材料二次验收仍不合格，由领用人和食堂主管提出判定意见，和供给商协商办理退赔事宜。对供给商供货质量问题，情节较轻提出警告；情节严重依据协议条款和其中止协议。 九、盘点仓库对库存物品应每个月28日进行一次盘点，编制盘点表（见附件5）及盘点说明；保管员对长久库存不用材料和损毁物品应提出书面汇报，说明原因并提出报损处理意见，经食堂主管判定、办公室分管领导审核、企业分管领导同意后，财务给予办理销帐。职员食堂厨房管理制度 一、厨房安全制度 (一)总则： 1、食堂主管为安全责任人，各岗点人员为安全责任人。 2、全部些人员上岗前必需经过安全知识培训，培训合格后方可上岗。 3、各岗点要严格钥匙管理，本着集中、安全、专员保管标准，推行领、交签字制。 4、全部设施、设备使用前先检验是否正常，操作时依据设备性能按规范程序操作。 5、如发觉设施设备问题，立即停止使用，汇报维修。 6、室内保持整齐，立即清除可燃物，清除各类火灾隐患。 7、每个职员必需清楚消防设备位置及正确使用方法，消防设备必需定时检验，确保其有效性；非紧急情况不可随意乱动消防设备；发觉火情及异常情况按应急处理程序处理。 8、下班前将全部工具、原料等收好，关闭电源及煤气等开关，关好门窗等，做好安全检验统计并签离（详见附件6）。 （二）厨房安全： 1、加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专员负责。 2、要求使用液化气设备职员一定要知道危险性，发觉有漏气现象要立即报设备管理部门检修，确定完全安全后再使用，不能私自维修。 3、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢。 4、随时清除油渍，将易燃品置于远离火源地方。 5、每七天清洁通风设备，尤其是吸烟罩，以预防油垢起火，串入风管，造成火灾。 6、加强刀具管理，设置刀具柜和架，放置刀具时，刀口不得插入砧板内，各岗点刀具不得混用，上班时专员定点使用。 7、正确使用刀具和电动设备，预防割伤。 8、操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放置时要注意安全。 9、使用油锅时严禁水分溅入，以免爆溅伤人。 10、使用蒸锅、蒸箱、消毒柜时，先关阀门后操作。 11、使用烤箱或烤炉严禁人体直接接触，应使用石棉手套。 12、容器中盛装热油或热汤时要适量，用抹布端起，并提醒她人注意不要碰撞。 13、严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。 14、厨房应配置必需灭火器材，石棉布应放在炉灶旁。 15、下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检验，并作好巡查统计。 二、厨房卫生管理制度： （一）个人卫生： 1、全部职员应牢靠树立卫生意识，上岗前必需持有健康证（每十二个月必需参与年审），掌握关键食品卫生知识及相关知识。 2、全部职员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤剪发、洗澡。 3、职员上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、鞋袜等必需洁净、挺刮、无污迹，并注意保持。 4、职员上岗前将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，戴工作帽时头发必需罩在帽内。 5、职员上岗前必需洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。 6、职员工作期间不许可有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。 7、职员工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。 8、职员上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。 （二）环境、设备卫生：1、各岗位划分卫生责任区，明确卫生责任人，并制订出对应日常卫生计划。 2、各责任人每日必需对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损。 3、垃圾桶应放置在厨房以外指定位置，并立即清运。厨房责任人对职员日常卫生、餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检验，立即指正并考评。 4、各岗点要确保无卫生死角，环境整齐美观。 5、安装灭蝇灯区域应确保灭蝇灯正常工作。 6、每晚开餐结束后各点在做好卫生工作基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。 7、每七天六下午进行卫生大检验，检验各岗点卫生工作是否达成标准，检验情况列入当月工作考评。 （三）食品卫生： 1、领用食品或原材料必需符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。 2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开，无包装食品洗净后应用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。 3、注意保持货架、冰箱清洁并定时清扫。 4、库房冰箱里食品应做到先领先用，降低库存，过期、变质食品果断不用。 5、加工食品用刀具、砧板、盆、锅、抹布等应确保清洁，并做到生熟分开，用后立即洗净、消毒、杀菌、保洁。 6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。 7、对直接食用生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配，应单独使用水果砧板。 8、不许可将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。 9、菜点加工过程中要正确把握成熟度，确保出品符合卫生及其它质量要求，隔夜熟食品必需回锅重烧。 10、取直接入口熟食品、糕点或冰块时必需使用专用工具。 11、餐具必需按程序洗净、消毒后分类放在洁净保洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。 12、从消毒柜中取出消毒后餐具，必需戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。13、开餐时接触到餐盘（打菜）、餐碗（打汤）职员，必需戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。14、在实施杀灭蚊蝇虫鼠工作时，各岗点应采取有效方法，预防药品喷洒到餐具、食品原材料上，造成污染。 15、严格控制闲杂人员进入厨房、食品存放处，预防投毒事件发生。三、厨房设备管理制度 1、厨房设备关键是制冷设备、炉灶设备、电气设备等，全部设备由设备管理人员负责定时检验和随时性报修；本食堂属设备使用部门，负责日常维护保养。 2、设备使用部门有责任珍惜和管理好自己使用设备，若因使用者责任心不强或不遵守操作规程而损坏设备，要追究使用者责任。 3、设备管理部门制订设备操作规程，建立管理和维修保养制度。对使用部门操作者进行操作培训。 4、对于技术性复杂或操作者一时难于掌握设备，将操作规程和日常必需保养工作写成文字条款，挂在设备旁醒目标位置上。 5、主动和企业设备管理部门保持常常联络，请设备管理人员进行技术指导，做好设备管理和维护保养工作。 6、制订设备月度、季度、年度维修保养计划，做到定时进行维修保养，确保所用设备处于良好技术状态。 7、厨房全部设备均分到各岗点，落实到具体人员包干负责。各岗点设备必需保持清洁卫生及定时保养。 8、设备使用前操作者必需经过培训，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。9、操作者在设备使用过程中发觉异常情况，应立即停止使用，立即汇报食堂主管；重大设备事故要立即汇报办公室直至企业分管领导。 10、全部设备出现事故必需填写“设备事故汇报单”（见附件7）。11、设备管理部门实施检修期间，食堂主管及操作者应全力配合帮助。12、设备修好后，应仔细检验调试，并将“反馈意见”立即汇报设备管理部门。 四、食堂厨房操作安全规则厨房是一个食品生产车间，生产所使用多种刀具、锐器、热源，电动设备等，在操作时如不采取安全防范方法，随时可能造成事故。所以，职员必需了解厨房中常见几类事故，知道事故防范方法，从而加强安全生产。1、割伤 关键是因为使用刀具和电动设备不妥引发。预防方法以下：使用刀具方面：要求厨师用刀操作时要集中注意力，按正确方法使用刀具，并随时保持砧墩洁净和不滑腻。操作时不得持刀指手划脚进行打闹，携刀时不得刀口向人，放置时不得将刀放在工作台上，以免掉砸到脚上，一旦发觉刀具掉下不要随手去接。清洗时要求分别清洗，切勿将刀具浸放在满水池中。刀具要妥善保管不能随意放置。使用机动设备方面：要求知道设备操作方法才可使用。使用时要小心从事。如使用绞肉机，必需使用专用填料器推压食品。在清洗设备时，要求先切断电源再清洗。清洁锐利部位向外擦。另外，破碎玻璃器具和陶瓷器具要立即处理，并要用扫帚清扫不得用手捡。2、跌伤 厨房里跌跤又比其它事故为多，所以必需引用尤其注意。预防方法以下：要求地面一直保持清洁和干燥，油、汤、水撒地后要立即擦掉，尤其在炉灶作区。厨师工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋和拖鞋、凉鞋。穿着鞋时脚不得外露，鞋带要系紧。厨房行走路线要明确，避免交叉，严禁在厨房里跑跳。厨房内地面不得有障碍物。发觉地面铺面砖松动，要立即修理。在高处取物时，要使用坚固梯子，并小心使用。3、扭伤 多数是因为搬运超负荷物品和搬运方法不正确引发。预防方法以下：正确搬运物品方法是最关键预防方法，要求职员在搬运重物前，先要把脚站稳，并保持背挺直，不得向前或向侧面弯曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超负荷，重物应请求其它职员帮助合作，或使用手推车。4、烫伤 多发生在炉灶部门。预防方法以下：要求职员在使用烹调设备或燃煤气设备时，必需遵守操作规程。使用油锅或油炉时，要严禁水分溅入，以免引发爆溅灼伤人体。使用蒸汽设备时，首先要关闭阀门。煮锅中搅拌食物要用长柄勺，预防卤汁溅出烫伤，容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒她人注意，不要碰撞。清洗设备时要冷却后再进行，拿取放在热源周围金属用具时应用垫布。另外要严禁在炉灶间、热源处戏闹。5、电击伤 厨房中电器设备极易造成事故。预防方法以下：首先要检验设备安装和电源安置，是否符合厨房操作安全，不安全应立即更正。全部电器设备必需有安全接地线。要求在使用前对设备安全情况进行检验，如电线接头是否牢靠，绝缘是否良好，有没有损伤或老化现象。湿手切勿接触电源插座和电气设备，清洁设备要切断电源。厨房人员不得对电路和设备进行私自拆卸维修，对设备故障要立即提出维修。6、火灾 厨房中火灾事故是最轻易发生，引发火灾关键有油、煤气、电等热源。预防方法以下：要求在厨房生产中，使用油锅要谨慎，油锅在加温时，作业人员切不可离开，以免高温起燃，同时要预防油外溢，以免流入供热设备引发火灾。在使用煤气设备中职员一定要知道煤气危险性，发觉煤气灶有漏气现象，要立即检验是否安全，然后再使用。煤气火忽然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄和在第二次点火时间引发爆炸。工作结束一定要关阀门，对煤气设备使用一定要严格操作。对电器、烟蒂也不能低估，要定时检验消亡火灾隐患。另外，厨房必需备有足够灭火设备。职员食堂卫生安全应急预案职员食堂要高度重视食品卫生安全工作，职员食堂在食品原材料采购上严格索证制度，严格验收把关工作，杜绝质量不过关食品原材料进入职员食堂，并做好菜肴洗涤消毒工作，在食品加工过程中注意防范污染。加强用餐环境卫生清洁工作，确保用餐职员用餐卫生安全。同时要做好职员食堂卫生安全预防和应急预案工作，预防职员食堂卫生安全事件发生，消除突发事件造成严重危害，提升职员食堂卫生安全应急处理能力，特制订职员食堂卫生安全应急预案以下：1、食堂工作人员主动预防为主。职员食堂工作人员必需持健康证才能上岗，每十二个月定时体检办理健康证。食堂工作人员要自觉遵守各项仪表仪容和卫生要求规范，养成良好个人卫生习惯。食堂工作人员要加强卫生法规和政策学习，加强卫生知识学习，提升卫生意识。2、预防传染病污染。企业在组织职员体检发觉职员有传染病，要立即通知职员进行隔离诊疗，劝阻患传染病职员至人群集中职员食堂就餐，以免传染用餐职员。企业职员发觉自己感染传染病，应主动向部门领导请假诊疗，自觉不到人群集中职员食堂就餐。3、建立健全菜肴72小时留样制度。食堂全部菜肴均用专用食品留样袋进行密封留样，并建立留样食品登记台帐。4、预防恶意投毒事件发生。职员食堂操作间杜绝非食堂工作人员进入，并做好现场值班工作。5、发觉食物中毒现象，立即开启联络程序。如发觉有三名以上职员同时反应因在职员食堂用餐而发生食物中毒现象，应高度重视，立即将此情况报办公室领导，办公室负责向企业分管领导汇报，同时开启应急联络程序，向抢救中心或周围医院求援，立即组织将食物中毒职员送医院诊疗6、进行食物检疫化验，查明是否食物污染。食物中毒事件发生后，要立即将留样食品报相关食品卫生检疫单位组织检疫化验查明是否属食堂食物污染所致，同时配合防疫部门立即做好消毒、监测、隔离工作，将疫情控制在最小范围。7、做好现场保护工作。食物中毒事件发生后，办公室要组织安排安保人员进驻食堂做好现场保护工作，验明中毒者身份，做好问询统计。如有投毒怀疑，应请示企业分管领导是否向公安机关汇报，并视情况决定是否需划定警戒区，及对相关厨房、餐具、食品进行封存。职员食堂财务核实管理暂行措施第一章 总 则第一条 为加强职员食堂（下称“食堂”）财务核实管理，规范食堂收入归集、成本和费用核报步骤，依据集团企业食堂管理方面相关要求，结合本企业实际，特制订本暂行措施。第二条 财务部负责指导食堂日常核实，努力提升核实质量和管理水平。第三条 食堂要安排专员负责收入归集、成本和费用汇总核报和明细核实工作。第二章 IC卡收、退款管理第四条 食堂IC卡充值收款管理安排在企业职员食堂就餐职员每七天在要求时间内办理IC卡充值，其步骤为：财务核实员收款IC卡充值建立序时登记当日收款送交财务室，出纳开具收据款项当日送存银行第五条 IC卡退款销号管理职员因调动、解聘等原因能够退回IC卡余款，按以下步骤办理：职员填制IC卡销号申请单食堂主管办理电脑退款、IC卡销号出具电脑已退款、IC卡销号证实办公室分管食堂工作责任人签字财务室办理现金退款第三章 收入核实管理第六条 食堂收入按收费形式、收费标准和收入依据不一样共分以下四类：1、就餐人员早、中、晚餐收入：早餐按3元/人次收费，中、晚餐按5元/人次收费（由企业可依据情况对收费标准进行调整），以当月IC卡刷卡消费汇总统计为收入依据。2、企业招待就餐收入：按8元/人次收费（由企业可依据情况对收费标准进行调整），以就餐签字统计和企业就餐通知单为收入依据。第七条 收入核实、管理步骤1、就餐人员早、中、晚餐收入核实、管理步骤食堂核实员月底依据当月IC卡消费统计，填制“食堂就餐收入汇总表”办公室分管食堂工作责任人签字报送财务室职员食堂当月收入。2、工作餐收入核实、管理步骤：部门经办人员填制“招待费申请单”部门责任人签字办公室责任人签字办公室签字登记（加盖企业专用章）该部分工作餐券月底由食堂单独统计。食堂核实员月底分类汇总工作餐券，填制“食堂就餐收入汇总表”办公室分管食堂工作责任人签字财务室审核计入食堂当月收入注：以上收入，食堂核实员可在月底汇总填制一张“食堂就餐收入汇总表”3、补助收入核实、管理步骤：食堂核实员月底依据职员就餐IC卡刷卡统计，按早、中、晚餐分类汇总就餐人数，填制“食堂就餐收入汇总表”办公室分管食堂工作责任人签字企业领导审批财务室审核按核定补助标准计入食堂当月收入第四章 成本、费用核实管理第八条 职员食堂成本、费用按类别关键有四类：1、主食：米、面、馒头等2、副食：各类菜肴等3、调味品：油、盐、酱、醋等4、其它费用：液化气、劳保用具、消耗品（餐巾纸、清洁用具等）说明：食堂人职员资单独发放，不纳入食堂成本；水电、资产折旧等暂不纳入成本费用核实。第九条 食堂应建立健全采购招投标制度，降低采购风险，规范经营行为；完善验收入库和出库手续，严格实施优异先出标准；开展定时和不定时盘点工作，杜绝物资长久积压、占用资金。第十条 食堂全部采购活动须依据有效采购计划、协议、汇报等，同时作为财务审核付款和成本核实依据。第十一条 签署采购协议和商场、超市物资采购，标准上必需取得有效发票；零星物资采购，不能提供有效发票，必需提供明细采购清单，经食堂采购、验收、主管签字确定，报分管食堂工作责任人审签，财务方可核报。第十二条 食堂核实员要建立食堂明细核实；做好仓库出入库管理工作，建立物资收、发、存台账；合理控制存货物资，加速资金周转。第五章 收支日报、月报表第十三条 食堂核实员应依据每日食堂收入、成本和费用开支情况，编制职员食堂“收支日报表”，并于次日8时前报送财务室，方便动态掌握食堂盈亏情况，立即对食堂伙食提出对应调整意见。第十四条 食堂核实员应依据每个月食堂收入、成本和费用明细项目，建立健全明细登记，月底依据当月职员食堂收入实现和成本、费用开支情况，编制职员食堂“收支月报表”，总体反应盈亏情况，报送企业分管领导、办公室。食品原材料采购索证制度 一、 采购员要认真学习国家相关法律法规及相关部门管理要求，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。 二、 采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料： (一) 食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发有效卫生许可证复印件（并加盖公章）； (二) 食品生产单位所在地卫生防疫部门签发相关食品卫生检验合格证或检验汇报书； (三) 采购进口食品，还需索取中华大家共和国进出口商品检验检疫局签发卫生证书，且食品名称和批号和卫生证书相同； (四) 采购中国或进口保健食品，还需索取卫生部签发保健食品同意证书或进口保健食品同意证书复印件（并加盖公章）； (五) 冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证实复印件（并加盖公章）。 三、采购定型包装食