仓库管理.doc

田中餐中 式 快 餐 连 锁 餐 厅
仓储手册 编制： 刘杰 发布日期：2014年5月

目 录

第一章 仓库的基本要求 …………………………………………………3
第二章 仓库的基本职责 …………………………………………………5
第三章 仓管的日工作流程 ………………………………………………6
第四章 物品储存 …………………………………………………………13
第五章 仓库领货操作流程 ………………………………………………19
第六章 仓库盘点 …………………………………………………………21
第七章 仓管的其它职能 …………………………………………………22
第八章 服装收发程序 ……………………………………………………25
第九章 仓库单据表格管理 ………………………………………………25

第一章 仓库的基本要求
一、 仓库地区的要求
1、 仓库尽量处在与餐厅和厨房距离较近处，便于货品的验收与发放。
2、 门口可停放车辆，以供厂商送货停车用。
3、 面积大约在30平米左右，以一楼为佳，可减少搬运时间与劳力
4、 仓库的地板及墙壁的表面应经得起重压。
5、 仓库一般高度以2m~3m之间为标准。
6、 仓库能够供给有效组织化的空间，以便物品搬运进出。
7、 水管或蒸发管、煤气管线路避免穿越此区域，无法避免的，则必须绝缘处理，务必使管路不漏水、不散热、不漏气。
二、 仓库设计的要求
1、 仓库必须具备防范老鼠、蟑螂、苍蝇等设施。
2、 仓库要防潮，保持仓库干燥。
3、 避免仓库货品直接受阳光照射。
4、 要有通风口，以保持仓库内空气流通。如仓库比较封闭的，可安装排风扇或空调等设备。
5、 合理的设计货架及其排列。（可参考图形1）
6、 注意仓库安全，有窗的要有防盗设施，门锁要牢固。
7、 仓库钥匙要专人专用，除店长、仓管、晚班主管外，其他人不得持有、配置仓库钥匙，必要时要定期换锁。

A1 A2

B3

图形1
三、 仓库货架的设计
1、 储存货物的货架设计必须注意人体工程力学，勿太高或太低。
2、 货架分为两种：A1、A2为四层：B为三层，分别储存干调和用品。
3、 垫板两块：存放大米及油。
4、 货架A1、A2的高度：从上而下，第一层为40.5cm，第二层为29.5cm，第三层为50.5cm，第四层为56cm；货架每格宽度为58cm。货架B高度为第一层57cm，第二层为57cm，第三层为57cm货架每格宽度为61.5cm.
5、 货架的角铁与木架
6、 货架的总宽度可视餐厅大小与仓库大小而定。

一、仓库所需的工具
1、办公桌（必加锁）一张、椅子一张；
2、货架为三个，分为A1、A2、B；
3、垫板两块（垫板材料不易腐烂）；
4、门锁最少具备一把，双保险锁为最佳；
5、若仓库较潮湿需配吸水器一台；
6、电话机一台，传真式电话机为佳；
7、办公文具：仓库明细账本一本、验收单若干、汇总表若干、批价单若干、仓库各种表格若干、领料单若干、申购单若干、笔记本一本、名片册一本、大头针一盒、回形针一盒、订书机一个、红笔一支、黑笔一支、剪刀一把、笔筒一个、板夹一个、文件夹两个、计算器一台、大小透明胶布各一个；
8、小磅秤、小电子称各一台；
9、扫帚、拖把、垃圾桶、簸箕、鸡毛掸、垃圾桶各一个。
二、储藏容器的要求
1、散装类的货品要有密封、防虫的容器；
2、一些生食品（如鲜鱼），可存放在薄冰之中；
3、熟食和开罐食品应加盖或包好，存放在不锈钢的容器里面；
4、注意生鲜类的食品应冷藏或冷冻，掌握它们的保存期限；
5、容器要定期清洁。
三、物料的摆放规则
1、仓库储存的物料分为：粮油类、调味品类、酒水类、蛋类、罐头类、动植物干货制品、香料类、食糖类用品类、清洁用品类、小型厨具类、餐具类、布件类、礼品类；（详细情况后续）
2、货架A1、A2：第一层摆放瓶装调料，第二层摆放灌装调料，第三层摆放包装调料，第四层摆放比较轻的未开封的调料包。底层放第一层、第二层相对应的未开封的储存调料及白糖、冰糖、花生米等；
3、货架B第一、二层摆放用品（如吸管、稀饭杯、面巾纸、套餐盒、卷纸、大垃圾袋等）货架B第三层摆放较少用到的费用品（如方便袋、清洁剂、清洁球、锅刷、檀香、毛巾、小方巾、苍蝇拍等），顶层摆放重量轻的物品（如纸巾、大方盒等），底层可摆放较重的调料，如金兰酱油、豆瓣酱及其它的未开封的调味品；
4、食品干货与日用品、化学用品要分类摆放，且各自存放在固定场所；
5、较常使用且使用较多的物品，可存放在仓库入口处，以便减少食品原料从仓库搬运时间（如大米、糯米）；
6、易造成污染和易碎的物品应放在较低处；
7、货品与货品之间不可排列过挤；
8、所有食品部可直接与地面接触，要用垫板与地面隔离，高度大约在15cm左右；
9、仓库货架应注明存入食品的名称；
一、仓库操作注意事项
1、摆放物品尽量用减少仓库空间的摆放方式；
2、保持良好通风，以防库内温度过高、湿度过高；
3、干货库房温度保持在18—22摄氏度之间，酒水温度在14—18摄氏度之间；

4、仓库货品摆放要实行先进先出原则，也就是新上货架的货品要摆在旧货的后面；

5、对于储存很久或用量较少的货品，要尽快与主厨协调其解决方法，以免导致浪费；
6、干货储藏量最好以四天至一周为标准库存量，并做好安全库存量表。如果库存太多，易造成浪费，且形成资金闲置与增加管理的困难；
7、外地货的库存量为十五天至二十天；
二、食品储藏不当的原因
1、不适当的温度；
2、储藏的时间不适当，没有实行先进先出原则。如把物品大量的堆存，当需要时随便取用，使某些物品堆放时间过久致变质不能使用；
3、储藏时堆塞过紧，空气不流通，致使物品损坏；
4、储藏时未作适当的分类。有些食品本身气味外泄，若与其他食物堆放一起，易使其他食物变质；
5、缺乏清洁措施，致使食物损坏；
6收货时没有注意有效日期，收进本已过期物品；
7、大量购进某些物品，而没有注意厨房的用具，存放时间过长而又没有及时处理；
三、仓库清洁卫生要求
1、仓库在任何时候都应保持清洁卫生，要特别注意仓库顶部、阴暗角落和货架底下的灰尘、蜘蛛网，以避免洒在食品上；
2、应制定清洁卫生制度，每日按时打扫，每周按时地面冲洗及调整货品摆放；
3、摆放货物的货架，每次更新货品时要将货架擦拭干净；
4、对洒漏在地面上或货架上的液体污迹要及时洗刷清理；
5、要做好防虫、防油、防潮、防鼠工作，窗口安装纱窗；
6、仓管人员在杀虫灭鼠工作中，要正确使用杀虫剂和灭鼠药（避免喷到食物上）；
7、仓库的通风口要进行定期清洁。因这些地方空气流通大，容易形成灰尘的堆积。
第二章 仓库的工作职责
一、仓管员的基本素质
1、品德高尚、公私分明、自觉廉洁自律，摆正工作位置；
2、工作热忱，具有高度的责任心，对于错事勇于承担责任；
3、积极向上，能自觉学习与仓库相关的知识；
4、要有虚心与耐心，懂得不耻下问，虚心求救；
5、为人诚实、精明、细心、秉公办事；
6、态度和蔼，与各部门的沟通能力强。
二、仓管员的能力要求
1、对外界新事物的接收能力与反应力强；
2、有较高的价值分析能力；
3、表达能力正确、清晰；
4、对餐饮市场有一定的了解；
5、能迅速掌握市场供需状况、生产变化以及顾客对食品的偏爱和选择；
6、具有鉴别商品品质的能力，以及本餐厅所需的每一种材料和用途与其标准要求；
7、具有一定的社交能力及讨价还价能力；
8、掌握餐厅理想的成本控制；
9、应懂得财务制度；
10、具有丰富的食品原料知识。

三、仓管的个人卫生
1、由于所从事的工作是食品原料的卫生管理，为避免食品原料被有害物质污染，构成就餐者的卫生安全，仓管要养成良好的卫生习惯；
2、工作中不披发，头发无异味、无头屑；
3、养成经常洗手的习惯，常剪指甲；
4、工作不挖耳，不挖鼻、不搔头等习惯；
5、不吸烟、不喝酒。
四、仓管的工作职责
1、精心贮存管理食品原料，要对物质有爱心、对账务要有耐心、搬货要小心；
2、了解餐厅每日就餐情况，根据需要和库存储备情况与采购人员共同制定采购计划；
3、了解各部门材料需求及各种材料的市场供应情况，掌握财务部及采购部对各种材料采购成本及采购资金控制要求，熟悉各种材料采购计划；
4、对各部门急用材料优先安排，并与供应单位联系；
5、对所有购进的物料的质量、数量、价格进行检验并对其负责，直至所有物品使用完毕；
6、验收时应有三个人在场，并核明货单是否相符，根据需要严格计量验收，验收单上必须有三个人签名（仓管、厨房干部、外场干部或办公人员），否则视同作废；
7、对货物的进仓应分类保管，定期对所有物品的出厂日期、保存日期、中文说明进行严格的查验，若有过期、变质食品应及时查找并立即处理；
8、收集所有单据进行每日的账务处理，一定要认真仔细。严格上每天对仓库库存进行一次盘点，以免造成库存积压及账务不符；
9、记录每天的验货情形，如（进货量、库存量、当日使用量）是否增减，及相关情况，与店长、厨师长、外场主管探讨成本控制情况。
10、监督需货部门领货，要求领货人员对所领物品应严格控制其数量，不可过量领出物品；
11、仓库不可出现太多陈货，必须与用货部门尽快沟通，以防变质；
12、认真履行财务制度，购进的材料都应办理进仓手续，手续办妥后，立即到财务部报账，不能拖账；
13、进行每周一次的市场调查，并做市场调查报告；
14市场调查必须有明确的目的而不是为了完成任务；
15、出去联系业务要详细说明去向，并告知；
16、对从外部购进或外转的材料，要及时办理提货及运输手续，并做到单货同行；
17、仓管要把所有要交至会计的单据或报表及时送到；
18、每月底进行所有物料盘点，并登记库存材料盘点表，由会计监督完成；
19、保持仓库的清洁，所有货品都应隔墙、隔物、离地，注意仓库防火、防盗、防潮、防虫；
20、严禁利用职权营私舞弊、假公济私
第三章 仓管日工作流程
一、仓库工作时间：
上午：8:30至13:30 下午：16:30至20:00
二、仓管一日工作流程
1、8:30至8:40整理仓库
打扫仓库卫生，检查晚班发货情况
2、8:40至9:35验收生鲜
①仓管会同厨师及外场主管对生鲜类货品的名称、数量（重量）、规格、价格、品质进行严格检查并与订单相结合，实行多退少补原则；
②货物不允许有水分或其它废物在内，都应以实收重量或数量计算；
③如属质量问题，不管是否自购，应坚决退货处理；

④严格执行当场验收验收当时开验收单，及时把验收单给厂商，不可把单全压在晚上开；
⑤验收完成仓管于经办人签章、厨师长验收栏签章、外场干部于主管栏签章。白单交厂商保存并做结款依据。如非特殊原因，白单不得在仓库保存；
⑤生鲜类物品直接进入厨房使用，不需进入仓库；
⑤履行完收货手续的物品以最快的速度送至厨房，以正确的储存方式储存；
⑤验收工作要迅速、切实，但不可为争取时效或其他原因而草草验收了事，必须注意付出的单价与进货质量是否符合？物料规格是否合乎我方的要求？
⑤自购菜不符合报销依据上的数量时，应以实际验收的数量开验收单报销。
3、9:40至10:00厨房发货
①仓管对领料人员所领物品应严格控制其数量，并认真核对领料单上的货品名、数量和规格，如有问题应马上追踪并改进；
②领料单上要有领料员和主管签名，才可发货；发货完毕由领货员核对所发数额是否与领料单所开数量一致，并在实发一栏填写大写实发数量；
③对没有的货品，批“零”处理，并通知采购员进行采购，领货单上未写完的空格划线处理；
④发货应按先进先出的原则；
⑤领货要按时间领货，如有例外，需店长或主管答应才可再领；
⑤要注意非领料员不能进入仓库，货品应由仓管专人发；
⑤未考领料单仓管不予发货，并且规定每天领货的次数；
⑤仓管要与领料员协调好开单规格及相关备注。
4、10:10至10:30外场发货
同上规则
5、10:35至11:00仓库整理及进货
对刚领完货的仓库进行简单整理一下，整理单据以备做账。查看仓库物料的存量，进行仓库补货；
① 订货原则是：适当的数量、适当的价格、适当的质量、适当的时间、适当的货源；
② 一般安全库存周期为4—7天。订货量=每天用量*周期；
③ 确定送货时间，不可在餐厅高峰期送货；
④ 对物料的保质期、数量（重量）、质量、规格仔细验收，如整箱的鸡蛋，应将去各种包装品，以纯蛋的重量为准；如冰糖，假设每袋50斤，称时未48斤，就必须以48斤为标准；
⑤ 注意订单是否与实送数量达成一致，实行多退少补原则，以免造成物料堆积或物料堆积物料中断等原因而影响餐厅正常营运；
⑥ 对厂商的送货质量、数量、态度、速度、守时情况进行记录并向厂商提出要其改进。如屡提不改的，要马上更换厂商。
6、11:00至13:30整理账务
①仓库帐周期为早上8:30到次日8:30。如晚班领货不多则为晚上19点；
②整理周期内账务，进行入库登帐、领料单汇总、出库登帐，核算出入库明细表、成本预估表等；
③要详细认真的记录并核算，必须如实记录，不可弄虚作假；
④核对单据，如有问题应立即追踪其原因；
⑤把当日的验收单、出库单的汇总表以及相关凭证交于会计；
⑤所有报表单据的字迹工整无乱涂乱画的现象；
⑤自购菜上的批价的日期必须是当日的时间；
⑤自购菜上的批价单上要写明所销内容（例：当日自购菜1932元，其中购生鲜类1500元、干调类300元、杂支类100元及车费称费等，那么批价单上就必须注明生鲜类1500元、干调300元、杂支类100元、车费2元、称费30元）；
7、16:00至16:30验收生鲜
同早上操作，但属于自购物品的，开具验收单后，将白联与红联附上报销单交出纳报账。
8、16:30至17:30厨房及外场领货
同早上操作
9、17:30至19:30登记生鲜波动表及其他未完成事物（高峰期应到餐厅帮忙外场收送）
①同厨师长或店长对上午做账状况及成本进行分析，并做计划；

12、调出物料：当物料偏多或快过期时，可与其他分店协商解决；
13、调进物料：当缺货或其他分店剩货使；
14、月底不可叫太多货，以便盘点的方便和资金的合理周转；
15、生鲜货由厨师长会同用货厨师或仓管共同讨论购货数量（内容：货品是否适宜本餐厅用及使用后之效益加以分析评估）；
16、适逢节假日外地的货必须提前半个月订货，以免造成货源中断，影响餐厅营运；
17、仓库货品单价不可随便告诉厂商。
三、验收
1、包装
在所有验收货品的过程中，若该项货品有外包装，则首先需确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。
2、气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。
3、色泽
亦为判定物品品质的一个方式，验收人员可在经常验收货品时多吸取这方面的知识。
4、温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与保存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
5、外观
此为验收工作中最简单的，但也是最重要的验收方式，观其外表即可大致确认其品质。
6、口感
某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是一种最有效的验收方式。
7、制造标示
此亦为可供验收人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。
8、有效期限
有限期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
9、验收之检查方式
可分全数检查（重要品项之物料）或抽样检查（次要品项之物料）。
蛋类的验收标准
1、鸡蛋
验收蛋时以指抚摸蛋壳，如感觉质地粗糙，色泽暗淡无光的是好蛋；蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。
2、皮蛋
有毒皮蛋的蛋壳有黑色斑点，破后里面也有细小黑褐色斑点；无毒皮蛋，蛋白是透明的黄褐色或赤褐色；正常者蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。
豆类及其制品的验收标准
豆类指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等，选购豆腐、豆干应无酸、无臭及无粘液，而豆类要选购豆粒完整、饱满并且无虫蛀、异味及发霉
油脂类的验收标准
植物油，如沙拉油、花生油、麻油等。动物油例如猪油、鱼油、家禽类的油脂。验收要领如下：
1、油质澄清、无沉淀及泡沫、无异物、异味；
2、包装密封完整，无破损、无漏液、铁质容器不生锈；
3、购信誉可靠的厂牌及商店；

4、注意不可有酸败的情形；
5、麻油香味浓，用舌尖尝不发麻、不沉淀；
6、用小容器装些许油放在冰箱的冷藏柜置放半小时候看有无结冻，如有则是劣质油。
谷物类的验收标准
1、米类
谷粒坚实，均匀完整，没有发霉，无沙拉、杂米、虫等异物。米越精白，维生素及矿物质越少，现推广小袋装米，保鲜度佳，可多采用，采购时必须注意制造日期及标示。
2、面粉类
面粉粉质干爽，色略带淡黄色，并且无异物、异味或昆虫。
饮料的验收标准
1、 包装应密封完整，无破损、漏气、膨胀的现象；
2、 包装上应标示清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限；
3、 因有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质；
4、 无凝聚及其他变质结块等现象；
5、 瓶装物将瓶慢慢横转倒立，经光线照射，透明物沉淀物及浑浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，唯果汁制品不在此限；
6、 灌装物，盖向内凹，内物未变，才是新鲜的。
腌制品的验收标准
1、腌菜
①买包装完好的。腌菜最好是包装精美且有厂牌、名称标示，因为有厂牌标示，代表厂商对产品的质量负责。
②注意包装上的标示。包装上要有品名、容物的分、重量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标示。
③外观与气味要良好。通常包装明亮，看起来有光泽的腌菜较佳，若是颜色灰暗其质量多半不良，通常腌菜都有其特殊的芳香气味，如气味怪异，味道不对劲不宜收货。
④汁液要澄清。通常腌渍都是很澄清的，否则很可能是微生繁殖而造成液体混浊。
⑤注意固液化。买包装好的腌菜时也要注意其中固体与汁体的比例，因为汁液太少，腌菜的风味不易保存，且易变坏。汁液太多，则有点吃亏上当的感觉。
2、发酵豆腐
①要较有名的厂牌豆腐乳；
②须注意包装上的标示；
③瓶盖要紧闭，瓶外清洁，没有油湿情形的豆腐乳，最好瓶外有透明的外包装纸。
3、发酵酱
酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种，是一般人于烹调或进餐时常的佐料，但因容易发霉，因此验收时必须注意以下几点：
① 尽量买包装精美、有厂牌的发酵酱，而不要买菜市场中以木桶盛装，因为包装良好的产品，较卫生不易受到污染。
② 注意包装上的标示，要有品名、内容物的成分、重量、食品添加物及其含量，制造厂名、地址及制造日期、保存期限。
③ 注意瓶外是否干爽，有无油湿情形，务必买封口良好、瓶外清洁的。
罐头食品的验收标准
一般食品，如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头，罐头食品主要是将食品置于空气中，经过抽气、密封后，再进行加热杀菌以达保藏的目的，所以杀菌或密封过程不完全时，罐头食品容易败坏而不堪食用，因此在选购时须注意以下几点：
1、 注意罐头的外观罐形是否正常
首先检查外形是否完好。罐头周围垂直，罐头和底部内凹，这是好罐头。罐头和底部高隆，且罐身凸长，表示罐

头不新鲜，含大肠杆菌。
2、 是否有生锈或刮痕
罐头生锈可能造成罐头穿孔，微生物很容易进入，使食物腐败。罐身刮痕、接缝歪曲或重凹罐，可能是在搬运或贮存时碰撞擦伤，不确保质量的安全，这类罐头最好不要购买。
3、 是否封口很紧密？有无汁液流出？
拿罐头轻轻摇一摇，若有汁液流出，表示封口不紧密，封口不紧密，微生物容易进入，使物品被污染，这类罐头最好不要购买
辛香料的验收标准
由于辛香料可以赋予食品特殊的风味，并影响食品的质量，因此必须谨慎并注意以下几点：
1、包装要良好的并注意其标示，如品名、成分、重量、容量制造厂名、地址、制造日期和保存期限；
2、有些辛香料中含有毒物物质，不得使用；
3、买散装辛香料时，要注意有无异物，如昆虫、树叶、沙土等杂质，若有则不可买；
4、有些市售的辛香料中，会掺杂一些无毒但便宜的其他成分，因而降低了它的纯度及香味强度，所以要注意。
色素的验收标准
1、用途与限制
饮食制品使用色素的主要目的，即在于美化制品外观，以增进食欲，煤焦色素大都是由煤焦经蒸馏、硫化、硝化等及其复杂的有机反应制得。法定人工食用色素如上述七种：工业用色素不得用以食品，凡生的新鲜的肉类、鱼贝类、豆类蔬菜、水果、味噌、酱油、海带、海苔、茶叶等都不得使用色素；
2、注意事项
购买食品时，务必注意标示所列的色素，法定食用色素大都是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以将使用色素的食品放在水中时，水会着色的。
硝的验收标准
1、作用
用硝来腌肉，做香肠、火腿、腊肉等已有长久的历史，其目的是抑制细菌的腐化作用，还可以使肉类产生朱红色和特殊的风味，但若使用超过限量，对人体是有害的。
2、限量
硝是“硝酸盐”和“亚硝酸盐”的俗称。每1kg于0.7g以下（5kg肉放0.6g以下）。其它的肉制品（腊肉、鱼肉等肉制品）。每1kg放0.3g以下（0.03%，0.5kg肉放24g以下），每1kg放0.1g以下（5kg肉放0.8g以下）。
3、用法
由于使用量极少，不易混合，使用时，可依计算好定量的硝，用适量的水使之完全溶解或与预计的调味料、盐、酱油等现行混合，然后再用浸渍或喷洒的方法，使溶解的硝溶液均匀地涂抹在肉品的表面上。
4、注意的事项
应选购经政府查验登记并发给许可证的食品添加物，这类产品标签上注有“内卫添输第XX号”、“内卫添制字第XX号”、“卫署添置字第XX号”、“OOO卫署添干字第XX号”、或“OOO卫署添字第XX号”故无上述之一者，不应购买。
应检验选购的每批食品添加物，因每批生产的食品添加物常有差异，检验不仅可以确定其质量，而且可防止商人为贪图利益，以劣质原料冒充真品的不法行为，并要求食品添加物厂商提出食品添加物许可证本，以防假冒，并印留存，供卫生机关查验。

调料验收标准表
序号
名称
规格
容量
出产地
品质标准
1

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第四章 物品储存
谷物类储存方法
1、放在密闭、干燥容器内，并置于阴凉处；
2、勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。
蛋、豆类的储存方法
1、蛋：擦拭外壳污物，钝端向上存于冰箱蛋架上；
2、豆类：干豆类略清理保存，豆腐豆干类用冷开水清洗后放入冰箱下层冷藏，并应尽早用完。
油脂类的储存方法
1、 置放阴凉处，2受热光照射；
2、 开封使用后，应将瓶盖好，以防昆虫或异物进入，并应尽快用完；
3、 不要储存太久，若发现变质，即停止使用。
罐头食品的储存方法
1、 存放在干燥、阴凉、通风口，但不要储存太久；
2、 要归类储存，先购入的先使用；
3、 时常擦拭，因其外表若灰尘太多、湿气太重易生锈腐败；
4、 不可贮存于冷冻库中，因冷冻库的冷会将食物冻结，如此一来质地会改变。
腌制品的储存方法
1、 储放在干燥通风阴凉处或冰箱内，但不要储存太久，应尽快用完；
2、 开封后，如发现变色变味或组织改变的，应立即停用；
3、 先购入的置于上层，方便取用，用时也避免虫蚁、蟑螂、老鼠咬。
酒、饮料的储存方法
1、储放在干燥通风阴凉处，不要受潮及阳光照射；
2、不要储存太多太久，按照保存期限先后使用；
3、密封箱装勿常搬动，拆封后尽快用完，若发现质量不良，即停止使用；
4、无论是新鲜果汁或罐装果汁，打开后尽快一次用完，未能用完时，应予加盖，存于冰箱中，以减少氧化损失。不可与特殊气味并存；
注：啤酒是唯一越新鲜越好的酒类，购入后部可久藏，在室内约可保持3个月不变质。欧美的啤酒因酒精量太少，约5度以下，并且尚未发酵的成分，所以不稳定，对于酒质的保证，只能保持送货后的14天内，此外啤酒存于冰箱后取出放置一些时间，再放冰箱反复冷热，则易发生混浊或沉淀的现象。
第五章 生鲜类验收
鲜猪肉的验收标准
1、新鲜类
表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。
2、次质类
有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败，弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手，有异味。
冷冻猪肉的验收标准（解冻后）
1、优质
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。
2、次质
色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。
3、 变质
色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、
臭味。
活宰猪和死猪肉的鉴别
1、活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味，弹性好。
2、死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入肉层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色，有异味，无弹性。
病猪、老公猪、老母猪的鉴别
1、食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨髓洁白细滑；肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密；有正常肉味，无臊味。
2、老公猪：肉厚而硬实，无弹性，骨髓黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂，无臊味。
3、老母猪：皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出，肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥而松弛，肉久煮不烂，无臊味。
4、病猪：瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点；黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥香；丹毒病猪，表面有大方块、圆形的出血斑。
猪肉部件的验收标准
1、猪心
优质标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性；
劣质特征：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性、有异味、肿块或寄生虫。
2、猪肝
优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破损、有弹性；
劣质特征：颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。
3、猪肚
优质标准：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑；
劣质特征：颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。
4、猪舌
优质标准：颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；
劣质特征：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。
5、猪腰
优质标准：颜色淡褐色釉光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊味；
劣质特征：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。
6、猪肠
优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁；
劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。
7、猪耳
优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；
劣质特征：毛多、有血块，形状破损，质地塌软。
8、猪蹄
优质标准：颜色乳白或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整；
劣质特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。
鲜牛肉的验收标准
1、新鲜类
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的气味；
① 黄牛肉肌肉呈深红色，肉质较软。肥度要中等以上的肉，肌肉夹杂着脂肪，形成所谓的“大理石状”；
② 水牛肉肉色比黄牛肉暗，带棕红色，肌肉纤维粗而且松弛，脂肪完白色，肉不易煮烂；
③ 耗牛肉脂肪多，肉质细嫩，味美，质量优于黄牛肉。
2、 次质类

颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性
差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨气味等。
鲜羊肉的验收标准
1、新鲜类
颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉气味。
2、次质类
颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
冷冻牛肉的验收标准（解冻后）
1、 优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润、不黏手，有牛肉的正常气味。
2、 次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。
冷冻羊肉的验收标准（解冻后）
1、 优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色，肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。
2、 变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。
冷冻兔肉的验收标准（解冻后）
1、 优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。
2、 变质：色暗、无光泽、脂肪黄绿色；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。
注水牛肉与未注水牛肉的鉴别
1、 注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸在牛肉表面，纸很会湿透。
2、 未注水牛肉：牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。
肉类制品的验收标准
1、散腊肉
优质标准：外表清洁无尘污附着、干燥不粘，表面平直无毛，脂肪外表有油光、横切面料白色，而瘦肉部分呈红褐色，横面为淡桃红色，风味正常，闻之有腊味、无臭、无虫霉，无腐败及斑。
劣质特征：颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。
2、散腊肠
优质标准：颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味；
劣质特征：颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏，表面无皱纹、无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味。
3、冷藏香肠
优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光华饱满，不黏手，气味正常；
劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐败变质的异味。
4、冷藏丸子
优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形，弹性好，表面湿润不黏手，气味正常；
劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发粘或有腐败变质的异味。
冷冻鸡的验收标准（解冻后）
1、优质：眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，呈蛋黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽；指压后凹陷恢复的慢，且
不能完全恢复，有鸡肉的正常气味。
2、次质：眼皱缩凹陷、晶体浑浊，外表干燥、黏手，新切面湿润，肌肉发软，指压后凹陷不能恢复，无异味，腹腔有些异味。
3、变质：干缩凹陷、晶体浑浊，表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手，肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹，有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。
冷冻鸭、鹅的验收标准（解冻后）
1、 新鲜：眼球平坦或稍有凹陷，皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽，皮肤湿润不黏手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显，有鸭、鹅固有的气味。
2、 次质：眼皱缩凹陷、晶体浑浊，皮肤无光泽、肌肉切面有光泽，皮肤干燥或黏手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢，有轻度异味。
白条鸡、乌鸡的验收标准
1、 新鲜：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且肉结合紧密，肉质弹性好，按之可以立即恢复，表面干湿度合适、不黏手，无异味。
2、 劣质：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮，痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。
白条鸭的验收标准
1、 新鲜：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄，有光泽且肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可以立即恢复，表面干湿度合适、不黏手，无异味。
2、 劣质：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮，痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。
活宰禽和死宰禽的鉴别
1、 活宰禽：宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉色；刀口不平整，肉质结实紧密弹性好，皮肤光洁、紧缩，肛门粉红。
2、 死宰禽：宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出，刀口平整，肉质软烂，肌肉弹性差，皮肤粗糙无光，肛门发黑。
禽类部件的验收标准
1、鸡腿
优质标准：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧缩，弹性好，无异味。
劣质特征：脱皮、淤血、发皱、黏手、颜色发暗、异味。
2、鸡翅
优质标准：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。
劣质特征：脱皮、淤血、发皱、有毛、黏手、异味。
3、禽心
优质标准：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。
劣质特征：颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。
4、禽肫
优质标准：肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构进，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。
劣质特征：颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物。
5、凤爪
优质标准：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。
劣质特征：发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑。
熟