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1、啤 酒 目录 啤酒方法 发布日期 1. 取样 A. 样品的化学和物理分析的准备 1958 B. 大罐和生产线中的无菌取样 1966 C. 成品啤酒的无菌取样
2、 1971 2. 比重 A. 比重瓶法* 1958 B. 数字密度计法 1978 3. 表观浸出物 1958 4. 酒精 A. 啤酒和蒸馏液的容量法测定
3、 1958 B. 啤酒和蒸馏液的重量法测定 1958 C. 折光仪法测酒精 1965 D. 气相色谱法测定酒精 1979 E. 仪器法测定酒精和原浓
4、 1989 F. 酶法测低浓度酒精（国际方法） 1991 5. 实际浸出物 A. 啤酒容量法测定 1958 B. 啤酒重量法测定 1958 C. 折光仪
5、法测定实际浸出物 1982 6. 测定值的计算 A. 原麦浓度 1958 B. 真正发酵度 1958 C. 表观发酵度
6、 1958 D. 啤酒中碳水化合物含量 1978 7. 碘反应 A. 淡色啤酒的碘反应* 1958 B. 黑色啤酒和淡色啤酒的碘反应* 1958 8. 总酸 A. 电位滴定法
7、 1958 B. 稀释啤酒酚酞指示剂滴定法 1958 9. pH（氢离子浓度） 1958 10. 色度 A. 分光光度计法 1958 B. 光度计法(除精密分光光度计外的仪器)
8、 1958 11. 蛋白质 A. 凯氏定氮法 1958 B. 燃烧法 1958 12. 还原糖（铜还原物） A. Munson和Walker法 19
9、58 B. 廉—爱浓（Lane—Eynon）容量法 1958 13. 溶解二氧化碳含量 A. 压力法测定罐中啤酒 1958 B. 压力法测定瓶装和听装啤酒 1958 C. 压力计/容量计法
10、 1993 14. 灰份 1958 15. 总磷* 1958 16. 最终发酵度（酵母可发酵浸出物） 1958 17. 糊精*
11、 1958 18. 铁 A. 比色分析法（国际方法） 1958 B. 原子吸收分光光度法（国际方法） 1974 C. Ferrozine分析法 1992 19. 铜 A. ZDBT法（国际方法）
12、 1958 B. Cuprethol法 1969 C. 原子吸收分光光度法（国际方法） 1974 20. 钙 A. 铬黑T指示剂法 1972 B. CALC
13、EIN指示剂法（直接滴定） 1972 C. 原子吸收分光光度法（国际方法） 1971 21. 总二氧化硫 22. 泡持性 A. Sigma值法（Carlsberg改进法） 1962 B. 瞬时发泡法
14、 1962 23. 啤酒苦味值 A. 苦味单位值（国际方法） 1968 B. 异—α-酸法 1968 C. 固定相萃取和HPLC法测定异—α-酸 1993 D. 自动流动分析仪测定苦味值
15、 1995 24. 对羟基苯甲酸正庚酯 A. 气—液色谱法* 1972 B. 紫外分光光度法（非特定方法）* 1972 25. 双乙酰 A. 常量二甲基乙二肟法 1964 B. 宽光谱法测定VDK
16、 1964 C. 微量二甲基乙二肟法 1964 D. 紫外分光光度计法 1964 E. 气相色谱法 1985 26. 富尔马
17、进（Formazin）浊度标准 1958 27. 物理稳定性 I. 冷却后总浊度 A. 目测法 1962 B. 浊度计法 1962 II. 加速冷混浊试验 A. 冷处理前提高贮藏温度
18、 1965 28. 啤酒中抗冷酶的定性试验* 1967 29. 啤酒或麦芽啤酒中低沸点挥发物 1973 30. 两种啤酒间品尝差异试验 1969 31. 游离氨基氮（国际方法）
19、 1975 32. 粘度（国际方法） 1975 33. 热值（计算） 1970 34. 溶解氧 1976
20、35. 总多酚（国际方法） 1978 36. 原子吸收分光光度法测钠（国际方法） 1978 37. 原子吸收分光光度法测钾（国际方法） 1978 38. 镁和钙 A. 原子吸收分光光度法测镁（国际方法） 1982 B. 顺序
21、滴定测量钙和镁 1985 39. 氯化物 A. 电位滴定* 1980 B. 电导滴定（国际方法） 1980 C. 水银滴定
22、 1980 40. N-亚硝胺 A. 蒸馏法 1981 B. CELITE吸附法 1981 41. 总碳水化合物 A. 分光光度计法 1983 B.
23、 HPLC法 1990 42. 石墨炉原子吸收分光光度计法测铝 1992 43. 离子色谱法测定阴离子（氯化物、磷酸盐、硫酸盐）（国际方法） 1994 44. 化学发光法测定二甲基硫 1994 * 已存档。已存档的方
24、法的复印件可在3340 Pilot Knob Rd., St. Paul, MN 55121处得到。 啤酒-1 取 样 啤酒样品的分析数字，仅能反应样品的情况。无论采用化学分析、物理分析或微生物分析，抽检的样品必须是大量啤酒的代表。在进行微生物检查时，特别注意防止微生物的污染。 A. 化学和物理分析样品的准备 调节啤酒的温度为15～20℃。啤酒除气需将啤酒倒入大号锥形瓶内，轻轻摇动，然后用力，直至无气体逸出为止。如果必要，可用干滤纸过滤，除去悬浮物。用表面玻璃盖住漏斗，减少蒸发。除气后，啤酒温度应保持在20℃左右。 B. 大罐和
25、生产线中的无菌取样 大罐和生产线中取出的样品应准确表示微生物总体的情况。因此要在取样时防止取样口或取样阀残存有机体的污染。因为安装在酿造设备上的取样口是不同的，不能够一一描述不同条件下的取样方法。推荐采用如下取样方法，但不是标准方法。 仪器和试剂 (a) 带有刷状灯蕊的丁烷（或丙烷）喷灯； (b) 无菌管道清洁器，5mm，或棉花球； (c) 无菌取样烧瓶，细口，用棉花或其它类型的无菌盖塞住； (d) 无菌取样针，用于隔膜取样口； (e) 70%乙醇，或异丙醇。 方法 完全打开阀门，用啤酒冲洗取样器5～10秒钟
26、 将取样时可能与啤酒相接触的取样口的各个面擦净，擦洗时可采用无菌棉球或吸有70%乙醇的管路清洁器。 用丁烷灯来灼烧可能与啤酒接触的取样口的各个表面，然后使啤酒流过取样孔足够时间以冷却热后的表面。 收集样品于一无菌瓶中，用无菌技术移开瓶盖和其替代品（注1）。 在装有隔膜取样口的地方，用无菌针刺穿灭菌的膜让啤酒流入已灭菌的样品瓶中（注2）。 注释 1. 取样烧瓶应足够大，能装样品，不使溢出或液体和泡沫升至烧瓶的颈部。大的取样烧瓶便于划平板或在做其它试验前将样品充分混合。 2. 插入取样针之前，隔膜外表面要灭菌，要保证盖隔膜垫和隔膜
27、完全接触，要用足够的乙醇或其它消毒液将隔膜外表面消毒且保持湿润。 参考文献 1. AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS. Report of Subcommittee on Microbiological Controls. Proc. 1966, p. 255。 C. 成品啤酒的无菌取样 听装啤酒取样时，先清洁听的顶部，用火焰灼烧。如果是拉盖型的，可在另一端取样，开瓶器应用乙醇浸泡并用火焰处理。 瓶装啤酒取样时，将开瓶器浸在乙醇里并用火焰灼烧。打开盖后，用火焰灼烧瓶口。打开包装后，如果是罐装啤酒，用无菌培养皿盖上，如果
28、是瓶装啤酒，则用盖盖住，也可选用消毒的铝片盖住。 用来取样的任何器械都需要灭菌。 啤酒-2 比 重 A. 比重瓶法 该方法已存档。 B. 数字密度计法 数字密度计将准确测定液体或气体密度的过程简化为电子测定。一段时间后，密度由内置算术处理器自动计算出。测量的原理是根据注满不同液体或气体震荡器自然频率的变化。已有报导用这种方法测定啤酒或麦汁的比重并表明实验室间与比重法测定有可比性。 样品的制备 按啤酒-1，A除去啤酒中的CO2，如果需要，过滤任何特别物质（悬浮物）（见注1）。 仪器 (a) 数字密度计
29、在20℃下，用水和空气校准。 (b) 皮下注射器。 方法 用皮下注射器将样品注入样品管中，如果是液体样品，管中必须完全装满，不能有任何气泡和固体。恒温样品管在0.5～4min内达到热平衡后，就可以读数。 在对照实验中，啤酒的总平均值为1.00693sp gr。实验室内的误差为（Sr）0.00006，实验室联合误差（SC）为0.00008。 注释 实验的除气啤酒要清亮透明，无任何颗粒，温度必须是20℃，要达到上述条件，啤酒要严格过滤。 参考文献 1. AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS. Repo
30、rt of Subcommittee on Instrumentation. Journal 36:118(1978)。 2. BERNARD, M. Brew. Dig. 52(9):64(1977)。 3. KRATKY, O., LEOPOLE, H., and STABINGER, H. Calculating Density Meters for Liquids and Gases. Anton Parr K.G., A-8054 Gray/Australia。 4. LA BERGE, D. E. J. Am. Soc. Brew. Chem. 37:105(1979)。
31、啤酒-3 表观浸出物 从表I（参考2）查出与酒精比重相对应的浸出物含量。 浸出物含量以质量计，%，保留两位小数。 用液体比重计测量啤酒（和麦汁） 快速，但精度略低，表观浸出物的测定通过使用液体比重计（ASBC Top Reading Degrees Plato）并依靠对啤酒（或麦汁）的校正来进行。 待测液 (a) 蒸馏水：从全玻璃蒸馏器中蒸馏出500mL蒸馏水清洗接收装置，并倒掉。继续用清洗好的接收装置接收500～1000mL蒸馏水，用其检查“water point”，并将麦汁稀释至合适的比重进行测定。 (b) 啤酒：除去
32、二氧化碳并通过啤酒-1A和啤酒-2测定出比重的啤酒。 (c) 煮沸麦汁（加酒花）：过滤澄清，如果必要的话，稀释至已校正过的液体比重计的合适的比重范围。 仪器 (a) 液体比重计：应符合“比重计测定”中的第1、2页所给出的读数“推荐结构”，公布在标准局第555号通知中，由于麦芽汁和啤酒的表面张力，应在20℃下根据弯液面顶部。并应标记上“ASBC柏拉图度”。1可用Rascher & Betzold. Inc.(5410 N. Damen Ave., Chicago, IL 60625)比重计，它根据ASBC法校准，有三种类型：(a) 小试验室型，长10.6英寸（26.9c
33、m），范围：0-8，8-19，16-24°Plato。(b) 中试验室型，长13英寸（33cm），范围：0-8，8-19，16-24°Plato。(c) 大试验室型，长16英寸（40.6cm），范围：0-14，12-26°Plato。 (b) 测量液体比重的量筒可用玻璃、不锈钢、或其它容易清洗的材料制造。桶口要光滑、无外缘。圆口的平面一定要和桶壁成直角。量筒的直径应便于比重计放入和移出。 (c) 水浴锅：20℃（±0.1℃），其深度允许液体比重计量筒垂直立在水中，并且液面低于量筒最高点1英寸。 液体比重计校正 在使用前用肥皂或清洗剂和水彻底清洗液体比重计
34、和量筒。用清水彻底清洗并将清洗液倒掉后将液体比重计放入20℃水中或待测液中，进行校正检查。 将待测液在水浴锅中恒温至20℃（±0.1℃），并用待测液装满液体比重计量筒，当液体比重计放入量筒内时，液体能够向外溢出。拿着比重计的梗端，用待测液从比重计测量刻度以上1厘米处冲洗，然后缓慢将比重计放进待测液中，不要浸湿最后终点刻度上方1厘米以上的部分。当梗全部穿过液面时，弯月面被破坏，可认为梗部不清洁，需要再次清洗。 当比重计刚刚静止时，再补加一点待测液，使比重计在垂直方向振动最小。2当待测液是啤酒时，在放入比重计之前，用玻璃棒除去液面上的泡沫。不必在液面上再加啤酒，因为很难防止在凹月面周围
35、形成泡沫。 等过量的液体从比重计梗部排出，读取凹月面的最高点。传播的光源与视角最好成直角。当数值不再改变时读数。如果刻度允许，读数可精确至0.01Plato。 比重计至少要校准三次，被测液体的比重读数应在比重计刻度的末端和中部显示最为准确。 比重计测水的比重其刻度为0°Plato（刻度上标记“W”），校准时应使用蒸馏水。3水的比重不一定和比重计的0°Plato刻度重合。零点刻度是指比重计浸在与水相同，有啤酒和麦芽汁表面张力的液体中的点。这点位置是用啤酒测定的最低点推断而定的。 用标准的温度计校准比重计的温度计，还要用校正表（表1）核对比重计的刻度。
36、 用比重计测量麦芽汁或啤酒的Plato值和用啤酒-2中的比重瓶测量麦芽汁或啤酒的Plato值之差作为比重计刻度的读数误差。如果刻度值低于正确值或比重瓶测量值，校正值为正（+），反之为负（-）。 表1 啤酒和麦芽汁液体比重计的ASBC修正表* 温度℃ 读 数 范 围 内 的 修 正 值 0-4.99 5-9.99 10-14.99 15-19.99 20-24.99 26 37 38 41 44 47 25 30 31 33 36 39 24 23 24 26 28 31 23 17 18 19 20 23 22 11
37、 12 12 13 15 21 5 6 6 6 7 20 0 0 0 0 0 19 5 6 6 6 7 18 10 11 12 12 13 17 15 16 17 18 20 16 20 21 22 24 26 15 24 25 27 29 31 14 28 30 32 34 37 13 32 34 37 39 42 12 35 37 41 44 47 11 38 41 45 49 53 10 41 45 50 54 59 9 44 49
38、 54 59 64 8 47 52 57 63 69 7 49 55 61 67 73 6 51 58 64 70 76 5 52 61 67 73 80 4 52 62 68 77 85 * 修正值为10-2Plato。高于20℃时应加上修正值，低于20℃应减去修正值。 比重计法测定啤酒（或麦芽汁）的柏拉图度（Plato）。 啤酒或麦芽汁比重计读数方法和校准比重计的方法相同。读凹月面顶端，并重复读数，允许有一定时间。4见脚注2。 如果温度不是20℃，根据修正表进行温度的修正。 修
39、正值是根据比重计的校正量来确定的。 比重计测定Plato，保留一位小数。 参考文献 1. AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS。 Report of Committee on Standardization of Beer and Wort Hydrometers. Proc. 1942,p. 118; Proc. 1946,p.124。 2. AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS。 Tables Related to Deteminations on Wort, Beer, and Brewing S
40、ugars and Syrups. The Society: St. Paul, MN. 。 3. RICKERS, F. J. ASSOC. Off. Agric. Chem. 29(4):408(1946)。 啤酒-4 酒 精 A啤酒和蒸馏液的容量法测定 仪器 (a) 蒸馏烧瓶，500mL。 (b) 夹带物分离器，连接蒸馏烧瓶(a)和垂直冷凝管(c)。凯式蒸馏器，球形或柱形均可。 (c) 垂直冷凝管，Graham型,Liebig型或Allihn型，冷却夹套至少要400mm长。冷凝接收管的底端应达到容量瓶标志线以下。 (d)
41、容量瓶，100mL（±0.1mL），作为接收瓶。 (e) 数字密度计，见啤酒-2。 (f) 皮下注射器，见啤酒-2。 (g) 移液管，100mL（±0.1mL）。 方法 用移液管1 通过移液管吸取的啤酒提及必须和作为蒸馏接收器的容量瓶的体积完全一致，这样可保证更高的精确度。 吸取100mL20℃除气啤酒（啤酒-1，A）于蒸馏烧瓶中（或用100mL容量瓶量取100mL啤酒于蒸馏烧瓶中。用50mL水分几次清洗容量瓶，一并倒入蒸馏烧瓶中）。连接好蒸馏装置。用100mL容量瓶接收馏出液（不要在容量瓶中加漏斗）。在接收瓶周围加冰或冰水。冷却夹套的出口温度不
42、能超过25℃。用相同的蒸馏速度在30～60分钟内收集约96mL馏出液，调节馏出液的温度为20℃。用蒸馏水定容至刻度并混匀。按啤酒-2的方法测定溶液20℃/20℃的比重，从表2中查出相对应比重的每100mL馏出液中含有酒精的克数。 计算 按下列公式计算啤酒中酒精的重量百分比。 啤酒中酒精（%，V/V）=馏出液中的酒精体积% 啤酒中酒精（%，W/W）=100mL馏出液中酒精的克数/啤酒的比重 计算结果为重量百分比和体积百分比，保留两位小数。 例 啤酒比重=1.00924 馏出液比重=0.99311
43、 啤酒中酒精（%，V/V）=4.78（从表2中查出） （g/100mL馏出液）=3.77（表2） 啤酒中酒精（%W/W）=3.77/1.00924=3.74 B 啤酒和蒸馏液的重量法测定 仪器 (a) 500g天平，满负载时灵敏度为±0.1g，相应精度的砝码。 (b) 已知重量的蒸馏烧瓶，500mL，烘干，称重至0.1g。 (c) 已知重量的接收烧瓶，100～125mL，烘干，称重至0.1g。。 (d) 夹带物分离器和垂直冷凝管，见方法A。 (e) 数字密度计和注射器，见方法A。
44、 方法 称取100g（±0.1g）除气啤酒（啤酒-1，A）于已知重量的蒸馏烧瓶中，加50mL水，连接垂直冷凝管，按方法A蒸馏，用已知重量的接收瓶接收馏出液。混合馏出液并用蒸馏水调至100g（±0.1g）。按啤酒-2方法测定20℃/20℃馏出液的比重。从表2中读出和馏出液比重相对应的酒精重量百分比（或体积百分比）。 计算 啤酒中酒精，%（W/W）=馏出液中酒精，%（W/W） 啤酒中酒精，%（V/V）=（酒精%，W/W × 啤酒的比重）/20℃/20℃酒精的比重 =（酒精%，W/W × 啤酒的比重）/0.79
45、1 或 啤酒中酒精，%（V/V）=（馏出液中酒精，%，V/V × 啤酒的比重）/馏出液的比重 计算结果为重量百分比和体积百分比，保留两位小数。 例 啤酒的比重=1.01041 馏出液的比重=0.99328 馏出液中酒精，%（W/W）=3.71（表2） 馏出液中酒精，%（V/V）=4.66（表 2） 啤酒中酒精，%（V/V）=（3.71×1.01041）/0.791 =4.74 或 啤酒中酒精，%（V/V）=（4.66×1.01041）/0.9932
46、8 =4.74 参考文献 1. AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS。 Tables Related to Deteminations on Wort, Beer, and Brewing Sugars and Syrups. The Society: St. Paul, MN. 。 C折光仪法测酒精 试剂 (a) 蒸馏水。用全玻璃蒸馏器，加2000mL自来水，蒸出500mL。在蒸馏过程中清洗用硼酸硅盐制成的接收瓶几次，倒出，再接收500～1000mL蒸馏水。每天用这些蒸馏水检查
47、折光仪。 仪器 (a) 浸入式折光仪。Carlzeiss Cade No, 50-02-00，或用折光率为1.32～1.37的棱镜折光仪。 (b) 光源。比色杯和比色杯架，折光仪专用。 (c) 水浴。控温精度在20℃±0.05℃。 (d) 数字密度计和注射器，同啤酒-3。 (e) 液体比重计。同啤酒-3。 (f) 液体比重计量筒。同啤酒-3。 注释 由于浸入式折光仪的构造，它对20℃水的读数为14.50，但读数的微小偏差不会对测定结果产生严重影响。 校准 调节刻度读数并确定酒精液的比重，绘制标准曲线。不同
48、酒精含量和浓度可绘制一条标准曲线，每种类型的啤酒都应绘制标准曲线。 用蒸馏法（啤酒-4、A）和下面的折光法分析大量相同类型的、并且覆盖一定酒精度范围的啤酒。按散点图绘制结果，以（R-N）为y轴（或纵坐标），酒精的重量百分比为x轴（或横坐标）。其中R=（R啤酒-R水）为折光计读数；N=1000×（啤酒的比重-1.00000）。用统计的方法，根据散点图连线，并确定这条直线的斜率和方程。必须通过对数字的分析和统计确定实验结果的准确性。不同类型的啤酒有各自的标准曲线（指含有不同浓度的酒精，如相同的酿造方法生产的3.0%和3.5%酒精），标准曲线如果相同，则可使用一条。 通过标准曲线
49、可直接测定酒精含量，或通过折光计读数得出的酒精的重量百分比和比重（或Plato°）制作查询表。 方法 按啤酒-2的方法测定20℃/20℃除气啤酒（啤酒-1，A）的比重。如果精度要求不高，可采用啤酒-3的比重计法。 调节折光仪的光源，选择明暗的最大对比度。调节颜色补偿器使分界线明显、清晰、无色；旋转目镜，对焦距，使轮廓明显，折光仪准备就绪。 将除气的啤酒注入比色杯中，避免形成泡沫和气泡（如果啤酒混浊，必须经过滤或离心，注意防止因挥发造成比重或酒精含量的变化）。把装有啤酒和蒸馏水（试剂a）的比色杯放入水浴中，调节水浴锅温度为20℃±0.5℃，10～15min后，
50、样品达到测试温度，将折光仪的棱镜插入蒸馏水杯中，保持10min，使棱镜达到恒温。 折光仪使用前后，要用蒸馏水（试剂a）将棱镜清洗干净，再用软布将镜头轻轻擦干。 折光仪棱镜浸在蒸馏水中10min内，可取5个相差0.1分度的读数，取平均值。其平均值应尽量接近14.50，这就是R水。每天在开始测试前，至少要测水的折光率一次。 将棱镜转入啤酒样品中，至少要等一分钟，使棱镜达到恒温，读取一系列相差接近0.1分度的读数，取平均值就是R啤酒。 计算 1. 使用数字密度计测量比重，根据标准曲线计算酒精的重量百分比。 A=[（R-N）－ C]/F
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