功能性食品之酸奶.doc

功能性食品——酸奶
食品科学与工程1班 x思凤 指导老师：xx老师

摘 要： 通过对酸奶功效成分、制作方法及注意事项等进行研究分析，提出了酸奶的功能性作用和药理作用。
关键词： 功能性酸奶；功效成分；制作

在许多人看来，牛奶的营养价值超越了其他饮品，喝牛奶是具有保健作用，具有功能性的，但是据研究发现，其实酸奶也含有极为丰富的营养价值。也许有大部分人会十分怀疑酸奶的营养价值，但这是多余的。在古老的伊斯兰国家，曾有人把酸奶成作“先知的饮料”，而在法国，酸奶则被称为“长寿牛奶”，原因很简单，就是他们的祖先曾长期食用酸奶，从而达到了很长的寿命。由此可知，酸奶的确是对人体健康的确有益的。
酸奶从作为食品开始，至今为止已经有4500多年的历史了。早期的酸奶应该是游牧民族在游牧途中，某些益生菌寄存在盛装牛奶的容器里，从而发酵得到的。现在很多国家都宣传酸奶由自己国家发明，但目前为止，还没有一个有力的证据证明酸奶的发明者是谁，哪个国家。
酸奶由鲜牛奶制成。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还增加了许多鲜牛奶所不具备的英语特性：增强消化能力，促进食欲；产生抗菌物质，起保健作用；使蛋白质、维生素含量增加；蛋白质和钙更容易消化吸收；降低胆固醇。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。专家称它是“21世纪的食品”，是“功能独特的营养品”。
发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖中的乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3.成人钙量的1/5。
酸奶对动脉硬化和高血压病患者、肿瘤病患者、年老体弱病人、使用抗生素者、骨质疏松患者等均具有功能性作用。

那么酸奶中到底是哪些物质在起着功能性的疗效和作用呢？

一、功能性酸奶中功效成分的确定
功能性酸奶中的功效成分是调节人体机能的主要物质基础，明确功效成分是功能性酸奶独具功能的前提。功能性酸奶至少应具有调节人体机能作用的某一种功能。
（1）调节血糖的功能性物质
麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）、木糖醇、山梨糖醇等。
（2）辅助减肥的功能性物质
魔芋精粉、葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、荞麦、红薯等。
（3）辅助降血压的功能性物质
大豆低聚肽、杜仲叶提取物、芸香苷（提取物）等。
（4）辅助降血脂的功能性物质
燕麦- β- 葡聚糖、小麦胚芽油、米糠油、紫苏油、沙棘（籽）油、葡萄籽油、深海鱼油、大豆蛋白等。
（5）调节肠道菌群的功能性物质
双歧杆菌、乳酸杆菌等。
（6）具有缓解体力疲劳的功能性物质
大枣、鹿茸、乌骨鸡、葛根、牛磺酸、西洋参等。
（7）辅助改善记忆的功能性物质
卵磷脂、辣椒素、银杏、胆碱、单不饱和脂肪酸、叶酸等。
（8）缓解视疲劳的功能性物质
花色苷、叶黄素、富含维生素A 的食品等。
（9）改善营养性贫血的功能性物质
乳酸亚铁、血红素铁（卟啉铁）、硫酸亚铁等。
以功能性物质制成的食品具有增强免疫力、延缓衰老、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、辅助降血压、改善营养性贫血、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜有辅助保护的作用。目前国内已经确定有1500 余种功能性物质通过了国家卫生部的安全性和功能学审查。
酸奶是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等发酵产生的一种凝固奶制品, 含有大量活的乳酸菌。一般情况下, 牛奶和酸奶的维生素和矿物质成分相似。不过, 发酵期间消耗维生素B12和维生素C,产生叶酸; 酸奶中的钙比牛奶中的钙更容易被人体吸收利用。一般来说, 酸奶中的乳糖比牛奶的低, 而乳酸、半乳糖、肽、游离氨基酸和游离脂肪酸则比牛奶的高。

二、酸奶的保健功效
（1）．酸奶易消化吸收常喝酸奶能促进食欲，增加胃肠蠕动和机体的新陈代谢，特别是对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙磷的功效。
（2）．酸奶有抗茵作用酸奶在发
酵过程中能产生某些抗菌素，可抑制乳房炎、白喉、肺炎、结核等病原性细菌的生长，防止其产生和传播。
（3）．酸奶能防止便秘酸奶中乳酸菌的代谢产物(乳酸等)能促进胃肠蠕动，防止便秘。
（4）．酸奶可抑制病菌酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌具有很强的抑制作用。
（5）．酸奶有抗癌作用酸奶中含有降低致癌的前体物质，双歧杆菌以及其他乳酸菌均能抑制致癌物的生长和形成。
（6）．酸奶能防衰老酸奶中含有多种抗氧化物质，能清除机体中的自由基，防止生物细胞膜受损、酶反应活性下降，能起到延年益寿的作用。
（7）．酸奶能降低血压并治疗糖尿病饮用酸奶患高血压者明显低于不饮用者；糖尿病患者食用无糖酸奶，可控制热能并补充全价蛋白质和钙磷。
（8）．酸奶能调节神经酸奶对神经衰弱和长期失眠者能起到一定治疗效果。酸奶还可缓解因喝牛奶发生的肚胀、肠鸣等乳糖不耐症。

三、制作方法(以普通凝固型酸奶为例)
（1）酸奶发酵剂的制备酸牛奶发酵通常采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混和菌种。一般由国内的乳品科研院所提供。保加利亚乳杆菌嗜热链球菌各级发酵剂的培养基通常采用脱脂乳或专用脱脂奶粉，浓度约12％，分装后进行115℃下15～20分钟高压蒸汽灭菌处理，冷却至42℃后以培养基总量的3％接种，置培养箱43℃恒温培养3。4小时，凝固后于2—8℃冰箱内冷藏保存。
（2）工艺流程
原料奶的验收一过滤一添加白糖一灭菌一冷却一加发酵剂一灌装一发酵一冷却一贮藏一凝固型酸奶
（3）操作要点
1．原料奶验收制作酸奶所需的原料奶必须符合鲜奶质量标准，不能使用初乳、乳房炎乳或含有异味、异物等的乳，不能被细菌、抗生素、农药等污染。
2．原料配方普通凝圊型酸奶的原料配方是每100公斤鲜奶添加白糖6—8公斤，发酵剂2公斤。
3．杀茵、冷却将鲜奶和白糖按比例混合好后，装于高压杀菌锅内，升温到100℃左右，保温5分钟杀菌后，迅速冷却到40～45℃。
4．接种发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按I：1配合而成，按产量的1％～3％进行接种。接种时要将发酵剂的凝块打碎，并不断搅拌5分钟左右，使之充分混合。
5．灌装根据本地市场情况，选择包装物(瓶、袋)。玻璃瓶灌装前要进行蒸汽灭菌，装入奶后要立即加盖。
6．发酵装瓶后的半成品，均匀放人42—45℃的发酵室恒温发酵3，4小时，产品酸度达70一75ar，外观凝固，就可以取出，移入O一5℃的冰箱或冷库中贮存。

四、酸奶类别举例：山楂酸奶
山楂别名红果、山里红、山梨等，在我国许多地方都有栽培，其以果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘而著称，且价格便宜，营养丰富，是良好的加工原料。据研究，山楂果实中(鲜果)含碳水化舍物22．o％、蛋白质9．7％、脂肪9．2％、糖8．8％、酸4．16％，另外还含有铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、构椽酸等有益成分。其中以Vc含量最为突出，果实可食部分vc含量达890 ms／ks，铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首【1】。由于山楂酸度高，糖酸比较低。若生食，许多人难以接受；但目前其加工品种有限，只有山楂罐头、山楂糕、山楂片等。酸奶是将原料奶通过接种乳酸菌发酵后而制成的各种带有活性乳酸菌的乳制品，含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107个／lnl)，有较高的营养价值和生理功能口。随着生活水平的不断提高。人们更加关注自己的健康，特别是对功能性食品的需求越来越大。采用山楂和脱脂牛乳为主要原料，低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖，生产出一种具有保健功能的酸奶，使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值。
（1）材料与方法
1．1试验材料
1．1．1供试材料与试剂。山楂(购于廊坊当地市场)。脱脂牛乳、CaCI：、蔗糖、果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、直投式菌种(汉森YC380)、木糖醇、低聚果糖等。
1．1．2设备。打浆机、试验型均质机、配料罐、灭菌器、恒温水浴锅、生化培养箱、冰箱。
1．2试验方法
1．2．1生产工艺流程。
山楂一清洗—去核—打浆—脱脂牛乳一净化—标准化一配料一预热均质一杀菌—冷稳定剂—木糖醇、低聚果糖—接种—灌装一发酵一后熟一成品【2】
1．2．2操作要点。
1．2．2．1脱脂牛乳的预处理。脱脂牛乳按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理，标准化至非脂乳固体含量为8．2％以上。
1．2．2．2 山楂浆的制备。选取新鲜、无腐烂、无虫害的山楂，清洗后手工去核，放入打浆机打浆，备用。
1．2．2．3配料混合。将预处理后的脱脂牛乳、山楂浆、经过处理的稳定剂溶液以及木糖醇、低聚果糖混合后，再加入0．02％CaCI，溶液，赋予产品一定的硬度。
1．2．2．4均质、杀菌。在20 MPa条件下，采用实验型均质机进行均质。在90℃杀菌30 min，并快速冷却至43℃，准备接种。
1．2．2．5接种、发酵。按菌种包装上的推荐量添加，接种时按无菌操作要求进行，避免杂菌污染。灌装后在43℃的发酵间内培养5 h，取样检测酸度达到75。T，停止发酵。
1．2．2．6．冷藏后熟。将发酵好的酸奶立即放入0—4℃冷库中冷藏24 h，完成后熟过程。
1．2．3分析测定方法。糖度测定：糖度计。酸度测定：采用酸碱滴定法测定吉尔涅尔度。微生物检验：镜检法。
1．2．4产品感官评定标准。由30人组成感官评定小组，对山楂酸奶进行感官评定，根据评定标准进行评分(百分计)，取其平均值作为最终评价记录。产品感官评定标准依据：①组织状态，总分40分，其中分层占50％、粘度占30％、粗糙占20％，标准为均匀、无杂质、无气泡、组织细腻、粘度适中、无乳清析出；②色泽，总分10分，标准为色泽均匀；③口感，总分30分，标准为酸甜适宜，口感细腻，具山楂特有的滑润感，无酸涩味；④香味，总分20分，标准为具有山楂特有酸味和酸奶特有的香味，无酒精发酵味【3】。
2)结果与分析
2．1酸奶稳定剂的组成生产中，为防止酸奶的组织状态不良，常添加复合稳定剂。根据经验，选择藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、果胶组成复合稳定剂采用L4(23)正交试验对决定产品组织状态的藻酸丙二醇酯添加量、羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量3个因素进行正交试验，确定复合稳定剂最佳组成，对产品组织状态起决定性作用的因素为果胶，其次分别为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯，复合稳定剂的最佳配比为A，B：C：，即0．02％藻酸丙二醇酯，0．04％羧甲基纤维素钠，0．04％果胶【4】。

五、注意事项：
　 （1）酸奶不能加热喝。
　　酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
　　（2）酸奶不要空腹喝。
　　当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（PH值），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3-5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5．4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
　　（3）不宜与抗菌素同服。
　　氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收。
　　（4）饮后要及时漱口。
　　随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会【5】。
　　（5）酸奶需要冷藏。
　　酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。 若成品不凝结，说明制作失败，不能饮用。

天热了，喝一杯清凉爽口的酸奶，既解渴又可以驱走天气带来的烦躁。逢年过节，走亲访友，送上一箱老少皆宜的酸奶，既经济了自己，又快乐了对方。出门旅行，随身携带几袋酸奶，添不了多少麻烦，却舒适了旅途。何乐而不为呢？
人生在世，只一个轮回，千万别忘了体验酸奶那别样的浓浓情意。

参考文献：
【1】白风翎．关于建立功能性食品国家质量标准的讨论Ⅱ．食品科学，2007，28(10)：613-615．
【2】王晶.丁斌 功能型酸奶的研究现状及发展趋势[期刊论文]-衡水学院学报 2008(1)
【3】张岩春.孙艳波.王春满 功能性酸奶的研制[期刊论文]-中国供销商情·乳业导刊 2006(2)
【4】GBl6740"-1997．保健(功能)食品通用标准．北京：中国标准出版社，1997．
【5】肖玫.袁全 山楂的营养保健功能与加工利用[期刊论文]-中国食物与营养 2006(07)