肉夹馍制作规程.pdf

ICS67.020X 11DB6101西安市地方技术规范DB 6101/T 30032016西安传统小吃制作技术规程肉夹馍西安传统小吃制作技术规程肉夹馍2016-04-15 发布2016-06-15 实施西安市质量技术监督局发 布DB 6101/T3003-2016I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14设施和原料要求.35制作过程和工艺.4附录 A（资料性附录）白吉饼制作工艺示意图.8附录 B（资料性附录）白吉馍、腊汁肉与肉夹馍.15DB 6101/T3003-2016II前言本标准依据 GB/T 1.1-2009 的规则编写。本标准由西安市质量技术监督局提出。本标准由西安市商务局归口。本标准主要起草单位：西安百代餐饮管理有限公司。本标准主要起草单位：殷龙、周建祥、高利廷。本标准为首次发布。DB 6101/T3003-2016III引言西安肉夹馍是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升老字号餐饮品牌，规范、推广西安肉夹馍小吃的加工、制作，特制定本标准。DB 6101/T3003-20161西安传统地方小吃制作技术规程肉夹馍1范围本标准规定了西安传统小吃肉夹馍的定义、设施和原料要求、制作过程和制作工艺要求。本标准适用于西安传统小吃肉夹馍的制作、加工过程（以下简称肉夹馍）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 13552005小麦粉GB 1886食品添加剂 碳酸钠GB 54612000食用盐（含第 2 号修改单）GB 5749-2006生活饮用水卫生标准GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 16153-1996饭馆（餐饮）卫生标准GB 18406.1农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求GB/T 20886食品加工用酵母GB 25591-2010食品安全国家标准食品添加剂GB/T 30383-2013生姜（idt:ISO 1003:2008）QB/T 1174多晶体冰糖SB/T 10416调味料酒陈皮 2010 版中国药典质量标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260 号）3术语和定义下列术语和定义适用本标准。3.1肉夹馍 Rougamo肉夹馍的称呼是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”见图 1。它是中国陕西省西安特色食物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。DB 6101/T3003-20162图 1肉夹馍3.2白吉馍 Baijibun使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取 110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约 11.5cm、厚度 2cm的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成的馍称之为白吉馍。白吉馍”古语有“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”之美誉。图 2白吉馍3.3 腊汁肉 lazhimeat选用上等前、后腿和五花猪肉按照一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等 20 多种调料进行DB 6101/T3003-20163煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过 35 小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香醇的肉称之为腊汁肉。图 3腊汁肉3.4 腊汁油将甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果等香料混杂在一起，制成料包，与肉同煮，经过长时间焖煮后汤表面会产生 3cm4cm 的一层浮油俗称腊汁油。腊汁油随着温度的降低，形成膏状，腊汁汤除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等保健功效。3.5 卤汤以猪大骨、猪肉皮、料酒、生姜、大葱、药料包和水为原料，熬制而成的汤汁称为卤汤。4设施和原料要求4.1设施要求从事肉夹馍的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB/T16153-1996 和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260 号）要求。4.2 原料要求4.2.1冰糖应符合 QB/T 1174 多规定。4.2.2关中冬小麦面粉应符合 GB 13552005 中高筋粉要求。4.2.3碱面应符合 GB 1886 的规定。4.2.4食用盐应符合 GB 54612000 的规定。4.2.5水应符合 GB 5749-2006 的规定。DB 6101/T3003-201644.2.6鲜猪肉应符合 GB 9959.1 的规定。4.2.7大葱应符合 GB 18406.1 的规定。4.2.8酵母应符合 GB/T 20886 的规定。4.2.9花椒应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.10生姜应符合 GB/T 30383-2013/ISO 1003:2008 的规定。4.2.11干姜、良姜、草果、白寇、香砂、丁香、桂丁、白芷、香叶、砂仁、胡椒、草寇、桂皮、小香、大香、陈皮等香辛料调味品应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.12料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.2.13 保鲜膜应符合 GB 10457 的规定。5制作过程和工艺5.1白吉馍5.1.1 配料5.1.1.1开袋称取面粉 5000g。5.1.1.2称取自来水 2400g夏季使用常温自来水，冬季使用温水(35左右)。5.1.1.3开启密封包装袋称取酵母 20g，或传统酵头适量。5.1.1.4称取碱面（冬季 5g，夏季 10g）。5.1.2和面5.1.2.1 手工和面按下列要求进行手工和面：a)取面粉倒入盆中，依次按量加入辅料酵母或传统酵头（事前用少量水泡开）、碱面；b)一手徐徐倒入称量好的水，一手搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状；c)用力将搅拌成棉絮状的面粉反复揉搓均匀，至成面团为止；d)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上待用。注：参见资料性附录 A 图 1图 4。5.1.2.2 机械和面按下列要求进行机械和面：a)将面粉倒入和面机，然后依次将称量好的酵母或酵头（事前用少量水泡开）、碱面加入和面机。b)启动和面机，应分次加水。c)搅拌 3min5min，待粘制成面团后，关闭和面机。d)将面团从和面机取出醒发 20min 后在案板上用力揉搓。e)将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在面案上使用。5.1.3 制坯DB 6101/T3003-201655.1.3.1按下列要求下剂：a)用刀将面割开后看到截面小孔均匀即为醒发好，然后切去 110g 面胚开始制作；b)张开双手将面胚用掌根部压住来回搓使面胚搓成一头粗一头细的柱形条状。5.1.3.2 按下列要求制胚：a)将搓好柱形长条用擀面杖由上到下均匀压一到二次，成扁形的条片状；b)用手沾少许菜油抹在扁形面片上；c）将面从大头卷向小头成蜗牛状；d)将蜗牛状的尖部按进去成圆托形面胚；e)用擀面杖“正三反四”的手法将圆托形面胚擀制（正反面都要擀制）成圆凹形状；f)把带有窝的生胚用手高高举起摔响；g)将生坯擀成直径约 10cm、厚度约 2cm 的圆形生胚。注：参见资料性附录 A 图 5图 9。5.1.4 烤馍5.1.4.1将擀制好馍胚用左手拉、右手提的方式整理好后放在打馍炉顶部烙板上进行烙花，点上菊花心,约 30s 翻到另一面再烙圈约 20s。5.1.4.2三扇鏊用易燃煤烧热，两手将饼坯边缘轻轻拢起，使边缘卷成窝窝形，然后用手指在饼胚中心轻轻按一下，托起放在鏊上烙烤，等底面带有淡黄色的烙印时，再将窝形的一面翻过，放在鏊上烙烤，这时其窝形受热后已渐渐展开，并饼坯边缘有黄色烙印时取出，放入底鏊烘烙 330s 左右，直到两边鼓起时即可。再将饼翻个面，烤烘 90s 左右，白吉饼将成熟，制作完成。注：参见资料性附录 A 图 10图 12。5.1.5成品5.1.5.1质量1005（g/个）；直径 11.51(cm)；厚度约 20.5(cm)。5.1.5.2特点色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵。5.1.5.3外观金圈、虎背、菊花心。5.2腊汁肉5.2.1 主料选取5.2.1.1新鲜生猪肉 100kg,肉皮厚度不超过 4mm，表面无肉眼可见毛发。5.2.1.2将生猪肉切制成宽度为 5cm7cm 之间，取掉板油、棒子骨、扇骨、叉骨、槽头第一刀。5.2.1.3前腿：后腿：肋条=3：4：3，肥膘不能超过 2cm；肥瘦比例：3.5:6.5。5.2.1.4.淋巴结剔除干净，无明显淤血。5.2.1.5.必须经过 12 小时以上的冷却配酸处理。5.2.2 辅料及配料DB 6101/T3003-201665.2.2.1 辅料盐 2.3kg、冰糖 0.3kg、料酒 2.7kg、香料包 1.6kg（2 包）、大葱 1.8kg、生姜 3.2k。5.2.2.2 配料卤水 270kg（卤水制作详见 5.2.4）。5.2.3 料包制作5.2.3.1料包原料干姜 0.5kg、良姜 0.3kg、草果 0.8kg、白寇 0.6kg、香砂 0.3kg、丁香 0.4kg、桂丁 0.5k、白芷0.2kg、香叶 0.4kg、胡椒 0.4kg、桂皮 2kg、小香 2kg、大香 2.4kg、花椒 0.3kg、陈皮 0.4kg、毕卜0.2kg、肉寇 0.15kg、草寇 0.15kg。5.2.3.2 料包制作上述香料合计：12.0kg，充分混合均匀后，用无纺布袋盛装，每袋 0.8kg 制成 15 个香料包备用。5.2.4 卤水制作5.2.4.1将猪大骨 10kg、猪肉皮 15kg 清洗干净、凉水浸泡 3 小时，每隔一小时换一次水。5.2.4.2将生姜 2kg、大葱 3kg、清洗干净后控水，料包 0.8kg、凉水浸泡 30 分钟控水，盐 6.5kg、料酒 2kg，冰糖 0.5kg 等备齐待用。5.2.4.3锅内加适量水后，加入猪大骨及肉皮烧开后捞出，用凉水清洗干净。5.2.4.4洗锅后重新加水 300kg，加入清洗好的猪大骨和肉皮大火烧开，烧开后先加入冰糖，其次加入 5.2.4.2 中所有备料，转用小火焖煮 6 小时左右即制成卤水。5.2.5 腊汁肉制作5.2.5.1清洗将符合验收标准的生猪肉清洗干净后，纯净水浸泡 1.5 h2h，期间换水两次，待血水充分浸出后，捞出控水待用。5.2.5.2 水焯锅内加适量凉水，放入控过水的生猪肉，大火烧开后捞出，凉水冲洗干净，控水待用。5.2.5.3 煮制首次煮制：洗锅后在锅内加入卤水 270kg 将猪肉皮朝上整齐摆放在锅内，上压沥水篦至油层下。大火烧开稍煮，用小火焖煮，其中大火煮 25min30min，放入冰糖及料酒，再依次加入盐 2.3kg，大葱3.5kg，生姜 0.2kg 及香料包 2 个后加盖，转小火焖煮(温度 9095)2.5h3h 为宜，锅面不能出现连续冒泡。正常煮制：用 270kg 老汤汁煮制,要求同上。5.2.5.4捞肉打开锅盖，先取料包，再捡取大葱及生姜，用筷子轻触肉皮表面，检查熟制程度，肉皮轻触即破，肥肉完整无掉落为宜，捞肉，控水后放入凉制盘，注意皮朝上整齐摆放。5.2.5.5存放凉置环节必须做到通风、防蝇、开启紫外线消毒，且有足够的存放空间。5.2.5.6成品质量DB 6101/T3003-20167成品质量应符合如下：a)特点：腊汁肉色泽红润、软烂醇香。b)出肉率：每 100kg 净猪肉，可出 55kg 腊汁肉。5.2.6腊汁汤的清汤和保养5.2.6.1清汤按下列要求进行腊汁汤清汤:a)将卤汤表面的浮渣用 15 目20 目的密笊篱清除干净；b)底部的碎渣先用普通笊篱清理一遍，再用 1520 目的密笊篱二次清理；c)连续煮制 3 次以后需对表面油脂进行取除，一般保留油面层在 3cm 即可；d)连续煮制 7 次需倒出所有汤汁，对锅体内部进行彻底清洁，以免出现糊底现象。5.2.6.2保养按下列要求进行腊汁汤保养:a)传统的腊汁汤保养一般情况下，要保证至少一天烧开一次。b)工业化生产腊汁汤保养化验室需要每天进行数据监测，指导生产，监测数据有：1）密度（波美度）监测：腊汁汤温度 90时，密度 7.08.0 之间，低于 7.0 时参照卤水制作方法，添加大骨、肉皮熬制提高浓度。2）盐度监测：腊汁汤温度在 30时盐度在 11 度12 度之间，低于或高于此数值要及时加减盐添加量，以保证口味一致。3）甜度检测：甜度检测值一般在 23 度之间。5.3肉夹馍5.3.1本着碎肉先用原则用汤勺将加热的腊汁肉捞出放在肉墩待用。5.3.2用刀尖将腊汁肉压碎并抹烂，肥肉要成块，瘦肉要抹成丝。5.3.3用刀将腊汁肥肉和腊汁瘦肉混合均匀，纯瘦可适当加腊汁油拌匀。注 a.用力不可过大，否则会将肥肉抹碎都变成油；b.纯瘦肉拌制时加少量腊汁油及腊汁汤，具体比例以无明显渗出为原则；c.腊汁肉肥瘦比例恰当，不用单独拌油和汤。5.3.4 取刚烤制好的白吉馍放在肉墩上，大拇指和中指扶住饼的两侧，用刀尖沿馍裂缝处将馍片开，或在白吉馍的二分之一处片开。5.3.5 用刀尖将馍皮挑起，刀口深度为馍与馍皮只有一线相连。5.3.6 用刀的前端将 60g 63g 肥瘦均匀腊汁肉放入白吉馍中。5.3.7 将腊汁肉在馍中铺平抹匀。抹肉时用力不要太大，否则会将肉上的汤汁渗入馍中，会将馍泡的失去口感。5.3.8 将制作好的腊汁肉夹馍用刀背挑起放入袋中。装袋时不可将汤汁、油洒在加馍袋上。装袋要注意夹馍袋的正面要对着白吉馍的正面。5.3.9 将制好的腊汁肉夹馍放入盘中出餐，将带有商标的一面朝上。DB 6101/T3003-20168AA附录A（资料性附录）白吉饼制作工艺示意图A.1酵母或酵头溶于温水中静置 5 分钟，缓缓倒入面粉盆中。见图 1.图 1 加水A.2搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。见图 2.图 2 搅拌DB 6101/T3003-20169A.3将所有的面絮揉合反复揉几次，形成光滑面团；1g 碱面溶于清水中待用。见图 3.图 3 揉合A.4用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均至揉筋道光滑，盖一层保鲜膜饧制 10 分钟。见图4.图 4 揉打A.5 面团取出分割成等份的小剂子。见图 5.DB 6101/T3003-201610图 5 制剂A.6取面剂子擀成擀成薄薄的面片，由上而下卷起呈圆柱形状。见图 6.图 6 卷起A.7 轻搓面团两端成类似圆锥形状的面剂，再擀成长片。见图 7.DB 6101/T3003-201611图 7 擀片A.8 由上而下卷起成圆柱状面剂。见图 8.图 8 卷柱A.9 轻轻按扁，擀成大小相同的圆饼。见图 9.DB 6101/T3003-201612图 9 擀饼A.10 锅置火上小火加热，放入饼坯。见图 10.图 10 烙花A.11 用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。见图 11。DB 6101/T3003-201613图 11 点菊花心A.12 盖盖子继续小火烙，使饼胚充分熟透，两面烙至金黄色即可。图 12图 12 烙馍注：DB 6101/T3003-2016141、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，影响馍的形状。2、用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。3、无油热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保证皮脆内软。DB 6101/T3003-201615BB附录B（资料性附录）白吉馍、腊汁肉与肉夹馍B.1 白吉馍“白吉馍”的发源地是彬县的北极。北极自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇。明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前，这里原是回汉杂居，地名是“白吉里腊汁肉”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。1863 年 8 月，北极老户回民响应关中回民起义就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地，而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白吉”，因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。从前，摊主制作白吉馍时，拿起擀面杖在案板上嗒嗒叭叭的敲出长短间歇的节奏，先营造一种“音响”气氛。一般是左手捏面团，右手持擀面杖。擀面杖敲出“嗒嗒嗒嗒-叭”的音奏。最后这一“叭”，便将捏在手中之饼胚抬高再向下掷在案板上的响声，这是柔中带刚、刚中有柔的悦耳之声。只要听到这“四快两顿一慢”的音响，南来北往肚子有点饿了的、乃至不饿的，就会联想到刚出炉、热腾腾的的白吉馍夹上腊汁肉那诱人的味道。有专家说，别小觑擀面杖在面板上的节奏，它是打击乐里一个重要的“分章”，是合于美学原则的B.2 腊汁肉腊汁肉并非一般概念的腊肉。腊肉是先秦时期腊月（十月）用盐腌制的，也叫“寒肉”。腊汁肉则是在腊肉基础上演变为用汤焖煮的。焖煮腊汁肉多用老汤。开水加调料的汤煮出来的肉味淡，陈汤愈久愈浓，色泽也愈佳。猪肉剁成 1000g1500g 的大条块，放入腊汁陈汤中，添人清水，旺火烧开，撇净乳沫，加调料布袋，改小火焖煮 3h4h 便成。捞出去骨，肉皮朝上码入盘中，任顾客所需而切。B.3 肉夹馍腊汁肉配上刚出炉的热“白吉馍”夹着吃，这就是陕西人说的“肉夹馍”。“肉夹馍”这个称谓是文言文“肉夹之于馍中”的简化，足证陕西饮食方言中保留了中国传统文化内涵。单纯食用腊汁肉，总有点肥、腻之感。用中心空虚的白吉馍夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香，腊汁肉的油又渗人馍中，咬在嘴中，那浓醇酥香的滋味，立即渗人食者的每一根味觉神经，随之弥漫于全身心，绵柔悠长，数日不绝。用西安的话讲“嫽乍咧”，可谓合二而一配衬得有如天衣无缝。_