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纯天然生物发酵食品——纳豆（摘要）
纳豆在我国是新兴的发酵食品。纳豆除具有大豆的丰富营养成分外，还含有很多生物活性的物质。这些物质具有溶解血栓、预防心脑血管疾病、预防老年痴呆、预防便秘、抗氧化、杀菌、美容、减肥、降血压、预防骨质疏松等功能。纳豆中的功能因子有：纳豆激酶具有良好的溶解血栓作用；纳豆中的活性VK2可以强壮骨骼，有预防和改善骨质疏松的功效；纳豆中的吡啶二羧酸，可以有效杀灭、抑制多种病原菌，尤其是O-157致病菌；纳豆菌具有良好的胃肠调节作用。纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品。在我国，随着纳豆的不断推广，纳豆将对我国消费者的健康起到深远影响。
纳豆是日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌生物发酵而成。纳豆的外表带有一层白霜，用筷子搅拌时，会拉出粘丝，拉丝越多越好。纳豆常配入海鲜酱油、芥末等调味料直接食用，也可烹制各类菜肴。纳豆需要冷藏保鲜，保质期一般在7~10天。近几十年来，随着纳豆的有益健康的功能不断被发现，纳豆在日本风靡全国，400多家纳豆公司的各式各样纳豆产品充斥着大小超市，不断掀起"纳豆热潮"，甚至有"纳豆拯救地球"的口号。目前，日本纳豆产业的年销售额已达2000亿日元（折合150亿人民币）。
纳豆在我国是新兴的发酵食品。纳豆除具有大豆的丰富营养成分外，还含有很多生物活性的物质，如优质多肽、纳豆激酶（NK）、超氧化物歧化酶（SOD活性异黄酮、吡啶二羧酸、维生素K2等。这些物质具有溶解血栓、预防心脑血管疾病、预防老年痴呆、预防便秘、抗氧化、杀菌、美容、减肥、降血压、预防骨质疏松等功能。目前，已有许多大专院校、科研院所对纳豆展开全面、深入地研究，人们正在从科学的角度对其多种功效进行分析。这里就纳豆中的功能因子进行较详细的介绍：
1. 纳豆中的纳豆激酶
1.1纳豆激酶具有良好的溶解血栓作用
在纳豆众多功效研究中倍受关注的，就是“纳豆激酶”。纳豆激酶是由275个氨基酸组成的丝氨酸蛋白酶，无毒，无副作用。1987年日本宫崎医科大学的须见洋行教授检索了200多种食品，发现纳豆中有溶纤维蛋白酶，并命名为纳豆激酶（Nattkinase）。每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600FU（溶栓活性国际单位），在胃肠中不失活。
纳豆激酶的体外溶栓作用非常明显。实验发现纳豆激酶还能使纤维蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶，从而促进溶栓效果。纳豆激酶经口摄入后从肠道吸收，并作用于血管内皮细胞或肝脏细胞合成生物体本身的溶纤酶，因此，纳豆激酶不仅具有直接溶纤作用，还有间接溶纤作用。
实验证明，纳豆激酶对血栓的溶解力是非常强大的，与一般医学临床上经常使用的血栓溶解剂——尿激酶相比较，每一剂量的尿激酶（10万FU）打入人体后其作用时间约只能维持三十分钟，而且存在出血的不良反应，需要对治疗的全过程进行监控。但是只要吃一盒纳豆（约50克），其所含的纳豆激酶即可发挥与所使用的尿激酶一样的效果，且其效果又可长达八至十二小时。纳豆激酶在体内能温和持续的提高血液的纤溶活性，作为溶栓剂应用时，不易引起出血。而且日本上千年来食用纳豆的历史也证明了纳豆激酶溶栓的安全性。
1.2纳豆激酶的溶栓作用机制：
1.2.1纳豆激酶刺激血管内皮细胞产生组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)，t-PA将纤溶酶原激活为纤溶酶，溶解纤维蛋白，降解血栓；
1.2.2纳豆激酶将体内的尿激酶原激活为尿激酶，尿激酶与t-PA一同激活纤溶酶原，溶解血栓；
1.2.3纳豆激酶降解和失活尿激酶和t-PA的抑制剂pAI-1，进一步激活更多的尿激酶和t-PA，促进血纤维蛋白的溶解；
1.2.4此外，纳豆激酶本身是一种丝氨酸蛋白酶，具有直接水解交联纤维蛋白的作用，可以加强其溶栓功能。
由于，纳豆激酶发挥溶纤作用时不水解血浆纤维蛋白原，不易引起出血。
1.3血栓成因
1.3.1血栓是血管中的血液凝固而成的。
血栓会使血液的流动变差，严重时会使血管阻塞而引发各种疾病。血栓的主要成分是血液中的过剩胆固醇、蛋白质在血小板凝固酶的作用下生成的凝胶状物质。
血栓如果使较大的血管阻塞，会引起脑血管疾病（脑梗塞、脑出血等）和缺血性心脏病（心肌梗塞等）。血栓病也可能由于细小血栓使细小血管阻塞而使脑的机能慢慢的低下，这会引起老年性痴呆症。
1.32血栓症治疗中的矛盾
据医学专家介绍，健康人体内含有两种物质，一种是凝血物质，如二磷酸腺苷和凝血黄素A2、纤维蛋白及钙等，能使血小板凝集成块，起到止血作用。另一种是抗凝血物质，如纤维蛋白溶酶和前列环素等，有抗凝和防止血栓形成作用。平时人体血液中这两种物质处于动态平衡状态，既不易形成血栓，在血管破裂时，又有止血作用，维护着人体的健康。
老年人由于血管老化，一般都会引起脑动脉硬化，在这一前提下，一方面是血管内皮细胞受损，产生的凝血激酶增多，促进凝血酶形成，同时抗凝血物质前列环素减少，易诱发血栓形成；另一方面是血管壁弹性减低，小血管变脆，在紧张劳累、情绪波动，血管内压力骤增的情况下，易引发小血管破裂出血。这两种情况就是通常所说的脑中风，只不过前者是脑血栓，后者是脑出血。
在临床上，对于患有高血压、高血脂、高血黏症的病人，尤其是曾有过中风发作的病人，为防止血栓形成，医生往往将给予一定的抗血栓药物作为预防中风再次发作的必要手段。但是，抗血栓药又会引发血小板减少症和少量的出血症状。因此，这类药虽然有助于抑制二次中风，但却增加了发生脑出血的危险。以色列总理沙龙的病情可以说就属于这一种。
另一种情况是，中老年人发生出血性疾病时，常应用止血敏、安络血等止血药。这些药物虽然有止血作用，但又会引起血栓形成，阻塞脑血管，导致局部急性缺血，出现脑血栓。特别是脑动脉硬化、血脂偏高的中老年人，更易形成血栓。临床上由于服用预防脑出血再次发作的药物而反过来引发了脑血栓的病人，也不鲜见。
1.3.3沙龙悲剧引发的启示
以色列总理沙龙在2005年12月18日突发轻微中风，这次中风诊断是轻微脑血栓形成。为了防止再次形成血栓，医生让沙龙持续注射抗凝血剂。三个星期后，2006年1月4日晚，沙龙因突发严重中风再次被紧急送往医院，而这次中风诊断为有大面积脑出血。当晚医生连续三次手术为沙龙脑部出血点止血；可是，沙龙的脑部损伤非常严重，持续的昏迷可能使沙龙成为植物人。
对于病情如此严重的原因，美国医学专家认为：如果没有抗凝血剂，患者在动脉血管出现破裂后血液会凝结，流入脑组织的血液量相对较少，危险相对较轻；但如果接受了持续大剂量抗凝血剂的治疗，血液凝结速度非常慢，血液在持续流入脑组织后大量瘀积，从而造成严重后果。也就是说，尽管抗凝血剂并不会导致沙龙脑部动脉血管破裂，但在沙龙脑部动脉血管因其他原因破裂后，大量的抗凝血剂的使用会使脑出血的病情急剧恶化。
1.3.4纳豆激酶与凝血物质的双向调节
在日本具有上千年饮食习惯的纳豆，至今还未发现吃纳豆有任何毒副作用。研究者发现，纳豆中不仅含有纳豆激酶等溶栓物质，同时还含有维生素K2等凝血物质，可以对血液的抗凝和促凝起到双向调节作用，有效解决了血栓患者的治疗难题。纳豆是安全、高效的溶栓食品。
最新研究表明：纳豆激酶还有抑制血小板凝聚，使血流顺畅的功能。

此外，纳豆中还含有丰富的卵磷脂、亚油酸以及生物活性蛋白和多肽，可以降血脂、降血清胆固醇及维护血管弹性，进而预防冠心病、脑中风、高血压。
纳豆最好在晚饭后食用。因为血栓类疾病，如心肌梗塞往往是在夜间或上午发作，而食用纳豆后2—8小时血栓溶解的速率比较高。所以晚上吃纳豆可有效预防此类疾病的发作。
1.4纳豆激酶与预防旅客血栓症
最近欧洲的研究小组报告纳豆激酶具有预防旅客血栓症（即所谓经济舱症候群）的功效。旅客血栓症是乘坐飞机等旅行时，长时间坐在座位上，血液循环受阻、血液粘度上升，导致静脉血管出现血栓。
报告对被诊断容易患有旅客血栓症的约200人，乘坐7～8小时飞机后是否出现足部浮肿与血栓进行了检查。发现在上飞机前及飞行中服用了纳豆激酶补充剂的94人，比服用安慰剂（空白药）的人足部浮肿少、也没有出现血栓。
说明纳豆在航空食品领域，存在着巨大商机。
1.5纳豆激酶与预防老年痴呆症
随着逐步进入老龄化社会，引起老年痴呆的脑老化问题受到越来越多的关注。老年痴呆症主要是由于脑细胞的萎缩或脑血管疾病引起的，因而老年痴呆的预防和改善都是非常困难的。防止脑的老化的食品有很多，但最近对纳豆的效果期待在迅速增加。
纳豆可溶解血栓，在预防痴呆症方面有一定的良好作用。在日本，老年痴呆患者的60%以上是由于血栓引起的。由于非常细小的血管中细小血凝块会使血液流动变得困难，输送到脑细胞的血液量减少使脑细胞的活动能力低下，从而产生痴呆症状。每天食用纳豆，就可以在血栓刚形成时将其溶解，防止脑血管性疾病的发生。
此外，纳豆中磷脂含量较多，能促进记忆和判断行为能力的提高，对记忆力的形成具有特别重要的作用；纳豆中丰富的小分子蛋白质不仅易于人体吸收，还具有多种生物活性，调整肌体平衡、有效抗疲劳、延缓衰老；纳豆中的皂甙、不饱和脂肪酸等活性营养素，可以有效提高生理基础代谢、改善生理机能、预防血管老化、抑制脂肪沉积等。这些功效对预防和改善老年痴呆症都非常有帮助。
2. 纳豆中的维生素K2
2.1纳豆中的活性VK2可以强壮骨骼，有预防和改善骨质疏松的功效。
国际最新研究成果证明：VK2是治疗骨质疏松症不可缺少的要素。因为骨质是由VK2和优质蛋白质形成骨元蛋白后，再与钙结合而生成的。并且，VK2有参与骨骼的形成和促进骨骼的沉积，维持骨骼的完整等功能，可以有效防止骨质流失。
纳豆中富含活性VK2，每100克纳豆中含有870微克VK2，是其他食品的数百倍，纳豆是国际上公认的解决骨质疏松的有效的食品。日本厚生省认定成年男子每天VK2的需要量为体重每1公斤1微克。服用湿纳豆5克后，血中VK2浓度为食用前的10倍。已能满足一天的需求。
现代人们的饮食中，钙含量较丰富，缺乏的是VK2这种活性物质。日本曾对6万名骨质疏松患者和骨折患者进行测试，发现他们血液中VK2的含量仅为正常人的一半，日本让骨质疏松患者多吃纳豆，很好的解决了中老年人骨质疏松问题。
由于，纳豆含有大量优质蛋白质和丰富的钙元素，这对骨钙的吸收也有积极的促进作用。在日本，吃纳豆越多的地方，骨折发生率就越低。
2.2纳豆中的异黄酮对防止骨质疏松也起到重要作用。
大豆的异黄酮的表面有糖键，人体吸收不良；纳豆发酵中糖键被切断，变成配基。而配基在人体内的吸收非常好，使异黄酮获得良好吸收。
纳豆中含有活性异黄酮，人体吸收率高达90%。活性异黄酮是高效的植物雌激素，可以有效提高更年期妇女的雌性荷尔蒙水平，预防和缓解老年妇女骨质疏松症的发生。
3.纳豆中的吡啶二羧酸
3.1纳豆中的吡啶二羧酸，可以有效杀灭、抑制多种病原菌，尤其是O-157致病菌。
二战之前，日本海军曾就纳豆对于霍乱、伤寒、痢疾、结核等传染性疾病的防治效果进行研究。研究发现，纳豆菌可以清除体内这些病原菌，在短时间内达到抗菌的目的。
1996年夏季，整个日本列岛被连续发生的O-157大肠杆菌痢疾致人死亡的事件所震撼。O-157是肠管出血性大肠菌的一种，在肠管上产生溃疡出血，侵入神经产生毒素，初期症状是下痢和粘血便，抵抗力弱的幼儿和老人随着症状的持续，常会造成死亡。常吃纳豆的消费群体，不得病或很快康复，这引起医学界广泛关注。经专家研究发现：将纳豆加进O-157大肠杆菌里培养四天之后，病菌全部死亡，证明了纳豆确有抗菌作用。抗菌的主要成分为吡啶二羧酸100g纳豆中吡啶二羧酸的含量约为20mg。在抗菌实验中可以显著观察到：没有添加吡啶二羧酸的培养基上有很多的杂菌团，但在培养基中加入与食用纳豆时相同浓度的吡啶二羧酸的话，就看不到杂菌了。
从纳豆中发现的吡啶二羧酸，可以保护纳豆菌的活性，更重要的是吡啶二羧酸具有抑制病原菌生成的作用，能灭活肠葡萄球菌、霍乱弧菌和伤寒菌等。二甲基吡啶的抗菌效果持续时间长，并且在肠内能长时间的保持其抗菌活性。
3.2纳豆中的吡啶二羧酸对幽门螺旋杆菌有抑制作用
最新研究表明：纳豆中的吡啶二羧酸对胃、十二指肠溃疡的致病菌（幽门螺旋杆菌）具有强抗菌作用。对长期饱受胃、十二指肠溃疡折磨的患者来说，通过食疗纳豆达到康复功效，有了崭新途径。
3.3纳豆中含有溶菌酶
仓敷艺术科学大学须见洋行教授发现了纳豆中含有病原菌溶菌酶。溶菌酶一般来说存在于人的唾液、鼻涕、眼泪、尿和奶汁中。由于它的存在，人类才能够经常保持健康。纳豆菌发酵后，溶菌酶活性最高可达100g的纳豆中的溶菌酶相当于200mg，增强机体抗病能力，提高免疫力。与纳豆中的抗菌物质吡啶二羧酸协同作用，可对常见的细菌性感染具有预防作用。
4. 纳豆中纳豆益菌
纳豆菌的繁殖力是惊人的，纳豆菌在分裂的过程中，会产生各种酶，这些酶具有强大的胃肠调节作用。1 克湿纳豆中含有 10 亿个纳豆益菌。纳豆益菌可以有效抑制肠道内的有害菌（如：大肠杆菌），并给有益菌（如乳酸菌）创造一个良好的生存环境，使肠内菌群恢复并达到健康的动态平衡，增强人体消化机能及抗病能力。从而迅速解决便秘、肠炎、腹泻等问题。
近代医学中，由霉菌及细菌制成的抗生物质对其他微生物的繁殖的抑制作用占有不可忽视的地位。但是，抗生物质都由只对某些菌类有效而对其他某些菌类无效的特点。与之相比，纳豆菌的抑菌范围不但非常广泛，而且效果明显，无副作用。另外，因为它对乳酸菌等有益菌无伤害作用，只是对肠内本来有的正常菌类以外的细菌有抑制作用，所以，象纳豆菌这样对人体有益的抗菌物质是罕见的。
综上所述，纳豆是一种多功能健康食品。2005年日本全国纳豆协作组联合会通过互联网对2012人次进行问询调查：消费者选择纳豆食品的出发点各有不同：注重健康和清肠效果的占52%，依次为抑制胆固醇（42%），抗菌、杀菌（41%）、预防血栓（39%）、壮骨（24%）等，由此可见日本消费者对纳豆食品寄予的希望是很高的。
由于纳豆的医疗保健作用得到越来越多和越来越广的承认。目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品。纳豆在我国作为新兴的发酵食品，深具开发潜力，随着纳豆的不断推广，纳豆将对我国消费者的健康起到深远影响。此外，我国有丰富的大豆资源、科技资源和人力资源，可以生产品质有竞争力、价格有竞争优势的纳豆冻干产品，大批量出口，以满足国际市场对纳豆产品的需求。同时，可改善大豆农产品产业结构，提升农产品附加值。
参考文献：
1）须见洋行∶纳豆激酶的开发，Biodustry，1990，7（11）
2）须见洋行、马场健史、岸本憲明：納豆中的プロ－ウロキナーゼ活性化酵素和血栓溶解能，日本食品科学工学会志，1996，43（10）
3）付俐、杨志行，纳豆激酶的研究及应用，生物工程进展，1995，15（5）
部分摘自日本《血栓溶解酶纳豆激酶》、《纳豆激酶》、《纳豆如此有效》、《纳豆新世纪》等书籍。