《食品分析》海量选择题(含答案).doc

选 择
1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ A ）
　A、比重计法   B、折光法     C、旋光法     D、容量法
2、用普通比重计测出的是（A）
　A、相对密度    B、质量分数    C、糖液浓度    D、酒精浓度
3、乳稠计的读数为20时，相当于（   C   ）
　A、相对密度为20      B、相对密度为20%  　C、相对密度为1.020   D、相对密度为0.20
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（  D   ）
　A、体积   B、容积    C、重量    D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（  B   ）而制得的酒。
　A、经蒸馏   B、不经蒸馏   C、加热煮沸     D、过滤
6、比重天平是利用（  A    ）制成的测定液体相对密度的特种天平。
     A、阿基米德原理    B、杠杆原理   C、稀释定理     D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇ ，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(  D   )
     A、24．08    B、24.16     C、24.08 °Bx ＇    D、24.16 °Bx＇
8、光的折射现象产生的原因是由于（   D   ）
　A、光在各种介质中行进方式不同造成的　B、光是直线传播的　C、两种介质不同造成的　D、光在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3ºBe＇表示（   B  ）
     A、相对密度为3%    B、质量分数为3%    C、体积分数为3%    D、物质的量浓度为3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取（  C    ）为分析样品。
     A、1 Kg    B、2 Kg     C、0.5 Kg     D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（  E   ）（Q逸=0.5）
      A、20.34%应该逸出    B、21.36%应该逸出    　C、20.98%应该逸出    D、20.01%应该逸出   E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（  A   ）
  A、正比   B、反比  C、没有关系  　D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（   C   ）
　　A、普通比重计     B、酒精计    C、乳稠计    D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（  D  ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-1.358V）
　　A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ A    ）
    A、玻璃电极    B、金属电极    C、标准氢电极     D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（   D  ）检验
       A、视觉   B、味觉   C、触觉    D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（  B   ）
 　   A、波美计   B、糖锤度计   C、酒精计    D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（  B   ）  A、辛醇    B、硫酸钾    C、硫酸铜    D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（　A　　）指示剂
　　　Ａ、淀粉　Ｂ、酚酞　　　Ｃ、甲基橙　　Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（　B　　）
　　　Ａ、Ｈ２Ｏ　　Ｂ、Ｈ２Ｏ２　　Ｃ、石蜡　　Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（　　C　）
　　Ａ、酸碱滴定法　Ｂ、氧化还原滴定法　Ｃ、沉淀滴定法　Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（　A　　）
　　Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
　　Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态
　　Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
　　Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（  A  ）分离法。
　　A、萃取　　B、沉淀　　C、色谱　　D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（　D　　），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法　　Ｂ、染料结合法　　Ｃ、酚试剂法　　Ｄ、凯氏定氮法

1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为 D 。
A. 取样 B. 选样 C. 称样 D. 采样
4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据_C___来进行判定。
A、经验 B、专家规定的时间 C、样品是否已达到恒重 D、烘干后样品的颜色
5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为_A___。
A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸 D、有效酸度与挥发酸之和。
6、提高消化速度的方法为加入少量的（C）。
A. H2O2 B.CaCO3 C. MgCO3 D. Na2SO4
9、通常液—液萃取使用的仪器是 B 。
A. 容量漏斗 B. 分液漏斗 C. 布氏漏斗 D. 垂融漏斗
10、过氧化值是富含 D 食品卫生指标。
A. 糖 B. 蛋白质 C. 氨基酸 D. 脂肪

1、恒温烘箱是( 3 )的主要设备。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度， （3）、水分测定
2、100—105℃（3）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定， （2）、酸度，（3）水分测定
3、（2）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，
4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（3），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。
5、（ 1 ）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100
6、( 2 ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头
7、灰分测定中，（ 3 ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚
8、( 2 ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱
9、（ 1 ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃
10、灰分测定时样品应碳化至（ 3 ）为止。（1）黄色 ，（2）白色，（3）无黑烟
11、（ 1 ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色
12、（1）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。
13、（ 1 ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100
14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（1 ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分
15、正常米粉的灰分含量应为（ 3）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对
16、优质的啤酒其灰分含量高于（3 ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确
17、灰分测定中使用的钳叫（ 3 ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳
18、食品中的酸度，可分为（1） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸
19、（ 2）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（1 ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞
21、天然食品中所含的酸主要是（3 ）。（1）盐酸。2）硼酸。（3）有机酸
22、盐酸属（ 2 ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸
23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（ 1 ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水
24、盐酸可使酚酞变（1 ）。（1）无色（2）黄色（3）红色
25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（1 ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。
26、脂肪属（2）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质
27、（3）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚
28、脂肪测定的主要设备是（1）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉
29、样品包的高度应（3）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（2）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话

1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。
A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化
2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成 ( B )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸
3.由整批货料中采得的少量样品称之（ B ）。
A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品
4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( D )。
A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏
5.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。
A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分
6.pH值的测定方法是（ C ）。
A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法
7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（ D
A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰
8. 食品干燥后的残留物即（ D ）。
A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物
9.测定香料中水分含量应选用（ C ）。
A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法
10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（ B ）。
A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维

1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基
2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强
3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用
4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成
5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价 ；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价
6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法
7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇 ；D．芹菜
8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间
9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力
10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强
11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法
12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失
13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快
14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性
15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物
16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法
17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值
18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用

19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理
20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成
22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法
26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉
27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰
28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出
29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小
31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠
32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强
36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等
37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高
38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成
39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法
40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低
41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用
42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理
43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法
44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定
45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升

（一）基础知识、程序
1、重量分析法主要用于测定(  C   )组分   
A．大于1％    B．小于1％    C．0．1％～l％    D. 大于5％
2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是 （ D ）
A、烧杯放在石棉网上加热 B、离心试管放在水浴中加热
C、坩埚直接放在电炉上加热 D、蒸发皿直接放在电炉上加热
3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差(   C   )。
A.滴定管读数读错         B.试样未搅匀
C.所用试剂含有被测组分   D.滴定管漏液
4、对定量分析的测定结果误差要求( C  )
A．等于0    B.越小越好    C．在允许误差范围内   D.略小于允许误差
5、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml   B．20.00 ml    C． 20.0 ml    D.20.000 ml
6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D   )。
A．四位有效数字，四位小数    B．。三位有效数字，五位小数  
C．四位有效数字，五位小数    D．三位有效数字，四位小数
7、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68
A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。
A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ）
A、0.2％和0.03％ B、-0.026％和0.02％
C、0.2％和0.02％ D、0.025％和0.03％
10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( A )
A、25.38;12.12 B、2537;12.12
C、25.38;12.13 D、25.37;12.13
11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。 ( C )
A、s=n/2 B、s=/2 C、s= D、s=n/
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中
第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为( B   )。
A．绝对偏差    B．相对偏差    C．相对误差 D．标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。
A. g B. kg C. ml D. mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。
A. SB/T B. QB C. GB D. DB
15、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是(Ｂ )。
A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号
C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A ）有关。
A. PH B. 浓度 C. 体积
17、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是 （ B ）
A、优级纯 B、分析纯 C、化学纯 D、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）
A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。
A. 一级品优级纯 B. 二级品分析纯 C. 三级品化学纯 D. 四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）
A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ）
A、混合样 B、固体样 C、体积大的样 D、一个批次的样
22、称取20.00g系指称量的精密度为 （ A ）
A、±0.1克 B、±0.2克 C、±0.001克 D、±0.01克
23、下列关于精密度的叙述中错误的是 C
A ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B ：精密度的高低用偏差还衡量
C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高
D ：精密度表示测定结果的重现
24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝ D
A ：10.13231 B ：10.1323 C ：10.132 D ：10.13
25、按有效数字计算规则，0.03260×0.00814= A
A ：0.0002653 B ：2.65×10-4 C ：2.6×10-4 D ：2.7×10-4
26、按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝ C
A ：0.0002653 B ：2.653×10-4 C ：2.65×10-4 D ：2.6×10-4
27、仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。
A ：校正仪器 B ：对照试验 C ：空白试验 D ：回收率试验
28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是 A
A ：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度
B ：精密度是保证准确度的先决条件
C ：精密度高的测定结果不一定是准确的
D ：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的
29、下列分析方法中属于重量分析的是 C
A ：食品中蛋白质的测定
B ：埃农法则测定食品中还原糖
C ：萃取法则食品中柤脂肪
D ：比色法测食品中Pb含量
30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是 C
A ：偶然误差是由某些偶然因素造成的
B ：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时)
C ：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
D ：偶然误差中小误差出现的频率高

（二）水分
1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（ C ）
A、3mm B、6mm C、5mm D、10mm
2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过 （ A ）
A、2毫克 B、0.2毫克 C、0.1克 D、0.2克
3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 ( C )
A、容易挥发 B、水分含量较低 C、易熔化碳化 D、以上都是
4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为 （ A ）
A、100～105℃ B、105～120℃ C、120～140℃ D、＞140℃
5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B ）
A、果汁 B、乳粉 C、糖浆 D、酱油
6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C ）来进行判定。
A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色
7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ B ）温度
A ：40℃左右 B ：60℃左右 C ：70℃左右 D ：100℃
8、下列物质中（ A）不能用直接干燥法测定其水分含量
A ：糖果 B ：糕点 C ：饼干 D ：食用油
9、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在 C
A ：常温 B ：30～40℃ C ：50～60℃ D ：80～90℃
10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（ B ）作为计算数据
A ：20.5327 B ：20.5306 C ：20.5310 D ：取3次平均值

（三）灰分
1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。 （ A ）
A、FeCl3与蓝墨水 B、MgCl2与蓝墨水 C、记号笔 D、墨水
2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ C ）。
A、氯化钠 B、碳酸钙 C、蛋白质 D、氧化铁
3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是 （ D ）
A、用坩埚盛装样品 B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入
C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化 D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出
4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为(  B  )。
A．有效物    8．粗灰分    C．无机物    D．有机物
5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）
A、加过氧化氢 B、提高灰化温度至800℃ C、加水溶解残渣后继续灰化 D、加灰化助剂
6、粗灰份测定，下面（D ）加速灰化方法需做空白实验。
A．去离子水 B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁
7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于( )中灼烧。 B
A ：400～500℃ B ：500～550℃ C ：600℃ D ：800℃以下

（四）酸度
1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（ A ）
A、显微红色0.5min内不褪色 B、显徽红色2min内不褪色
C、显微红色1min内不褪色 D、显微红色不褪色
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（ B ）使结合态的挥发酸离析。
A、盐酸 B、磷酸 C、硫酸 D、硝酸
3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及 在大多数果蔬中都存在的称为果酸。 （ B ）
A、苯甲酸 B、酒石酸 C、醋酸 D、山梨酸
4、pH计法测饮料的有效酸度是以(    )来判定终点的。 （ C ）
A、pH7.0 B、pH8.20 C、电位突跃 D、指示剂变色
5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A )。
A.总酸度 B.酚酞酸度 C.煮沸温度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度

（五）脂类
1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品 （ B ）
A、水分含量小于10％ B、水分含量小于2％
C、样品先干燥 D、无要求
2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量 ( C )
A、15.78％ B、1.58％ C、1.6％ D、0.002％
3、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）来破坏脂肪球膜。
A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水
4、面包、蛋糕中的脂肪含量用( B  )方法测定。
A．索氏抽提    B .酸水解   C．罗紫．哥特里 D．臣布科克乳脂瓶
5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品 （ D ）
A.含有一定量水分 B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥
6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（ D）组玻璃仪器
A ：烧杯、漏斗、容量瓶 B ：三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C ：烧杯、分液漏斗、玻棒 D ：索氏抽取器,接收瓶
7、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）作提取剂。
A、乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚

（六）蛋白质、氨基酸
1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 ( B )
A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管
C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管 D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶
2、蛋白质测定中，下列做法正确的是 （ B ）
A、消化时硫酸钾用量要大 B、蒸馏时NaOH要过量
C、滴定时速度要快 D、消化时间要长
3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加(  C  )使有机物分解。
A、盐酸 B、硝酸 C、硫酸 D、混合酸
4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是 （ C ）
A、氧化剂 B、还原剂 C、催化剂 D、提高液温
5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是 （ A ）
A、固定氨基 B、固定羟基 C、固定氨基和羟基 D、以上都不是
6、下列氨基酸测定操作错误的是 （ C ）
A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计
B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸
C、应加入10mL甲酸溶液
D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20

（七）糖类
1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用(  A  )检查淀粉是否水解完全。
A、碘液 B、硫代硫酸钠溶液 C、酚酞 D、氢氧化钠
2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（ B ）定容，再滴定。
A、直接 B、用NaOH中和后 C、用NaOH调至强碱性 D、以上均可
3、奶糖的糖分测定时常选用(     )作为澄清剂。 （ B ）
A、中性乙酸铅 B、乙酸锌与亚铁氰化钾 C、草酸钾 D、硫酸钠
4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列 装置 ( A )
A、回流 B、蒸馏 C、分馏 D、提取
5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出 物质的砖红色。 （ D ）
A、酒石酸钠 B、次甲基蓝 C、酒石酸钾 D、氧化亚铜
6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（ A ）
A.沉淀蛋白质 B.脱脂 C.沉淀糖类 D.除矿物质
7、 测定是糖类定量的基础。 （ A ）
A.还原糖 B. 非还原糖 C.淀粉 D.葡萄糖
8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（Ｄ 作指示剂。
A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基蓝
9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（Ｂ）检验不呈糖类反应。
A、丙酮 B、苯酚-硫酸 C、硝酸-硫酸 D、乙醇
10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是 D
A ：滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化
B ：滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色
C ：可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰
D ：用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中

（八）维生素
1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 （ B ）
A、调节溶液pH值 B、防止Vc氧化损失 C、吸收样品中的Vc D、参与反应
2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在( C  )条件下保存。
A．低温    B．恒温       C．避光    D．高温
3、吸附薄层色谱属于 ( C )
A．液-固色谱 B．气一固色谱 C．液一液色谱 D．气-液色谱
4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是 C
A ：预热20min
B ：调节“O”电位器，使电表针指“O”
C ：选择工作波长
D ：调节100％电位器，使电表指针至透光100％
5、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据( A )。
A、比移值 B、斑点的大小 C、斑点的颜色 D、斑点至原点的距离

（九）矿物质
1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（ B ）
A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉
B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门
C、尽快做完测量工作
D、不测定时应打开单色光源的光路闸门
2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是 (  D )。   
A、使待测金属元素成为基态原子 B、使待测金属元素与其他物质分离
C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中 D、