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乳制品加工习题
一、 名词解释。
1.乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数
2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的
影响，乳的成分和性质发生变化。
3.酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状
凝块的乳称为酒精阳性乳。
4. 酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜
热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有
大量的、相应的活性微生物。
5. 乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、
植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种
乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
6. 乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物
或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的
方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
二、填空题
1.常见的异常乳可分为 生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和
病理异常乳。
2.正常牛乳在15℃时的相对密度为 1.032 。
3.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括 自然酸度 和 发酵酸度。新鲜牛
乳的酸度一般为18～20。T。
4.原料乳标准化是为了确定其 脂肪 和 干物质 的含量。
5.脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。
6. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。
7.在乳中，水分约占 87%～89% 。
8.乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯 。
9.牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。
10.我国的生鲜牛乳质量标准包括 理化 指标、感官 指标及 细菌 指
标。
11.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20゜T 以下。
12.测定乳密度时 需要 测定乳温。（需要、不需要）
13.乳贮藏的最佳温度为 4.4 ℃ 。
14.酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 。
15.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%--5% 水平。
16.乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是100%。
17.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，全脂 乳粉颗粒中的空气少。
18.母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5 % ，其中酪蛋白为 40 %。
19.牛乳中的蛋白质含量为3.0%～3.7 %，其中酪蛋白为 80 %。
20.牛乳与母乳比较，牛乳 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而
母乳 的不饱和脂肪酸含量多。
21.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是α-型 ,人乳中主要是
β-型 。

三、单项选择题
1、 A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
2、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
3、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
4、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少 D、不变→增加
6、酸奶的菌种常用（ C ）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
7、酸乳的形成机理（ A ）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）
A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
10、酪蛋白的等电点为（ C ）。
A、4.0 B5.5 C、4.6 D、5.0
11、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测
D、磷酸酶试验
12、均质的主要目的是（C ）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球
D、杀菌
13、冰淇淋混合料的老化条件是（ A ）。
A、2~4℃,6~24h B、0℃,6h C、4℃,24h D、2℃,12h
14、初乳，末乳是（ A ）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
15、无菌罐装生产（ A 不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
五、判断题。
1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ × ）
2、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ）
3、乳有免疫特性。（ × ）
4、发酵乳就是酸奶。（ × ）
5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ √ ）
6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( × ）
7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ √ ）
8、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ √ ）
9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（× ）
10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ × ）
11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( × )
12、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ )
13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(× )
14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(× )
15、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( × )
16、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( × )
六、简答题。
1、简述发酵乳制品的营养保健作用。
（1）营养作用
①发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收。②发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素。
（2）保健作用
①克服、缓解乳糖不耐症。 ②改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。 ③整肠作用：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。④改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现。⑤抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质。⑥对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。
2、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
①稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳；
②脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；
乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
3、酸乳发酵剂的作用和目的？
①产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
②产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。
④水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类
4、乳粉的优点有哪些？
答：①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
畜产品加工习题
1. 牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境
存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风
味得到改善的过程。
2. 黑切牛肉和DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水
力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
3. 肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
4. 干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成
肉的重量减少。
5. 冻结烧：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织
的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空
气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表
面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结
烧。
6. 腌制：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂
抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液
腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存
10～15天的过程。
7. 干制：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特
殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。

二、单项选择题
1、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：（ C ）
A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织
2、 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜
色所致( B )
A、血红蛋白 B、肌红蛋白 C、胶原蛋白 D、金属铁离子
3、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是：( D )
A 真空包装贮藏 B 辐射保藏法
C 、0～－1℃的冷藏法 D －18～－23℃的冻藏法 4、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。( C )
A 白市驿板鸭 B 四川老牛肉
C 双汇火腿肠 D 金华火腿
5、 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：
( B )
A －15℃的冻藏 B 4℃的低温冷藏
C 0～－1℃的半冻藏 D 63℃，30min杀菌后常温贮藏
6、 在牛乳蛋白质中，含量最高的是：( B )
A 乳白蛋白 B 乳酪蛋白 C 乳球蛋白 D 乳清蛋白
7. 用于香肠生产的主要组织是   ( A )                            
A. 肌肉组织                         B. 脂肪组织
C. 结缔组织                         D. 骨组织

8. 用于脂肪生产的主要组织是  ( B )                                       
A. 肌肉组织                         B. 脂肪组织
C. 结缔组织                         D. 骨组织
9. 用于骨粉生产的主要组织是     ( D )                                  
A. 肌肉组织                         B. 脂肪组织
C. 结缔组织                         D. 骨组织
10. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是( D )        
A. 10%                              B. 15%
C. 60%                              D. 70%
11. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于( B )
A. 血红蛋白的数量                   B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄                       D. 腌制时添加NaNO3的数量
12. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜
色所致 ( B )
A. 血红蛋白                         B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白                         D. 金属铁离子
13. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原
因是  ( A )      
A. 肌红蛋白被氧化                   B. 血红蛋白被氧化
C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋    D. 加热过程中肉汁发生流失

14. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的
比值称为   ( B )
A. HACCP                            B. 水分活度（Aw）
C. PSE肉                           D. 嫩度
15. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是   ( B )                      
A. －18℃以下                      B. 0～4℃
C. 10～15℃                        D. 45～30℃
16. 将新鲜肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是  ( C )                        
A. 常温储藏                        B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法                D. －18～－23℃的冻藏法
17. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是    ( D )
A. 真空包装贮藏                    B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法               D. －18～－23℃的冻藏法
18. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成
是  ( A )        
A. 谷氨酸钠盐                      B. 肌苷酸钠
C. 鸟苷酸钠                        D. 肌精
19.  下列哪一种物质属于天然防腐剂 B )                                   
A. 山梨酸及其钾盐                  B. 细菌素（Nisin）
C. 苯甲酸及其钠盐                  D. 乳酸钠

20. 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的
腌制方法是   ( A )
A. 干腌法                          B. 湿腌法
C. 腌水注射法                      D. 混合腌制法
21. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为( D )
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白   
B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白   
D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
22. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 ( A )                     
A. 粉碎、切割或斩拌                B. 混合
C. 乳化                            D. 腌制
23. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工
处理的过程称为 ( D )
A. 烘烤                            B. 干燥
C. 烟熏                            D. 油炸
24.   下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品   ( C )                
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条      B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭，腊肉，金华火腿         D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

四、判断题。
1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）
或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 ( )
2. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有
关，所以肉中的含水量是不同的 ( )
3. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的
不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的( )           
4. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的
颜色比猪肉的颜色深 ( )
5. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗
红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果 ( )    
6. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。 ( )                       
7. 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为
特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。   ( )                                  
8. 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。
( )          
9.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多。( )
10.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作
色剂使用。 ( ) 
11. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。 ( )                                    
12.防腐剂使用原则是，在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。 ( )
13.腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其
它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一
类生肉制品。( )
14.由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当
地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来
的肉制品。( )
15. 浙江金华火腿属于中式肉制品。 ( )                                    
16. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一
类腌腊制品。 ( )
17. 由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠
是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品 ( ) 18. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品    ( )               
19. 西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠
多为生肉制品。( )
20. 西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩
拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁 ( )   
21. 西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。 ( )          
22. 西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为
了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，
这是一种造假行为。( )
23. 香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自
然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。 ( )               
五、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。
1. 通过畜牧业生产获得产品称为畜产品 ，如 乳， 肉， 蛋 和
毛皮 等。
2. 屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
3. 畜禽屠宰前的   检验  和  管理  是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
4. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为  大理石纹  。
5. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织， 结缔组织 ，脂肪组织 和 骨骼组织 四大类。
6. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是  结合水  ，不易流动的水 和  自由水  。
7. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的     多汁性    和 嫩度，也在一定程度上也决定了肉的  风味  。
8. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 
肌原纤维蛋白  ，肌浆蛋白  和 结缔组织蛋白。
9. 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即  甘油三酯  。
10. 肉的浸出物是指除 蛋白质、盐类、维生素 外能溶解于水的可浸出性物质，包括有  含氮浸出物 和 无氮浸出物质 两大类。
11. 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化  和 
化学变化  。
12. 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原  
和 肌糖原   
13. 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的  乳酸     和ATP分解产生的  磷酸   造成的结果。
14. 肌肉的颜色主要取决于肉中的  肌红蛋白  和  血红蛋白  的相对含量。
15. 切黑牛肉的特点是：肉色发 黑 ，pH值 高， 质地 硬  ，系水力 高，和 氧穿透力 差 等。
16. PSE肉的特点是：肉色发 灰白，质地 柔软，  多汁出水 等。
17. 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法  ，电刺激法，
醋渍法 和压力法。
18. 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的  柔软性  、易碎性 和
可咽性 来判定。
19. 肉的风味主要有肉的  滋味  和 香味 所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味  的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知,再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
20. 食品的腐败变质的过程主要是由于  微生物  繁殖产生各种分解酶，使食品中的  营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。
21. 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出   发粘    ，变色，  霉斑  和 变味 等一些特点。
22. 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，  水分活度（Aw）  ，氧化还原电位（Eh）和 食品中的抗菌成分。
23. 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在  0℃左右  ，便再次温度下进行短期储藏。
24. 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，  板式冻结法  和 浸渍式（液体）冻结法。
25.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有： 容积增大  产生 干耗 和 冻结烧， 且还出现冰的重结晶现象。
26. 冻结肉的解冻方法常见的有： 空气解冻  ，水解冻，真空解冻 和微波解冻等。
27. 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是  氧气（O2） ，二氧化碳（CO2）和  氮气（N2）  。
28. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是  谷氨酸钠盐  。
29. 谷氨酸钠盐的商品名叫  味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的  鲜味剂  。
30. 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成  一氧化氮（NO）  ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（鲜红色）  ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
31. 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和  芳香风味  成分。
32. 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为 0.02%～0.05%  。
33. 腌制就是将  食盐  ，硝酸盐、糖 和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在  10  ℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
34. 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、  蔗糖  和 乳糖。
35. 在腌制肉类时使用糖类主要作用：①.  调味作用  。②.助色作用。③.增加嫩度。④.  产生风味物质  。⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
36. 肉品的腌制方法可以分为  干腌法  ，湿腌法，盐水注射法 和  混合腌制法  。
37. 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的  含水量  、熏烟的密度、烟熏室内的空气  流速  和相对湿度。
38.影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的  成分  、浓度、  温度  、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
39.干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有 常压干燥，  减压干燥  ，和 微波干燥。在减压干燥中又分为 恒速干燥和  减速干燥  。
40. 肉干是以精选瘦肉为原料，经过 煮制，复煮， 干制  等加工工艺而成的产品。
41. 烧烤制品是将原料肉经过 预处理，腌制、  烤制  等工序加工而成的一类熟制品。
42. 西式肉制品香肠分为  生鲜香肠   ，生熏肠，  熟香肠  ，干制和半干制香 肠四大类。
43. 西式肉制品起源于  欧洲  ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有 香肠，火腿 和  培根  三大类。
44. “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词
是   Bacon   ，Salsus，Sausage，和  milk  。
六、简答题。
1. 简述脂肪组织的作用
答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
2. 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
答：①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化； ②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短； ③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程； ④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
3. 简述对肉冷却的目的
答：①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化； ②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短； ③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程； ④用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
4. 比较缓慢冻结与快速冻的特点
答：①.缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多； ②.快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。
5. 简述冻结肉冻藏的目的
答：阻止冻藏肉的各种变化，以达到长期储藏冻结肉的目的。
6. 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
答：①.采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。 ②.渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰以阻挡空气的氧化。
7. 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①.采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。 ②.渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化。
8. 简述对肉品烟熏的目的
答：烟熏的目的主要有： ①.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味； ②.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用； ③.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏； ④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
9. 简述肉制品干制的目的
答：①.抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性； ②.减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输； ③.是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。