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准确认识橡木片的作用

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日期：2010-10-26 10:12:24 来源：中国葡萄酒信息网 作者：记者：王同雁
　　——访法国阿罗布斯（AROBOIS）公司技术顾问米兰尼(Melanie PERCEREAU)
　　橡木片的使用在葡萄酒行业似乎是个“讳莫如深”的话题，随着欧盟对橡木片使用规定的放宽，葡萄酒商对此也不再遮遮掩掩。一些专业致力于橡木片应用的专业公司正在不断加强技术开发，以帮助酒商改进产品风格，提高产品质量。

　　记者：米兰尼，您好，请先介绍一下阿罗布斯（AROBOIS）公司的情况。

　　米兰尼：阿罗布斯（AROBOIS）公司成立于1997年，位于法国中南部，是世界上最早专业生产橡木片的企业之一，致力于橡木片的质量控制及生产和使用技术的研发，产品行销世界各地。我们的目标就是帮助客户正确认识和使用橡木片，在保障和改善最终产品质量的前提下降低生产成本。

　　记者：阿罗布斯生产的橡木片最大的优势在哪里？

　　米兰尼：阿罗布斯生产的橡木片只选用法国中部Allier、Nevers、Troncais、Normandie等地具有150年以上树龄的橡木。这些地方的橡木年轮纹路细密，木质中有益的化学成分丰富且稳定。我们选材的橡木与法国几家著名橡木桶厂使用的橡木源出一处。橡木经劈材，会得到四部分材料，分别是桶板材、树芯材、白木质部分和树皮部分。我们只选用有裂纹的不适合做桶板的板材和劈不成桶板的树芯材为原料，而且原料还要经过重金属和农残检测。所选用的原料会被成捆地堆放在露天原料场，历经18个月的自然风干，经日晒风吹雨淋，沥去一些胶质及不必要的成分，保留下酿酒所需的单宁及木质中一些稳定的化学成分。每批原料都有标签，记载着这批原料的产地、风干时间等原始资料，以便于质量控制和以后产品的追溯。选用最好的橡木、加工精细、企业质量检验与官方法定检验和认证过程的严格是阿罗布斯橡木片的优势，但公司最大的竞争力还在于其专业性，对橡木片坚持不懈的研究与开发。目前，公司的橡木片不仅用于葡萄酒，更会用于白兰地、啤酒，一些保健酒也有尝试在使用，效果不错。

橡木取材
　　记者：据了解，橡木片的使用在国际上一直颇有争议，您怎么看待这个问题？

　　米兰尼：随着葡萄酒市场的开放，竞争越来越激烈，降低生产成本，生产出好的佳酿成为酒商追求的最大目标。橡木片相较于橡木桶，成本低廉，因此得到了广泛的使用。从橡木片的处理工艺、烘烤程度来看，它比橡木桶更合理，因为橡木片的加工过程可控性更强，因而橡木片的有效成分可以更纯正、更丰满。如今酒商不再像以前那样遮遮掩掩，而是开始大大方方地将橡木片用于葡萄酒的酿造过程。橡木片虽有众多优点，但并不表示橡木片可以完全代替橡木桶。那些顶级的具有陈酿潜质的葡萄酒还是要用橡木桶进行陈酿，但这类产品在酒庄中占的比例很小，只占产品结构的5%-10%，多数的产品是可以通过选用橡木片来增加葡萄酒风味的。降低葡萄酒的价格，增加消费者的消费量，这岂不两全其美。使用橡木片可以有陈酿的口感，但并不是真正的陈酿葡萄酒from:。为了避免引起消费者的认识混乱，对使用橡木片处理过的葡萄酒，有些国家禁止在酒瓶上标注“橡木桶陈酿”字样。

　　记者：在橡木片的使用上，国际上都有哪些规定？

　　米兰尼：橡木片最早是在美国、南美、澳洲和南非等新世界国家开始使用的，传统的旧世界是近几年才开始允许在葡萄酒酿造过程中添加橡木片的，如欧盟直到2009年才放宽了使用范围，这使得近几年橡木片的使用量大增。从公司每年的销售增长也可以看到这一点。目前，阿罗布斯的产品就销往包括法国在内的30多个国家和地区，需求量不断增长。出于劳动保护和防范病虫害的考虑，一些国家和地区对橡木片的使用也很慎重，如法国不允许使用细粉末状的橡木屑，澳大利亚不允许使用未经烘烤的产品。此外，也仍有个别国家的产区禁止在AOC酒中使用橡木片，如法国勃艮地、阿尔萨斯等。

　　记者：从酿酒工艺上看，橡木片对葡萄酒的作用表现在哪些方面？

　　米兰尼：在国外，酿酒师不仅会在陈酿时加入不同烘烤程度的橡木片，而且更多的用于葡萄酒发酵时。对那些成熟度好的葡萄原料来说，在发酵初期加入橡木片，尤其是未经烘烤和轻度烘烤的，不仅可以防止氧化和护色，而且可以增强果香、丰富酒体，其效果比单独添加酿酒单宁要好很多。发酵时使用，越早添加越好，干红、干白、桃红酒均可使用，且在后期还可以继续添加橡木片用于陈酿葡萄酒。因为每次添加的都是新橡木，酿酒师可以根据产品的口感定位来决定所使用的橡木片的尺寸大小，烘烤程度，放置的时间和数量，非常的灵活，可控性好。

　　记者：如何根据酒的风格使用不同的橡木片？哪种类型的橡木片比较受欢迎？

　　米兰尼：从我们的销售情况来看，除一些严禁橡木片使用的地区，大多数酒庄都会橡木片生产的产品，包括一些生产中高档葡萄酒的酒庄，范围很大。一般说来，对于酒色香味较浓的干红葡萄，应选择中度烘烤搭配重度烘烤的橡木片使用，风格清爽明快的干白葡萄酒，应选择轻度烘烤的橡木片使用。一些经验老道的酿酒师会尝试烘烤程度各不相同的橡木片混合使用，以追求一种复杂的口感。使用中度烘烤的橡木片比较稳重，因为它赋予葡萄酒的橡木味道相对优雅而不太复杂。

橡木片的筛选
　　记者：对橡木片的使用，有何好的建议？

　　米兰尼：首先要选择那些规格相同的产品，因为规格相同才能保证烘烤均匀，从而达到木片中溶出物的浸出速度相同，感官效果一致。其次在运输、仓储过程中要注意包装严密，不能受潮、串味。三是橡木片并不是绝对无菌的，特别是开袋后没及时使用的木片，或储存条件不好受潮的木片，使用时要慎重。四是橡木片的大小与浸泡时间的长短，以及其浸出物与酒的和谐时间长短有直接关系。要达到理想的效果，就需要不断研究，积累经验。

　　记者：阿罗布斯橡木片进入中国市场已有多年，你怎么看中国葡萄酒市场的变化？

　　米兰尼：阿罗布斯橡木片进入中国市场时间较早，大约也有十多年的历史了。中国葡萄酒市场发展出乎我们的意料，非常快。随着葡萄酒技术交流的频繁，我们看到现在中国酿酒师在使用橡木片陈酿葡萄酒方面已积累了一些经验，会选择适合自己葡萄酒风格和口感的产品，但对发酵期间使用橡木片的研究还不多。希望中国的酿酒师在这方面可以多做一些尝试，阿罗布斯公司也愿意为中国的酿酒师提供更多技术上的支持。