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结业论文

变性淀粉在肉制品中的应用研究进展

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变性淀粉在肉制品中的应用研究进展

食品083班 肖佳妮 080107424
摘要：变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了天然淀粉的物理性质而制得的一类淀粉。发展变性淀粉是为了克服天然淀粉所存在的缺点，从而扩大淀粉在工业中的应用。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。本文综述了变性淀粉的种类和特性，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展趋势作了简单介绍，以及促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。
关键词:变性淀粉; 肉制品; 应用; 发展前景

一 变性淀粉的种类
(1)物理变性淀粉
物理变性是指合成塑料或天然聚合物与淀粉胶液直接共混，以提高其应用性能。共混前将淀粉微细化，通过挤压机破坏淀粉结构或添加偶联剂、增塑剂、结构破坏剂（如水、尿素、碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物）等添加剂，以增强淀粉和合成塑料或天然聚合物的相容性。其主要种类有：预糊化( α - 化) 淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性淀粉
当用化学或酶等方法改变了淀粉的化学结构，所得到的变性淀粉称为化学变性淀粉。化学变性淀粉的种类繁多，应用广泛，比物理变性淀粉有着更广阔的应用前景。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性
也称生物改性，是用各种酶来处理原淀粉，使淀粉变性。如α、β、γ - 环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性
所谓复合变性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上阴离子，又接上阳离子或非离子等两种或两种以上反应基团。复合变性淀粉是在阴、阳、非离子等普通变性淀粉基础上发展起来的新型淀粉衍生物。与普通变性淀粉相比，其应用效果更明显，性能更优异，越来越受到淀粉研究者的瞩目。

二、变性淀粉的作用
淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：
①改善蒸煮特性，减缓老化；
②在高温或低温下具有稳定的粘度；
③具有较强的抗机械剪切能力；
④在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；
⑤改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；
⑥具有较高的抗阳离子能力。
淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂；淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，稳定性提高，成膜强度提高。在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。羧甲基淀粉是淀粉与氯乙酸在氢氧化钠条件下起醚化反应，为双分子亲核取代反应，葡萄糖单体中醇羟基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉。羧甲基淀粉具有吸水能力，在食品工业中广泛用为增稠剂，悬浮剂，稳定剂和粘合剂等，也能替代一部分价格高的植物胶。例如，用于果汁饮料中能防止沉淀发生，增高稳定性。用为冰淇淋稳定剂，冰粒形成快而小，组织细腻，风味好，更为可口。羧甲基淀粉对身体无毒害，食用后的生理作用与羧甲基纤维素相同，但食用过大量则有副作用 。

三、变性淀粉在肉制品生产中的应用
变性淀粉最初主要用于造纸、纺织、日化工业。如酸变性淀粉、氧化淀粉用作造纸工业的胶料,增强纸张的印刷能力和耐摩擦力。在纺织工业中,酸变性淀粉可用作胶粘剂,增强纤维的拉力。羧甲基淀粉作为黏合剂,可用于牙膏制造和纺织上浆等。变性淀粉在食品工业中的应用起步较晚,使用范围也较小,主要用作淀粉的替代物。但随着变性淀粉新产品、新功能的不断涌现,在食品领域的应用越来越广泛。
与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加肉制品中去,获得更为理想的效果。变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。在肉制品生产中,变性淀粉主要用于以下几个方面。
（1）在肉类罐头生产中,添加变性淀粉可以获得更好的口感,改善贮藏性能,适应温度的变化延长贮藏期。

（2）在油炸制品生产中,利用变性淀粉对原料肉挂糊、上浆,油炸后立即在原料肉外成凝成一层薄膜,从而保持肉的鲜嫩状态,而且肉品表面色泽光润,形态饱满,增加制品的美观。
（3）在生产肉丸制品时,使用变性淀粉能使肉丸富于弹性,煮制后爽滑可口,获得肉丸食品较的物性特点。
（5）在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持水性,明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切片性和多汁性,提高产品质量和出品率,降低成本,获得更好的经济效益。
此外,变性淀粉是良好的沉降剂,磷酸酯淀粉可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废水中废料的沉降回收。由于其成膜性好,变性淀粉还可用于涂膜制品,使制品透明度高,表面有光泽。变性淀粉在食品工业中的应用还会进一步的拓宽。

四、变性淀粉在食品工业中的发展前景
每一种食品基料的性质都有差异,同一种变性淀粉在不同食品中应用时,功能会有差异。具有相似功能特性的不同变性淀粉在同一食品中应用时,其使用效果及突出的功能也不相同。如何使特定的变性淀粉应用于特定食品中,充分发挥其特有的功能特性,是今后变性淀粉开发及应用的趋势。优化原淀粉,改进变性方法和工艺,挖掘其最佳功能特性。目前变性淀粉的最大优势是其价格较低,但其功能特性还有很多不足,如大量使用时有粘稠、糊口及易老化等缺点,从而使其应用受到限制。优化淀粉原料,改进变性方法和生产工艺,克服其缺点,并挖掘其最佳功能特性是目前各个生产单位及科研单位努力的方向。加大开发力度,拓宽在食品工业中的应用。只有相互结合,取得较理想的效果,才能拓宽在食品工业中的应用。因此食品开发人员,一定要经过多重选择反复试验,使用最合适的变性淀粉以达到最佳的应用效果,从而使变性淀粉广泛地应用于食品领域。

五、国内外研究现状
变性淀粉在国外肉制品生产特别是灌肠生产中得到了广泛应用,研究也比较深入,国外生产应用的变性淀粉有一百多种,一千多个品牌,在总的淀粉使用量中占有相当大的比重。国内的变性淀粉研究与生产起步较晚,品种不多,现在只有二十几个品种。而且变性淀粉与原淀粉相比,成本较高,限制了国内在肉制品中的应用,目前国内已开始在低温灌肠领域的研究,一些企业已有产品上市,但仅限于提高产品出品率和抑制微生物生长,对于提高产品质量和性能的研究还不够深入,有关报道也不多。

六、发展建议
我国淀粉年产量位居世界第二，仅次于美国，但由于技术水平不高，导致国内淀粉产品过剩，销路不畅；而且从国外进口的高质量淀粉及改性淀粉产品已满足不了各种工业生产的需求，因此我国淀粉科技工作者必须重视对这方面技术的研究，尽量缩小我国淀粉加工业与世界先进水平的差距。
（1）改变思想意识，使消费者接受并使用变性淀粉。随着变性淀粉在肉制品中的应用，我们应该从思想上意识到在肉制品中添加改性淀粉有其独特的优越性，不应认为添加淀粉好像是一件很可怕的事，其实是一种偏见。食用变性淀粉的发展是必然的。
（2）加大研发，品种多样化，功能复合化，形成系列化产品。开发出功能多样的产品，才有助于推广应用，提高了产品品质，同时带动淀粉业的发展。据悉，玉米深加工国家工程研究中心研制生产的食品专用改性淀粉目前已形成系列化产品，先后上市的包括灌肠专用、火腿专用、高温肠专用、低温火腿专用、肉丸专用、罐头专用等系列产品。
（3）研究自己优势资源。多研究自己的优势资源，象木薯淀粉及一些有特点的淀粉，如芭蕉芋淀粉、腊质玉米粉，应加大研究力度，开发出具有优势的产品。

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