国内外茶饮料生产技术现状.pdf

6 乞 孚 ，I 第 L 卷第 2期 V0l L No 2 国内外茶饮料生产技市坝状 访丁 中国农业科学院茶叶研究所杭州 3 1 0 0 0 8 摘要综 合论述 了国内外不同茶饮料的生产工艺流程-分析 水厦、茶叶原斟、工艺技术、包装方 式及材料等 嘲累 对荣饮 料品厦的影响。井介绍 了茶饮料生产 中解决混浊或沉淀的技术 及色香 咔的保 持技术 美键词茶饮料生产技术现状 液态茶饮 料在 国际饮料 市场的发展 已有 生产和销售荼饮料只有 3 4年时间，已具有 1 O多年的历史。E l 本 1 9 9 5年茶类饮料市场 占 一定的产量，但总体上尚处于起步阶段，荼饮 有率达 2 1 7 (其 中乌龙 荼、红茶、绿茶分 料 的生产技术也有待于进一步地完善和提 高：别占 1 0 4、5 0 和 2 8)，仅次于碳酸饮 本文就荼饮料的生产工艺及影响品质的因子进 料，销售额达 5 5 0 0亿 IJ元。台湾地区 1 9 9 5年 行分析和探讨，藉此供同行参考。苎 擎 市 堂 妻 t 销 曹 l茶 饮 料 生 产 工 艺 流 程 新 台 币。美 国 即饮冰 茶(RT D)的 产量也 达 。_ 2 0 0多万 吨，销售 额 为 2 0亿美 元。欧 洲冰荼 目前，国由外液态荼饮料生 产工艺流程 的销量也达 1 5 0万 吨，并预测到 2 0 0 0年，消 依不同的产品(如纯茶饮料、果味荼、奶 茶、费量将达 2 5 0万 吨。与此同时，伴 随着生产的 茶汽水等)和不同的包装方式或包装材料而不 发展，茶饮料 的制造技术也不断得到开发和提 同，如图 l、2、3；但采用茶叶为原料 的茶裎 高，形成 了较为成熟的制造技术。我国工业化 出液的制备工艺是基本相同的，如图 4。纯净水 罐 盖 Y+v 茶 叶一提取一冷却一精滤一调配一加热一灌装一封 口一杀菌一冷却一装箱。图 l 易拉罐装纯茶(无糖)饮料典型的工艺流程 纯净水 糖、果汁、酸味剂、香料 v 茶 叶一提取一冷却一精滤一调配一加热一灌装一封 口一杀菌一冷却一装箱 图2 易拉罐装果昧茶饮料典型的工艺流程 收稿 日期1 9 9 7 1 2 2 8 叩 次 芬 坎 饮 一，维普资讯 http:/ 萋 掌 第 期 罗 龙 新：国 内 外 茶 饮 料 生 产 技 术 现 状 V0 1 1 No 2-。糖、酸、香料等，P E T瓶一杀菌 1 杀菌一盖 茶叶一 提取一冷却一过滤一调配一过滤一uHT 一无菌灌装一封 口一冷却一装箱 图 3 P E T瓶装茶饮料典型的工艺流程 原水一水处理一纯净水 茶 叶一 预处理一提取一过滤一 冷却一精滤 图 4 茶浸 出液的 制备工 艺流 程图 以上工艺流程中茶浸出液的制备技术是茶 成分的组成也不 同。这就 为茶饮料原料的选择 饮料特 别是纯茶 饮料(无糖)生 产的关键过 及生产技术带来 了很大的复杂性 也将直接影 程纯茶饮料实际上是水加茶可溶性成分。困 响到最终产品的风格和质量。日前，国内外茶 此，茶浸出液的色、香、昧 品质是茶饮料的重 饮料多采用 绿茶(包括茉 莉花茶)、乌 龙茶、要基础。口奉、台湾地区及 国内多采用以茶叶 红茶为原料；近年来，国外多采用茶浓缩汁或 为原料 的方式直接提取茶浸出液；而殴美国家 速溶茶粉作为茶饮料的原料，该种原料具有较 多采 用速溶茶(i n s t a n t t e a)为原料，加水 稀 一致的规格和质量，加工工艺也较简单，在欧 释成茶汁，再经调配而成，省略了茶浸出液的 美国家的冰茶饮料业中被广泛采用。制备过程 因此流程较为简单 2 3 加工工艺技术：影 响 茶 饮 料 品 质 的 因 素 技 术 笺 誉 釜 麦 嚣 釜 滤 影响茶饮料品质 的因素是多方面的，其中 2 3 1 提取技术 最主要 因素包括 四方面，即水质、茶 叶原料、茶叶原料的颗粒大小、提取水温、提取叫 加工技术、包装材料 问、茶水比例以及提取方式(设备)均直 接影 2 1 水质 响茶可溶性物质的提取率及提取液的品质 一 水是茶饮料中的重要成分，在纯茶饮料 中 般来说，茶叶颗粒越小，提取温度越高提取 一般可溶性 固形物仪 占 0 3 0 5，其 余 时问越长茶 比例越高则茶可溶性固形物提 都是水。因此，水的结净度有机物质、元 取率越高，茶液浓度也高，但茶提取液苦涩味 机离子、色度等水 质指标直 接影响茶 叶的风 重茶内含物氧化程度重，香味新鲜度也受影 味。水 中的钙、镁、铁、氯离子的含量对茶汤 响，同时也需较高的成本。的颜色及滋味均有不利 的影响、水中的 p H值 此外，采 用单级浸 泡提取 或逆 流连续 提 也剥茶汤的风味有较大的影响纯正的水质能 取，其提取率和茶汁品质也不同，后者具有较 更好地体现茶饮料天然的风味。高的提取率和较好的茶汁品质。2 2 茶 叶原料 2 3 2 澄清和过滤技术 我国茶叶生产以产地广阔、品种繁多、加 茶饮料加工过程中最常 见的问题是 出现混 工精湛、花色丰富而闻名于世。按一般的分类 浊或沉淀，特别是在低温条件下。这是 因为茶 方法，茶 叶可 分 为绿 茶、红 茶、乌 龙茶、黑 叶中的茶多酚及其氧化分解的产物易与咖啡碱 荼、白荼、黄茶六大类，每一大类 又可分为多 络合生成沉淀；蛋白质、可溶性果胶、淀粉等 种花色 各类茶风味各异、而且不吼季节、产 大分子物质易出现沉降；水中的无机离子的存 地、品种、加工方法不同，茶叶风味及可溶性 在促进混浊及沉淀的产生。同时，影响茶汁混，维普资讯 http:/ 罗龙新：国内外茶饮料生产技术现状 第 1 卷第 2期 Vol _ 1 No 2 浊或 沉淀 的 因 素还 包括 茶 叶 品种、茶 汁 p H 值、荼汁浓度、茶 汁的化学成分 组成等 因素 因此，消除茶饮料中的混浊或沉淀现象成为茶 饮料生产 中的关键技术2 3 3灭 菌技 术 茶饮料除加酸的果味茶饮料外，其 p H值 一般在 5 7左右。因此，荼 饮料必须用 高温 杀菌才能符合卫生安全要求。但是采用高温杀 菌锅杀菌却易使茶饮料产 生 明显 的“熟汤味”以及色泽氧化褐变，无论是绿茶、红茶或是乌 龙茶，均易失去清新鲜爽的茶味风味。在采用 高温杀菌时，其香气成分大量减少，而形成一 些具有明显“熟汤味”的香气成分。因此，既 要使荼饮料达到安全卫生要求，又要减轻或避 免高温杀菌引起茶饮料的风味劣化问题，这又 是茶饮料生产 中的关键技术之一。2 4 包装方式及材料 目前，易 拉罐、P E T 瓶、利 乐包 等包 装 材料 已在茶饮料 中广泛使用。日本乌龙茶饮料 中，罐装、P E T瓶装分别 占5 3 和 4 1；绿 茶饮 料 中，罐装、P E T 瓶 装 分 别 占 8 1 和 1 4；红茶 饮 料 中，罐装、P E T 瓶装分 别 占 7 0 和 l 9。台湾地 区茶饮料 中无菌复合铝 纸包 占 5 2 3，罐 装 占 2 1 1，P E T 瓶 占 1 2 7，其它占 8 9 而在 国内，目前饮料 中，罐 装 占 7 2 7，无 菌 包 占 7 6，P E T 瓶占 1 0 6。在 美国市场上，茶饮料 主要是 采用玻璃瓶及 P E T瓶包装为主。包装材料及方式对茶饮料质量的影响，主 要是密封性(透气性)及透光性，以及是否与 茶饮料中化学成分发生化学反应等三方面 易 拉罐具 有较好 的密封性，保 质 期可达 2年 以 上；但若内涂层 质量 不佳，则 易引起化学 反 应，使茶饮料色泽变暗。玻璃 瓶及 P E T瓶一 般也具有 良好的密封性，但 由于透光，因此，易引起色泽 的光 氧化褐变，而且 P E T瓶 一般 均需采用无菌包装技术包装。利乐包 由于具有 良好的密封性和避光性，故也适用于荼饮料的 包装。此外，不同 品种 的茶饮料(低酸性 或酸 性)及包装的成本也是重要的考虑因素。3 茶饮料混浊及色香昧的保持技术 如何保持荼饮料的澄清透明和保持茶饮料 原有的色香 味，是茶饮 料生产 中最关键 的技 术。3 1 混浊和沉淀的防止 目前国内外茶饮料生产 中，就消除茶 汁的 混浊及沉淀，进行 了许多方面的研究 3 1 1 物理方法 如采用低温沉淀法。将茶提取液迅速冷却 使茶汁混浊或沉淀快速形成后，然后用离心或 过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度。采用 超滤或微滤技术，去除茶汁中大分子的化学成 分，如蛋白质、果胶、淀粉等，也可获得澄清 透 明 的茶 汁。3 1 2化学方法 3 1 2 1 添加酶类在 茶汁 中添加 单宁酶、纤维素酶、蛋 白酶或果胶酶，可使茶汁中大分 子物质分解，如单宁酶(t a n n a s e)主要为水解 酚酸的酯键，即切断没食子酸甲基酯键，破坏 了茶络合物的形成，而且可提高茶可溶物质在 冷水 中的溶解度，从而减少混浊或沉淀现象，提高了茶汁的澄清度。研究结果还表明，采用 复合酶的效果优于单一酶的效果。3 1 2 2 转溶在茶汁 中添加碱液，使茶多 酚与咖啡碱之问络合的氢键断裂，与茶多酚及 其氧化产物生成稳定性的水溶性很强的盐，避 免茶多酚及其氧化物再同咖啡碱络合，增加大 分子的溶解性。可促进茶沉淀的形成，再 用酸 调整茶汁，茶汁经冷却和离心后，即可增加茶 汁的澄清度。3 1 2 3添加大分子胶体物质如阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等。由于这些物质具 有 良好的乳化作用和分散作用，使茶汁 中可溶 成分 的分散性能得到改 良，可避免其在低温下 产生混浊，并且可提高茶汁的色香味品质。3 1 2 4去除部分茶多酚或咖啡碱添加少 量吸附剂，去除茶 汁中的茶多 酚或 咖啡碱 物 质，使茶 汁中形 成混浊 或沉淀 的成 分 比例失 维普资讯 http:/ 第1 掌 第。期 罗 龙 新：国 内 外 茶 饮 料 生 产 技 术 现 状 Vo 1 1 No 2 、一 9 调，从而减少沉淀产 生。如添加明胶或硅胶，经搅拌后离心分离，可去除部分茶多酚物质，3 2 色香昧的保持 3 2 1添加 抗 氧 化 剂许 多研 究 及工 业 化 生 产都 已 表 明 在 茶 饮 料 中 添 加 0 0 0 3 0 0 7 的 Vc，可有效地 防止茶 饮料在 高温杀 菌和贮藏过程 中的氧化褐变。此外，日本研究 表明，添加少量 的 S c D于茶 汁中，也 可有 效地抑制高温杀菌带来的“熟汤味”现象。3 2 2 采用高温瞬 时灭菌或 UHT灭菌研 究表明，采用 HT S T(1 3 1 3 0秒)茶汁 中 儿茶 素 含量 比杀 菌釜(1 1 5 2 0分钟)高 7 1 6。近年来，超高压杀菌技术也被应 用于茶汁的杀菌，日本研究表明，采用 7 O 、3 0 0 MP a处理，可将茶 汁中耐热 性芽孢 杀死，而且内含成分及色香味品质来见明显变化，可 降低茶饮料的氧化褐变及香味劣化 3、2 3 采用充 N2脱气包装日本采用充 N2 脱气处理绿茶汁，可使绿茶汁中含氧量从 7 5 1 0 一 降至 5，0 x1 0 一 (6 0)和 1 0 1 0 (9 0)可有效地防止茶 汁色泽 的氧 化。同时，配合充 Nz包装 技术，可降低茶饮 料在贮存过程中的香 味和色泽劣化现象。参考文献 1 橙井 阳吉鸟龙茶 饿料的 日本 消费者 慧诅 调盘，福 建 荼 叶 1 9 9 6(3)：28 2 王索梅1 9 9 4年我国茶娄饿料发展概 况，台】食品工 月 刊 1 9 9 5(2)：3 43 9 3 J t o M，l s h i z u k a HHi b i n o T等Ma n u f a c t u r e 0 f t e a b e 豫 wi t h o u t t u r b k l i t y J P 0 3 2 8 0 2 3 91 9 0 1 4 尤新辉茶馈料产品开发关键技术，台】食品工业月 刊1 9 9 5(2)8 1 5 5 v a p a la n K He a t h N Tap l e x s t oe y S I Te a s c】1 9 8 6 5 5(1)：4 1 3 6 Th o ma s R I M a r t a g h K Cha r a c t e r i z a t io n o 1 e a c l i v i I v o n a 嘣 T a e J o f Fo o d S c i 1 9 8 5，8 0：1 1 2 611 2 9 7 叶艾芊等超滤技术在乌龙茶饮料澄请中的应用 福建农 业大学，1 9 9 5，2 4(1)：日 9 1 0 4 8 小泉 丰中村和雄 等绿 茶缶 F lj 品质 改善 茶 业研究报告 1 9 9 4 7 9(增刊)：1 0 8 1 0 9 9 衣笠仁，竹尾忠一福无研治等茶饮料的 高压处理I=上6杀 菌效果 成分 变 化 日本 农 艺 化 学会 志、1 9 9 2 6 6 (4】：7 0 77 l 2 1 8 M a s t u i Y M a n u f a c t u o f g r e e n t e K b e v e T a ge u s i n g l，一 b i c a c i d，J P 02 1 3 34 8 1 9 9 0 1 1 衣笠仁竹尾中一等缶煎茶 杀菌中c：生成 5 L J p 曳 生成 机 构 干 防 臭 对策，日本农 艺化 学 会 志、1 9 8 9，6 3(1)：2 9 3 5 l 2大森熏A保 曰朗太森宏 志 玉 露罐 F 品 质 及溶 卡酸化防止剂并 l=p H调整荆 影 响，茶业 研究报 告 1 9 9 0 7 2：l 8 l 3 於 新 根 李 明 乾 等 乌 龙 茶 饮 料 的 制 造 挫 术 9 41 1 4 0 2 7 1 9 9 6 1 4 横 向 庆子红茶 蚀 、Ne w F o o d I n d u s t r y，1 9 9 2 3 4 (2)：5 8 6 9 l 5梧 崎 敏，原 征 彦荣 类 馈 料 制 造 法，食 品 工 业 1 9 9 5 7：6 6 7 1 THE PRE S E NT S TA TUS OF T EA DRI NK PRODUCT I ON TE CHNI QUES AT HoM E AND ABRoAD L u o lo n g x i n Te a Re s e a r c h I n s t i t u t e Ch i n e s e Ac a d e my o f A g r i c u l t u r a l S c i e n c e s Ha n g z h o u 3 0 0 0 8 Ab s t r a c t Te a s o n e o f t h e wo r l d s mo s t e x t e n s i v e l y u s e d b e v e r a g e s I n r e c e n t y e a r s，t e a d r i n k s h a v e b e e n r a p i d l y d e v e l o p e d、Th e a u t h o r s u mma ri z e s v a r i o u s t e a d r i n k p r o d u c t i o n p r o c e s s e s a n d t h e e ft e c t o f wa t e r q u a l i t y、t e a ma t e r i a l s、p r o c e s s i n g t e c h n i q u e s、p a c k a g i n g wa y s a n d ma t e r i a l s o n t e a d r i n k q u a i l t i e s i n t h e p a p e r Th e t e c h n i q u e s o f r e s o l v i n g t u r b i d i t y o r s e d i me n t a n d p r e v e n ti n g c o l o r、a r o ma、t a s t e o f t e a d r i n k s f r o m d e t e r i o r a t i o n a r e a l s o i n t r o d u c e d a n d d i s c u s s e d Ke y WO r d s Te a d r i n k s，P r o d u c t i o n t e c h n i q u e，P e s e n t s t a t u s 维普资讯 http:/