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营养指导技巧和方法营养指导技巧和方法行为改变理论行为改变理论知信行WHO饮食、身体活动与健康全球战略饮食、身体活动与健康全球战略2004年5月，第五十七届世界卫生大会通过了世界卫生组织饮食、身体活动与健康全球战略。目的：减少心血管和糖尿病、结肠癌和乳腺癌的危险。本文件含有该项战略及其获得通过的决议（WHA57.17）。饮食和身体活动建议饮食和身体活动建议WHO饮食、身体活动与健康全球战略饮食、身体活动与健康全球战略实现能量平衡和健康体重限制总脂肪摄入，将脂肪摄入从饱和脂肪转向不饱和脂肪，并逐步消除反式脂肪酸增加水果和蔬菜、豆类、未加工谷物和果仁摄入限制精制糖（游离糖）摄入限制所有来源的钠盐摄入确保食盐碘化在整个生命历程中从事适量体力活动，大多数日子里至少30分钟经常的、中等强度的体力活动加强肌肉和平衡锻炼癌症预防的十条建议癌症预防的十条建议（2007年年11月世界癌症研究基金会）月世界癌症研究基金会）1.在正常体重范围内尽可能地瘦。2.每天至少从事30分钟身体活动。3.避免含糖饮料。限制摄入高能量密度的食物(尤其是高糖、或低纤维、或高脂肪的加工食品，如汉堡包、炸薯条和奶昔等)。4.多吃各种蔬菜、水果、全麦和豆类。5.限制红肉(猪肉、牛肉、羊肉)摄入，避免加工的肉制品。6.如果喝酒，男性每天不超过两份，女性不超过1份。一份含酒精10至15克。7.限制盐腌食品或用盐加工的食品。8.不用膳食补充剂预防癌症。9.母亲对婴儿最好进行6个月完全母乳喂养，尔后添加其他液体和食物。10.癌症患者治疗后应该遵循癌症预防的建议。并且永远记住：不要吸烟。控制慢性病的控制慢性病的10条对策条对策控制体重，肥胖者减重控制体重，肥胖者减重5 51010控制胆固醇摄入，控制胆固醇摄入，300mg/d6岁）平衡膳食宝塔特定人群膳食指南孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年、老年人一般人群膳食指南（一般人群膳食指南（6岁）岁）食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（20072007）食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配谷类为主是平衡膳食的基本保证粗细搭配有利于合理摄取营养素没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡粗杂粮与血糖生成指数食物种类多样化食物搭配多样化食物烹调多样化你每天吃10种以上的食物了吗？常见食物血糖生成指数常见食物血糖生成指数食物GI食物GI食物GI食物GI麦芽糖105馒头/白面包88南瓜75菠萝66葡萄糖100粗面包64胡萝卜71香蕉/猕猴桃52绵白糖84大米饭/粥83/63土豆(煮)66柑橘/葡萄43蔗糖65面条82山药51梨/苹果36巧克力49熟甘薯77扁豆38鲜桃28乳糖46小米饭/粥71/62藕粉33柚子25果糖23玉米粉68绿豆/四季豆27蜂蜜73大麦粉66大豆(煮)18牛奶28可乐40荞麦/面条54/59其它蔬菜15低脂奶粉12杨月欣。食物营养成分速查.2006维生素和膳食纤维的主要来源富含植物化学物（植物营养素）Kathleen M,et al.JAMA 2002,287:3116-26多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类19662001年有关维生素与慢性病研究报告结论：维生素摄入不足与心血管病、肿瘤、神经管缺陷、骨质疏松等慢性病关系密切维生素缺乏（不足）病今昔比较维生素缺乏（不足）病今昔比较传统现代夜盲症出生缺陷脚气病心血管病坏血病黄斑退行性变佝偻病肥胖、糖尿病糙皮病癌症侏儒症白内障食物中植物化学物与慢性病食物中植物化学物与慢性病萜类：异戊二烯类化合物，植物固醇、胡萝卜素、维生素A、E、K等有机硫化合物：乙硫氰酸盐、二硫醇硫酮、大蒜素酚及多酚化合物：包括酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素、单宁等酚酸：氯原酸类黄酮：黄烷醇、花色苷、槲皮素、儿茶素、白藜芦醇等多糖类：膳食纤维、壳聚糖、低聚糖等食物中植物化学物的有益作用食物中植物化学物的有益作用食物植物化学物有益作用Spinach菠菜Lutein 叶黄素眼睛黄斑Tomatoes 西红柿lycopene番茄红素心脏，前列腺Oranges柑橘类hesperidin橘皮苷心血管Grapes/wine葡萄/红酒resveratrol白藜芦醇心血管Green tea 绿茶catechins儿茶素心脏，癌症Soy 大豆isoflavones异黄酮乳腺，骨Brocclli etc花椰菜、卷心菜等Sulforophanes异硫氰酸盐解毒，防癌Berries blue 浆果蓝莓Anthocyanins花色素苷心血管Berries red 浆果红莓Ellagic acid鞣花酸DNA结构Coffee 咖啡氯原酸chlorogenic acids糖、脂代谢十字花科蔬菜与癌症预防十字花科蔬菜与癌症预防牛奶和乳清蛋白牛奶和乳清蛋白(whey protein)20%80%80%20%人乳牛乳人乳牛乳酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白牛奶乳清中存在的一类蛋白质乳清蛋白成分及生物活性物质乳清蛋白成分及生物活性物质组成成分组成成分占乳清蛋白百占乳清蛋白百分比（）分比（）价值价值-乳球蛋白乳球蛋白beta-lactoglobulin 50-55必需氨基酸和支链氨基酸的来源必需氨基酸和支链氨基酸的来源-乳白蛋白乳白蛋白 alpha-lactalbumin20-25人乳主要蛋白质人乳主要蛋白质必需氨基酸和支链氨基酸的来源必需氨基酸和支链氨基酸的来源*免疫球蛋白免疫球蛋白 immunoglobulins1015初乳的主要蛋白质；免疫调节作用初乳的主要蛋白质；免疫调节作用*糖巨肽蛋白糖巨肽蛋白glycomacropeptides1015支链氨基酸的来源支链氨基酸的来源缺乏芳香氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸）缺乏芳香氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸）牛血清白蛋白牛血清白蛋白bovine serum albumin510必需氨基酸来源；大分子蛋白必需氨基酸来源；大分子蛋白*乳铁蛋白乳铁蛋白 lactoferrin12抗氧化；抗菌，抗病毒，抗真菌；促进益生菌生长；抗氧化；抗菌，抗病毒，抗真菌；促进益生菌生长；人乳、眼泪、唾液、血液、胆汁、粘液中的天然成分人乳、眼泪、唾液、血液、胆汁、粘液中的天然成分乳过氧化物酶乳过氧化物酶lactoperoxidase enzymes0.5抑制细菌生长抑制细菌生长其他：乳糖和矿物质其他：乳糖和矿物质lactose and minerals、生长因子、生物活性肽、生长因子、生物活性肽少量少量对生命活动有益或具有特定的生理功能Walzem RL,et al.Crit Rev Food Sci Nutr 2002;42:353-375.*活性蛋白荟萃分析：通过临床试验证实荟萃分析：通过临床试验证实-6.63-11.7-3.26-6.61 低乳品膳食低乳品膳食高乳品膳食高乳品膳食低乳品膳食低乳品膳食高乳品膳食高乳品膳食-1.12-3.29 低乳品膳食低乳品膳食 高乳品膳食高乳品膳食*p0.0001*p0.0001 肌体脂肪肌体脂肪(kg)躯干脂肪躯干脂肪(kg)*p0.0001体重体重肌体脂肪肌体脂肪乳制品和乳清蛋白通过以下途径帮助控制体重 钙机制 增加饱腹感 增加生热作用 保持肌肉组织量脂肪与慢性病脂肪与慢性病增加风险：饱和脂肪：动物脂肪、棕榈油反式脂肪酸：起酥油（氢化植物油）降低风险：-3脂肪酸：亚麻酸、DHA、EPA单不饱和脂肪酸：油酸中链脂肪酸：碳原子数8,10，如辛酸、癸酸橄榄油，茶油，亚麻籽油，中链脂肪酸油橄榄油，茶油，亚麻籽油，中链脂肪酸油如何选择日常烹调油如何选择日常烹调油饱和脂肪及油类单不饱和油类-3多不饱和油类-6多不饱和油类奶油（黄油）橄榄油鱼油葵花籽油猪牛羊等动物油脂茶籽油亚麻籽油红花油椰子油核桃油玉米油棕榈油大豆油大豆油代可可脂花生油葡萄籽油芝麻油棉籽油反式脂肪酸的来源反式脂肪酸的来源油脂氢化：10-60%。油脂精炼、反复烹调：1-4%天然来源：反刍动物食品如牛羊，乳脂3-5鸡蛋黄该不该吃？鸡蛋黄该不该吃？健康人：1个/天“三高”人群：隔天1个每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水凉白开矿泉水蒸馏水冰红茶果汁饮料（乳饮料、碳酸饮料）营养饮料运动饮料茶咖啡饮水不足对健康的影响饮水不足对健康的影响强相关强相关便秘、皮肤干燥肾盂肾炎、肾结石：导致肾的钠排泄减慢及尿浓缩，导致慢性肾病的发病风险提高支气管肺紊乱：运动性哮喘婴儿：高渗脱水糖尿病患者：血糖升高、酮症酸中毒弱相关弱相关：中风、冠心病：静脉血栓栓塞、高血压胆结石青光眼、头痛另外，有研究表明，饮水不足影响情绪和认知。商业炒作水商业炒作水天空水离子水活性水碱性水商家发展、利用商家发展、利用“理论理论”创造商机创造商机消费者花钱，受累！消费者花钱，受累！如饮酒应限量如饮酒应限量若饮酒尽可能饮用低度酒，并限量建议成年建议成年男性男性一天饮用酒的一天饮用酒的酒精量不超过酒精量不超过25g，成年成年女性女性一天饮用酒的酒精量不超过一天饮用酒的酒精量不超过15g男一瓶啤酒，男：一瓶啤酒，150ml红酒，红酒，50ml白酒白酒女：一听啤酒，女：一听啤酒，100ml红酒，红酒，25ml白酒白酒吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物新鲜新鲜应季应季自然自然未加工未加工膳食营养指导膳食营养指导4A原则原则评价（assesssment）：对日常膳食方式和食物摄入频率进行调查、评估。（找出问题）（找出问题）询问（ask）：通过询问进一步了解信念，对改变不良生活方式的障碍。（探讨途经）（探讨途经）劝告（advice）：进行指导，鼓励从小量开始，从成功中树立信心。（具体指导）（具体指导）随访（arrangement）：为了加强依从化，要定期随访，巩固已获得的成果，并设定下一目标。（监督实施）（监督实施）【案例】邓先生，50岁，身高178cm，体重98kg，某公司总经理，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出进餐较多，饮酒平均每日白酒5两。吸烟30支/日。生活不规律，睡眠较差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。1.了解基本病情了解基本病情询问现病史，测量血压；与血压相关的其他并发症，血糖、血脂、心功能、肾功能等；了解与营养相关的高血压发生危险因素（如肥胖、精神压力、外出进餐、饮酒、睡眠等）。2.了解饮食和行为，评估目前膳食营了解饮食和行为，评估目前膳食营养状况和身体活动水平养状况和身体活动水平内容包括但不限于：询问荤素食习惯。每日吃几餐（包括加餐）主食摄入量。蔬菜、水果摄入情况。肉蛋、奶制品（全脂或脱脂）摄入情况。烹调油脂、坚果类摄入情况。家庭调味品（食盐、酱油、鸡精、味精、腌制品等的摄入情况）。外出进餐的频率饮酒的习惯，计算每日酒精摄入量（不可忽略的能量摄入）。身体活动情况，目前身体活动水平在什么阶段吸烟的时间、年限，是否准备戒烟（对于控制血压的益处）。3制定膳食营养处方制定膳食营养处方（低能量平衡膳食1800kcal/d）主食：250300g（生重），其中5075g粗杂粮。蔬菜：400g以上（叶菜和瓜类为主）。水果：200g左右（低含糖量水果为宜）。肉类：50g 瘦肉（鸡鸭类为主，减少畜肉类食物）鱼虾类：50g蛋类：34个脱脂牛奶：250mL。豆类及制品：2530g（豆腐23两，豆腐1两）。烹调用植物油：25g。食盐：5g/d。食谱举例（食谱举例（1800kcal1800kcal）早餐：早餐：牛奶 250ml，面包 1 个（面 100g），凉拌新鲜蔬菜（紫甘蓝、生菜、胡萝卜、洋葱、黄瓜等）50g 午餐：午餐：大米 150g，油菜 150g，牛肉 100g，番茄 100g，鸡 蛋 1 个（60g），油 15g 晚餐：晚餐：杂粮粥 1 碗（糙米 30g,薏米、紫米少量），苦瓜 200g，豆腐 150g，苹果 150g，油 10g 4.生活方式指导生活方式指导饮食尽量清淡少盐；严格限制高钠食品的摄入，每天的食盐摄入量不超过5g的极限数值；除了注意食盐和酱油的限量外，应特别注意鸡精、味精、饮料、罐头等含钠高的食品；尽量少吃或不吃加工食品；增加两倍日常蔬菜、水果和奶制品摄入，尤其是绿叶菜，各种水果以及根茎蔬菜（如橘子、甜菜、菠菜、马铃薯和香蕉），低脂乳制品，豆类和坚果类，以增加钾、钙、镁摄入。严格控制饮酒量，男性白酒每天不超过50ml，红酒300ml，啤酒750ml，女性减半。4.生活方式指导生活方式指导调整工作压力，生活放松。这有利于睡眠的改善，并协助控制血压。逐渐减少吸烟量，直至戒烟。增加日常身体活动，坚持运动锻炼，每天步行或快走3040min，每周57天。超重或者肥胖的高血压患者应该力求每天300500kcal，或者每周10002000kcal的运动能量消耗，以促进减轻或者控制体重。在减重后还想进一步维持更低体重者，可进行每天持续6090分钟中等强度运动活动。外出就餐指南外出就餐指南餐馆食物的特点：高能量、高脂肪、高钠盐，低碳水化合物（主食）应对措施：选择食物品种多的餐馆可以使你有更多的选择,特别是那些符合指南的饮食。点菜原则：一荤两素（蔬菜）、一豆/蛋、一菌/菇、肉类：先鱼类、再鸡鸭鹅类、后牛羊猪肉类烹调方法选择：蒸、煮、少盐，凉拌以茶/水代酒酒：干红、啤酒、低度白酒讲究就餐礼仪：自助餐、桌餐5.营养教育营养教育对患者进行食物营养教育，健康膳食选择；会看食物营养标签；认识高盐食物，知道如何避免过高的盐摄入量；认识运动的好处，减肥的重要性等。注意监测血压，并跟踪反馈。项目声称方式含量要求备注能量低能量170kJ（40kcal）/100g固体无或零能量80kJ（20kcal）/100mL液体脂肪低脂肪3g/100g固体；1.5g/100mL液体脱脂液态奶和酸奶：脂肪含量0.5%奶粉：脂肪含量1.5%仅指乳品类零、无或不含脂肪0.5g/100g（固体）或100mL（液体）低饱和脂肪1.5g/100g固体0.75g/100mL液体指饱和脂肪及反式脂肪的总和其提供的能量占食品总能量的10%零、无或不含饱和脂肪0.1g/100g（固体）或100mL（液体）指饱和脂肪及反式脂肪的总和胆固醇低胆固醇20mg/100g固体10mg/100ml液体应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无或不含、零胆固醇0.005 g/100g（固体）或100mL（液体）糖低糖5 g/100g（固体）或100mL（液体）无或不含糖0.5 g/100g（固体）或100mL（液体）钠低钠120mg/100g或100mL极低钠40mg/100g或100mL无或不含、零钠5mg/100g或100mL膳食纤维膳食纤维来源或含有膳食纤维3g/100g1.5g/100mL膳食纤维总量符合其含量要求；或者可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维或单体成分任一项符合含量要求高或富含膳食纤维或良好来源“来源”的两倍以上食品标签营养含量声称食品标签营养含量声称引自卫生部制定的食品营养标签管理规范。膳食营养指导技巧膳食营养指导技巧食物量化自我评估技巧食物烹调控油减盐技巧食物搭配技巧在原生活习惯上一次只改变12个不良习惯循序渐进原则食物替换原则谢谢！谢谢！