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一、名词解释
1、淀粉：是一种多糖，是植物储备的营养物质，是植物通过光合作用形成，并积累植物的块茎和根部的东西。
2、酶及其特性
酶是生物催化剂，是由活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，酶具有专一性，多样性，高效性。
3、比重
以4℃的水的比重为1，其它液体与相比较，所得的值称该液体的比重。
4、波美浓度
表示浓度的一种方式，以用波美比重计浸入溶液中所测得的度数表示浓度，称该溶液的波美度
140
波美度= —130（用于轻于水的溶液）
比重
145
波美度= 145— （用于重于水的溶液）
比重
5、糖
是一种碳水化合物，它分为单糖、低聚糖和多糖类。
6、单糖
是简单的不能水解的多羟基醛（或多羟基铜），如葡萄糖，果糖，脱氧核糖等。
7、低聚糖
水解后能生成2-9个单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如蔗糖、麦芽糖。
8、多糖：水解后能生成10个以上单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如淀粉，纤维素。
9、糊精：在水解产物中，分子是大于低聚糖的所有碳水化合物的总称，包括蓝糊精、红糊精、无色糊精等属于多糖。
10、液化
在α-淀粉酶的作用下，随着淀粉糖等链的断裂，淀粉转化为糊精和低聚糖，分子式越来越小，反应粘度不断下降，流动性增强，工业生产上将这种现象称液化。
11、双酶法：利用淀粉酶和糖化酶将淀粉液化，水解成葡萄糖的工艺。
12、糖化：
将淀粉水解成葡萄糖的过程叫糖化（或利用糖化酶将淀粉的液化物，糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程）。
13、DE值
在水解过程中，还原糖与干物质的比称DE值，即还原糖占干物质的多少。
还原糖
DE = × 100%
干物质
14、糊化淀粉
将淀粉乳加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀随温度的上升，颗粒继续膨胀，晶体结构消失，体积增大，互相接触变成粘稠状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉，这种现象称糊化。
15、淀粉的老化
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静止条件下，都有转变为不沉性的趋向，浑浊度或粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉乳胶中，具有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的老化或回生，这样的淀粉称老化淀粉。
16、架桥
滤浆在通过多孔介质时，滤渣在介质表面，一个一个垒堆起来，形成滤层的过程称架桥，这个现象成为架桥现象。
17、过滤
以某种多孔物质为介质来处理悬浮液的操作。
在外力作用下，悬浮液中的液体通过介质的孔道，而固体颗粒被截留下来，从而实现固液分离，过滤操作处理的悬浮液称滤液，被截留下来的物质称过滤介质，通过介质孔道的液体称滤液，被截留物质称滤饼或滤渣。
18、PH值
PH值表示酸碱度，是溶液中氢离子浓度的负对数，即：PH值=㏒［H+］,PH值7.0为中性，大于7碱，小于7酸。
二、问答题
19、淀粉的结构分类是什么？
分直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉有α—1，4糖苷键连接；支链淀粉的支叉是由α—1，6糖苷键，等链连接，其余由α—1，4糖苷键连接。
20、淀粉的分子式是什么？分子量是什么？
分子式（C6H10O5）n 分子量162n
21、葡萄糖的分子式？分子量？
分子式C6H12O6 分子量180
22、淀粉生产葡萄糖有哪几种方式？
（1）酸水解 （2）酸酶法 （3）酶酸法 （4）双酶法
23、双酶法制糖的两项重大突破是什么？
喷射器液化和耐高温α—淀粉酶的应用
24、我公司双酶法使用的酶有哪些？
α-耐高温淀粉酶、α-中温淀粉酶、和高转化糖化酶
25、根据淀粉制糖的状态变化可将淀粉制糖分为哪两个重要阶段？
（1）液化（2）糖化
26、淀粉水解为糖的过程中发生了哪些反应？
发生了水解反应，复合反应和分解反应，其中水解反应是有利的，冷两种有害。
27、淀粉水解为糖的总的化学反应式和理论得率是什么？
（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6
纯淀粉 葡萄糖
（180/162）*100%≈111% 即100份淀粉在水的参与下，能生成111份葡萄糖。
28、淀粉制葡萄糖的基本原理是什么？
淀粉在酸或碱的催化作用下，淀粉颗粒结构被破坏，α—1，4糖苷键及α—1，6糖苷键被切断，分子量逐渐变小，经中间产物蓝糊精、红糊精、无色糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖，发生主要反应
（C6H10O5）n 酸或酶 （C6H10O5）x （C6H12O6）n）
淀粉 各种糊精 葡萄糖
29、双酶法制糖的工艺流程是什么？
调浆 喷射液化 保压管 闪蒸罐 层流罐 高位真空降温罐 调节罐 糖化罐 板框 葡萄糖液
30、DE与DX值的大小关系是什么？
DE﹥DX
31、DE值或DX值与糖液质量的关系是什么？
在呈碘液颜色的情况下，液化DE值越低，糖化DE值越高，糖化DE值或DX值约高，糖质量好，DX值越大，葡萄糖纯度越高。
32、α-高温淀粉酶的作用原理是什么？
α-高温淀粉酶是一种内切酶，它只能分解淀粉分子内部α-1，4糖苷键，并能越过α-1，6糖苷键在短时间内将庞大的淀粉分子切断为糊精和低聚糖，使淀粉粘度急剧下降。
33、高转化率糖化酶的作用原理是什么？
糖化酶对底物的作用是从非还原末端开始，将α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键逐一分解，它可以直接将淀粉分解葡萄糖，也能水解糊精、低聚糖、和麦芽糖，水解α-1，6键速度较慢，酶作用使糖键在C-O间断裂。
34、如何用试纸鉴别液体淀粉酶和液体糖化酶？
液体淀粉酶的PH值在8.0以上，最低不低于5.0，而液体糖化酶PH值一般都在4.0以下。
35、为什么要要严格控制液化进行程度？
液化的根本目的是为进一步糖化创造有利条件，提高粉糖转化率，淀粉经液化后分子量逐步减少，粘度下降，流动性增强，为糖化酶作用提供有利条件，如让液化继续进行下去，虽然最终产物也是葡萄糖和麦芽糖，但葡萄糖值低，作用时间长，也不利于糖化酶的作用，因此，必须控制液化的程度
36、生产中如何判断液化终点？
取一试管水，滴入四滴1%碘液，在滴入四滴液化液摇匀，观察程棕红色，则说明液化结束。
37、如何判断糖化终点？
取无水乙醇，按7：1比例，滴入糖液中，观察呈油状且无白色沉淀说明糖化已达到终点，有沉淀反应继续糖化。
38、调浆为什么强调先调准PH值，再加酶？
如先加酶，在PH值过低的环境下，酶易纯化，而且局部过碱，高PH值下，更不利于酶的存活。
39、怎样掌握调浆需用的PH值？
调浆Ph值最终必须反应在层流罐中，淀粉酶的作用是加热后，即在层流中进行的，蒸汽质量的好坏直接影响着液化液PH值的变化，所以要依据液化液PH值的变化适当调整PH值。
40、调浆罐为什么要保持清洁？
一方面是为了节约的需要，同时淀粉如本身富含营养，温度PH值等都适宜微生物的生长，如淸罐不彻底，会给淀粉的腐变创造条件，且一罐接一罐造成恶性循环，因此，调浆罐要保持清洁。
41、在液化工艺中，为什么要一次升温至110℃，保温5min再降至95--100℃？
一次升温至110℃，保温5min，目的是糊化彻底，降温至95--100℃，目的是有利于液化，保持高温酶的活性。
42、为什么液化液要先降温后再进入糖化罐？
⑴迅速终止液化，保持料液均匀一致的液化程度。
⑵缩短糖化周期，减少糖化用量。
⑶罐外盘管不接触酸性，减少设备腐蚀。
⑷迅速进入糖化，避免分子再次结聚。
43为什么液化液在降温过程中不能停搅拌？
开启搅拌使料液均匀降温的需要，停搅拌会造成局部低温静止，这样的环境有利于液化液的老化作用影响最终DE值及过滤速度。
44、糊化目的
打破淀粉分子的晶体结构，初步凝聚蛋白质，达到液化均匀一致的料。
45、保压管的作用
通过高温维持，温度混合均匀，淀粉颗粒充分润胀，初步水解淀粉，降低料液的黏度，达到理想的糊化效果
46、闪蒸罐的作用原理
通过减压打开淀粉分子的网状结构，温度降至酶的最佳反应区间，以利于酶的进一步作用。
47、液化的目的
进一步水解降低料液的黏度，提高DE值，进一步絮凝蛋白质，达到液化均匀，为糖化提供理想的作用底物。
48、控制液化DE值15—17，分解产物的主要成份是什么？
主要以低聚糖和短键糊精为主，这是糖化酶作用最适的底物结构。
49、糖化罐糖化时为什么不能直接用蒸汽升温？
1能杀死酶 2、能降低含量
50、为什么糖化酶要一次加足，不主张中间加酶？
因为糖化酶的作用是首先要与低物分子形成终和结构，DE值15 ±的底物最适合这种终合结构的形成，因而提倡一次性加酶要足。
51、糖化中何时应注意些什么问题？
加酶碱速度要缓慢，如太快则使局部PH值过低或过高，不利于蛋白质的凝聚，影响糖化透光。
52、糖化工段二次中和为何控制在4.8—5.0？不能低于或高于这个范围？PH值调过后在调到4.8会出现什么情况？
PH值在4.8——5.0的范围内，蛋白质凝沉最好，低于或高于这个范围，不利于蛋白质的沉淀。
PH值跳过后在反调至4.8会降低蛋白质凝沉效果，同时造成原料的浪费。
53、双酶糖灭酶如何控制？
盘管加热升温至80℃，维持15min,降温至60——65℃，带压滤。
54、压滤压力和温度是多少？压力为什么不能高于0.25Mpa，开始压滤时为什么不能高？
压力不能超过0.2Mpa ，温度60—65℃，不能低于60℃ 压滤时压力高于0.2Mpa,蛋白质和一些杂质可以通过滤层滤布进入糖液之中，影响糖的质量，开始压滤时压力不能过高，也是这个道理。
55、压滤时为什么要打回流？
糖液在过滤时，活性碳或其它杂质在滤布表面还没有形成架桥，它们能参透到糖液中，影响糖的质量，打回流是为了架桥的需要。
56、糖液出现悬浮物的原因是什么？
1．压滤压力高，速度快。
2.压滤温度高，不利于固形物折出。
3.清糖流通渠道不清洁或漏入原糖。
4.中和PH值不准，蛋白过高；
5.液化质量不好。
57、储糖罐为什么保温60℃？
贮藏罐内60℃是为了保持糖的质量，以防染菌。
58、糖化车间三项质量的指标是什么
（1）DE值（2）Ｒg(含糖)（3）T（透光率）
59、糖化车间腐着性化工原料是什么？
1．纯碱2.浓硫酸
60、调浆工艺指标是什么？
为确保含糖30%以上，浓度应控制在17Be’(现14)为提高透光率，调浆PH值5.8—6.0，加酶0.5L／千物质（现0.6）。
61、液化工艺指标是什么？
为确保液化质量，一次喷射温度106—108℃.层流时间120-150分钟，层流温度100-102℃.
62、糖化工艺指标是什么？
36小时左右 5.灭酶温度60-65℃
63.压滤工艺指标是什么？
压滤温度60-65℃掂分量×纯度×1.11，压力不超过0.25Mpa
64.储藏罐为什么会出现白色沉淀？
1.糖液中蛋白含量高 2.中和PH值不稳 3过滤压力高，温度高。4液化质量不好。
三．计算公式
65.计算淀粉酶用量（单位升）
淀粉×纯度×105 ×加酶单位÷酶活力÷1000
66计算糖化酶用量(单位：升)
干物（吨）×105加酶单位÷酶活力÷1000
67、计算糖化罐内料液中的锤度（校后浓液）

68、计算糖化罐内料液中的 干物(吨)
料液体积× 校后浓度× 比重
69、计算糖化转化率
糖液体积*含糖
粉糖转化率= *100%
淀粉量*纯度*1.11
四、问答题。
70.淀粉水解糖的生产意义是什么？
1.淀粉水解糖中的葡萄糖是谷氨酸发酵七本的碳源是谷氨酸生产菌生产和繁殖的能量及碳素来源，组成谷氨酸分子的碳架部分。
2.所发现的谷氨酸生产菌都不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精作为碳源。
3.淀粉水解糖的质量高低直接影响发酵产酸高低和谷氨酸的质量。
4.淀粉水解糖是谷氨酸和味精成本控制的最大部分，粉糖转化率的高低是谷氨酸生产的一想重要指标。
71双酶糖的质量要求是什么？
1. 葡萄糖的质量在规定要求之内33%左右；
2. 透光率在90%以上，色泽浅；
3. DE值98%左右，纯度高；
4. PH值在4.8—5.0范围内
5. 无糊精存在
72.双酶糖的质量检测方法有哪些？
1.葡萄糖，裴林氏法测定。2.DE值用比重法测定固型物，裴林氏法测还原糖；3.透光率，以581型分光光度计在420Mm滤光法下测定贮藏罐取样；4.糊精，以无水酒精测定。
73、与其他方法相比。双酶法有哪些优缺点？
1.酶应温和无需耐高温，高压和耐腐设备。2.没作用专一性强，副反应少。糖液浓度高，粉糖转化率高；3可在较好的淀粉如浓度下水解，糖液含糖较高；4双酶糖糖液颜色浅，较纯，质量高，利于糖液的充分利用；5其缺点主要有酶解反应时间长设备较多。
74、糖化液质量控制要点有哪些？
1.根据发酵对糖浓度的要求，正确控制淀粉乳浓度，并确定控制淀粉乳浓度，并确定淀粉质量符合标准。2.糖液清，色泽淡，有较高的透光率。3.糖液 不含糊精，因为糊精不能被谷氨酸菌利用它的存在，会使发酵过程泡沫增加，容易逃液，引起染菌；4.糖液要新鲜，放置不宜过长，60保存；5要经常冲洗贮藏罐，防止酵母菌侵入滋生。
75. 144.3
144.3-效后波美（20℃）
调浆ＰＨ值，注意项是什么？
１.碱浓度不用过高，加碱要缓慢要均匀；２.如用石灰调ＰＨ值，一定要用滤网虑除碎石块；３加酶前一小时左右调ＰＨ值，尤其天热时粉浆ＰＨ值变化快。过早调好，加酶前还需重调，造成原料的浪费。４不准现调酶在调ＰＨ值；５液化过程中，需勤校正ＰＨ值，保证整段
液化过程ＰＨ值的稳定；6所用试纸一定要保存好，不用失效的试纸。