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《食品营养与卫生》课的心得
第一章营养学基础学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标。掌握食物、营养、营养素、蛋白质及必需氨基酸、脂类及必需脂肪酸、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（dris）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。
技能目标：能够运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。能力目标：具有运用营养学知识和理论解决膳食营养问题的能力。学习重点：学习难点：学习内容：
生命和健康的物质基础——营养素1.1概述
1.1.1食物与营养
1.1.2营养学的研究内容1.1.3膳食营养素参考摄入量1.2蛋白质
1.2.1蛋白质的组成和分类1.2.2氨基酸和必需氨基酸11.5.2.3蛋白质的生理功能1.2.4食物蛋白质营养学评价1.2.5蛋白质摄入量及食物来源1.3脂类
1.3.1脂肪酸与必需脂肪酸1.3.2类脂
1.3.3脂类的生理功能1.3.4脂类的营养价值评价1.3.5脂类的食物来源及供给量1.4碳水化合物
1.4.1食物中的碳水化合物1.4.2碳水化合物的功能
1.4.3碳水化合物的消化吸收与供给1.5能量
1.5.1能量概述
1.5.2影响人体能量需要量的因素1.5.3人体每日能量需要量1.6矿物质
1.6.1矿物质概述
1.6.2人体所需的常量和微量元素1.7维生素1.7.1概述
1.7.2脂溶性维生素1.7.3水溶性维生素1.8其他营养素1.8.1水
1.8.2植物化学物本章小结p48主要概念和观念p48基本训练p48观念应用p51第二章
各类食品的营养价值学习目标
通过本章学习，你应该过到以下目标：知识目标：掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，评定食品营养价值的意义；掌握或了解各类主要动物性、植物性食品的营养价值，尤其是肉类、禽蛋、奶及奶制品，以及米面、大豆、薯类、蔬菜、水果等常见食品中各种主要营养素的含量；了解和掌握主要调味品、茶饮料、功能性食品及药膳的有关知识。
技能目标。能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值。
能力目标：具有通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值的能力；能够调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。学习重点：学习难点：学习内容：
选择营养丰富的食物
2.1食品营养价值的评价2.1.1食品营养价值的概念2.1.2食品营养价值评价指标2.1.3评定食品营养价值的意义2.2动物性食品的营养价值2.2.1畜禽肉的营养价值2.2.2蛋类的营养价值2.2.3水产品的营养价值2.2.4奶及奶制品的营养价值2.3植物性食品的营养价值2.3.1谷类食品的营养价值2.3.2薯类的营养价值
2.3.3豆类、豆制品及坚果类型的营养价值2.3.4水果和蔬菜的营养价值
2.3.5某些植物性食物的营养保健价值2.4其他食品的营养价值2.4.1油脂的营养价值2.4.2调味品的营养价值2.4.3酒类的营养价值2.4.4茶饮料的营养价值
2.5.5功能食品的营养和保健功能2.4.6药膳的营养与保健功能本章小结p88—p89主要概念和观念p89基本训练p89—p91观念应用p91—p92第三章餐饮营养学学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：掌握合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的概念和观念；了解不同国家膳食结构特点；掌握餐饮食品烹调加工与营养的关系以及营养素的保护措施。技能目标：能够根据膳食指南和食品营养知识编制合理营养的膳食食谱。能力目标：具有运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题的能力。学习重点：学习难点：学习内容：
3.1合理营养
3.1.1合理营养与平衡膳食3.1.2不同国家的膳食结构3.2膳食指南与膳食宝塔3.2.1膳食指南概述
3.2.2中国居民膳食指南3.2.3中国居民平衡膳食宝塔3.2.4营养食谱的计算3.3特殊人群的营养与膳食
3.3.1高温环境中活动和工作人员的营养与膳食
3.3.2运动员及长时间、大活动量旅游者的营养与膳食3.3.3老年人的营养与膳食3.3.4青少年人群的营养与膳食3.3.5某些慢性病患者的膳食与营养3.3.6航空旅行者的膳食和营养3.4合理营养与餐饮食品烹调加工3.4.1食品营养素在烹调中的变化3.4.2烹调加工对食品营养价值的影响3.4.3合理烹调与营养素的保护3.4.4中式烹调的营养学评价本章小结p127主要概念和观念p127基本训练p127—p132观念应用p132第四章
食品卫生学基础学习目标通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：重点掌握食品卫生、食品污染的概念和种类，了解食品污染对人体健康和安全的影响中有害细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防；了解食品的农药、兽药、工业污染等知识；掌握食品加工生产中产生的致突变、致癌物质的污染及其预防；了解食品物理性污染及其预防；了解和掌握食品添加剂卫生，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生，各类食品卫生的有关知识；了解食品安全性及安全食品的相关概念。技能目标：能够运用理论知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识来具体分析食品生物性、化学性污染问题；能根据所学的知识区别不同污染的特点及其危害。能力目标：具有运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生和食品污染问题的能力。学习重点：学习难点：学习内容：
4.1食品卫生与食品污染4.1.1食品卫生与食品安全4.1.2食品污染
4.1.3食品污染的种类
4.1.4食品污染对人体健康和安全的影响4.2食品生物污染及其预防4.2.1食品中有害细菌污染
4.2.2霉菌与霉菌毒素对食品的污染
4.2.3人畜共患传染病毒及病菌对食品的污染4.2.4寄生虫污染及其预防4.2.5有害昆虫和动物污染4.2.6藻类及藻类毒素污染
4.2.7食品腐败变质及其预防措施4.3食品化学性污染及其预防4.3.1农药对食品污染及其预防4.3.2兽药残留污染及其预防控制4.3.3工业污染对食品污染及其控制
4.3.4食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染4.4食品物理性污染及其预防4.4.1食品的杂物污染及其预防4.4.2食品放射污染及其预防4.5食品添加剂卫生4.5.1食品添加剂概述4.5.2常用食品添加剂
4.5.3滥用食品添加剂的问题、危害及防治措施4.6食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生4.6.1有机合成材料的卫生4.6.2金属制品卫生
4.6.3陶瓷、搪瓷和玻璃制品的卫生4.6.4食品包装纸、复合包装材料的卫生4.7各类食品的卫生4.7.1粮豆的卫生4.7.2蔬菜、水果的卫生4.7.3畜禽肉及禽蛋类的卫生4.7.4鱼类食品的卫生4.8食品安全性与安全食品4.8.1食品安全性4.8.2安全食品本章小结p181主要概念和观念p181基本训练p182—p184观念应用p184—p185第五章
食物中毒及预防学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标。掌握食物中毒的定义及发病特点、食物中毒的类型，主要的细菌性食物中毒的流行病学特点、原因、机制及预防，有毒支植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒的原因预防，食物中毒的调查和处理。
技能目标：能够运用食物中毒的相关知识来具体分析某一（类）食物中毒的发病特点；能够根据所学的知识对主要的食物中毒类型作出初步判断。能力目标：具有在餐饮经营过程中运用食物中毒相关科知识的能力；具有判断常见食物中毒和预防处理的基本能力。
5.1食物中毒概述
5.1.1食物中毒的概念
5.1.2食物中毒的特点及类型5.2细菌性食物中毒5.2.1概述
5.2.2沙门氏菌属食物中毒5.2.3副溶血性弧菌食物中毒5.2.4变形杆菌食物中毒
5.2.5病原性大肠杆菌食物中毒5.2.6葡萄球菌肠毒素食物中毒52.7肉毒梭菌毒素食物中毒5.2.8蜡样芽胞杆菌食物中毒5.2.9李斯特菌食物中毒5.2.10志贺氏菌食物中毒5.3有毒动植物食物中毒5.3.1河豚鱼中毒5.3.2鱼类组胺中毒5.3.3毒蕈中毒5.3.4贝类中毒5.4化学性食物中毒5.4.1亚硝酸盐中毒5.4.2砷化物中毒
5.4.3盐酸克伦特罗食物中毒5.5真菌毒素和霉变食物中毒5.5.1赤霉病麦食物中毒5.5.2霉变甘蔗中毒
5.6食物中毒的调查处理及管理5.6.1食物中毒的抢救与组织
5.6.2食物中毒的现场调查和处理原则5.6.3食物中毒的管理本章小结p214主要概念和观念p214基本训练p214—p217观念应用p217第六章
食品安全监督和管理学习目标
通过本章学习，你应该达到以下目标：
知识目标：了解和掌握《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等法律法规的主要内容和相关概念；熟悉和掌握餐饮业加工经营场所和餐饮加工操作的卫生条件和要求；掌握食品采购和贮存、厨房、餐厅、餐具、宴会卫生管理的知识和技能，餐馆业从业人员的卫生管理；了解酒吧卫生管理。技能目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来具体分析餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。能力目标：能够运用食品卫生学和餐饮管理的科学知识和理论来解决餐饮经营服务中的食品卫生管理问题。学习重点：学习难点：
6.1概述
6.1.1我国食品安全法律体系6.1.2食品安全法律6.1.3食品安全规章6.1.4食品安全标准6.1.5食品安全规范
6.1.6食品企业卫生管理体系
6.1.7我国餐饮业食品安全监督和管理6.1.8餐饮企业食品安全管理
6.2餐饮业加工经营场所的卫生条件6.2.1选址和建筑结构布局的卫生要求6.2.2设施卫生要求
6.2.3设备与工具卫生要求6.3餐饮加工操作卫生要求
6.3.1餐饮加工操作规程的制定与执行6.3.2食品及原料采购、贮存卫生要求6.3.3食品粗加工及切配卫生要求6.3.4食品烹调加工的卫生要求6.3.5凉菜配制卫生要求
6.3.6现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求6.3.7点心加工卫生要求6.3.8裱花操作卫生要求6.3.9烧烤加工卫生要求
6.3.10生食海产品加工卫生要求6.3.11备餐及供餐卫生要求6.3.12食品再加热卫生要求6.3.13餐用具卫生要求6.4食品采购、贮存卫生管理
6.4.1食品原料采购与验收卫生要求6.4.2食品的贮存和发放6.5厨房卫生管理6.5.1粗加工间6.5.2配菜间6.5.3冷荤间
6.5.4烹调热加工间6.5.5洗消间6.5.6垃圾处理6.5.7员工卫生
6.5.8高风险菜食产品的卫生措施6.6餐厅卫生管理
6.6.1餐厅卫生基本要求6.6.2餐厅日常卫生管理
6.6.3服务操作的卫生规范及管理6.7餐具卫生管理6.7.1餐具的种类
6.7.2餐具容器对食品的污染6.7.3消毒原理和方法
6.7.4餐具的清洗消毒工艺流程6.7.5清洗消毒设备的使用和保养6.8洒吧卫生管理
6.8.1酒吧分类及设计卫生6.8.2鸡尾酒的调制及卫生6.8.3调洒工具的卫生管理
6.8.4鸡尾酒配供小点的卫生管理6.8.5酒吧间工作人员卫生管理6.9宴会卫生管理
6.9.1宴会的种类和组织6.8.2宴会服务中的卫生问题6.10餐饮业从业人员卫生管理
6.10.1有碍食品卫生的几种主要疾病6.10.2餐饮业从业人员个人卫生6.10.3餐饮业人员的卫生管理6.10.4餐饮从业人员健康管理本章小结p267主要概念和观念p268基本训练p268—p270观念应用p271
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