DB43_T 2830-2023风味熟制小鱼干加工技术规程 .pdf

DB43/T 22023 83043湖南省地方标准ICSCCS 67.120.30B 53风味熟制小鱼干加工技术规程Technical specification for the processing of flavour cooked dried fish发 布湖南省市场监督管理局2023-11发布-092024-02实施-09 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原辅料验收 2 5 加工技术要求 2 6 入库、检验、贮存 4 7 生产记录 4 附录 A（规范性）原料小鱼干验收标准 5 附录 B（规范性）风味熟制小鱼干生产设备设施 6 附录 C（资料性）风味小鱼干脱水率计算公式 7 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出。本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：劲仔食品集团股份有限公司、湖南志成食品技术服务有限公司、湖南省食品质量安全技术协会、广电计量检测（湖南）有限公司、湖南童记三利和食品有限公司、益阳味芝元食品有限公司、岳阳市食品药品审评认证中心。本文件主要起草人：周婷、尹世鲜、刘特元、陈雪叶、何哲、曾宪峰、黄欢、冯敏、陈雄、袁晓、童琦、杨尊意、张光力、曾佳玲、朱冬香、熊巍。风味熟制小鱼干加工技术规程 1 范围 本文件规定了风味熟制小鱼干加工过程的术语和定义、原辅料验收、加工技术要求、贮存、检验和生产记录。本文件适用于风味熟制小鱼干产品的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 风味熟制小鱼干 flavour cooked dried fish 以干制小鱼为原料，经原料清理、浸泡、油炸（或烤制）、卤制、拌料、包装、杀菌等工艺加工制成的水分含量不高于 48的熟制动物性水产干制品。3.2 小鱼 small fish 成鱼体长不超过 15cm 的鱼类。示例：海水鱼类的鳀鱼Engraulidae等。3.3 浮包 floating bag 真空包装后的产品，放入水池或水槽中去油污时，浮在水面则为浮包。4 原辅料验收 4.1 原料小鱼干 4.1.1 原料小鱼干验收标准应符合附录 A 的规定。4.1.2 原料小鱼干验收合格入库后应尽快组织加工，无法及时加工的原料应冷冻保存，保存温度应控制在-3至-8之间。4.2 辅料 4.2.1 食用植物油应按 GB 2716 的规定。4.2.2 食用盐应按 GB 2721 的规定。4.2.3 食糖应按 GB 13104 的规定。4.2.4 味精应按 GB 2720 的规定。4.2.5 酱油应按 GB 2717 的规定。4.2.6 香辛料应按 GB 2762、GB 2763、GB/T 15691 及相关标准的规定。4.2.7 其他辅料应按相应的食品安全标准及相关规定。4.2.8 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.9 食品添加剂的品种以及用量应符合 GB 2760 的规定。4.2.10 应根据相应的食品安全国家标准进行验收，验收合格的辅料需贮存在干燥通风的仓库中，定期随机抽样检验，防止过期变质。5 加工技术要求 5.1 工艺流程 调味料、香辛料配制卤水制作 调料 原料清理浸泡油炸（或烘烤）卤制冷却拌料包装一道过水杀菌二道过水 入库异物探测干燥 5.2 加工场所 应符合 GB 20941 的规定。5.3 生产设备设施 生产设备设施应按照附录 B 执行。5.4 操作要点 5.4.1 原料清理 使用风力、振动、光学等设备或人工去除粉末、异物等杂质、杂鱼。5.4.2 浸泡 5.4.2.1 浸泡时水位应淹没原料，浸泡温度为常温，根据原料鱼的水分含量调节浸泡时间，浸泡时间宜不少于 8 小时。5.4.2.2 浸泡过程中不得违规使用 EDTA 等螯合剂。5.4.3 油炸（或烘烤）5.4.3.1 根据鱼体大小及水分含量，控制油炸温度宜不超过 220，油炸时间宜不超过 5 分钟。5.4.3.2 应根据 GB 2716 的规定对煎炸油的酸价进行监控，酸价按照 GB 5009.229 的规定进行检验。当煎炸油酸价检测值超过 5.0 mg/g 时视作废油，不能作为食用油使用，应更换为新煎炸油。5.4.3.3 可以采用烘烤代替油炸工艺，烘烤条件应根据具体情况制定。5.4.4 卤水制作及卤制 5.4.4.1 按卤水配方称好卤料，卤料在 100水温下保持不少于 30 分钟方可用于产品卤制。5.4.4.2 卤制过程中适时翻动，使入味均匀，卤制时间与温度应根据鱼的品质、大小、产品风味进行调整。5.4.4.3 应当连续监控卤水质量，采取措施防止卤水变质，变质的卤水不得使用。5.4.5 冷却 卤制完成的产品宜采用风冷等适当方式，并在洁净的环境下将其降温冷却。5.4.6 拌料 5.4.6.1 将辅料按照配方比例混合，搅拌均匀，制成调料。5.4.6.2 按照调料与卤制后产品的重量比进行混合，混合宜在25温度以及洁净的环境下进行。5.4.7 包装 5.4.7.1 包装材料应符合食品接触材料及其制品相应的食品安全国家标准。5.4.7.2 产品宜在25温度以及洁净环境下进行真空或充氮包装，且不出现漏油、假封等包装不良的现象。5.4.8 一道过水 真空包装后产品应通过水温在 40左右的水道，以去除产品表面油污及浮包。5.4.9 杀菌 采用常压杀菌的，温度宜95，时间宜30 分钟；采用高温高压杀菌的，温度宜105，时间宜15 分钟。温度与时间根据产品的保质期及贮存条件而调整。5.4.10 二道过水 杀菌后，真空包装的产品应通过水温在 40左右的水道，以去除产品表面油污及浮包。5.4.11 干燥 采用热风干燥或风干方式去除包装表面水分。5.4.12 异物探测 5.4.12.1 装箱前的产品，宜采用金属探测仪、X 光等探测设备进行异物探测，若探测到含异物产品，应挑出另行处理。5.4.12.2 探测仪需定期检查，保证功能正常。6 入库、检验、贮存 6.1 外包装完成后的产品进入成品库待检区，按要求取样进行出厂检验，检验合格后方可入库贮存。6.2 成品应符合 GB 10136 的规定，其中污染物限量应以鲜鱼污染物限量结合脱水率折算，其脱水率计算公式应按照附录 C 的规定。6.3 成品应在阴凉干燥条件下贮存。7 生产记录 为实现产品的可追溯性，在产品的生产加工过程中，应建立并保存相关记录。7.1 原辅料记录 原辅料应记录并至少包含以下内容：a）规格、数量；b）供应商名称、资质；c）合格的检验报告；d）其他应该记录的内容。7.2 关键工序记录 在加工技术要求所规定的关键工序过程中，记录并至少包含以下内容：a）产品名称、数量；b）生产批号、生产日期；c）关键控制参数；d）操作的结果或观察到的现象；e）其他应该记录的内容。7.3 记录档案管理 建立清楚、完整的记录档案，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。附 录 A（规范性）原料小鱼干验收标准 项目 要求 检验方法 水分/（g/100g）48.0 GB 5009.3 氯化物（以 Cl-计）/（g/100 g）10.0 GB 5009.44 镉a（以Cd计）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 其他指标 符合 GB 10136、GB 31650 的规定 GB 10136、GB 31650 注1：原料小鱼干的镉含量以鲜基计算，生鲜鳀鱼含水量79.5，再以脱水率折算。附 录 B（规范性）风味熟制小鱼干生产设备设施 B.1 清理设备：振动设备。推荐使用自动化筛选分级系统、风选机、色选机、静电吸附机、异物探测仪；B.2 浸泡设施：浸泡桶、浸泡池；B.3 油炸或烘烤设备：油炸机、油炸锅、烘烤机；B.4 卤制设备：卤制锅；B.5 杀菌设备：杀菌锅；B.6 包装设备：真空包装机、充氮包装机；B.7 异物探测设备：推荐使用金属探测仪、X 光探测仪等。附 录 C（资料性）风味小鱼干脱水率计算公式 C.1 产品中污染物限量以相应鲜（冻）小鱼中污染物限量结合其脱水率折算，产品污染物检测值乘以脱水率换算系数，即为产品中污染物的检测结果。脱水率换算系数 K 按照下述公式计算，结果保留两位有效数字。2111MMK （C.1）式中：K 脱水率换算系数；M1鲜（冻）小鱼的水分含量，；M2成品的水分含量，。C.2 用于生产风味熟制小鱼干的常用鲜（冻）小鱼的水分含量建议值见表 C.1。表 C.1 鲜（冻）小鱼水分含量建议 序号 名称 水分含量（）1 鳀鱼 79.5