餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求.doc

餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求？

[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:28 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:438次 ]

    完整良好通畅的地面与排水设施，能有效保证各项操作的顺利进行，便于清洗、防止二次污染。因此在设计时应做到：
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。如防滑地砖。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（≥1.5%）及排水系统。
3、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径≥3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，如带水封地漏。
5、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理，如按照环保有关规定，设置油水分离器或隔油池等污染防治设施用于收集废弃食用油脂等

餐具消毒间设置有何卫生要求？

[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:27 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:539次 ]

      餐用具清洗消毒场所是指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所，属于一般操作区。餐用具保洁场所是指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所，属于准清洁操作区。
广义的餐具消毒间包括餐用具清洗场所、消毒场所和餐用具保洁场所，这些场所应在专间内，小吃店等小型餐饮业若没有条件设置专间，应在食品处理区有相对独立的区域设置为清洗消毒场所。在餐饮业食品处理区设置餐具消毒场所应做到合理布局，使用后的餐饮具回收、消毒后出口与食品原料入口、成品供应出口宜分开设置。
餐具消毒应做到：
1、餐用具宜用热力方法（红外线消毒、蒸汽消毒）进行消毒，消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗，各类水池应以明显标识标明其用途，清洗池的大小和数量应能满足需要。水池与水池之间应有一定宽度的操作台面，台面有一定的向内坡度，易于放置或沥干。
3、因材质、大小等原因无法消毒的采用化学消毒，并至少设有3个专用水池，分别作清洗、浸泡消毒和冲洗用。应分别用不同标志明示。
4、采用洗碗机等自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、餐具清洗池不得挪作食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗。
6、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁，材质提倡用不锈钢。外面应标示有“保洁柜”等字样。
7、配置有相应容量带盖的垃圾桶。

餐饮业中粗加工间应如何设置水池？

粗加工操作场所是对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。粗加工是加工前处理的第一关，其卫生状况直接关系成品的质量、感观。
大中型的餐饮业应设置专用粗加工间，小型的经营单位设置专用粗加工操作区域。这些粗加工操作场所水池设置的要求是：
1、应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。
2、水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
3、水池与水池之间应有一定宽度的操作台面，台面有一定的向内坡度，易于放置或沥干。
4、每个水池上方贴有醒目的由硬质材料制成的标示牌，如肉类清洗池、水产清洗池、蔬菜清洗池等。
5、餐饮业内其它清洗水池如餐具清洗池、工具清洗池、洗手池、洗拖把池等应在专用的地方设置，不得与粗加工操作场所清洗水池混用

餐饮业内部面积、比例和独立隔间有何具体要求？

[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:23 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:491次 ]

充足的面积和合理的比例能使餐饮业达到规范高效的运作，有效应对供应的变化。我国餐饮业卫生规范推荐的各类餐饮业场所布局面积要求如下表：

加工经营场所面积(㎡)
食品处理区与就餐场所面积之比
切配烹饪场所累计面积
凉菜间累计面积
食品处理区为独立隔间的场所
餐馆
≤150
≥1：2.0
≥食品处理区面积50%且≥8㎡
≥5㎡
加工烹饪、餐用具清洗消毒
150-500
(不含150，含500)
≥1：2.2
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
500-3000
(不含500，含3000)
≥1：25
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
＞3000
≥1：3.0
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
快餐店、小吃店
≤50
≥1：2.5
≥8㎡
≥5㎡
加工、(快餐店)备餐
＞50
≥1：3.0
≥10㎡
≥5㎡
食堂
供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。
≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
注：
1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。
4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

餐饮业食品处理区如何做到合理布局？

[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:21 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:479次 ]

食品处理区是餐饮业中最主要的区域，其合理布局是防止交叉污染、有效运作的前提，是卫生行政部门进行卫生许可审查时最关键之一。因此必须做到：
1、首先应有设置相应的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、切配及备餐、卫生专用（凉菜配制、裱花操作、集体用餐配送单位进行食品分装操作、现榨果蔬汁水果拼盘等）、备餐专间（集体食堂和快餐店）等必须的场地和分间，并有一定的符合要求的面积和比例。
2、食品处理区应按照原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应的流程合理布局。
3、食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
4、成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

餐饮业加工经营场所如何分区？

[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:19 | 作者: | 来源:互联网 | 浏览:474次 ]

我国现行的餐饮业卫生规范把整个餐饮业加工经营场所分成三大区，每个大区又有几个独立的区域，分区的划分有助于规范化运作、操作流程化、达到合理分工和防止交叉污染。正确理解的掌握餐饮业的分区，在申请卫生许可证和日常管理中均非常重要。
餐饮业加工经营场所三大区域是指食品处理区、非食品处理区和就餐场所，统指与加工经营直接或间接相关的场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

具体区域见下表：
总区域
区域
具体场所
卫生要求度
食品处理区
清洁操作区
专间、备餐场所
最高
准清洁操作区
烹调场所、餐用具保洁场所
高
一般操作区
粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房等
中
非食品处理区
办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等
一般
就餐场所
餐厅
一般