纳豆的制取.doc

纳豆的制取方法极为简单，其关键技术是掌握管理好发酵时的温度。 
1．将洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小时。 
2．待大豆涨到2倍左右时，将大豆放在高压锅中用高火煮30分钟。一般锅则要煮3小时左右。 
3．在容器中铺上3-4层纱布，放入纳豆菌，也可买一些市面上出售的纳豆掺合在一起。适合纳豆菌增殖的温度是40℃。因此，要保40℃，可采用酸奶机或电炉用被子捂住，发酵8小时左右，再放入冰箱焖放一个星期。
·    先将大豆清洗，浸泡过夜。在121摄氏度下蒸煮25-30分。沥干、冷却到40度。
之后进行发酵。发酵有两种方法，自然接种和人工接种。
自然接种是将煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。
人工接种是按大豆量的1-3%介入菌体培养液，然后放于木盘中，40度，培养14-20h或38度培养20h，后熟为5度，24h。
储藏条件是5度下15天。其他条件下会产生氨味，品质会变坏。
除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法。将新鲜纳豆在低温干燥到含水量低于5%，然后碎成粉末，可用于点心或汤料中作为配料。 

[size=12]纳豆的制作方法[/size] 一、使用器皿和材料①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计
二、蒸大豆大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度,大约45分钟。如没有高压锅煮也行,但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。
三、接种纳豆菌纳豆菌在适宜的温度下,30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口。如用纳豆制做,则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆,把它冷冻起来,做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中,方法同上。
四、在恒温下发酵14—15小时在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时,瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14—15小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。盖严盖,放入冰箱冷藏室低温保存。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。
五、后熟在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。
六、纳豆菌的保存粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。
七、制作关键①注意保持40℃—42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中。
本项目用自行筛选的高纤溶活性纳豆菌NK-5开发成功一种有显著溶血栓功效、又兼有益生乳酸微生态平衡调节作用，而且还具有众口味的新型纳豆食品。因为日本纳豆有一股特殊味道，中国消费者恐怕一时难以接受，本工艺采用微生物屏蔽方法，依靠乳酸菌的特殊机能，消除异味，使之符合中国消费者的口味，适应中国纳豆市场的需要。同耐，该新食品采用三菌混料发酵，制成品中同时兼有纳豆和乳酸菌的功能，丰富了产品的保健内涵，这在国内外是首次技术创新，拥有完全自主知识产权。
纳豆的制作方法[1]
      2.1工艺流程   大豆——浸泡约12h,使体积增加2倍左右——蒸煮、消毒
                   ——冷却    ——铺层     ——发酵      ——后熟
                               ——接种
                   芽孢、糖和盐——混匀
      2.2制作方法
       2.2.1将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。浸泡时间是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2~2.5倍为宜,笔者认为2 倍最好。
       2.2.2将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸上1.5~2.5h，或用高压锅煮10~15min。在实验室也可用普通灭菌锅在充分放汽后，121摄氏度高温高压处理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎为宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。
       2.2.3 在大豆被蒸熟前,在浅盘中铺好锡箔纸，用筷子等尖细物在锡箔上打多个气孔，灭菌备用。搅拌时要用的橡胶手套也要用开水灭菌。
       2.2.4大豆蒸熟后,不开蒸锅的盖子，直接倾去锅内的水。将蒸锅的大豆无菌转移到灭菌盆或罐内（无正规灭菌条件时，可将所用盆、罐及匀、筷等用具用蒸煮的办法灭菌），立即盖盖，以免杂菌污染。
       2.2.5在已灭菌的杯中用10ml开水溶解盐（约0.1%）、糖（约0.2%）和0.01%纳豆杆菌芽孢(或市售纳豆发酵剂,可按其说明使用)，如果觉得体积太小，不易均匀喷洒于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感，将混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。
       2.2.6把接种好的大豆均匀地平铺于灭好菌的锡箔纸上，厚约2—3cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一种锡箔纸）铺盖于豆层上面。若没有锡箔纸或不想用这种铺法，也可在笼屉、高梁杆盖帘等上下可充分透气的盛具上先铺一层绢纱或食品尼龙纱（事先蒸煮灭菌），然后在上面再铺接种好发酵剂的大豆，厚约2-3cm，上面也盖上一层纱。注意：如果发酵中勇气不好，做出的纳豆会以苦，如果勇气太大，纳豆表面会过干，不利于充分发酵。发酵环境的湿度要高。
       2.2.7 37—42摄氏度培养20—24h.。也可以在30摄氏度以上的自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完时，纳豆基本上做成了，揭掉锡箔纸或纱时，会看到豆子表面部分发灰折色，室内漂满纳豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味过于强烈，则有可能有杂菌生长了。
       纳豆生产过程中对空气循环、温度、湿度等因素十分敏感，发酵时的条件不同，发酵的结果也会有所不同。好坏可由制作经验的丰富而灵活掌握。
       2.2.8发酵好的纳豆,还要在0摄氏度(或一般冷藏温度)保存近一周进行后熟,便可呈现纳豆特有的粘滞感、拉丝性、香气和口味。要增进纳豆的口味，必须经过后熟。如果冷藏时间过长，生产的过多的氨基酸会结晶，从而使纳豆质地的起沙感。因此，纳豆成熟后应该进行分装冷冻保藏。
必备的生产设备。
    1. 原料处理设备（如浸泡罐等）；
    2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)；
    3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等)；
    4. 成型设备(如切块机、压榨机等)；
    5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)；
    6. 干燥设施(如干燥机等)；
    7. 包装设施(如包装机等)。
    除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。
    腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7。
    豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：1、3、5、7。
    豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、7。
    豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。
    腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7。（分装企业必备生产设备为：7。）
    油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。（外购豆胚的企业必备生产设备为：7。）
必备的出厂检验设备
（一）发酵性豆制品。
    1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度计（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 灭菌锅； 6. 微生物培养箱；7. 无菌室或超净工作台； 8. 生物显微镜。
    注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。
（二）非发酵性豆制品。
    1. 干燥箱;  2. 天平(0.1g);  3. 灭菌锅;  4. 微生物培养箱;  5. 无菌室或超净工作台;  6. 生物显微镜。
1、前言
    纳豆是一种发酵豆制品作为日本人的主要佐餐食品已有1000多年的历史了。多吃纳豆对人体健康的益处很多，可防治心脏言不由衷、中风、癌症、骨质疏松、肥胖症以及病原菌引起的消化道疾病。而且，至今还未发现食用纳豆对人体有任何毒副作用。由于纳豆的医疗保健作用得到越来越多和越来越广的承认。目前，纳豆已志为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品。在我国南方一些商场可见有纳豆销售，而另一种发酵大豆制品——豆豉，则在我国比较普遍。但豆豉盐份高，不宜大量食用，而且，发酵的菌种和工艺有所不同，是否同纳豆一样具有多方面的保健功能尚未确切报道。资料表明，近年来纳豆的所消费量在逐年增加。纳豆已成为举世公认的医疗保健食品，是因为不仅其原料大豆是一种营养保健型食品，而且，纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus natto）在发酵大豆的过程中又分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其它只有纳豆特有的营养素和生理活性物质，如纳豆激酶（Nattokinase,NK）、Pyrazine、抗菌肽、VK2。其中，NK和Pyrazine是两种在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质，既可以阻止血栓的形成又可以溶解血栓，因此它们可以有效地预防和治疗心肌梗死、脑血管梗塞、中风等死亡率和癌症近乎同等的疾病。
    大豆常被称为是营养素最全面的农作物。大豆蛋白质的营养价值可同牛奶和牛肉媲美，而又无胆固醇，还富有必需脂肪酯、VE、低聚糖、膳食纤维、卵磷脂、黄铜类、皂素等营养保健物质；另外，大豆十分廉价，又可以在贫瘠的土地上生长，甚至还可以靠其根部的根瘤固定空气中的氮，从而肥沃和改良土壤。众所周知，大豆还是重要的油料经济作物。日前，发达国家、发展中国家都在大力宣传和投入发展大豆种植和加工产业。不论是贫穷国家解决未来的粮食和蛋白质营养危急，还是发达国家的营养界、医药界及食品企业为解决现在不容忽视的肥胖、高血脂症、高胆固醇血症、糖尿病、心脏病、中风等问题。开发健康、保健的食品都对大豆寄寓了很大的希望。
纳豆是消费大豆的一种最为理想的方法，国外一些纳豆专家和纳豆迷这样认为，而且他们也很热心与宣传纳豆，甚至还有人建立纳豆网站供人浏览，提供纳豆相关的知识、技术以及纳豆活性物质的研究和保健品、药物开发动态。
    近几年，我们参与进行了一些有关“纳豆激酶的工业发酵研究”，有机会接触有关纳豆的资料，现将纳豆的简易（家庭）制作方法和医疗保健研究简况编译如下，供参阅。
    2、纳豆的制作方法[1]
      2.1工艺流程   大豆——浸泡约12h,使体积增加2倍左右——蒸煮、消毒
                   ——冷却    ——铺层     ——发酵      ——后熟
                               ——接种
                   芽孢、糖和盐——混匀
      2.2制作方法
       2.2.1将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。浸泡时间是夏天8~12h，冬天20h。以大豆吸水重量增加2~2.5倍为宜,笔者认为2 倍最好。
       2.2.2将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸上1.5~2.5h，或用高压锅煮10~15min。在实验室也可用普通灭菌锅在充分放汽后，121摄氏度高温高压处理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎为宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。
       2.2.3 在大豆被蒸熟前,在浅盘中铺好锡箔纸，用筷子等尖细物在锡箔上打多个气孔，灭菌备用。搅拌时要用的橡胶手套也要用开水灭菌。
       2.2.4大豆蒸熟后,不开蒸锅的盖子，直接倾去锅内的水。将蒸锅的大豆无菌转移到灭菌盆或罐内（无正规灭菌条件时，可将所用盆、罐及匀、筷等用具用蒸煮的办法灭菌），立即盖盖，以免杂菌污染。
       2.2.5在已灭菌的杯中用10ml开水溶解盐（约0.1%）、糖（约0.2%）和0.01%纳豆杆菌芽孢(或市售纳豆发酵剂,可按其说明使用)，如果觉得体积太小，不易均匀喷洒于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感，将混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。
       2.2.6把接种好的大豆均匀地平铺于灭好菌的锡箔纸上，厚约2—3cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一种锡箔纸）铺盖于豆层上面。若没有锡箔纸或不想用这种铺法，也可在笼屉、高梁杆盖帘等上下可充分透气的盛具上先铺一层绢纱或食品尼龙纱（事先蒸煮灭菌），然后在上面再铺接种好发酵剂的大豆，厚约2-3cm，上面也盖上一层纱。注意：如果发酵中勇气不好，做出的纳豆会以苦，如果勇气太大，纳豆表面会过干，不利于充分发酵。发酵环境的湿度要高。
       2.2.7 37—42摄氏度培养20—24h.。也可以在30摄氏度以上的自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完时，纳豆基本上做成了，揭掉锡箔纸或纱时，会看到豆子表面部分发灰折色，室内漂满纳豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味过于强烈，则有可能有杂菌生长了。
       纳豆生产过程中对空气循环、温度、湿度等因素十分敏感，发酵时的条件不同，发酵的结果也会有所不同。好坏可由制作经验的丰富而灵活掌握。
       2.2.8发酵好的纳豆,还要在0摄氏度(或一般冷藏温度)保存近一周进行后熟,便可呈现纳豆特有的粘滞感、拉丝性、香气和口味。要增进纳豆的口味，必须经过后熟。如果冷藏时间过长，生产的过多的氨基酸会结晶，从而使纳豆质地的起沙感。因此，纳豆成熟后应该进行分装冷冻保藏。
    3、纳豆的保健作用
     3.1防治心脏病、中风和延缓心源性衰老[1、3、5-7]
    血栓栓塞性疾病主要有3种：
    1）、冠状动脉疾病形成血栓，主要指急性心肌梗死（AMI
    2）、脑血管疾病形成血栓，即脑血栓中风；
    3）、末梢动静脉疾病形成血栓，即脉管栓塞。1988年，第10 界欧洲心脏病学会代表大会就有心脏专家指出：溶栓是当前降低AMI死亡率的唯一方法。据资料，全世界有血栓栓塞病人约1500万，而需要预防的人更多，所需的溶栓剂的潜在市场约20亿美元，因此世界各国都致力于这方面的药物研究开发。
    目前的研究结果表明，纳豆中有Nattokinase和Pyrazine两种能溶解和预防血栓形成的物质。Pyrazine是一种酶，能赋予纳豆独特的气味，并能阻止血液的凝固。Nattokinase是一种碱性丝氨酸蛋白酶，存在于纳豆粘性成分中，因其显著特异地溶解血纤维蛋白，受到极大的关注。
    1987年日本宫崎医科大学的须见洋行检索了200多种食品，发展纳豆中有溶纤维蛋白酶，并命名为纳豆激酶（Nattkinase）。据报道每克湿纳豆含有相当于现在临床使用的尿激酶1600IU，他们用生理盐水将溶酶提取，研究了溶纤酶的酶学性质。纳豆溶纤酶PI为8.6,在自然状态下比较稳定,能耐60摄氏度;在PH从7升至12时,室温下可稳定10min，当PH低于5 时，则极不稳定，与小麦提取液、肉汤或血清蛋白和胃液粘蛋白混合后，稳定性明显增加，甚至在酸性条件下也能保持75%以上的活性。动物试验表明：纳豆溶纤酶无论是通过胃，还是在肠道中都不会活性。

    纳豆溶纤酶的体外溶栓作用非常明显。将生理盐水提取的溶纤酶加到血纤维平板上，发现平板由原来的不透明变成透明的圆圈，或者将溶纤酶直接加入有凝血的试管中，发现会将凝血溶解，证明了该酶的体外溶血栓作用。实验发现纳豆溶纤酶还能使纤维蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶，从而促进溶栓效果。
    用狗作实验研究了纳豆溶纤酶的体内溶栓作用。首先从狗的股大静脉注入牛血清纤维蛋白质白原和凝血酶，使其在静脉中形成体内静脉血栓。然后实验组喂4颗溶纤酶胶囊（250mg干粉/囊），对照组喂安慰剂。实验结果表明：喂安慰剂的无明显的溶栓现象，而实验组服药后5 个小时，血栓完全溶解，表现了很好的体内溶栓作用。
    在人体上也进行了纳豆溶纤酶的溶栓实验。让12名健康人吃市场出售的纳豆，对照组吃同等数量的煮熟大豆，测定了血栓溶解时间和血栓溶解面积。食用纳豆后可以明显地缩短血栓溶解时间以及增加血栓溶解面积和血栓分解产物，而对照组血栓溶解时间没有减少、血栓溶解面积为零。其酶的作用可维持2~8小时，表现出较长的酶作用时间，这将有利于临床应用。另外，食用组血浆组织溶纤酶原激活剂（TPA）也显著增加，表明纳豆溶纤酶为体内TPA的激活剂，可激活内源TPA的产生，所以使TPA的量增加，有利于溶栓作用。可见，纳豆是一种安全的食用血栓预防剂[3]。
    从血液中分离的酶的分析结果表明：纳豆溶纤酶能象尿激酶一样经口摄入后从肠道吸收，并作用于血管内此细胞或肝脏细胞合成生物体本身的溶纤酶，因此，纳豆溶纤酶不仅具有直接溶纤作用，还有间接溶纤作用。
    另外，值得注意的是，日本人自古有食用纳豆的传统，而今更有所发扬，最近的一项调查表明，在日本每人年均纳豆消费量为2kg，虽然纳豆中含有大量的溶纤酶，但至今还未发现吃纳豆有何毒副作用。某些研究者认为，纳豆中不仅含有NK等溶栓物质，同时还含有Vitamin K等凝血物质，即对血液的抗凝和促凝有双向调节作用[1]。
目前，纳豆激酶和链激酶衍生物（一种链球菌所产生的糖蛋白）、葡激酶（为金葡萄球菌溶原性噬菌体所含有的一种蛋白质）、蚓激酶（提取自蚯蚓，产品有：江中“博洛克”）等等一起被视为是第二代溶栓剂。而且，性能比后三者优越。
    制作纳豆的原料—大豆，含有丰富的卵磷脂、亚油酸以及生理活性蛋白质和肽，他们降血脂、降血清胆固醇及维护血管弹性，进而预防冠心病、脑中风、高血压。这已是广为认知的。加之纳豆溶纤酶也可降低血液粘稠度，因此，将纳豆作为一种主食，经常食用是可以预防心血管性疾病或衰老症的。
    3.2抗菌作用[1、3、4]   早在没有抗生素的年代，日本人就将纳豆用做“药物”来治疗痢疾、斑疹伤寒和其它腹泻性疾病。1936年，Arima Genkai 上尉（日本海军军医）进行 了“纳豆抗痢疾作用的实验研究”，他发现纳豆能很快使对任何治疗无效的副伤寒病人的粪便检测不到副伤寒细菌。他的论文证实了纳豆的抗菌作用(Naval Medical journal,University of Hokkaido Medical journal 1936—1938)。之后，日本的一系列研究证明，纳豆芽孢杆菌分泌一种肽类抗生素，同时也发现了其它抗生机制，能对一些重要肠道致病菌，如病原性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、阿米巴变形痢疾原虫等起杀灭或抑制作用。如具体实验证明纳豆菌可抑制O111、O144大肠杆菌的增殖，将O157同纳豆菌一起培养，发现纳豆菌也能显著地抑制O157的增殖，在第4 天就检不出 O157 大肠杆菌；1996年日本暴发大肠杆菌O157食物中毒后，在对岐阜市小学生的一项调查统计中发现，不吃纳豆和不经常吃纳豆的学生似乎比每周至少吃三次纳豆的学生更容易感染 O157；所以认为纳豆可预防O157引起的食物中毒。纳豆菌还可灭活葡萄球肠毒素、杀死霍乱菌、伤寒菌等，因此可预防和治疗某些对症的胃肠道感染及食物中毒。
    3.3减少骨质疏松的产生[1、3、4]    天然VK有两种，VK1主要存在于海藻、动物肝脏和某些蔬菜；VK2则存在于奶酪（cheese）、日本豆酱（miso）和纳豆(natto)等等发酵食品中。以纳豆的含量最为丰富，每百克含VK2高达870mg。
    骨骼是由富含^—谷氨酸的骨胶原蛋白和钙接合而成的日本学者认为，维生素K（VK）参与骨骼的形成和促进骨骼的沉积（促进^—谷氨酸和钙接合），维持骨骼的完整和功能。统计结果表明，血液中VK2 水平低的人，比VK2 水平高的人骨质疏松发生率高。骨质疏松容易导致骨折，特别是中老年的女性发生率较高。据东京大学医学院折茂肇教授研究认为，骨折的人血液中促进骨形成的VK2 的浓度低，仅为正常人的1/2，服用VK2 能缓和腰疼，增加骨的重量，因此推荐食用VK2 丰富的食品。大豆经枯草杆菌发酵后，会产生VK2 。该大学医学院的金木教授进行了流行病学调查发现，消费比通常食品VK2 高几百倍的纳豆多的地区（日本富士市以东地区），骨折发生率显著低于纳豆消费量低的地区日本富士市以西地区）。也有报导认为，常吃纳豆能预防骨质疏松是加为纳豆的黏性成分中富含多聚谷氨酸，能促进肠道对钙的吸收。总之，日本研究者们确信纳豆能预防骨质疏松症（Yuhobika March 1998 and Mainichi News morning edition,July 25,1994）。
    3．4抗癌效果[1、3、4]    纳豆抗癌机制的研究结果可总结为两个方面：首先，制作纳豆的原料—大豆，本身含有抗癌物质，如植物雌酚（phytoestrogen）、黄铜和异黄酮(flanovoid,isoflavone)等。Dean Ornish博士 (Preventive Medicine Research Institute in Sausalito, California)认为日本男性前列腺癌的发生率只有美国的1/4，而旅居美国的日侨男性前列腺癌的发生率也陡然升高，这是因为在日本本土生活的人对大豆制品的消费量远远高于美国人而食肉量远低于美国人的缘故。同时指出，起抗癌作用的是黄酮类物质。很多研究都证实了大豆中含有抗癌物质，除了酚类、黄铜类，大豆中还富含膳食纤维（可促进大肠蠕动和肠内毒素的排除）以及抗癌元素—硒，它们可以预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肾癌、尿道 癌、大肠癌等。
    另一方面，人们发现，用来发酵纳豆的枯草杆菌（Bacillus natto）也有直接的抗癌作用。1967年，金泽大学药学院的龟田教授发表了有名的纳豆抗癌动物试验。他将Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2—3天后，比较了右足部注入纳豆菌和没有注入纳豆菌的鼠的癌细胞的生长情况。纳豆菌对动物的生长无害，却抑制了癌细胞的生长。龟田教授将有这种抗癌效果的纳豆命名为KMD 1126。
    3．5提高蛋白质消化率、调整肠道功能[1、3、4]    枯草杆菌是不产生毒素和对人体没有病原性的安全菌株，它能分泌很多酶类、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、果胶酶、尿酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等等。利用它发酵大豆的消化率从原来的50%增加到90%以上。大豆蛋白质将有50%—60%转化为肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特别是谷氨酸较多，同时还会产生独特的风味物质，如丁酸、丙酸和丁二酸等。
    纳豆中含有丰富的膳食纤维，食用后可防止便秘，预防大肠癌和直肠癌，还会防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果，另外，纳豆菌在肠中发芽增殖，能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素，可促进小肠粘膜细胞的增殖和保证肠功能正常。
    3．6其它营养、医药功效[1]   纳豆发扬了大豆的营养与保健功能，除上述医药活性物质产生的功能外，因为纳豆含有丰富的CB2  ，亚油酸、亚麻酸、植物雌激素（phytoestrogen）、异黄酮（isoflavone）等，因此还具有抗衰老、美容护肤、健脑、提高记忆力，减肥等健康保健功能。
    大豆中丰富的亚油酸或亚麻酸是我们人体所必需的不饱和脂肪酸，是人体构件细胞膜、视网膜和神经的重要物质，前列腺素的前体，参与血液胆固醇的代谢，对维护上皮组织的完整性和功能有不可或缺的作用，因此具有改善和维持血管壁的弹性、保护皮肤、营养脑神经要归功于日本女性长年吃的豆制品和其它含卵磷脂、VE多的食品。这种说法可能有些勉强，但实际上任何比较讲究的高档天然美容护肤品一般都不会缺少卵磷脂和VE的。卵磷脂是人体重要的磷脂，在体内可由必需脂肪酸合成，但也需要由食物中获得，有类似必需脂肪酸的功能，同时也是良好的天然乳化剂，对血液胆固醇也有起乳化运输和促排泄作用，目前已广泛应用食品加工和高档日用化学品的加工。至于VE（生育酚），这种在粮豆类胚芽中富含的维生素，则是以其显著的抗氧化、防癌、防衰老、美容护肤等功能为人们所熟知。
    近年来，在医药和功能性食品领域对植物黄酮类和酚类引起了较大的关注和开发热情。
    这类物质如植物雌酚、异黄酮等对人体具有类似激素的作用，也有人称其为类激素。在美国，进入更年期的妇女，尤其是更年期反应大的女性，保健医生的处方里总是建议多吃豆制品，如纳豆、豆腐等等，而尽量少用或不用激素类药。这是因为大豆及其豆制品中含有的上述类激素所带来的反作用。有些研究者认为，大豆制品中的某些蛋白质或肽或促进甲状腺对甲状腺激素的分泌，从而促进糖和脂肪的分解代谢，提高和保持精力，有利于减肥。
    近年来，我国也开始进行纳豆溶纤酶（纳豆激酶，NK）的研究，南京农业大学从全国各地的样品中分离到20多株纳豆发酵菌株，研究结果表明其中有5 株除有较好的发酵特性之外，溶纤酶活性超过了从日本引进的对照株。目前正在通过物理化学诱变来进一步提高溶纤酶活性。另外，黑龙江省科学院应用微生物研究所、中科院化工冶金研究所等单位都在进行“纳豆溶纤酶工业开发的研究”，基本上都进入中试生产阶段。
    总之，纳豆是一种优良的保健功能食品，值得大力开发利用。