DB4104T129-2023郏县饸饹面烹饪技艺-（高清正版）.pdf

ICS03.80.30CCS X 104104平顶山市地方标准DB 4104/T 1292023郏县饸饹面烹饪技艺2023-07-25 发布2023-09-25 实施平顶山市市场监督管理局发 布DB 4104/T 1292023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由平顶山市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：郏县市场监督管理局、郏县餐饮业商会、郏县饸饹面协会。本文件主要起草人：宁韶旭、周延伟、李桂安、王锐晓、周晓会、王甜。DB 4104/T 1292023II引言郏县饸饹面用料考究、独具特色，是深受百姓欢迎的特色面食。根据郏县县志记载，唐朝时郏县就已经有了饸饹面。明朝人张居正的 昌黎先生文集辑补 一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：“元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏”。清康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行统计上报，“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人做好食之，吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。唐玄宗时期，由于山西人多地少土地贫瘠，唐玄宗下令大举向中原移民。饸饹面正是由移民带入中原，落户郏县。饸饹面制作考究。最初，先人用牛角钻67个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条。后经过多年探索研究，技术革新，形成了今天郏县饸饹面“色鲜味美、面体筋道、口感光滑、香而不腻”的特色。在2020年中国面食博览会上，郏县饸饹面被授予“最受欢迎的面食品牌”荣誉称号。为传承和发展郏县饸饹面的烹饪技艺，推动郏县饸饹面产业的健康快速发展，特制定本文件。DB 4104/T 12920231郏县饸饹面烹饪技艺1范围本文件规定了郏县饸饹面烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、餐用具、制作工艺、感官要求、卫生要求。本文件适用于郏县饸饹面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8607高筋小麦粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 9961鲜、冻胴体羊肉GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 22306胡荽GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。郏县饸饹面用小麦粉制成的面团，放入饸饹床中，经过挤压进入沸腾的面汤锅中，煮熟后捞入碗中加入羊肉或牛肉、辣椒油、葱、香菜、蒜苗、调味品等，加入高汤而形成的食品。4原料及要求原料4.1.1主料DB 4104/T 12920232煮熟后的面条：大碗 600 g，小碗 400 g。熟羊肉或牛肉 30 g。4.1.2配料葱花（蒜苗、香菜）30 g。4.1.3调味品调味品适量。要求4.2.1基本要求食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。4.2.2小麦粉应符合 GB/T 8607 或 GB/T 1355 的要求。4.2.3羊肉应符合 GB/T 9961 的要求。4.2.4牛肉应符合 GB/T 17238 的要求。4.2.5水应符合的 GB 5749 的要求。4.2.6辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。4.2.7胡荽应符合 GB/T 22306 的要求。4.2.8葱、蒜应符合食品安全有关要求。4.2.9食用盐应符合的 GB/T 5461 的要求。4.2.10调味品DB 4104/T 12920233应符合的 GB/T 8967、SB/T 10371 等有关质量标准要求。4.2.11碗应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味，符合 GB 14934 有关要求。5餐用具灶具宜选用燃气汤灶或电器汤灶。炊具5.2.1宜采用电动饸饹床。5.2.2宜选用口径稍大汤锅。计量器具应符合有关规定。餐具应选用大小合适的碗。6制作工艺前期准备6.1.1高汤熬制精选优质羊肉、牛肉、牛羊全骨、羊尾油、羊卷油，冲洗干净后放入高汤锅中，加水加热。在加热过程中，加入食用盐及花椒、八角、草果、香叶、小茴香、生姜、桂皮等大料，大火至沸腾，继续熬制2h，保持沸腾。6.1.2辣椒油制备精选皮厚籽少、香而不辣的上等辣椒角，伴油炒干粉碎。把羊尾油、羊卷油洗净切块后放入锅中熬炼，至油出尽后捞出。待油温烧至180时，辣椒面和羊油按照1:3的比例，将辣椒面缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，关小火，待油温降至110时，再熬制10 min，放凉备用。6.1.3羊牛肉、配料制备6.1.3.1将羊肉、牛肉煮熟后切成薄片状，备用。6.1.3.2将葱洗净后切成葱花备用。6.1.3.3根据时令选择香菜、蒜苗洗净后切碎备用。6.1.4面团制作将面粉和水倒入搅面机中搅拌，将面团搅拌至表面细腻、光滑，不粘手为宜。DB 4104/T 12920234烹调6.2.1将搅拌好的面团放入饸饹床中，开动电机，将面团挤压至烧开的面汤锅中，大火煮熟。6.2.2在面汤锅中加入适量冷水，将面条捞入碗中，放入羊肉或牛肉，按需添加辣椒油、调味品、葱花、香菜、蒜苗，加入高汤。7感官要求烹饪完成的饸饹面应色鲜味美、面体筋道、口感光滑、香而不腻。8卫生要求应符合 GB 31654的规定。