食品分析测试题.doc

小 测
一 填空
1 提取脂类物质常用的溶剂有 、 和 。
2 提取食品中脂类物质时需将样品研碎、烘干或者加入海砂，其目的是 。
3 常用的测定脂类的方法有 、 、 、 、 和 等。
4 过氧化物的检查方法 。
5 碘价的大小反映油脂的 程度，测定油脂碘价的意义 。

6 过氧化值反映了油脂的 。
7 食品分析的内容 、 、 、 。
8 食品分析的方法 、 、 、 、 。
9 法定分析方法有 、 、 。
10 样品采集步骤依次为 、 、 。
11 样品采集的一般方法 和 。
12 样品预处理过程中遵循的原则是 、 、 。
13 样品预处理的方法有 、 、 、 、 、 。
14 毫克百分含量 。
15 百万分含量（ppm） 。
16 百万分之一的天平能够精确至± g，滴定管精确至± mL。
17 食品的物理检验法包括 、 和 。
18 密度是指 ，以符号 表示，其单位是 。
19 相对密度是指 ，以符号 表示。
20 密度计按标示的方法不同分为 、 、 、 和 。
21 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱不同，可把食品中的水划分为三类： 、 和 。
22 直接测定水分的方法有 、 、 和 等。
23 测定水分时样品称取量一般以干燥后残留质量保持在 为宜；灰分测定时一般以灼烧后得到的灰分含量为 来决定取样量。
24 干燥法测定食品中水分含量时，温度一般控制在 ℃；灰化温度一般为 ℃。
25 所谓恒重，是指两次烘烤后称量的质量之差不超过规定的毫克数，水分测定时恒重指不超过
mg，灰分测定时恒重指不超过 mg。
26 蒸馏法是 唯一的、公认的水分测定方法。
27 灰分是标示 的一项指标。
28 采用 加速灰化的方法，必须做空白试验。
29 灰化的步骤分别为 、 、 和 。
30 食品中的常量元素含量通常为 ，约总占矿物质的 %；微量元素含量通常为 。
31 测定食品中钙含量的方法有 、 。
32 外表酸度又称为 ，在新鲜牛乳中占 （以乳酸计）。
33 牛乳总酸度指 ，新鲜牛乳总酸度指 。
34 表示牛乳酸度的方法有 和 。
35 测定食品酸度时，所用的水必须新煮沸过，原因是 。
36 排除样品中CO2和SO2的方法分别为 和 。
二 名词解释

7
1 折光法
2 旋光法
3 变旋光作用
4 感官检验法
5 化学分析法
6 微生物分析法
7 酶分析法
8 精密度
9 准确度
10 总酸度
11 有效酸度
12 挥发酸
13 外表酸度
14 真实酸度
15 酸价
16 碘价
17 过氧化值
18 皂化值
19 羰基价
20 样品采集

三 简答题
1 试说明下列各种误差是系统误差还是偶然误差?
1）砝码被腐蚀；
2）容量瓶和移液管不配套
3）在称量时试样吸收了少量水分；
4）试剂里含有微量的被测成分；
5）滴定管读数时，最后一位数字估计不准。
2 要提高分析结果的准确度应当采取哪些方法？所采用的方法哪些是消除系统误差的方法？哪些是减少偶然误差的方法？
3 将下列数据处理成4位有效数字：
①28.751；②35.436；③15.045；④5.2345×10-4；⑤0.075065。
四 问答题
1 总酸度测定原理？应注意哪些问题？
2 电位法测定pH值的原理？如何选择酸度计的标准缓冲溶液？
3 简述索氏提取法、酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。
4 样品采集应遵循的原则是什么？采集步骤？
5 总灰分的测定原理及操作要点？

二 名词解释
1通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法称为折光法。
2应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
3具有光学活性的还原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象叫做变旋光作用
4感官检验又称为感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它是借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等的感觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。
5化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或者消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。
6微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质。
7酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
8精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性。
9准确度是指测定值与真实值的接近程度。准确度高低可用误差来表示，它反映测定结果的可靠性。
10总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。
11有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度计（pH计）来测定。
12挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
13外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的
14真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
15酸价是指中和l g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂品质的好坏和储藏方法是否恰当，并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。
16碘价 (亦称碘值) 即是100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的克数。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。测定碘价, 可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺杂等。
17皂化价是指中和lg 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸 (甘油酯) 所需氢氧化钾的毫克数。
18从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），这项工作即称为样品的采集，简称采样。

四 问答题
1 总酸度测定原理？应注意哪些问题？
答：总酸度测定原理：食品中的有机弱酸在用标准碱滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点时（pH=8.2，指示剂显红色，30s不退色），根据消耗的标准碱的体积，可计算出样品中总酸含量。
应注意问题：
1）样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2在水中称为酸性的碳酸形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2蒸馏水制备方法：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。
样品中的CO2对测定结果也有干扰，故对含有CO2的饮料、酒类等样品，在测定之前必须除去CO2。
2）样品浸渍、稀释用的水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH标准溶液不得少于5 mL，最好在10-15 mL之间。
3）由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞（酚酞的变色范围是８.２-10.０，所以酚酞只能检验碱而不能检验酸。）作终点指示剂。
4）若样液有颜色（如带色果汁等）则在滴定前用无CO2蒸馏水稀释，用活性炭脱色等方法处理后在滴定。若样液颜色过深或者浑浊，则宜采用电位滴定法。
2 电位法测定pH值的原理？如何选择酸度计的标准缓冲溶液？
答：原理：利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH值。将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极（饱和甘汞电极）同时插入待测样液中组成原电池。玻璃电极所显示的电位可因为溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差（电动势），电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：
E＝E0－0.0591 pH（25℃）
即在25℃时，每差一个pH单位就产生59.1 mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH。
选择适当pH的标准缓冲液，即标准缓冲溶液pH与样品pH接近。
3 简述索氏提取法、酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。
答：
索氏提取法：
1）原理
将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 (或粗脂肪) 。
本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。
2） 适应范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提，而结合态脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定条件下进行水解等处理，使之转变为游离脂肪后方能提取，故索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
酸水解法：
1） 原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
2) 适用范围与特点
本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪。
4 样品采集应遵循的原则是什么？采集步骤？
答：正确采样应遵循的原则：
第一，采集样品必须有代表性，即所采集的样品必须能够反映全部被检食品的组成；
第二，采样方法必须与分析目的保持一致；
第三，采样过程中要设法保持原有的理化性质，避免待测组分发生化学变化或者丢失；
第四，防止和避免预测组分的玷污。

采集样品一般分三步，按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品。
检样：由大批物料中所抽取的少量物料称为检样。检样的多少，按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。
原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。从平均样品中分出3份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时做复检用；一分作为保留样品，需封存保留一段时间（通常1月），以备有争议时再做验证，易变质食品不做保留。
5 总灰分的测定原理及操作要点？
答：原理 ：将食品经碳化后置于500-600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发性物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。
操作要点
1） 瓷坩埚的准备
2）样品预处理
3）炭化
4）灰化