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食品化学实验指导

目 录

实验一 水分的测定（烘重量法）
实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）
实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法）
实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）
实验五 总酸的测定（滴定法）
实验六 还原糖的测定
实验七 淀粉含量的测定
实验八 淀粉含量的测定（碘量法）
实验九 美拉德反应初始阶段的测定
实验十 果胶的提取和果酱的制备
实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）
实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法）
实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）
实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离
实验十六 蛋白质的盐析和透析
实验十七 蛋白质的功能性质（一）
实验十八 蛋白质的功能性质（二）
实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）
实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）
实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量
实验二十二 维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法)
实验二十三 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）
实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法）
实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素
实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）
实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC法）
实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定
实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）
实验三十 食品感官质量评价

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实验一 水分的测定（烘重量法）

一、原理
常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100℃以下不易烘干，若在105℃以上，样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100℃上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70℃，至接近全干时再改用100-105℃干燥。

二、材料、仪器与试剂
（一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：氯化钙、变色硅胶

三、操作步骤
（一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀待用。取称量瓶，放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5-10g放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70℃烘2-3h至样品变脆，再以100-105℃烘2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过0.4mg为止。
（二）减压干燥法：适用于在100-105℃容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食品类。
在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至60-70℃，真空度调至79980Pa，加热干燥样品至恒重。

四、计算
（a-b）×100
水分（%）=——————
W
 式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）
b——干燥后样品重+称量瓶重（g）
W——样品重量（g）

五、注意事项
（一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，在砂浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105℃烘箱中，烘至恒重。
（二）样品如加热至100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。
（三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。

实验二 食品水分活度的测定——直接测定法

一、引言

食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可采用座标内插法来测定。这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与仪器试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度AW。

二、实验材料、试剂和仪器
苹果块，饼干。
标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的AW值如下表：
标准试剂
Aw
标准试剂
Aw
LiCl
0.11
NaBr·2H2O
0.58
CH3COOK
0.23
NaCl
0.75
MgCl2·6H2O
0.33
KBr
0.83
K2CO3
0.43
BaCl2
0.90
Mg(NO3)2·6H2O
0.52
Pb(NO2)3
0.97

图2.1 康维容器

三、实验步骤
（1）在康维容器的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样，试样先用分析天平称重，准确至mg数，记录初读数。
（2）在玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在25℃保持2小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。
（3）若试样的Aw值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的AW比标准试剂小，则试样重量增加。因此要选择3种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各种标准盐溶液平衡时重量的增减数。
（4）在座标纸上以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度AW为横座标作图，在图2.2中的A点是试样MgCl2·6H2O标准饱和溶液平衡后重量减少20.2mg/g试样，B点是试样与Mg(NO3)2·6H2O标准饱和溶液平衡后失重5.2mg/g试样，而这三种标准饱和溶液的AW分别为0.33、0.52和0.75。把这三点连成一线，与横座标相交于D点，D点即为该试样的水分活度AW为0.60。

图2.2 试样重量的增减与水分活度的关系

 四、 注意事项
（1）    注意试样称重的精确度，否则会造成测定误差。
（2）    对试样的AW值的范围预先有一个估计，以便正确地选用标准盐饱和溶液。
（3） 若食品试样中含有酒精一类的易溶于水又具有挥发性的物质时，则难以准确测定其AW值。

实验三 食品水分活度（AW）的测定—— 水分活度仪测定法
一、引言
食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水。自由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。
水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。拉乌尔定德（Raoult’s Law）指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算。故水分活度（AW）可用下式表示：
p no ERH
AW=——=————=———
Po n1+n0 100

式中：P—样品中水的分压；
Po—相同温度下纯水的蒸汽压；
no—水的摩尔数；
n1—溶液的摩尔数；
ERH——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。
水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸汽压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握利用水分活度测定仪测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态。

二、实验材料、试剂和仪器
苹果块，市售蜜饯，面包，饼干。
氯化钡饱和溶液。
SJN5021型水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）。

三、实验步骤（当所用的水分活度测定仪不同时，按照仪器说明书进行操作）
（1）将等量的纯水及捣碎的样品（约2g）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。
（2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。
（3）调节“校正II”电位器，使显示为100.00±0.05。
（4）按下“活度”开关，调节“校正I”电位器，使显示为1.000±0.001。
（5）等测试盒内平衡半小时后（若室温低于25℃，则需平衡50分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度（AW）值（读数时，取小数点后面三位数）。
（6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，显示的数值即为所测空间的相对湿度。
（7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。

四、注意事项
（1）在测定前，仪器一般用标准溶液进行校正。下面是几种常用盐饱和溶液在25℃时水分活度的理论值（如果不符，要更换湿敏元件）。
氯化钡（BaCl2·2H2O） 0.901
溴化钾（KBr） 0.842
氯化钾（KCl） 0.807
氯化钠（NaCl） 0.752
硝酸钠（NaNO3） 0.737
（2）环境不同，应对标准值进行修正。
温度℃
校正数
温度℃
校正数
15
-0.010
21
+0.002
16
-0.008
22
+0.004
17
-0.006
23
+0.006
18
-0.004
24
+0.008
19
-0.002
25
+0.010
20
±0.00

 （3）测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。
（4）本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品。
（5）每次测量时间不应超过一小时。

实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）

一、原理
将食物样品灼烧，使其中的有机物氧化成CO2，H2O及N，S的氧化物挥发掉，无机盐类转变成金属氧化物残留下来，这部分残留物就是灰分。由于有机物燃烧不完全，有残余的碳存在，故称之为粗灰分。除去残余碳后，称之为真灰分。
通过灼烧的手段分解食品样品的方法，称为干灰化法。

二、材料与仪器
（一）材料：水果、蔬菜、其它加工食品。
（二）仪器：瓷坩埚、长柄坩埚钳、干燥器、马福炉、分析天平。

三、操作步骤
将洗净的瓷坩埚放入马福炉中，在500-600℃灼烧0.5h，冷却至200℃后，用坩埚钳将其取出，放入干燥器中冷却到室温后，精确称重W。。
取固体样品2-5g，或液体样品5-10g，放入坩埚中，称重W1，然后在电炉上加热使样品碳化至无烟。易发泡的含糖、淀粉、蛋白质等较多的样品，可预先在样品中滴加几滴纯植物油。
液体样品先在水浴上蒸干，再放电炉上加热，直至碳化。
将坩埚移至马福炉中，在525℃±25℃下灼烧灰化至碳微粒消失，样品呈灰白色止，冷却至200℃后，用坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却至室温。精确称重。再灼烧1h，冷却、称重，两次称重相差不超过0.5mg为恒重W2。 

四、计算
W2—W0
粗灰分% = —————×100%
W1—W0

式中：W0——坩埚重量（g）
W1——坩埚和样品重量（g）
W2——坩埚和粗灰分重量（g）

五、注意事项
（一）坩埚在使用前应先用稀盐酸煮沸1h，冼净，烘干后再使用。
（二）灼烧温度过高或升温太快，会引起钠、钾的氯化物挥发损失，而且钠、钾的磷酸盐和硅酸盐也易熔融而把碳粒包藏起来不易烧尽。

实验五 总酸的测定（滴定法）

一、原理
果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。

二、材料、仪器与试剂
（一）材料：桃、杏、苹果、蔬菜等
（二）仪器：碱式滴定管（20ml）、容量瓶（100ml）、移液管（10ml）、烧杯（100ml）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。
（三）试剂
1．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000ml，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100ml 50%的乙醇溶解。

三、操作步骤
准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0ml样品液），转移到100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20ml放入100ml三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。

四、计算
V C×N×折算系数
总酸度（%）=——×————————×100
W V1
  式中：V——样品稀释总体积（ml）
V1——滴定时取样液体积
C——消耗氢氧化钠标准液毫升数
N——氢氧化钠标准液摩尔浓度
W——样品重量（g）
折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下：
苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣）
醋酸——0.060（蔬菜罐头）
酒石酸——0.075（葡萄）
柠檬酸——0.070（柑橘类）
乳酸——0.090（鱼、肉罐头、牛奶）

实验六 还原糖的测定

一、引言
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基、果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的潜醛基，故它们都是还原糖。其他双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等），其本身不具还原性，属于非还原性糖，但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。因此，还原糖的测定是一般糖类定量的基础。

二、原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。各步反应式（以葡萄糖为例）如下：
（1）CuSO4+2NaOH===2Cu(OH)2↓+Na2SO4

从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu+2还原为Cu+。实际上两者之间的反应并非那么简单。实验结果表明，1mol葡萄糖只能还原5mol多点的Cu+2，且随反应条件而变化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。

三、试剂
1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。
2．碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3.乙酸锌溶液：称取21.9乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O），加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml。
4.10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至100ml。
5. 0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000ml。

四、测定方法
1.样品处理
取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
2.碱性酒石酸铜溶液的标定
准确克取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。
F=c×V
式中：F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。
3.样品溶液预测
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品液消耗的体积。
4.样品溶液测定
克取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

五、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖汁%）=————————×100
V
m×——×1000
250
式中：m——样品质量，g;
F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;
V——测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；
250——样品溶液的总体积，ml。

实验七 淀粉含量的测定

一、原理
淀粉测定可先除去样品中的脂肪及其中的可溶性糖、再在一定酸度下，将淀粉水解为具有还原性的葡萄糖。通过对还原糖含量的测定，乘上一换算系数0.9，即为淀粉含量，反应式如下：
H+
(C6H10O5) n+nH2O—→nC6H10O6

     n×162.1 n×180.2

根据反应公式，淀粉与葡萄糖之比为：
162.1∶180.12=0.9∶1，162.1÷180.12=0.9即0.9g淀粉水解后可得1g葡萄糖。淀粉水解后可得1g葡萄糖。

二、材料、仪器与试剂
（一）材料：马铃薯、苹果、葡萄等。
（二）仪器：滴定管(15ml)、移液管（5ml）、烧杯、三角瓶（150ml）、容量瓶（500ml,250ml,100ml）、漏斗、研钵、酒精灯、铁架台、滴定管夹、水浴锅、分析天平。
（三）试剂：硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、盐酸、次甲基蓝、醋酸铅、硫酸钠、酚酞。
1．菲林试剂甲：称取硫酸铜34.639g加入蒸馏水溶解后，置于500ml容量瓶中，加水稀释到刻度，混匀。
2．菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠173g及氢氧化钠50g，加蒸馏水溶解后置于500ml容量瓶中，加水稀释到刻度，混匀，过滤后待用。
3．蔗糖标准液的配制：用分析天平准确称取1g蔗糖，溶解后移入250ml容量瓶中定容，混匀后吸取50ml放入100ml容量瓶中，加2.5ml 12mol/L HCl，在沸水中煮10min，取出迅速用冷水冲洗冷却至室温，加1%酚酞2-3滴，加6mol/L NaOH中和至微红，定容，混匀，用此标准液滴定菲林试剂，求出标准蔗糖液1ml中蔗糖含量。

三、操作步骤
（一）样品处理：称去皮切碎的苹果肉2g，置研钵中磨成匀浆，用蒸馏水冲洗转移入100ml容量瓶中，加2.5ml 12mol/L HCl在沸水浴中煮10min，取出冷却，此时样品中的蔗糖水解成还原糖。对含蛋白质较多的样品，可滴加10%Pb(Ac)2到溶液不再产生白色絮状沉淀时为止，加饱和Na2SO4除去多余的铅离子，然后加1%酚酞2-3滴，加6mol/L NaOH中和至微红，定容到100ml，摇匀后过滤待测。
（二）测定：吸取5ml菲林试剂甲和5ml菲林试剂乙，放入150ml的三角瓶中。加入1-2滴次甲基蓝，置酒精灯上加热至沸腾，用竹制试管夹夹住三角瓶，边摇动边滴定，真至样品提取液将菲林试剂滴定至上清液变为无色（同时出现红棕色的氧化亚铜沉淀）记录下样品滴定用量的毫升数，重复一次，求两次读数的平均值为样品滴定用量。

四、计算
标准蔗糖1ml中含糖量×滴定用量（样品液）
淀粉（%）= ————————————————————×稀释倍数×100×0.9
样品重量×103

五、注意事项
（一）如样品含糖量高时需适当加大稀释倍数。
（二）掌握滴定终点标准时，需用白色做背景，便于观察溶液从蓝色转变为无色，且必须在沸腾时观察，否则易氧化成蓝色不易判别终点。
（三）总糖的测定亦可用此法，但需用HCl将多糖水解，转化成还原糖并适当稀释后测定。
（四）样品中含有可溶性糖时，可先用乙醇溶解除去可溶性糖再测淀粉含量。

实验八 淀粉含量的测定（碘量法）

一、实验原理
淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。由于淀粉颗粒可与碘生成深蓝色的络合物，故可根据生成络合物颜色的深浅，用分光光度计测定消光度而计算出淀粉的含量。
二、材料、仪器与试剂
（一）材料：马铃薯、栗子、山药等。
（二）仪器：分光光度计、小台秤、分析天平、烧杯（100ml）、研钵、容量瓶（100ml）、洗瓶、漏斗、滤纸、具塞刻度试管（15ml）、恒温水浴、移液管（1ml, 2ml）。
（三）试剂
1．碘液：称取20.00g碘化钾，加50ml蒸馏水溶解，再用小台秤迅速称取碘2.0g，置烧杯中，将溶解的KI溶液倒入其中，用玻棒搅拌，直到碘完全溶解，若碘不能完全溶解时，可再加少许固体碘化钾即能溶解，碘液贮存在棕色小滴瓶中待用，用时稀释50倍
2．乙醚。
3．10%乙醇。
三、操作步骤
（一）标准曲线的制作：用分析天平准确称取1.000g精制马铃薯淀粉，加入5.0ml蒸馏水制成匀浆，逐渐倒入90ml左右沸腾的蒸馏水中，边倒边搅拌，即得澄清透明的糊化淀粉溶液，置100ml容量瓶中，用少量蒸馏水冲洗烧杯。定容，此淀粉溶液浓度为10mg/ml（A液）。吸取A液2.0ml置100ml容量瓶，定容，此时淀粉浓度为200μg/ml（B液）。取具塞刻度试管8支，按下表加入淀粉及碘液，再加蒸馏水使每支试管溶液补足到10ml，摇匀，待蓝色溶液稳定10min后，用分光光度计于660nm波长处测其消光值。以消光值为纵坐标，已知淀粉溶液的浓度为横坐标绘制标准曲线。
试 管 编 号
1
2
3
4
5
6
7
8
标准淀粉溶液[(200μg/ml)ml]
0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
4.0
碘液（ml）
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
蒸馏水（ml）
9.8
9.3
8.8
8.3
7.8
7.3
6.8
5.8
淀粉含量（μg/ml）
0
100
200
300
400
500
600
800
 （二）样品处理：马铃薯洗净，去皮，用擦子擦成碎丝，迅速称取马铃薯碎丝300g置研钵中磨成匀浆。将匀浆转移到漏斗中，用乙醚50ml分5次洗涤，再用10%乙醇洗涤3次，以除去样品中的色素，可溶性糖及其它非淀粉物质，然后将滤纸上的残留物转移到100ml烧杯中，用蒸馏水分次将滤纸上的残留物全部洗入烧杯，将烧杯置沸水浴中边搅拌边加热，直到淀粉全部糊化成澄清透明。将此糊化淀粉转移到100ml容量瓶中，定容，混匀（C液）。
（三）测定：吸取C液2.0ml，置1000ml容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀。准确吸取2ml样品溶液（吸取量依样品中淀粉浓度而变），置15ml具塞刻度试管，加入碘液0.2ml，直至溶液呈现透明蓝色，用蒸馏水补足到10ml，混匀，静置10min，于660nm波长处测定消光值。由标准曲线查出样品中淀粉含量（g/100g鲜重）。
 四、计算
A
G（g/100g鲜重）= ———— ×稀释倍数×100
                            W×106

式中：G——样品淀粉含量(g/100g鲜重)
A——从标准曲线查得的样品淀粉含量（μg/ml）
W——样品重（g）
 五、注意事项
（一）若样品含淀粉浓度高时，加碘液后会出现极深的蓝色而无法比色时，就须将溶液重新稀释后再进行测定。
（二）若样品含淀粉量太少时，加碘液后不呈现蓝色，可适当加大样品用量。

实验九 美拉德反应初始阶段的测定

一、原理
美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。

二、仪器与试剂
（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）试剂
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

三、操作步骤
（一） 取5支试管，分别加入5ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF值。
（二） HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支试管加A1液2ml和5ml对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1-2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。
（三）A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。

四、注意事项
HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快
实验十 果胶的提取和果酱的制备

一、引言
果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：

在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。

二、实验材料和试剂
桔皮（新鲜）
0.25%HCl ，95%乙醇，蔗糖，柠檬酸。

三、实验步骤
（一）果胶的提取
1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5-10分钟，使酶失活。用水冲洗后切成3-5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。
2.酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热至90℃煮45分钟，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。
3.脱色：在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透明，则不用脱色。
4.沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50%~60%（可用酒精计测定），静置10分钟。
5.过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在60-70℃烘干。
（二）柠檬味果酱的制取
1.将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。
2.加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5分钟，冷却后即成果酱。

实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定

一、引言
淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易被酶水解。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的还原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：
（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

二、实验材料、试剂与仪器
玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。
液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液，10%NaOH, 5%Na2CO3, 5%CaCl2。
400ml烧杯，250ml圆底烧瓶，容量瓶（100ml, 500ml, 100），移液管（1ml, 5ml, 25ml）， 25ml酸滴定管，250ml碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。

三、实验步骤
（一）淀粉糖浆的制备
100g淀粉置于400ml烧杯中，加水200ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3，加入2ml 5%CaCl2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊。加入液化型α-淀粉酶60mg,不断搅拌使其液化。并使温度保持在70-80℃搅拌20分钟，（取样分析DE值）。然后将烧杯移至电炉（隔石棉网）加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却至55℃，加入糖化酶200mg，调节pH≈4.5, 于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，（3小时取样分析控制DE≈42）即为淀粉糖浆。若要得浓浆，可以进一步浓缩。
（二）DE值的测定
按国标GB12099-80方法测定。
1.混合费林溶液的标定
①吸取25ml混合费林试剂于烧瓶中，加入18ml D-葡萄糖标准溶液（0.600g无水D-葡萄糖加水配成100ml溶液），振荡后迅速升温，控制在2分钟±15秒时间范围内沸腾，保持蒸汽充满烧瓶，以防空气进入，沸腾持续2分钟后，加入1ml亚甲基蓝指示剂，用D-葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，记下耗用的体积数。
②调整D-葡萄糖初加量为0.3ml，其余步骤同上，但滴定过程要在1分钟内完成，整个沸腾的时间不超过3分钟，记下耗用体积数V1.
③第三次滴定时，为达到时间上的要求，可调整D-葡萄糖的初加量，其余步骤同上。终体积数应在19-21ml之间，计算二次滴定的平均体积的耗用数V1。
2.样品的制备：样品应混合均匀装入一个密封容器内，在容器内搅动，若表面有凝结，则应除去表面凝结部分。