地方课教案.doc

第五课：东安鸡
教学目标：
1、 了解家乡东安菜品特色；愿意合作交流与他人分享。
2、 激发学生爱家乡之情和家乡荣誉感。
学习过程：
一、 谈话引入
教师：大家知道东安的特色菜吗？你们喜欢吗？
二、菜品由来
东安鸡是一道经典的湘菜，因其烹调方法起源于湖南省东安县而得名。
历史典故：相传，早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡。
三、东安鸡的演变故事
东安鸡有两种制作方法
说法:一说是因清末湘军悍将，东安人席保田常以此菜宴客而得名;另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道，客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，说是家乡东安鸡，从此，东安鸡之名不胫而走。

东安鸡经历了三个朝代的演变:
西晋时叫"陈醋鸡"。西晋;惠帝永熙元年(290)于应水之滨设立县治，叫应阳县(今芦洪市镇)。时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫"鸡开口"。那一次的"鸡开口"吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味?厨师忙跪在地上说，:"大人恕罪!我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪!"县令笑起来，高兴地说:"恕什么罪呀!起来起来!大家都说这放了醋的鸡真好吃!我叫你来是要嘉奖你!"谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，"陈醋鸡"的做法就在民间传开了。
清末时叫"官保鸡"。清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封席宝田为光禄大夫，授予"太子少保"称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道"陈醋鸡"，家厨为了增加鲜味，特在"陈醋鸡"里加了些陈年乳豆腐汁，这样做出来的"陈醋鸡"不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说"陈醋鸡"，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说:"这是席官保家的特产，就叫'官保鸡'吧!"左宗棠、刘坤一附和说:"对!名将家里出名菜，官保鸡，好名字!"从此，这道菜就传到了宫廷。
民国时叫"东安鸡"。1926年第一期北伐，中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道"官保鸡"。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半;制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色;在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说:"家乡风味家乡菜。"唐生智马上说:"这是我们东安的特殊菜，叫'东安鸡'。"唐生智外交广，待客常以"东安鸡"做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载:抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。

四、 欣赏图片，讨论做法

调料:
小米辣椒30克、生姜80克、东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克、红辣椒60克、辣椒粉8克。
东安鸡的做法:
1、 将小母鸡宰杀去内脏后，再将其肉洗净，放入汤锅内约6分钟，至鸡肉七成熟时捞出晾凉。花椒去籽炒香碾碎成花椒粉，生姜切成丝，小米辣椒切碎，红辣椒切片;
2、 将鸡肉切成块，三根手指大小;
3、 炒锅内倒入鸡油烧热，下入切好的鸡肉、花椒粉、精盐、生姜丝大火翻炒约1分钟。
4、 倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮约3分钟。
5、 加入鸡汤煮约2分钟，放入红辣椒，待红辣椒9分熟即可出锅。
东安鸡的制作要诀:
1、 选用鲜嫩小母鸡肉。
2、 米醋和鸡油是这道才很关键的材料，米醋带甜味并且可以去腥味让鸡肉更嫩，鸡油特别香。
营养价值：壮腰健肾调理 贫血调理 气血双补调理

第六课：山口铺油豆腐
教学目标：
1、了解家乡菜品特色；愿意合作交流与他人分享。
2、激发学生爱家乡之情和家乡荣誉感。
学习过程：
一、谈话引入
教师：大家知道山口铺的特色菜吗？你们喜欢吗？
二、详细介绍
山口铺油豆腐，营养成分为蛋白质、脂肪、糖，有滋阴润燥，养血之功效。
成分：蛋白质、脂肪、糖
作用：滋阴润燥，养血之功效
工艺：油炸

山口铺油豆腐是东安古镇山口铺百年名产，当地特殊的井水和自产的黄豆制成的豆腐，然后再用当地产的茶油炸成，故山口铺油豆腐确实与众不同。

营养价值
油豆腐含蛋白质、脂肪、糖份及钙、磷、铁等。由于豆腐中的全蛋白属于水溶性物质，因些消化吸收率高在92%-96%，且豆腐含胆固醇极少。豆腐配五花肉，能收到益气和中，滋阴润燥，养血之功效。

制作方法
材料:五花肉 黄金豆腐蒜茸 生粉 酱油 葱花

1、首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和盐拌好
2、黄金豆腐对半切
3、把肉剁好之后用筷子放进已切半的豆腐里面
4、放进锅里油炸，要一个个反放好。
5、炸了三至五分钟后再反过来炸。
6、炸好之后放酱油，放水。然后煮干水直接起锅。