后厨培训手册(新)29p.docx

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正、副厨师长工作流程
9:00-到公司验货（德基），严格把关并按验货流程验货。
9:25-到公司打卡，着标准服装，主持开早例会，并宣达昨日公司所发生的关于厨房问题，了解员工到岗状况，并交代当日厨房的注意事项。
9:40-例会结束，到厨房检查各部门领货数量和备货状况，复查责任部门的检查表是否按公司的流程操作。
10:00-查看当日的货品是否都送到，是否按公司的规定放置，检查所有冰箱、冻库、电器用品是否正常运转，召集组长提示当日的注意问题和改善方法。
10:30-员工用餐。
11:00-到岗工作，察视各部门准备工作是否完成，以及加工成品的品质、数量，并各前厅经理碰头，告知厨房菜品的急推、沽清状况。
11:30-开始开餐出品，严格掌握各部门出品，如：盘饰、热度、出菜速度，常和外场保持联系，看客人的用餐情况适时加以调整。
13:45-开冻库让各部门进行晚餐的备货，协调员工餐的准备工作，查看加工厂的下货单确实把关数量。
14:00-检查各部门的环境卫生，台面是否收拾整洁，瓦斯、火、电、水等设备是否按公司标准操做，察视洗碗间的未洗碗盘看是否要派值班人员，德基广场须到楼下提货到厨房验货。
14:30-验货完毕，下班。
15:45-到公司着标准服装，主持开晚例会，并按公司规定的活动内容执行，并宣导公司规章制度和当日部门注意事项。
16:00-用餐时间。
16:45-到岗工作，按公司各部门的检查表，察看是否达标，并注意员工备货流程，是否符合规定，审批叫货单。
17:20-检查各档口的货品加工状况和品质，叫部门开始开餐接单，注意出品速度、品质、美观，如果部门出现操作问题，立即协助处理，并记录下来。
20:20-开冻库让部门领取隔日的准备货品，查看各档口的食材使用状况，注意员工在操作流程中有无按公司规定来操作。
20:40召开晚间干部会议，并对当天的问题进行讨论和提出解决方案。
21:10-检查各档口的环境卫生和煤气、水、电是否关了。
21:30-检查合格后，通知员工下班。

前吧操作流程
1、 组长：
09：00 到场验货（德基店）
09：25 到公司打卡，并穿着公司标准工作服到场集合点名，开早例会。在例会中提示今日工作重点。
09：40 例会结束，将所有当日所进的货品，指导部属放置到规定位置，开始下单领导仓库物品和冻库物品。
10：00 检试档口的调味酱、寿司米、海鲜品、菜品品质是否达标和工作环境是否卫生（地面、刀具、毛巾、冰箱、工作台面等），检试寿司柜的排法和美观，注意操作人员的技术是否规范，并加以指导，如有人休息，帮忙顶替。
10：30 用餐时间
11：00 到岗工作，看所有准备工作是否已经完成，并再次检查所有加工厂成品是否达标，准备迎接客人用餐。
11：30 用餐过程，看住所有操作人员所制作出的每道菜品，有不合格者立即停住加以修改后再出品，并记录下来，等忙完了，要进行讲解。
13：40 观察客人的用餐数和菜单的多少，如果人少，进行晚餐的加工，如北极贝、象拔蚌、赤贝、色拉棒、寿
司虾等准备工作。
14：00 检查备货状况，如果可以了，看完午餐后的卫生和柜面的卫生，收拾可以了就下班。
15：45 到公司打卡，穿着公司标准服装到场集合点名开晚例会，并提示晚餐注意事项，如：备货量，前天所发生的事情等。
16：00 用餐时间。
16：45 到岗工作，巡视所有食材，注意操作员的加工状况，如切鱼片的厚度、用货量、寿司成品的品质，各种鱼类的存货，并要求如何搭配鱼类，做好每日无库存的目标。
17：10 做最后的视察，准备客人来用餐。
17：20 客人用餐，注意所有操作人员的做菜品质，随时注意用餐客数，对操作员临时状况进行排解，并协助厨师所下的工作目标和交代事件。
20：20 开公司干部晚例会，对外场和厨房的问题提出讨论和解决方案。
21：20 检查工作区域的卫生，电器用品、操作工具的收拾是否达标，如果已达标，请示厨师长是否下班。
21：30 结束工作下班。

2、 切生鱼片1：
09：25 到公司打卡上班并到场开早例会。
09：40 例会完进工作区域，开三文鱼、鲷鱼、牙片鱼，并对昨日所剩鱼肉进行整理再次使用，并准备从50度冰箱拿晚餐所使用的鲔鱼和牡丹虾。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗工作，看订餐人数，并开始切鱼肉。
11：20 客人来了，看单子做菜。
13：40 如果客人少了，准备晚开餐工作，北极贝、甜虾、萝卜丝和寿司柜上面食材的整理。
14：00 请示组长，检查合格后下班。
15：45 到公司，着标准服装，到场集合点名，开晚例会，记住主管所交代事情
16：00 员工用餐。
16：45 到岗做晚餐准备工作，看订客数进行切鱼片，有三文鱼、鲔鱼、鲷鱼，备牡丹虾、活赤贝，提前有好的鲔鱼、牡丹虾，从50度冷冻拿出放在冷藏冰箱解冻。
17：20 客人用餐，进行菜品制作，并按公司的操作进行出品。
20：20 如出菜单较少时，请示组长对明日的开餐食材进行加工，如：北极贝、甜虾、象拔蚌、赤贝，并将冻三文鱼、北极贝拿到冷藏室自然化冰，以便明日处理。
21：10 收拾寿司柜，食材需用保鲜膜处理好，放在托盘里，放进冷藏冰箱，明日再处理使用，对环境、器具进行清洁工作。

3、 切生鱼片2：
09；25 到公司工作打卡上班，开早例会。
09：40 到岗工作准备萝卜丝、芥末、甜虾、北极贝、活赤贝、插花、象拔蚌等工作。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗工作，协助于处理一些工作事物，如切鱼片，并准备客人用餐出品。
11：20 接单出品
13：40 客人少时，准备一些晚开餐用料，如：萝卜丝、赤贝、甜虾、插花等工作。
14：00 请示组长检查后，下班。
15：45 到公司，着标准工作服，到场集合开晚例会。
16：00 员工用餐。
16：45 帮助上手进行开餐前准备工作或明日备货工作，如帮忙切鱼片或处理甜虾、北极贝、川烫象拔蚌、萝卜丝等工作。
17：20 客人用餐，从事菜品制作，并按公司的操作流程进行出品。
20：20 如点菜单较少时，可以拿来出明日开餐所需货品进行处理加工，如插花、北极贝、甜虾、澳带、赤贝肉等物品。
21：10 收拾一些当日未使用完的芥末和萝卜丝、插花等物品进行整理，对操作环境进行打扫。
21：30 请示组长检查后下班。

4、 寿司工1：
09；25 到公司工作打卡上班，开早例会。
09：45 到岗工作，准备花寿司、春之恋、浪漫一生等寿司，调制五味酱，准备苔片。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗工作，检查备货状况，如有未完成等下午下班晚餐前进行加工。
11：20 开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品。

13：40 请示组长检查后下班。
15：45 到公司，着标准服装到场开晚例会。
16：00 员工用餐时间。
16：45 到岗准备工作，如制作花寿司、水果寿司、浪漫一生、春之恋等寿司。
17：20 开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。
20：20 出品菜单较少时，进行明日开餐的货品加工，或帮助生鱼台处理一些北极贝或赤贝等简单东西。
21：10 环境卫生打扫，收拾寿司柜食材加以整理，并用保鲜膜或保鲜盒装好，放入冰箱排放整齐。
21：30 请示组长检查下班。

5、 寿司工2：
09：25 到公司工作打卡上班，开早例会。
09：45 到岗工作，准备寿司虾、压寿司饭，摆设寿司柜里的食材，叫厨房炸牛蒡，切洋葱丝，紫生菜丝，切割握寿司鱼片、鳗鱼片，制作三色中卷。
10：30 员工用餐。
11：00 准备开餐，检查碗盘是否干净、够用。
11：20 开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品。
13：40 客人出品菜单较少时，进行晚餐的准备工作，如压寿司米粒，切牛蒡丝，处理生蚝肉。
14：00 请示组长检查后，下班。
15：45 到公司，着标准服装到场开晚例会。
16：00 员工用餐时间。
16：45 到岗工作，准备整理寿司柜内食材，并备齐物品，制作三色中卷，假日时准备占三文鱼、对虾寿司，切黄瓜丝，牛蒡丝，川烫虾子和虾仁。
17：20 开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。
20：20 客人出品菜单较少时，对明日开餐用品进行加工，如黄瓜丝、寿司虾、生菜丝、牛蒡丝。
21：10 环境卫生打扫，整理操作工具的保养，如刀具擦拭，工作柜干净，碗盘柜干净。
21：30 请示组长检查下班。

6、 寿司工3：
9：25 到公司工作打卡上班，开早例会。
9：45 到岗工作，准备开餐用寿司姜、生蚝肉、鹌鹑蛋、海芽带、蔬菜棒、千岛酱，切黄瓜丝，手卷用的水果条和虾仁。
10：30 员工用餐。
11：00 准备开餐，检查碗盘是否够用干净。
11：20 开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品（做色拉棒、珍味生蚝等）
13：40 整理寿司柜食材，并用干净毛巾覆盖，整理工作区域卫生，收拾台面其他物品。
14：00 请示组长检查后，下班。
15：45 到公司，着标准服装到场开晚例会。
16：00 员工用餐时间。
16：45 到岗工作，准备开餐，如寿司姜、生蚝肉、打碎冰。
17：20 开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。
20：20 客人出品菜单较少时，将洗碗间的碗盘领用，并加以擦拭整理，并对其他食材进行整理。
21：21 环境卫生打扫，如下水道、毛巾、案板、调味盒等器具。
21：30 请示组长检查下班。

蒸台操作流程表
1、组长：
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会，例会上宣布注意事项。
09：40 到岗工作，检查功夫汤头、佛跳墙汤头、澳带的入浆嫩度、木瓜的熟度、鱼类的新鲜度、虾饺皇的新鲜度、蒜蓉酱和生蒜比例等准备工作，并交代组员备货量，协助备货。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗工作，检查所有准备工作是否到位。
11：20 开始接单制作菜品，随时注意茶壶的干净，佛跳墙热度、浓度、蒸鱼的时间掌控等。
13：45 客人出品菜单少的时候，准备晚上开餐所需用品。
14：00 检查工作区域的晚餐情况，检查合格后下班。
15：45 到公司打卡，着规定服装，开晚例会。
16：00 用员工餐。
16：45 到岗工作，开始准备晚餐的食材加工，并交代组员备货量，尝试汤汁，协助厨师长交代事件。
17：20 检查开餐准备工作是否完成，开始接单出品。
20：20 客人出品菜单少时，准备明日早上开餐所需用品，如木瓜、鱼类用品、处理雪蛤等食材。
20：40 开晚间干部会议，并将当日的问题提出进行论讨。
21：30 检查工作区域的安全、卫生后下班。

2、操作工1：
09：00 到岗煮员工饭。
09：25 开始开餐准备工作，如调制功夫汤、佛跳墙汤、处理雪蛤、调制蒜蓉酱、海鲜酱油，处理毛蟹。
10：30 员工用餐。
11：00 做最后备餐收尾，准备迎接客人。
11：20 接单制作菜品，并严格按公司的操作标准制作。
13：45 准备晚餐的菜品加工。
14：00 收拾台面物品和环境卫生，请示组长后下班。
15：45 到公司，着标准服装到场开晚例会。
16：00 员工用餐。
16：45 做开餐准备，整理鱼货，备功夫汤材料、佛跳墙材料、蒜蓉酱、雪蛤。
17：20 所有备货完成，开始接单出品。
20：30 早上值班煮饭向组长交代问题后，下班。

3、操作工2：
09：25 到公司工作打卡上班，开早例会。
09：45 到岗工作，准备挖木瓜、做澳带和粉丝，处理鱼货，调制蛋液。
10：30 员工用餐。
11；00 到洗碗间，领取所用碗盘，并用干净毛巾擦拭干净。
11：20 协助出品。
13：45 准备下午员工米饭。
14：00 和中午值班人员交接米饭好的时间，下班。
15：45 到公司打卡，着规定服装，开晚例会。
16：00 员工用餐。
16；45 做开餐准备，备木瓜、澳带粉丝、冰糖水，领取洗碗间碗盘，并擦拭干净。
17：20 所有备货完成，开始接单出品。
20：20 客人出品菜单较少时，准备明日早上开餐所需加工食材，如：百合蒸蛋配料，功夫汤配料，佛跳墙配料，木瓜等食材。
21：10 收拾加工食材，对环境卫生进行打扫，注意将所加工的食材用器皿装好，并覆盖好送入冰箱。
21；30 请示组长检查后，下班。

烤台的工作流程
1、 组长：
09：00 到场验货（德基）
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会，例会上宣布注意事项。
09：40 开单领取库房、冻库货品，并提前将晚餐用的鸡翅、草虾、大白虾、味啼鱼、培根、大澳带、羊排等冻品拿出放置冷藏自然化冰，以减少水资源的浪费。
10：00 检查备货量，周一至周四午餐，只要把食材准备好就行不用烤，并检查所有腌制货品是否达标，冻品的新鲜度，并按检查表进行检查。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗开餐，并检查所有加工好食材是否保存得当
11：20 开始接单，注意出品的品质，帮忙调节操作人员烤东西的数量和菜品品质。
13：45 客人出品菜单较少时，准备晚餐的食材加工，协助处理厨师长交代的事情。
14：00 检查工作区域的安生、卫生，合格后下班。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16；00 员工用餐。
16：45 到岗工作，交代组员当日的用餐数和每种菜品的备货量，协助小组备货食材。
17：20 接单出品，严格掌握出菜品质和出菜速度。
20：20 客人出品菜单较少时，开始准备隔日的货品加工，交代组员备什么货，请示厨师长有无交代事件。
20；40 开晚间干部会议，并对当日的问题进行讨论。
21：30 检查工作区域的安全卫生和收餐物品的保存，合格后下班。

2、 操作员1：
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会。
09：40 到岗备开餐用品，如：大草虾和大白虾的加工，整理大生蚝，领取鸡翅酱、照烧酱。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗开餐，准备烤箱点火。
11：20 开始制作菜品，烤盐烤虾、味噌鱼、扇贝、焗大虾等不用刷酱菜品。
13：45 出品菜单较少时，对晚餐所需的虾类、生蚝进行加工处理。
14：00 整理环境卫生，请示组长后下班。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16：00 员工用餐。
16；45 到岗工作，开始准备晚餐的草虾、大白虾和下手的工作。
17：20 看出品单开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）
20：20 出品菜单较少时，准备明日开餐货品，如，串鸡翅、卷培根，处理下巴等（因虾类较容易发黑，所以尽量当天早上备货。）
21：10 对工作区域进行打扫，并将加工好的货品保存好，送入冰箱。
21：30 请示组长检查后下班。

3、 操作员工2：
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会。
09：40 到岗准备开餐用品，如：味噌鱼修整，羊排、大澳带的川烫，切割杏鲍菇，领取扇贝酱、蒜蓉酱、松板肉等。
10：30 员工用餐。
11；00 收拾备货，准备迎接客人用餐。
11：20 开始制作菜品，烤鳗鱼、羊排、鸡翅、培根卷等需上酱的菜品。
13：45 出品菜单较少时，对晚餐所需腌制品（加工厂来的）进行加工处理。
14：00 整理环境卫生，请示组长后下班。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16；00 员工用餐。
16：45 到岗，开始烤晚餐用的菜品（要根据实际订客数进行烧烤）
17：20 开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）
20：20 出品菜单较少时，准备明天开餐用货，如：切杏鲍菇、大澳带入浆、羊排、味噌鱼修整等。
21：10 对工作区域进行打扫，并将加工好的货品确实保存好，放入冰箱。
21：30 请示组长检查后下班。

4、 操作员工3：
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会。
09：40 到岗，准备开餐食材加工，如串鸡翅、卷培根卷，整理鱼下巴，切割鳗鱼条。
10：30 员工用餐（并将风烤箱插上电源，等用餐完毕即可操作了）
11：00 收拾备货，整理台面，准备客人用餐。
11：20 操作风烤箱，并按公司的规定操作烘烤时间，进行下巴、生蚝、松板肉的菜品制作。
13：45 出品菜单较少时对晚餐所需的培根卷、鸡翅、下巴进行整理。
14：00 整理环境卫生，请示组长后下班。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16：00 员工用餐。
16：45 到岗，准备晚餐所需物品，如松板肉、下巴，先把生蚝每个放2-3个肉，再放到冰箱储存备用。
17：20 开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）
20：20 出品菜单较少时，准备明日开餐货品，如：切鳗鱼、串鸡翅、培根卷等。
21：10 对工作区域进行打扫，并将加工好的货品确实保存好，放入冰箱。
21：30 请示组长检查后下班。

5、 操作工4：
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会。
09：40 到岗，准备将生蚝壳拿到吊汤炉煮上10分钟后进行刷洗。
10：00 到洗碗间领出碗盘，用毛巾擦拭干净，准备盘饰插花和生菜叶、寿司姜、葱花、生虾酱、柠檬水等开餐用品。
10：30 员工用餐。
11：00 收拾所有台面，准备出菜用品。
11：20 看单出品，并注意菜品的品质是否达标，注意是否有异物。
13：45 出品菜单较少时，对晚餐所需的花饰、盘饰等开餐用品进行加工。
14：00 整理环境卫生，请示组长后下班。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16：00 员工用餐。
16：45 到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，并打上？叶备用，准备盘饰用的花草和盘饰刻图等出品配料。
17：20 看单出品，注意盘饰的美观，菜品的热度。
20：20 出品菜单较少时，将生蚝拿到吊汤炉煮过，到洗碗间领取碗盘，用毛巾擦干净。
21：10 收拾台面，货品放置到规定位置，并把毛巾、案板进行浸泡、消毒。
21：30 请示组长检查下班。

炒台操作流程
1、 操作工1：
09：25 到岗，做员工饭菜。
10：30 准备开员工餐，并用餐。
11：00 到岗，准备工作如：制作白玉、油炸鸭下巴、鸡软骨、炒干烧鲍鱼。
11：30 接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。
13：45 准备晚餐的货品，如制作白玉、处理鸭下巴等。
14：00 清洁台面，交接给值班人员，进行晚餐员工饭菜操作。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16：00 员工用餐。
16：45 到岗准备工作，如：炒鸭下巴成品、干烧鲍鱼、油炸鸡软骨等一些不影响品质的菜品，以增强开餐后的出品速度。
17：20 收拾准备工作，开始接单制作菜品。
17：30 接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。
20：20 出品菜单较少时，对明日开餐所需食材进行加工，如：鸭下巴、大蛤肉、切参皮、小鲍鱼等。
21：10 对工作区域进行卫生打扫，特别注重抽烟罩的清洗。
21：30 请示厨师长检查后下班。

2、 操作工2：
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会。
09：45 到岗准备梭子螺、鸭下巴、切参皮、小鲍鱼、黑椒酱、葱段、花生米等餐前工作，并将晚餐所需的冻品拿出来自然化冰，如牛仔骨、牛里肌、大蛤肉、鸡软骨、中卷等。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗准备工作，持续早上没做完的准备工作。
11：30 所有准备工作要完成，开始帮忙上手的一些菜品粗加工，如煮梭子螺等沸水物品或炸牛仔骨、牛眼粒等油炸品（因这是菜单来时才能操作，为了是确保品质，符合公司要求）
13：45 准备晚餐所需货品，如：调制鸡软骨、切参皮、小鲍鱼，整理蔬菜，处理大蛤肉并入浆。
14：00 收拾台面所有物品并放置规定位置，下班。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16：00 员工用餐。
16：45 到岗准备晚餐所需食材，如挑选梭子螺、切割中卷、切参皮丁、小鲍鱼丁、入浆虾仁等。
17：20 收拾准备工作，开始接单制作菜品。
17：30 接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。
20：20 出品菜单较少时，对明日开餐所需食材进行加工，如：鸭下巴、大蛤肉、切参皮、小鲍鱼等。
21：10 对工作区域卫生进行打扫，并将冰箱整理整齐。
21：30 请示厨师长检查后下班。

3、 操作工3：
09：25 到公司打卡，着规定工作服，开早例会。
09：45 到岗准备，切割半眼粒、掌中宝、牛仔骨、大蛤肉、切中卷、切洋葱丝。
10：30 员工用餐。
11：00 到岗工作，准备碗盘，并用毛巾擦拭干净，整理盘饰用的花草。
11：30 看单出品，并注意菜品的卖相、热度、盘饰和出品速度。
13：45 台面整理，并准备切一些小米椒、姜片、葱段等调味小料。
14：00 收拾台面，并放置规定位置下班。
15：45 到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。
16：00 员工用餐。
16：45 到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，并将冰箱里一些调味小料，辅料摆放整齐。
17：20 收拾准备工作，开始接单制作菜品。
17：30 接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。
20：20 整理蔬菜类食材，必须用框子放好，盖上纱布，喷点水，保持新鲜度，放入冷藏室保存。
21：10 对工作区域进行打扫，并将台面食材货品放置规定位置。
21：30 请示厨师长检查后下班。

炸台操作流程表
操作员1工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-将当日所进货品，放置规定位置。
10:00-准备工作，如调制炸虾汁，将油锅里的油倒好，调制面衣，制做和风豆腐的肉酱。
10:30-员工用餐。
11:00-到岗工作，打开二个油锅的加热。
11:20-接单制作菜品，并注意品质。
13:45-出品菜单较少时，准备晚餐所须货品，如切牛蒡丝、凤尾虾，制作虾丸、腌黄瓜等。
14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，准备整理油锅，打开开关加热，制作面衣，先将一些山芋片事先炸好备用。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-出品菜单较少时，准备明日所需货品，如凤尾虾、猪排
21:00-打扫工作区域卫生。
21:30-请示组长检查后下班。
操作员2工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-将当日所进货品，放置规定位置。
10:00-准备工作，如切茄子、山芋红椒、牛蒡丝、生菜叶等，调制酸辣酱、蒜头酱油等。
10:30-员工用餐。
11:00-到岗工作，将开餐所需货品，摆放整齐。
11:20-接单制作菜品，并注意品质。
13:45-出品菜单较少时，准备晚餐所须货品，如凤尾虾、切山芋、茄子、生菜叶等。
14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，将芝士虾球事先挤好备用，并将所有调味酱排放整齐。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-出品菜单较少时，准备明日所需货品，如将虾饺放置冷藏室自然化冰，腌制酸黄瓜、切茄子、山芋等食材
21:00-打扫工作区域卫生。
21:30-请示组长检查后下班。
操作员3工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-提领前日放置在冷藏室内的虾饺进行摔打，制作芝士虾球，清洗大电炸炉.
10:00-准备工作，如切猪梅肉并腌制，处理凤尾虾、切鱿鱼丝。
10:30-员工用餐。
11:00-到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净。
11:30-接单制作菜品，负责菜品出品，严格把关。
13:45-整理台面卫生，收拾货品如面衣、切好的茄子、地瓜等。
14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，切土司块、香蕉段，备花生粉、猪排等。
17:20-开始接单制做菜品，负责出品，严格把关。
20:20-到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，备鱿鱼丝。
21:00-打扫工作区域卫生。
21:30-请示组长检查后下班。

火锅操作流程表
组长工作流程-----
9:00-到店验货（德基）
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-到岗准备工作，拿工作检查表，执行项目检查，做火锅锅底，领出上脑、肥牛，放置外面自然解一下冻。
10:30-员工用餐。
11:00-到岗工作，查视各项准备情况，将所有外场的火锅调味小料和调料酱送至外场服务大妈。
11:30-接单制作菜品。
13:45-准备晚餐开餐所须食材，如：黑鱼肉入浆、大澳带、调制芝麻酱等。
14:00-检查工作区域卫生后，下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，检查早上的汤底是否太咸，并按公司的检查表项目检查。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-调制芝麻酱，大澳带入浆。
20:40-开晚间干部会议，必须将当日问题提出进行讨论。
21:20-检查工作区域卫生和收餐情况。
21:30-检查后下班。
操作员1工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-到岗工作，准备工作如制做虾丸、目鱼丸、牛肉丸、滑类、洗海鲡肉。
10:30-员工用餐。
11:00-将丸、滑先做好放在冰箱里备用。
11:30-接单制作菜品。
13:45-准备晚餐开餐所须食材，提前拿虾饺、目鱼饺、牛肉饺放置冷藏自然化冰，切葱花、小米椒、蒜泥等。
14:00-检查工作区域卫生后，下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，准备制作丸滑、切葱花、小米椒、蒜泥等火锅调味小料。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-出品菜单较少时，对明天所需食材进行加工，如：虾饺、目鱼饺、牛肉饺放置冷藏自然化冰，切大澳带。
21:20-工作区域卫生打扫。
21:30-检查后下班。
操作员2工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-到岗工作，准备工作如切娃娃菜、海带菜、鸭血、泡粉条、排蔬菜拼盘、切山药片、打碎冰、冬瓜片、南瓜片。
10:30-员工用餐。
11:00-先将海鲜拼盘和菌蔬拼盘做好，放入冷藏冰箱存放。
11:30-接单制作菜品。
13:45-准备海芽带泡水，切冬瓜片、南瓜片、山药片、排些菌蔬合拼。
14:00-检查工作区域卫生后，下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，准备蔬菜拼盘、海鲜拼盘、打碎冰，整理蔬菜等。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-出品菜单较少时，对明天所需食材进行加工，如：切南瓜片、冬瓜片、山药片、娃娃菜等火锅蔬菜处理。
21:20-工作区域卫生打扫。
21:30-检查后下班。
操作员3工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-到岗工作，准备工作如开黑鱼片、处理虾子、大澳带入浆。
10:30-员工用餐。
11:00-准备肉类产品和所有锅底，汤头倒入保温炉，保温备用。
11:30-接单制作菜品。
13:45-准备处理虾子，并将晚餐所需肉类、冻品提前拿到冷藏自然化冰。
14:00-检查工作区域卫生后，下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，处理大澳带，切冬瓜片、南瓜片、山药片、娃娃菜等。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-准备明日所需食材加工，整理牛舌，菌王锅底料。
21:20-工作区域卫生打扫。
21:30-检查后下班。
操作员4工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-到岗工作，准备工作如切水果、备色拉用蔬菜，洗生蚝壳，备菌王锅底里的食材。
10:30-员工用餐。
11:00-协助其他上手做准备。
11:30-接单制作菜品。
13:45-切水果，并将晚餐所需色拉蔬菜泡冰水。
14:00-检查工作区域卫生后，下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，切水果，排蔬菜色拉。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-到洗碗间，领碗盘用毛巾擦拭干净。
21:20-工作区域卫生打扫。
21:30-检查后下班。
鲍鱼台操作流程表
操作员1工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-调制鱼翅汤和鲍鱼汁，要严格用秤，精准的掌握比例，调好了，请示厨师长尝试是否达标，准备花菇和鲍鱼给蒸台，蒸一下约20分钟，再拿出备用。煮鲍鱼用的米饭。
10:30-员工用餐。
11:00-到岗工作，将鱼翅汤和鲍鱼汁、花菇、鲍鱼肉放入保温锅。
11:20-接单制作菜品，并注意品质。
13:45-准备晚餐开餐所须鱼翅汤和鲍鱼汁是否够用，如不够进行调制，备西兰花，切鱼唇肉。
14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，将鱼翅汤和鲍鱼汁、花菇、鲍鱼肉分别放入保温锅，保温。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-出品菜单较少时，准备切鱼唇肉，处理明天用的西兰花和鱼翅。
21:20-收拾保温锅里的东西，并放冷后放入冷藏冰箱。
21:30-请示组长检查后下班。
操作员2工作流程-----
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-将早上到的货品放置规定位置，开始准备西兰花、切鱼唇、泡鱼翅并检查里面是否有异物，并到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，放入保温台加热。
10:30-员工用餐。
11:00-到岗工作，将鱼翅、鱼唇肉、西兰花用保鲜盒装好，并排放整齐准备开餐。
11:20-接单制作菜品，并注意品质。
13:45-到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，放入保温台保温，并整理台面卫生。
14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。
15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。
16:00-员工用餐。
16:45-到岗工作，拿花菇、鲍鱼肉到蒸台蒸20分钟，煮客用米饭。
17:20-开始接单制做菜品。
20:20-将洗碗间碗盘领回，用毛巾擦拭干净。
21:00-整理台面和工作区域卫生打扫，注意将所有的保温锅电源关掉。
21:30-请示组长检查后下班。
洗碗间工作流程表
9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。
9:40-当日所进的蔬菜，如：员工餐青菜、葱、香菜、广东菜心等蔬菜类进行加工
10:30-员工用餐
11:00-到岗工作，对员工用餐餐具进行清洗
11:30-整理工作区域卫生，冲洗一次，并将水池的清洁液和水的比例调好，准备客用餐具清洗。
14:00-看客人食用完的餐具多不多，请示厨师长是否留值班人员，其他人员下班。
15:45-到公司着标准服装，到场开晚例会
16:00-员工用餐
16:45-到岗工作，清洗员工餐的餐具
17:20-整理工作区域卫生
17:40-调制好水池的清洁液和水的比例，开始清洗客用碗盘
20:30-值班人员请示厨师长后下班
21:30-看客人的餐具多不多，请示厨师长，是否留值班人员，其他人员下班

厨师长工作注意事项
1、当日下单的采购单，要严格把关，亲自审批，做好成本的掌控。
2、确实到场验货，并每种货品都打开看，是否有灌水或杂物，严格把关品质。
3、每日亲自尝试所有的汤头、调味酱锅底，注意是否按公司比例调制。
4、每道菜品都有制作比例和操作流程，要确实做好把关。
5、员工在备餐时要亲自巡视所有食物的新鲜度和操作方法是否正确。
6、检查库房，是否按操作流程来做。
7、严格把关人员的出勤和工作状态。
8、随时关心各档口的出单是否有积累现象，遇到有压单现象要立即指挥员工帮忙。
9、每日检查冻库、冷藏库的温度及食材的摆放是否整齐，做好食材品质、新鲜度的把关。
10、每日关心员工的学习成果，如有表现突出者要做好鼓励，以增加员工的工作效率。
11、每日巡视前吧海鲜品的新鲜度及工作区域的整洁中。
12、各人要随时提高自己的做菜水平，只有自己的事业水平高，才能主动发现问题，解决问题。

火锅注意事项
1、昆布锅注意当水开后才放入柴鱼片，注意要关掉火源，是用泡的不是用煮的，这样汤头才会清香。下午两点下班时必须把柴鱼片和昆布捞出，调味时要严格用秤，确实掌握比例调制。
2、冬荫功汤的香料是用温火稍微炒过即可，不能火太大，炒太久汤头会发苦，不清香。柠檬叶只需泡10分钟，有香味泡出就可以捞出来，随时注意小米椒的辣度和香茅的香味。因为这两种食材比较不稳定，容易出现问题。
3、养颜锅要注意新鲜蕃茄的酸、甜度和汤头的清香味，各种季节的蕃茄酸、甜度和成熟度不同，所以下锅炒和熬制时的火候需掌握好。
4、菌王汤要注意当中的菇类在制做汤底时，第一次时间较短些3分钟，第二次使用时间要较长些5分钟，记住再加点茶树菇下去，这样汤头会较浓香。
5、所有的火锅的锅底成败关键在汤底，所以高汤熬制是重点，要注意时间和食材的数量，要严格按标准流程来制作。
6、制做丸、滑时要将成品切成小块自然化冰，使化冰的时间缩短，才不会影响弹性，隔夜的成品记住必须加入新的重新调制，每日组长必须亲自尝试其脆度和鲜甜度。
7、处理黑鱼要注意鱼大小、太小的出肉率不高，肉质本身容易出现土腥味和其他异味，所以处理好的鱼片必须充分的用水冲净，鱼片要当天入浆，使用时间太长会影响鱼片的脆滑度，鱼片如有异味要立即向上反映，暂时停止出品。
8、调制好的调味酱和汤底在没使用前要用调盖封住，防止异物掉入。
9、蔬菜处理好了要注意水份的保持，排好的菌蔬合拼一定要用细纱布覆盖着。
10、水果拼盘的水果因为是季节性的，所以水果会因时间而发生不稳定，组长每天必须亲自尝试，切水果的刀和案板要有专用的，否则容易有异味，出品要美观、整齐。
11、蔬菜色拉要将每种蔬菜充份泡水过后使用，这样才会脆甜，但也容易发烂，所以处理过一定要放入冰箱保存，出品一定要冰才好吃。
12、在摇锅底时要搅拌一下才不会使用到最后里面的食材沉底。
13、平时出锅底因为保温问题要注意汤头的咸度，如果太咸了，可以加点高汤加以调制。
14、刨肉片时注意肉片不能化冰太过，否则刨出的肉片不美