食物营养价值培训课件.pptx

第三章 食物营养1食物营养价值培训课件第1页判定知识点判定知识点1食物营养价值评定方法2谷类结构和营养素分布3谷类营养特点4大豆营养特点5豆类抗营养原因6其它豆类营养特点7大豆异黄酮生理功效8大豆发芽后营养素改变9蔬菜和水果营养特点10畜类营养特点11禽类营养特点12鱼类营养特点13乳类营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉营养特点15酸奶营养特点16蛋营养特点17主要调味品营养特点18食用油营养特点19茶叶营养价值保健作用 20酒类营养与非营养成份21不一样饮料营养特点22新资源食品概念2食物营养价值培训课件第2页 第一部分第一部分 食物营养学食物营养学3食物营养价值培训课件第3页食物分类动物性食物：畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类植物性食物：粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等工业加工食品：各种糖、油、酒、罐头和糕点4食物营养价值培训课件第4页食品营养价值（nutritional value）某种食品所含某种食品所含营养素营养素和能量能够满足人体营养需和能量能够满足人体营养需要程度。要程度。食物营养价值高低由食物中营养素种类、数量、食物营养价值高低由食物中营养素种类、数量、相互之间百分比及消化率、吸收率、利用率等决定。相互之间百分比及消化率、吸收率、利用率等决定。5食物营养价值培训课件第5页食物营养价值食物营养价值影响原因影响原因 内因内因 产地产地 品系品系 部位部位 成熟程度成熟程度 抗营养原因抗营养原因 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪6食物营养价值培训课件第6页(一一)营养素种类及含量营养素种类及含量(二二)营养素质量营养素质量 质量优劣主要表达在营养素可质量优劣主要表达在营养素可被消化利用程度上。被消化利用程度上。(三三)营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition quality,INQ)（四）（四）在加工烹调过程中改变在加工烹调过程中改变食物营养价值评定7食物营养价值培训课件第7页(一)营养素种类及数量营养素种类和含量与人体需要越靠近，营营养素种类和含量与人体需要越靠近，营养价值越高。养价值越高。种类种类含量含量 查阅食品成份表查阅食品成份表8食物营养价值培训课件第8页(二二)营养素质量营养素质量百分比与组成百分比与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越靠近，必需氨基酸例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越靠近，必需氨基酸被机体利用程度也越高，食物蛋白质营养价值也越高被机体利用程度也越高，食物蛋白质营养价值也越高-优优质蛋白质。质蛋白质。消化吸收程度消化吸收程度指标：生长、代谢、生化指标：生长、代谢、生化 9食物营养价值培训课件第9页(三三)营养质量指数营养质量指数营养质量指数（营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量RNI(AI)INQ 热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准RNI(AI)INQ1 营养价值高营养价值高INQ1 营养价值高营养价值高INQ1 营养价值低营养价值低10食物营养价值培训课件第10页（四）在加工烹调过程中改变 改进感官性状改进感官性状利利 利于消化吸收利于消化吸收弊：损失营养弊：损失营养11食物营养价值培训课件第11页二、意义二、意义(一一)全方面了解各种食物含有天然组分全方面了解各种食物含有天然组分(二二)了解烹调过程中营养素改变和损失情况了解烹调过程中营养素改变和损失情况(三三)指导科学选购食品，配置合理指导科学选购食品，配置合理平衡膳食，促进健平衡膳食，促进健康，预防疾病。康，预防疾病。12食物营养价值培训课件第12页第一节第一节 植物性食物营养价值植物性食物营养价值13食物营养价值培训课件第13页1.谷类谷类大米、小麦（面粉）、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等 经常食用大米和面粉，加工比较精细，我们称之为“细粮”14食物营养价值培训课件第14页谷类食物结构和营养素分布特点1 1谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多矿物质蛋白质、脂肪、维生素，较多矿物质2 2糊粉层：纤维素糊粉层：纤维素 较较多多蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、维维生生素素、矿矿物物质质，谷谷粒粒中中富富营养部分。营养部分。3 3胚乳：约占胚乳：约占83%83%大量淀粉，蛋白质、少许脂肪、矿物质大量淀粉，蛋白质、少许脂肪、矿物质4 4谷胚：占谷胚：占2.5%2.5%，加工时易损失，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B B族维生素、族维生素、E E15食物营养价值培训课件第15页谷类营养特点谷类营养特点:蛋白质蛋白质谷胚、胚乳、谷胚、胚乳、糊粉层糊粉层712%(品种/种植地不一样)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪脂肪糊粉层、胚糊粉层、胚芽芽较低(23%)，不饱和脂肪酸，少许植物固醇、卵磷脂；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合碳水化合物物胚乳胚乳我国膳食能量主要起源；淀粉70%(胚乳)，支链 改良高直链淀粉矿物质矿物质谷皮、糊粉谷皮、糊粉层层1.53%；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其它均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素维生素糊粉层、谷糊粉层、谷胚胚VitBs(BVitBs(B1 1、B B2 2、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸、B6)B6)；加工越细加工越细损失越多；损失越多；VEVE，胡萝卜素，胡萝卜素玉米玉米(结合型烟酸结合型烟酸)难吸收难吸收癞皮病癞皮病16食物营养价值培训课件第16页谷类加工烹调对营养价值影响谷类加工烹调对营养价值影响加工加工*精度 营养素(Vit、矿物质)损失；*标准：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调烹调*淘洗：次数、时间、水温 营养素(VitBs、矿物质)损失*蒸煮B族Vit(米、面)损失；*不妥(加碱、油炸)B族Vit损失严重贮存贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸 谷粒发烧、霉菌生长分解、产酸霉烂变质*标准：避光、通风、阴凉、干燥其它*氨基酸强化氨基酸强化*蛋白质互补蛋白质互补*基因工程：支链基因工程：支链直链淀粉高直链淀粉高17食物营养价值培训课件第17页2.豆类及其制品 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质主要起源按食用部分主要营养成份可分为两大类：大豆类：大豆类：高蛋白质（35-40%）少碳水化合物（25-30%）如黄豆、黑豆、青豆。杂豆类：杂豆类：高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。18食物营养价值培训课件第18页豆类及其制品主要营养成份及组成特点（一）大豆类19食物营养价值培训课件第19页大豆类营养特点(一一)蛋白质：蛋白质：大豆含有大豆含有3540%蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸蛋白质，大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质二倍。常与缺乏赖氨酸含量高，是谷类蛋白质二倍。常与缺乏赖氨酸谷类配合食用，可实现蛋白质互补，使混合蛋谷类配合食用，可实现蛋白质互补，使混合蛋白质生物价到达肉类蛋白质水平，为优质蛋白，白质生物价到达肉类蛋白质水平，为优质蛋白，尤其适合我国人饮食。尤其适合我国人饮食。除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸与动物性蛋白质相同。性蛋白质相同。20食物营养价值培训课件第20页(二二)脂肪脂肪：1.大豆脂肪含量为大豆脂肪含量为1520%，传统生产豆油，大豆油，传统生产豆油，大豆油中不饱和脂肪酸含量高达中不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达，亚油酸含量达50%，油酸，油酸30%以上，亚麻酸以上，亚麻酸210%。大豆中含有较多。大豆中含有较多磷脂，占脂肪总量磷脂，占脂肪总量23%，在豆油精制中，磷脂分，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。离出来，可用于食品加工中。大豆油大豆油VE含量高。含量高。2.大豆磷脂：是以大豆为原料所制磷脂类物质，主要大豆磷脂：是以大豆为原料所制磷脂类物质，主要包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成份组成复杂混合物。份组成复杂混合物。21食物营养价值培训课件第21页(三三)碳水化合物：碳水化合物：大豆含碳水化合物大豆含碳水化合物2030%，其中，其中50%为人体不为人体不能消化棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所组成能消化棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所组成低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引发腹低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引发腹胀，又称胀气因子。胀，又称胀气因子。大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。大豆中含有大豆低聚糖、甲壳低聚糖。除上述除上述营养物质外，还含有许多有益健康物质：大豆皂甙、营养物质外，还含有许多有益健康物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。用。22食物营养价值培训课件第22页(四四)维生素：维生素：大豆中各种大豆中各种B族维生素较高，其中族维生素较高，其中VB1、VB2是粮谷中数倍，黄大豆还含有少许是粮谷中数倍，黄大豆还含有少许-胡萝卜素。胡萝卜素。(五五)矿物质：矿物质：大豆中含有丰富矿物质，总含量大豆中含有丰富矿物质，总含量45%，其中，其中钙含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也钙含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总利用率较低，铁生物利用率仅高，但总利用率较低，铁生物利用率仅3%。23食物营养价值培训课件第23页大豆及其制品合理利用大豆及其制品合理利用1.豆浆中抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 红细胞凝集素：使RBC凝集 脂肪酶：豆腥味 加热煮透即可去除这些抗营养因子2.大豆加工成豆制品后营养成份改变 大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质消化吸收率提升。加工也使大豆一些营养素含量增加。如豆豉：B2含量高于未经加工大豆。3.大豆发芽后营养成份改变 大豆发芽后，蛋白质含量有所降低，游离氨基酸增多；膳食纤维降低；植酸被分解，提升了钙锌铁利用率维生素C增加较多，B1,B2和烟酸含量都有增加。24食物营养价值培训课件第24页大豆异黄酮1 降低血脂2 雌激素样作用25食物营养价值培训课件第25页其它杂豆类蛋白质含量中等：20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富26食物营养价值培训课件第26页绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类绿叶菜、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好感官性状含有机酸、芳香物质和色素等，良好感官性状菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBsVBs等等加工、烹调对蔬菜营养价值影响加工、烹调对蔬菜营养价值影响 3.3.蔬菜蔬菜27食物营养价值培训课件第27页1.碳水化合物：碳水化合物：2.蔬菜中碳水化合物主要为可溶性糖、蔬菜中碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉蔬菜碳水淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉蔬菜碳水化合物低（化合物低（26%），而根茎类蔬菜碳水化合），而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯物含量高，如马铃薯16.5%，藕，藕15.2%，胡萝，胡萝卜卜78%、鲜豆类、鲜豆类1.54%，叶菜，叶菜12.2%、瓜、瓜类类0.21%。纤维素和半纤维素含量高；菌类。纤维素和半纤维素含量高；菌类碳水化合物主要为菌类多碳水化合物主要为菌类多2.脂肪和蛋白质脂肪和蛋白质 蛋白质含量都极少，仅蛋白质含量都极少，仅13，但鲜豆类含，但鲜豆类含量量12左右；脂肪仅占左右；脂肪仅占0.5。（一）新鲜蔬菜营养特点（一）新鲜蔬菜营养特点 28食物营养价值培训课件第28页3.维生素：维生素：蔬菜中主要以维生素蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含、尼克酸、叶酸。菌类含VB12，不过维生素，不过维生素A、维生素、维生素D在蔬菜中含量低。在蔬菜中含量低。蔬菜中胡萝卜素含量与颜色显著相关，深绿色叶菜、橙蔬菜中胡萝卜素含量与颜色显著相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。4.矿物质矿物质 蔬菜矿物质是膳食中无机盐主要起源，对维持体内酸碱蔬菜矿物质是膳食中无机盐主要起源，对维持体内酸碱平衡起主要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含量也平衡起主要作用。含高钾，钙、铁、钠、镁、铜含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，绿叶菜类铁含量较高，23 mg/100g。菌类含锌。菌类含锌。（一）新鲜蔬菜营养特点（一）新鲜蔬菜营养特点 29食物营养价值培训课件第29页蔬菜合理利用 果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，其果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，其中中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保留率会随水损失，对热较稳定，加工后保留率8090%，但高度，但高度不饱和结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。不饱和结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。30食物营养价值培训课件第30页（二）合理烹调与加工（二）合理烹调与加工维生素和无机盐损失先洗后切急火快炒现做现吃（一）合理选择（一）合理选择VC、胡萝卜素新鲜、深色蔬菜31食物营养价值培训课件第31页（三）菌藻类食物合理利用蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多塘（免疫、抗癌）香菇：香菇嘌呤（降血脂）黑木耳：抗血小板凝集碘：海带、紫菜32食物营养价值培训课件第32页水果营养特点水果营养特点主要提供维生素，矿物质，膳食纤维，碳水化合物鲜果和干果鲜果和干果1.碳水化合物：碳水化合物：包含淀粉、可溶性糖，少许纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。2.维生素：维生素：除VD和VB12外全部维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。33食物营养价值培训课件第33页3.矿物质：矿物质：水果矿物质不及蔬菜，随加工而损失。4.其它生理活性物质其它生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和含有特殊功效生理活性成份。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有利于消化；大蒜中含有蒜素含有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并有防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂。34食物营养价值培训课件第34页（二）坚果可分为油脂类坚果：核桃、杏仁、松子、腰果、花生、瓜子等淀粉类：栗子、莲子、银杏、芡实等油脂类坚果营养价值比淀粉类高为高能食品，不宜过多食用35食物营养价值培训课件第35页1 蛋白质蛋白质油脂类坚果蛋白质含量高。总来说，坚果类是植物性蛋白主油脂类坚果蛋白质含量高。总来说，坚果类是植物性蛋白主要补充起源，但其生物价较低。要补充起源，但其生物价较低。2 脂肪：是油脂坚果类极其主要成份。含量普通达脂肪：是油脂坚果类极其主要成份。含量普通达40%以上以上为不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸为不饱和脂肪酸，且富含必需脂肪酸36食物营养价值培训课件第36页核桃和松子含较多核桃和松子含较多-亚亚麻酸麻酸单单不不饱饱和脂肪酸含量高和脂肪酸含量高3 碳水化合物碳水化合物 淀粉淀粉类坚类坚果是碳水化合物良好起源，其血糖生成指数果是碳水化合物良好起源，其血糖生成指数较较精制精制米面米面为为低低膳食膳食纤维纤维，低聚糖和多糖，低聚糖和多糖类类37食物营养价值培训课件第37页4 维生素：是维生素：是VE和和B族维生素良好起源族维生素良好起源5 矿物质：钾、铜、镁、锌等元素含量尤其高矿物质：钾、铜、镁、锌等元素含量尤其高油脂类坚果矿物质含量更为丰富油脂类坚果矿物质含量更为丰富38食物营养价值培训课件第38页野果沙棘（醋柳）：VC 1000-mg/100g VE、胡萝卜素金樱子（野蔷微果）：VC 1500-3000mg/100g猕猴桃：VC 700-mg/100g，类黄酮刺梨：VC 2585mg/100g，类黄酮番石榴：VC 358mg/100g，B2，胡萝卜素39食物营养价值培训课件第39页水果合理利用维生素矿物质生物活性物质杏仁：杏仁苷柿子：柿胶酚40食物营养价值培训课件第40页第二节第二节 动物性食物营养价值动物性食物营养价值41食物营养价值培训课件第41页(一一)蛋白质蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%，畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充分，属完全蛋白质。在种类和百分比上靠近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高优良蛋白质。(二二)脂肪脂肪 畜肉脂肪含量因牲畜肥瘦程度及部位不一样有较大差异。肥育畜肉脂肪可达30%以上。畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高不饱和脂肪酸），如猪脂肪40%饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。1.畜禽肉营养特点畜禽肉营养特点:42食物营养价值培训课件第42页(三三)碳水化合物碳水化合物 畜禽肉中碳水化物含量极少，普通以游离或结合形式广泛存在于动物组织或组织液中，主要形式为糖原。(四四)矿物质矿物质 畜禽肉矿物质含量为0.8-1.2%，各种类之间无重大差异。肉是磷、铁良好起源。(五五)维生素维生素 畜禽肉中维生素较多集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A含量丰富。相比而言，禽肉维生素含量较畜类高16倍，而且含有较多维生素A、E 1.畜禽肉营养特点畜禽肉营养特点:43食物营养价值培训课件第43页红肉和白肉区分:红肉 白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高(SFA)肌肉纤维细腻脂肪含量较低(UFA含量较高)鱼EPA、DHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高 降低患这些病危险性，延长寿命 44食物营养价值培训课件第44页2.蛋类及蛋制品营养特点:蛋白质：蛋白质：12%12%煮蛋、煎蛋；烹调加热煮蛋、煎蛋；烹调加热(蛋清完全凝固蛋清完全凝固)；过分加热；过分加热脂肪：蛋黄胆固醇高脂肪：蛋黄胆固醇高矿物质：矿物质：Fe/Ca/Mg/Se Fe/Ca/Mg/Se蛋黄中蛋黄中(鹅鹅 鸭鸭 鸽鸽 洋鸡洋鸡 草鸡蛋草鸡蛋)；蛋白中蛋白中(鸭鸭 鸽鸽 鹅鹅 洋鸡洋鸡 草鸡蛋草鸡蛋)；Zn Zn鹌鹑蛋鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋维生素：丰富维生素：丰富蛋黄营养价值比蛋白高蛋黄营养价值比蛋白高0 0o oC C保藏鸡蛋；煎保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋烤蛋；煮鸡蛋45食物营养价值培训课件第45页3.水产品（鱼类）营养特点水产品（鱼类）营养特点:蛋白质：蛋白质：1525%1525%；易消化；含氮浸出物；易消化；含氮浸出物脂类：脂类：110%110%，分布不均匀，分布不均匀(主要皮下和脏器周围主要皮下和脏器周围)；-3-3碳水化物碳水化物：1.5%1.5%；肌糖原；粘多糖；肌糖原；粘多糖矿物质：矿物质：P40%P40%；CaCa高于畜禽；高于畜禽；ZnZn、I I丰富丰富维生素：维生素：鱼肝、鱼油、鱼肝油鱼肝、鱼油、鱼肝油AA、D D；VitB2 VitB2；VitC VitC含量很低；含量很低；VitB1VitB1含硫胺素酶含硫胺素酶呈味物质：游离氨基酸、核苷酸呈味物质：游离氨基酸、核苷酸46食物营养价值培训课件第46页水产类（软体动物）营养特点蛋白质：蛋白质：丰富；酪、色丰富；酪、色AAAA高于牛高于牛/鱼肉鱼肉脂肪、碳水化物：较低脂肪、碳水化物：较低VitVitA A、E E较多较多微量元素微量元素：Se/ZnSe/Zn突出，还有突出，还有I/Cu/Mn/Ni;I/Cu/Mn/Ni;牛磺酸：牛磺酸：高于鱼类，高于鱼类，(海螺、毛蚶、杂色蛤最高）海螺、毛蚶、杂色蛤最高）呈味物质呈味物质：游离氨基酸：游离氨基酸(甘甘AA)AA)；贝类琥珀酸及其钠；贝类琥珀酸及其钠盐盐(含量很高含量很高)47食物营养价值培训课件第47页4.乳类食品营养特点蛋白质：蛋白质：3.0%3.0%；优质蛋白；优质蛋白酪蛋白酪蛋白(79.6%)(79.6%)乳清蛋白乳清蛋白(11.5%)(11.5%)乳球蛋白乳球蛋白(3.3%)(3.3%)牛奶蛋白比人奶高牛奶蛋白比人奶高3 3倍倍 酪酪/乳清蛋白百分比与人奶相反乳清蛋白百分比与人奶相反48食物营养价值培训课件第48页乳类中脂类乳类中脂类脂肪：脂肪：2.84.0%2.84.0%固态脂肪溶于液态脂肪混合体固态脂肪溶于液态脂肪混合体主要甘油三酯主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒状脂肪球分散在，以微粒状脂肪球分散在乳中乳中脂溶性脂溶性VitVit载体；香气成份载体；香气成份49食物营养价值培训课件第49页碳水化合物：碳水化合物：乳糖(人乳羊乳牛乳)乳糖不耐受 矿物质：矿物质：Ca/P富含；Na/K/Cl存在溶液中；Fe含量低 VitVit：各种Vit；微量C；B族(尤其是B2)良好起源；与喂养相关：放牧乳牛舍饲乳牛50食物营养价值培训课件第50页（二）奶制品营养价值（二）奶制品营养价值 1.消毒鲜奶：消毒鲜奶：巴氏消毒鲜奶和超高温瞬时灭菌奶除维生素B和维生素C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶差异不大。超高温瞬时灭菌奶(UHT)：牛乳经超高温杀菌（T高达137140）灭菌时间24秒，对蛋白质生物价无影响，有利于提升消化率。最大限量保留了维生素。家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成份是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应防止长时间加热损失营养素，用微波炉加热12分钟较适当。51食物营养价值培训课件第51页2.奶制品奶制品（1）全脂奶粉：）全脂奶粉：蛋白质含量约为20%，脂肪约为1928%。（2）脱脂奶粉：）脱脂奶粉：脂肪含量约在1.3%左右，脂溶性维生素伴随脂肪脱除而发生损失。（3）酸奶：）酸奶：牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸繁殖消耗了乳糖，处理了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中其它全部成份,乳酸菌繁殖提升B12和叶酸含量。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不一样程度水解，形成独特风味，倍受食用者喜爱。所以酸奶营养价值优于牛乳。（4）奶油 黄油含脂肪在80%以上，1518%水和25%非脂乳固体。大部分为水和少许乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富。鲜奶油含脂肪量普通在18%以上。52食物营养价值培训课件第52页第三节第三节 调味品及其它食品营养价值调味品及其它食品营养价值53食物营养价值培训课件第53页1.主要调味品特点和营养价值（一）酱油和酱类调味品营养素种类和含量与原料（豆类和小麦）有极大关系蛋白质含量与原料有很大关系蛋白质含量与原料有很大关系鲜味主要来自含氮化合物鲜味主要来自含氮化合物(氨基酸态氮），含量高低是品质主要标志氨基酸态氮），含量高低是品质主要标志。酱油中含有一定量B族维生素，如VB1，B2，烟酸酱类中酱类中B2含量在发酵之后显著增高，而且在发酵过程中会产生含量在发酵之后显著增高，而且在发酵过程中会产生VB12矿物质为钠，酱油普通在1214%，是膳食钠主要起源，酱类在715%酱类含各种有机酸；酯类物质，醛类物质是酱香气主要起源；熟化时间越长，香气物质产生越多，质量就更加好54食物营养价值培训课件第54页（二）醋 类含有比较丰富钙和铁含有比较丰富钙和铁蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低酸味起源为醋酸，另外还有部分有机酸优质酿造醋PH值在34之间，陈醋酸度、碳水化合物量比其它醋高 55食物营养价值培训课件第55页（三）味精和鸡精 食品中鲜味主要起源是氨基酸、肽类、核苷酸、有机食品中鲜味主要起源是氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸及其盐类酸及其盐类 味精是主要鲜味调味品，是谷氨酸单钠晶 体；味精是一个安全物质，除了2岁以内婴幼儿食品外，可添加到任何食品中 鸡精、牛肉精等复合鲜味调味品中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物，香辛料和淀粉等 起锅时加入鲜味核苷酸类调味品更佳56食物营养价值培训课件第56页（四）盐食盐：氯化钠分类：加碘强化盐，低钠盐，加钙、加铁、加锌盐，竹盐，复合维生素强化盐适量摄入咸味和甜味能够相互抵消，而酸味能够强化咸味咸味和甜味能够相互抵消，而酸味能够强化咸味57食物营养价值培训课件第57页（五）糖和甜味剂各种单糖和双糖均含有甜味。日常使用主要是蔗糖。白糖和红糖区分白糖和红糖区分保健型甜味剂：糖醇类物质糖醇类物质58食物营养价值培训课件第58页2.食用油脂一一、营养成份、营养成份分类：植物性油和动物性油分类：植物性油和动物性油主要营养成份：脂类和脂溶性维生素，微量矿物质主要营养成份：脂类和脂溶性维生素，微量矿物质二、二、油脂合理利用油脂合理利用植物油在膳食中不应低于总脂肪植物油在膳食中不应低于总脂肪50%不宜长久大量食用动物油脂不宜长久大量食用动物油脂保留保留59食物营养价值培训课件第59页3.其它食品一一、酒、酒 推荐饮用发酵酒如啤酒、葡萄酒。尤其是红葡萄酒推荐饮用发酵酒如啤酒、葡萄酒。尤其是红葡萄酒每日饮酒量：相当于纯酒精每日饮酒量：相当于纯酒精1428克克啤酒、葡萄酒、黄酒中含矿物质多，钾含量最为丰富。含各种啤酒、葡萄酒、黄酒中含矿物质多，钾含量最为丰富。含各种B族维生素族维生素酒中可能含有其它毒性成份如甲醇、甲醛、杂油醇等酒中可能含有其它毒性成份如甲醇、甲醛、杂油醇等60食物营养价值培训课件第60页2.茶叶蛋白质：2030%，能被利用只有12%维生素和矿物质：含量丰富富含多酚类物质：茶多酚含有咖啡因、可可碱、茶叶碱等失眠者、胃溃疡者、营养不良者、缺铁性贫血者不宜大量饮茶61食物营养价值培训课件第61页3 饮料碳酸饮料果汁饮料蔬菜汁饮料含乳饮料植物蛋白饮料62食物营养价值培训课件第62页茶饮料特殊用途饮料固体饮料63食物营养价值培训课件第63页食品新资源食品新资源指新发觉、新引进、新研制无食用习惯或仅在个别指新发觉、新引进、新研制无食用习惯或仅在个别地域有食用习惯，符合食品基本要求物品地域有食用习惯，符合食品基本要求物品开发方向开发方向动物新资源：禽畜类动物如鸵鸟、鸸鹋；水生动物动物新资源：禽畜类动物如鸵鸟、鸸鹋；水生动物类如蜗牛、鳖等；昆虫如蚕蛹、蚂蚁等类如蜗牛、鳖等；昆虫如蚕蛹、蚂蚁等植物新资源：植物新资源：芦荟、葛根、绞股蓝等芦荟、葛根、绞股蓝等微生物新资源：螺旋藻、茶树菇等微生物新资源：螺旋藻、茶树菇等蛋白质新资源：酵母蛋白、细菌蛋白、棉籽蛋白等蛋白质新资源：酵母蛋白、细菌蛋白、棉籽蛋白等植物油脂新资源：紫苏油、月见草油、葡萄籽油、植物油脂新资源：紫苏油、月见草油、葡萄籽油、沙棘油等沙棘油等动物油脂新资源：林蛙油、昆虫油等动物油脂新资源：林蛙油、昆虫油等碳水化合物新资源：糖醇。低聚糖碳水化合物新资源：糖醇。低聚糖国家颁布了新资源食品管理方法国家颁布了新资源食品管理方法64食物营养价值培训课件第64页