常州饮食文化资源调查报告.doc

JIANGSU TEACHERS UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 旅游景区开发与管理 常州饮食文化资源调查报告 学院名称： 人文学院 专 业： 旅游管理 班 级： 学 号： 姓 名： 二一三 年 十二 月摘要：如何有效推动区域旅游与饮食文化的整合开发，既深入挖掘地域饮食文化及餐饮业的无限潜力，又逐步培育饮食美食旅游的营销价值与独特吸引物，成为目前及未来旅游目的地饮食文化旅游资源探讨和研究的重要主题。作为一种独特的非物质文化遗产，食文化、酒文化和茶文化等中华饮食文化在旅游开发中表现为由菜系、民族民俗饮食、餐饮产业和节事构成的饮食景观体系，经组合成为饮食文化旅游资源，通过饮食文化旅游资源挖掘、饮食餐饮产业培育和节事及文化营销等策略机制开发饮食文化旅游资源。关键词：饮食文化；旅游地；餐饮业目录：1. 常州小吃介绍.42. 常州“老菜”介绍.93. 常州特色小吃店.144. 寻访常州味道 常州特色菜馆.185. 常州菜的历史.196. 常州餐饮旅游资源的特点.207. 常州餐饮近年发展.218. 常州餐饮旅游资源存在的问题以及解决对策.25引言：常州是千载读书地，文人辈出，但又不似南京、苏州是区域的政治中心；又不是扬州、上海作为区域经济中心，而是以小农经济为主体的富庶地区为特征的地方经济，决定了常州菜“朴实无华、浓油赤酱、滋味醇厚、热络满泛”的特点。所以常州菜中规中矩，咸则鲜灵、甜则可心，不辣不苦、无哗众取宠之意，走的是中庸之道。地方饮食文化是传统民俗文化的重要组成部分之一，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，它包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，是重要的文化景观之一，是一种融物质与精神为一体独特的人文旅游资源。常州小吃既有本地传统特色、也有江浙等地风味，用料范围广泛，馅心有咸有甜，有荤有素，制作精细，享有盛名。常州美食概览：兰陵（常州古称）熇（kao）鳝、糟扣肉（德泰恒）、常州加蟹小笼包（迎桂小笼包）、太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）、长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、横山桥百叶、芙蓉鲜螺、西太湖大闸蟹、常州甜白酒、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、银丝面、网油卷（德泰恒）、常州萝卜干、蟹壳黄、豆斋饼、两面黄馄饨、尊龙酱鸭、焦店扣肉、武进寨桥老鹅、雪山草鸡、湟里牛肉、卜弋桥猪头肉、嘉泽鸭头、溧阳风鹅、野山笋、溧阳水芹、南山板栗、长荡湖螃蟹等。加蟹小笼包清道光年间，由小河沿浮桥南堍万华茶楼首创。其特点：蟹油金黄闪亮，肥而不腻，蟹香扑鼻，汁水鲜美，皮薄有劲，馅心嫩滑爽口，配以香醋、姜丝佐食，其味甚佳。大麻糕常州大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料。往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。 芝麻糖（南式麻糖）常州芝麻糖具有悠久的历史和独特的风味。相传早在唐代，当地人就开始饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。常州芝麻糖选料精细，制作讲究。要求芝麻沾满不露皮，两端封口不漏馅。糖层起孔不僵硬，味香甜酥不粘齿，色泽白亮很均匀，粗细长短一般齐，一斤刚好廿支。确实是居家旅游，馈亲赠友的好礼品。 萝卜干去过常州的人会说：“常州有一怪，萝卜干作下酒菜。”正宗常州萝卜干确实与别处萝卜干不一样，它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，经过洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，采用独特的腌制工艺，并配以风味别致的佐料。故常州萝卜干色泽黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。如果买到的是正宗常州产品，顾客一定会大饱口福。 虾饼有近200多年历史。清代文学家袁枚随园食单有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。 马蹄酥清咸丰十年太平军攻占常州后，民间出现一种形如马蹄的油酥饼，意在歌颂太平军的功绩。马蹄酥选用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作，延用传统洪炉烘制。色呈金黄，香甜酥松。已收入中国名点菜谱。 酒酿元宵 酒酿元宵是常州特色小吃品种之一。民间过春节时有吃元宵的风俗，100多年前，裴玉高在传统元宵中加上酒酿，始创酒酿元宵。其特点：团如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。 蟹壳黄 蟹壳黄是常州地方风味小吃，俗称小麻糕，常与大麻糕相配作礼品用。其馅挠熊 恕杏汀 滋恰饔投股车?种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。网油卷宋代终老于常州的大文豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：若内藏以豆泥，外裹以雪衣，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?” 这位美食家尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握 “雪衣（蛋泡糊）” 制作之技，只能以蛋清包裹，成品不堪理想。后经常州名厨反复揣摩，才慢慢演变成今日常州名点网油卷。炸好的网油卷;色泽金黄，外酥里嫩，进口香脆，回味无穷。义隆素火腿义隆素火腿创建于1932年，以制作净素点心而名闻于市。义隆素火腿是常州市义隆素菜馆的传统特色食品。本品选料精优，配方先进，采用科学的制作工艺流程，辅以多种天然名贵香料和天然色素精制而成。本品芳香干鲜、韧而柔软、味美爽口，切成薄片，淋上麻油，形似火腿肉，是佐餐、下酒、外出旅游之佳肴，也是馈赠亲友之佳品。1989年荣获中商部优质食品“金鼎”奖，是常州市十大名点之一。豆斋饼豆斋饼又名金钱饼，是常州土特产，以大豆斋饼为主体，在其中夹入馅心。馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌制，经油炸而成，色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软，馅心鲜美，再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、籽麻酱等调料，客人按自己的嗜好蘸以食用，味道更为人胜。 为该地区传统美食之一，素饼可用作祭祀，已登入非物质文化遗产名录。银丝面银丝面是常州特色品种，有30多年历史。配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，为中国小吃谱收辑品种之一常州“老”菜 中国人对于“老”字，有着特殊的情结，对于食物也是如此，食材经过时间的洗礼，经历岁月的成长，它们所打造出来的风味和营养的升华令人叹为观止，时光的沉淀，能让等待的人们获得超乎期待的惊喜。寨桥老鹅 在前黄镇西南五公里的寨桥村，紧邻西太湖，武宜运河穿村而过，丰富的水资源，养育了一代又一代的寨桥人，也让养鹅业在这里生根发展，给寨桥老鹅这道武进名菜提供了优良的食材。在寨桥人的心目中，老鹅一直是他们的骄傲。 焦店扣肉 焦店扣肉始形成于唐朝，取材于武进本地优良猪肉的五花肉精心烹制而成。因其肉质肥而不油，香浓味美，甜而不腻，2006年被武进区农林局评为武进十大名菜之一。2008年，被列入武进区级非遗保护项目。 湟里牛肉 湟里牛肉至今已有百年历史，湟里俗称“埠头”，是沟通常州、宜兴、金坛、溧阳的重要商埠，旧有“四县十六镇交界”之说，尤以牛市享有盛名。这里不仅进行耕牛的买卖和交易，还从事肉牛的屠宰和烧制，跑长途的商客在此喝一碗牛肉汤，即解乏又长力气，渐渐的，在湟里吃牛肉成了外地商客的一种习惯。 太湖银鱼 春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与梅鲚、白虾并称为太湖三宝。银鱼形似玉簪，色如象牙，软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。日本人称其为“鱼参”。银鱼可炒、可炸、可蒸、可做汤。银鱼炒蛋、银鱼氽汤、银鱼丸子、芙蓉银鱼等都是苏式菜肴中的名菜。太湖银鱼，历史悠久，据太湖备考记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。天目湖砂锅鱼头天目湖砂锅鱼头：始创于江苏省天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的精心烹制，现已 被誉为江苏最佳传统名菜，成为中国美食天地的一枝奇葩。天目湖砂锅鱼头以其成品“鲜而不腥， 肥而不腻”的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉。常州特色小吃店：常州有大量个体经济，这些大大小小的私营业主，无论是商务洽谈还是自我消费，在餐饮这一方面的消费需求是巨大的，这就培育造就了常州的餐饮市场，也造成了全国各大菜系、各种流派涌入常州，在常州这块土地上激烈竞争，优胜劣汰，促使常州餐饮业在服务态度、环境氛围方面走在了全国的前面，产生出地方文化与地方特色餐饮紧密结合的常州特色文化餐饮名店。 迎桂迎桂馒头店已有百年之久的历史了，是常州专营地方小吃“加蟹小笼馒头”的特色名店。该店始建于清道光年间，在弋桥头的“迎桂茶社”，曾在西瀛里、双桂坊、南大街等开设店面，后经多次迁移。始创时的小笼馒头每笼12只，小巧玲珑，别具一格。选用精面粉、熟板油、蟹粉、鲜猪肉，配以皮冻、调料加工而成。出笼蟹油金黄闪亮，皮子洁白如玉，吃口肥而不腻，汁水流淌鲜美，皮薄有劲爽口，配以香醋、姜丝味美更佳，是本地一道历史悠久的传统小吃。双桂坊位于南城厢，东起打索巷，西至南大街。此处原为“来贤坊”，北宋乾德五年（967年）寓居于此处的宋维、宋绛两兄弟同时考中进士，县令宋瞻建坊上书“来贤”坊。到宋嘉佑元年（1056年），丁宗臣、丁宝臣兄弟俩又同登甲科，更名为“双桂坊”，取“蟾宫折桂”之意。双桂坊历古以来是本邑饮食业的特色街巷。常州的双桂坊，见证常州1000多年的历史，这里有各朝各代的名流雅士的足迹及地方美食文化的熏陶、练兵的要地，其以浓郁其历史文化氛围见长堪称为常州第一街。银丝面馆银丝面馆始创于上世纪中叶，座落在南大街中段，店家所创银丝面是本邑小吃中的更新换代品种，被编入中国小吃谱。银丝面的特点为：选用上等精白面粉加蛋白精制面条，面条细如丝，白似银，口感韧性滑糯，有咬劲，配以骨头鸡汤和黄鳝煮的浓汤，味道鲜美，柔软清爽，营养丰富，深受百姓喜爱。 马复兴老马复兴面馆位于双桂坊西端，紧靠南大街。始建于清代同治年间，确切年份已无从考证。武进指南上载：“马复兴原为小酒肆，与开泰、公余均在双桂坊”，前店后坊，供乡人小酌，二三知己，把酒娱心，“故室虽狭常客盈门”。后随百姓口味需求，喝酒吃面，久而久之，“大肉面”和“排骨面”成了这里的特色。三鲜美食城三鲜美食城位于最繁华的闹市中心，既传统古典，又充满现代气息。它的长盛不衰，源于店里的主打产品三鲜馄饨。三鲜馄饨始创于民国初年，创始人是王兆兴师傅，独特的用料、精致的工艺，使王师傅的馄饨当年在同行中独树一帜，并经久不衰。义隆素菜馆始建于清末明初，原址在惠民桥南堍，是一家专营素食的面馆。该馆最大特色为素火腿，品种多样，特别是虾子素火腿、蘑菇素火腿声名远扬。其工艺制作复杂，以豆腐衣配以调料，经过制卤、挤干、铺摊、叠卷、蒸熟等七道工序制成，色泽呈棕红琥珀色，香味浓郁有回味，柔中带韧爽口，是佐酒下饭休闲的好食品。 常州糕团店常州糕团店是常州一家老字号的小吃店，从1927年开店算起，已经有80多年的历史了。小笼包、豆腐汤、糖芋头、虾饼、炒面应有尽有，现在糕团店的小吃点心品种有100多个，随着季节的变换还有所变化。寻访常州味道舅婆家特色土菜馆舅婆家主打老常州味道，不论是从酒店装修还是菜肴口味都把“老常州味道”突显的恰到好处。 舅婆家的每个包厢都以老常州的街道命名，有青果巷、化龙巷至于悬挂在墙上的那些老常州印象已经把我们带回了小时候那个宁静、黑白的老常州中去了。每一处精心的装饰都透露出浓浓的常州情结，我想，这里是每个常州人都不可不去的地方吧，来到这里，就像回到了旧时的舅婆家，那般亲切，那般温暖。 视觉带我们回到了老常州，而这里的菜肴则带我们穿越几十年常州兴衰。无论是传统常州菜，还是创新菜，在这里统统可以品尝的到。常州人最爱一个“吃”字，所以常州菜的精髓就只二字“好吃”！每个食客来到舅婆家，想找到“好吃”的菜，一点不难，因为这里出品的每道菜，都是常州食客们精益求精、摒弃糟粕得来的，所以，在这里，每道菜都是精品。 凯都饭店迎门而进便可立即感受到热烈的现代气氛，打造出和谐的简欧风格，给人一种优质、时尚、文艺的气息。饭店结合常州本地的餐饮潮流，适时推出各类新菜，满足了常州广大食客的美食渴求。无论是家庭聚餐还是带朋友一起来体验，都是不错的选择！凯都饭店的焦店扣肉很不错，肉油都蒸没了，肥而不腻。常州菜的历史常州菜，来于常州，无锡和溧阳，也叫“江南菜”，常用酒糟、糖醋、生抽调味，擅长各类禽肉、水产。花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。早在公元前547年的春秋时期，江南地域的吴地先民已经能够种植稻米，开始了饭稻饮食生活。司马迁在史记货殖列江南菜传中提出“饭稻羹鱼”，是对吴地饮食文化的高度概括，是常州饮食文化的根基。通过长期的发展，常州形成了独特的区域历史文化和鲜明的饮食文化特征，在饮食活动中特别注重情景的运用，追求美的意境，极富特色的常州名点船宴就是“情景交融”的最好例证。人们坐在具有江南水乡特色的游船上，泛舟在湖泊岛屿河流之间，品尝着常州传统特色的江南小吃，欣赏着山湖美景，聆听着江南丝竹，谈笑风生，动静结合，人、船、水、山、天交融一体，完全是一幅情景交融、意境深远的江南山水画。船宴的乐趣，除了得益于菜点的丰美外，主要是得益于饮食环境异乎寻常的自然和装饰美。饮食环境直接影响人们吃的情趣，现代人热衷泛舟水乡，品尝江南船点，为的也是满足这种饮食心理上的需求，达到美的享受。新时代的常州饮食文化正以包容创新的时代特征展现在世人面前。随着市民物质文化水平的快速提高， 常州菜饮食的内涵不断发展提升，形成了多元饮食文化交融的现代常州饮食文化体系。川菜、粤菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在常州竞相发展。这些菜系的融入，既丰富了常州菜的风味，又促进了常州传统菜肴的更新和发展。近年来，常州菜不再太甜，而是多滋多味；烹饪方法不再墨守传统，而是博采众长；菜肴的品种不再单一，创新品种迭出；注重营养、重视卫生已经成为常州饮食消费的时尚；绿色、生态、营养等新理念已经在常州许多餐饮、酒店企业生根开花。常州正朝着长三角乃至全国的绿色健康美食名城的目标发展。7.常州菜的特点常州菜是苏菜的一种，但由于个性不够的原因，很难把常州菜归到苏菜的某一个风味中。有人把它归在金陵、苏锡风味之间，因为常州菜味道清淡、制作精细，而且它既不像大多北方菜系那样味重，也不像大多南方菜系那样喜甜，有一些中庸平和的意思。地道的常州人讲究地道的常州菜是“味道清淡”，却又“回味无穷”，这种境界，似乎不是普通人所能达到的。实际上常州菜的味道在苏南地区是属于较重的，但又不是最重的，这就使常州菜有了点八面玲珑的特点，同时也有了一定的亲和力，再加上江浙菜系大都具备的精细刀工和高超的烹饪工艺，使得几乎所有的食客都乐意品尝常州菜，并且很容易就适应它、喜欢它。 常州的小吃是常州人们的最爱，在江浙沪一带也颇具盛名，常州最常见的小吃有加蟹小笼包、大麻糕、萝卜干、酒酿元宵、三鲜混沌、蟹壳黄等。 随着各地的交流，各地的菜系都相继进入常州，并且受到欢迎，新兴餐馆鳞次栉比，给常州餐饮业注入了新鲜的活力。不过对于那些常年在外的“老常州”，即使他们已经吃遍了各地的美食，也永远无法忘记家乡的菜香，每年秋风起的时候，相信他们心中也一定会有“莼鲈之思”吧。常州菜点在制作工艺上也注重情景交融的运用，菜肴配色和谐，造型绚丽多彩。常州的传统菜点“竹香风鹅”、“沙河湖鲜”、“稻香风鸡”“溧阳扎肝”，创新菜“茶香风鸡”、“鱼米满仓”，常州的名宴“溧阳白芹”、“百叶风鹅” 常州菜“香爆百芹”“云塔风鹅”“砂锅鱼头”“梅菜扣肉”“湖鲜师螺”“呛虾”“”等等，注重了江南水乡风情的借用，充分体现了常州菜点的文化内涵，注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合，充分显示了常州饮食文化追求美、起点高的特点。常州餐饮的近年发展：大众化餐饮大行其道，成为常州菜中的亮点今年3月，在常州市餐饮烹饪协会的一次年会上，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣曾质疑，“现在的孩子还有多少会为了一顿饭耗上两三个小时？”他提出了一个餐饮大众化的命题，在他看来，餐饮业应该更多地关注消费的便利化，而不是一味地比拼豪华和高档。这几年，常州的大众化餐饮消费兴旺发展，逐渐扩大了市场份额，全市有约14家中华老字号或常州老字号。常州的大众化餐饮主要分为三个方面：第一，今年以来，常州10大名点全面恢复。老常州的银丝面馆重新开业，做面的同时，根据市民的不同口味和需求同时兼做大众点心和菜肴，现已拥有5家连锁店；常州迎桂馒头店、马复兴、义隆素菜馆、三鲜馄饨店都在继承发扬老常州菜的基础上，根据现在的百姓口味，推出了其他大众消费品种。第二，不同风格的美食街相继出现。市区的美食街，目前比较红火并且有一定规模的，有光华路、蓝天花园旁边的星湖南路、以及开张一年的双桂坊美食一条街。前两者风味独特，价格大众，在一条街上，有多家不同风格、不同口味的小餐馆可以选择。而双桂坊美食街通过招商引资，将各式常州名小吃引进来，人均消费10元的低价吸引着百姓。在双桂坊美食一条街上，除了能找到常州的十大名点之外，“老娘舅”等外地菜也满足了老百姓不同的口味需求。值得一提的是，双桂坊美食街的老板李宁目前正计划推出小吃精品套餐，满足一部分高端客户的需求。比如套餐中的豆腐汤，在坚持普通的2元一大碗这个品种之外，今后还会推出用鸡汤做底料、选料更讲究的豆腐汤，价格更高些，但味道肯定更清香鲜灵。越来越多的餐饮老板开始打起文化牌常工院副教授、中国饭店业国家级评委、江苏省烹饪协会副会长潘国庆认为，要做好餐饮，4大要素缺一不可：菜品，这是一家好饭店的灵魂；还有服务、环境、文化。而菜品、服务和环境这前三者，其实都是餐饮文化的体现。4个因素结合得好，那这家店就绝对是OK了。这几年，越来越多的常州餐饮老板开始注意到文化对餐饮企业发展的推动。市烹饪餐饮行业协会秘书长凌来法按照区域划分，列举了这样一些餐饮名店：天宁区：常州饭店是常州比较老牌的餐饮企业，以“缘”文化为基础发展餐饮，近几年相继开了紫缘、来缘和广缘大酒店，是常州社会饭店中最具特色和规模的饭店。将新常州菜不断发展，迎合百姓的需求，弘扬常州的传统菜，是常州饭店的3大特色，而且不论价钱、环境还是口味，都能符合现代人的需求。钟楼区：穿月楼，体现的是运河文化；福记的“福”文化、状元楼的“状元”文化、塘桥老哥的常州民俗文化，都准确地找到了自己对餐饮文化的理解和定位。凯洲大饭店将淮扬菜、常州菜、徽菜、粤菜等菜系结合，体现了城市文化餐饮的个性；福海大饭店的龙虾八味和螃蟹的各种烹调方法，体现了文化餐饮的多样化。新北区：近几年出现了一些像公园九号这样的高档餐厅，依托恐龙谷温泉或新北区较好的环境，营造一种休闲、舒适的用餐文化。武进区：鸣凰国际大酒店以农家菜、家乡菜为主；淹城美食一条街则充分体现了武进地区的养殖业和农业优势；还有芙蓉鲜螺馆、寨桥老鹅、西太湖菜馆等等，都在不同程度上发扬了他们的餐饮文化。溧阳：江苏天目湖宾馆，利用天目湖的鱼资源烹饪各种菜肴，同时带动了周边的发展。而王兴华家乡菜馆则是充分利用溧阳的资源和生态原料，将溧阳的地方菜和家乡菜做成了品牌，并且在常州市区开出了两家连锁店。常州餐饮之机遇篇牛气冲天的常州餐饮市场，也面临着困惑和挑战。常州餐饮业的抱团经营理念还不明显，品牌化、连锁化发展的趋势也不够明显，餐饮企业单打独斗的情况比较多；餐饮业和旅游产业的结合做得还不够好；常州地方传统菜式的继承与发扬的步伐还需要加快；政府部门对餐饮发展的规划有待加强，以减少无序竞争，在美食街的规模扩大上也应加以引导和扶持；有关部门对餐饮业的某些税费标准偏高；百姓吃饭停车难，交通条件有待进一步改善菜好吃，服务好，管理也不错，这是凡是吃过常州菜的外地人都承认的。但是除了容易复制模式的快餐，常州大一点的餐饮企业，有没有走出常州的？没有。而周边的一些城市这几年餐饮发展势头很猛，有的甚至到外地开出了多家连锁店。这两年，常州餐饮也开始注意走出自己的小天地，出去宣传自己，比如，去上海世博会上参展；在中央电视台农经频道上宣传常州菜；更积极地参与赛事交流，今年在江阴举办的全国河豚鱼烹饪大赛上，常州的6位厨师都获得了特金奖，通过这些有影响力的赛事来扩大常州菜的影响。常州餐饮发展存在的问题与解决方案五年前常州餐饮在沪宁线上要算数一数二的城市，大有“食在广东”被“食在常州”取代之势。短短几年来，邻近的镇江、无锡，隔江的南通、扬州的餐饮业发展来势凶猛，稍有闪失就有可能赶超常州。绝不是杞人忧天。常州人能吃，常州人会吃，常州人肯吃的“三吃精神”论理能吃出个常州餐饮业轰轰烈烈，红红火火的新气象。是饭店跟不上？否!常州已有近3万家餐饮店，可谓分布大街小巷，代表饭店有“福记”组合、“长兴楼”组合、“紫缘”组合等，更有淹城美食街、古方路美食街、大渡河路美食街等，还有众多生态园，再加至小河羊肉、魏村江鲜、刘家竹园鸡、青城仔鹅、卜弋桥烧腊、天目湖鱼头等众多绿叶相衬，川、鲁、苏、闽、浙、粤、湘、徽八大菜系应有俱有，要环境有环境，要规模有规模，应该不存在硬件建设上的缺乏。一、 在传统地方特色菜上应大做文章。常州餐饮协会应正确引导地方特色菜向精品化，特色化方向发展，加大对外宣传力度，让国人略知(深知须经过漫长时间的提炼，近期难以实现。)。鲁菜的德州脱骨扒鸡、川菜的夫妻肺片、苏菜的清炖蟹粉狮子头、粤菜的龙虎斗、闽菜的佛跳墙、浙菜的龙井虾仁、湘菜的剁椒鱼头、徽菜的臭桂鱼无不是从民间菜品中发展出来的，它的创造者或许是家庭主妇，或许是民间厨人，却在岁月的考验中成了众口皆知的特色菜，众口皆适的名菜。常州地方菜品种丰富，经过提炼和改良，说不准就有几道菜在儿孙这一辈成为走出常州，走向全国的名菜。这就要靠宣传。就拿天目湖鱼头这道菜也说，1975年4月才有这道菜诞生，但已成了近十年来天目湖游客的主打菜，来天目湖必尝鱼头，一是游客的传颂赞誉有直接关系，其二与网络、媒体的宣传分不开，尤其央视的一则广告让全国乃至世界各国的食客知道了这道菜，无论是游客的传颂还是媒体的广告，这都应归纳为“宣传”。 二、提升一些精品餐饮店。不少食客不一定是冲着餐饮店的规模去的，而是冲着它的名气去的，在名店吃饭也许是食客身份的象征，你开着宝马绝不会去名不经传、农民工填饱肚皮的饭店吃饭吧。各种饭店应考虑各自不同的消费人群。切勿将饭店办成环境上像民工食堂、口味上像实心馒头，服务上像自助餐、价格上却像房价，这种饭店早晚会关闭，因为它成了饮食业的“四不像”。拿扬州的富春茶社来说，原先只是一个小小的茶座，历经百年，形成了花、茶、点、菜、结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色餐饮名店，名扬四海，享誉中外。常州与之可比的饭店又在哪里呢？新北区相融不远有两家有名气和规模相近的饭店，一家饭店拆除重建，也许另一家饭店认为自己的商机来了，至少那家饭店的常客会转到自己饭店来了，事实呢？照样冷冷清清。食客呢？总不会饭店重建不下馆子吃饭了吧，自然是“投奔他乡”。好酒不怕巷子深，好饭店自然也不怕路途远。 三、菜的口味是繁荣餐饮业的基本保证。餐饮不再是填饱肚皮的地方，是宴会、叙旧、商务、交友的综合会所。你宴请几个尊贵的朋友、头头脑脑、大腕名星，一道菜上来不是咸即是淡，不是生即是僵，好原料做不出好口味，食客自然不快，东道主也自然失去了面子，想想这批食客还会走回头路吗？常州有家饭店，每到小龙虾上市季节，门庭若市、车水马龙，小龙虾一罢市，即是灯火灰暗、月隐星疏。食客就冲着小龙虾来的，一只不起眼的小龙虾卖到近20元一只，照样有市场，照样桌桌客满，一个小龙虾季节可赚回其它季节营业收入的总和。这就是口味效益。口味效益靠谁来创造，自然靠厨师。还拿天目湖鱼头来说，部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才，经过摸索总结，制作出了一道闻名中外的美味佳肴砂锅煨鱼头，现在一份五六斤鱼的天目湖鱼头最高价卖出五六百元，一个朱顺才打造出了一方饮食市场，不能不说是是厨师创造出的饮食奇迹。故饭店应鼓励员工创新，常州餐饮协会更应经常举办些厨艺大赛，培养厨师，挖掘名菜，提升知名度。 四、应在服务上大做文章。环境好了，口味美了，服务自然要跟上，吃饭图的个好心情。进了包厢冷冰冰，茶水跟不上，服务员几个包厢窜岗等，都是服务上的缺陷。前几天去恐龙园旁一家正在申报五星级酒店宴请上海几个社会知名人士，提前订了个包厢，进了饭店，服务员竟然不知道什么包厢，不知道你查一下啊，却冒失地把客人领到了三楼，到了三楼竟还不知往哪个包厢送，把客人冷落在走廊上半个小时，再问吧台，吧台却忘了登记，岂不荒唐？如果客人中有一人是评审组成员，这个申报五星级酒店的光荣目标岂不泡了汤？肯定的是，这批客人不会再光顾这个酒店了。服务上大做文章靠谁？吧台工作人员、迎宾、大堂经理、服务员。其实服务员不仅仅是倒酒、端盘子那么简单，要抓住食客心理、要懂得菜肴特点、要掌握服务技巧。去年我在一家酒店请客吃饭，因这家饭店常去，没点菜，直接叫大堂经理配了一千五百元菜，结果上了份白切牛肉、一份金针菇肥牛、一份牛肋骨、一份西红柿炖牛腩，一桌菜竟有四道菜主材是牛肉，真叫人哭笑不得，大堂经理把食客请到牛棚里去了。 五、应努力打造几个规模的食材基地。食材是关键，众所周知？常州的食材基地在哪里？有人说凌家塘市场，错也!那只是解决老百姓菜蓝子的问题的集散地。火红的餐饮市场终究会以当地特色的食材来源为依托。鲁菜中的胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜，川菜中的辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱，闽菜中的海鲜、山珍，徽菜中的野味、禽畜等无不是地方特色的食材发挥了作用。就拿魏村江鲜来说吧，生意不及东边的江阴，不抵西边的扬中，甚至不如江北的泰兴、靖江，常见常州食客从圩塘过渡到泰兴江边尝江鲜，何原因？众所周知，环境的恶化造成了长江资源的稀缺，人家发现了长江资源的稀缺，由政府牵头搞起了人工保护、开发、利用长江食材资源，如江阴河豚村、刀鱼养殖基地等。常州食客被外地饮食市场吸引过去是自然现象了，不值得惊奇。打造食材基地并不是常州餐饮协会力所能及的，这要靠市委市政府领导的策划和组织了。如果能将小河羊肉、太湖三白、青城仔鹅、焦溪二花脸猪肉、戴溪青鱼等地方特色农副产品打造成沛县狗肉那样名声大振，常州餐饮业何忧不会第二春？ 综观常州饮食，万店一品，品种、口味、服务几乎千遍一律，仅停留在打造规模和环境上做文章的初级阶段，似乎都在炖一锅大杂烩。这基本仅能满足当地食客的需求，餐饮的繁荣不是靠当地食客的消费来繁荣的，是靠外地食客来提高知名度的，如有外地食客慕名驾车而来，专为品尝常州某饭店一道菜，那这家饭店定会繁荣，常州餐饮业定会火爆，同时也会带动其它产业的发展。七八十年代上海人专门来魏村吃河豚也许成了历史遗忘的角落，不得不说是常州餐饮业不小的遗憾。常州饮食要繁荣，定要人无我有，人有我精，以特色赢胜。但愿十年后出现“食在常州”盛况!