茶叶生产作业指导书定.doc

作 业 指 导 书 JXFH安徽泾县丰汇农业开发有限公司作业指导书二一六年五月茶叶生产作业指导书一、鲜叶收购：鲜叶收购按照本公司鲜叶质量要求进行收购，任何人不得擅自降低收购要求。二、摊晾：根据不同季节、不同等级鲜叶决定摊晾厚度和摊晾时间，最终应达到鲜叶出现萎凋现象。春天和秋天一般摊晾厚度不得超过20cm，夏天一般不得超过15cm。三、杀青：用滚筒杀青机杀青,杀青要采用隔墙灶，以防烟熏窜味；严格控制温度和时间,杀青温度控制在(8090)；摊凉回温不能接触地面，以防污染；收集杀青后的食品要用洁净的容器装，后进入下一工序。1、每次作业前，必须较长时间预热滚筒确保吸收足够热源，避免每次投叶产生筒壁及筒尾部粘叶现象。预热必须启动滚筒运转，以防止筒体受热变形。2、当滚筒温度达到杀青温度时，即筒壁温度及滚筒内空气温度适宜时，才能进行投叶作业。3、杀青时间确定：将鲜叶从进料盘中投入滚筒，可通过机架前端手轮丝杆机构改变滚筒倾角调空杀青时间长短。杀青时间根据鲜叶嫩度、水分多少确定，一般掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀的原则。4、杀青作业时投叶量根据不同季节、不同鲜叶等级由操作工人掌握，投叶力求均匀一致，炉灶火力要求分布均匀、稳定，不得出现焦糊、红梗现象。5、杀青完成后，尽快撤出余火，继续让滚筒运转30分钟左右时方可停机。6、杀二青：杀一青叶经过摊晾、揉捻进入使用杀青机杀二青阶段。作业前检查杀青机的条件参照杀一青的要求进行。二青料达到用手紧握成块松手立刻散开即可。四、揉捻：采用先轻后重的方法进行揉捻，最终应达到条索卷曲的程度。注意不要加压过度，以免增加破碎率。五、解团：可用解块机或手工进行结块，要注意所有的块必须全部打散。六、二青：同杀青 七、干燥：分为烘干和炒干两种干燥方式，用烘干机、滚筒杀青机（炒干机）、辉干机进行干燥。茶叶水分要严格控制在7%以下。1、作业前提前打开机器生火预热，当手感热风温度较高，由明显烫手感时即可开始投料。2、作业时投料量应严格控制在每笼料在0.6公斤左右，作业温度在110到140之间，以操作人员的实际工作经验为准，这对茶叶造型和提香至关重要。若温度高了香气发糊，若温度低了香气差产生青干味。茶叶投入烘笼即开始造型时间在3045分钟内，造型时手法灵活，速度要快，尽可能在短时间内达到条索紧秀之理想状态，直到手感茶叶稍扎手时立刻停止造型，以防产生破碎。3、作业时间掌握在每笼料30分钟到45分钟之间。4、炒干：用滚筒杀青机进行炒干，现将滚筒进行加热，直到将手深入滚筒，手背有较强的热灼感方可开始进料。作业时投料量应严格控制在每次10公斤左右。整个过程时间控制在3045分钟，直到茶叶外观出现银灰色为止。八、包装：包装时要注意不得用错包装物，发现黄片、杂质要立即拣出，包装不得短斤缺两,可根据净含量的不同，选用不同的电子秤，称量时注意扣除包装物的重量。 九、检验：检验室按随机抽样原则抽取批量样品进行出厂检验，合格的粘贴合格证，同时出具检验合格报告报公司质检部。不合格的，提出处理意见，经质检部报主管经理批准进行处理。十、入库：入库要注意密封后放到货架活垫板上，不同种类、级别的茶叶不能混放。存放要离墙离地不少于10cm。包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。2、验收：采购的包装物，除了按产品验收准则进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。3、库存3.1、 分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。 操作人员的卫生管理1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。4、保持良好的个人卫生。5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换岗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生产车间。3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。真空包装机操作规程1、使用机器前先用清洁剂清洗机器，用消毒过的毛巾擦干净。2、接通电源，检查温控表是否正常。温度达到才能使用。每次只能做一项，当更换产品时应清洗机器，停止工作时，用专用清洁塑料罩盖上。3、机器使用完毕后，断开电源，冷却后，用干净毛巾擦干净后放回设备陈列处，盖上食品防尘罩。4、设备管理人员负责设备维护工作。如不能正常使用，及时向车间主任汇报，由厂长采取有效措施。封口机操作规程 1、使用封口机前，用清洁剂擦干净后再用清水擦干净，接通电源，开机预热，同时调准当日生产日期（年月日）。2、当温度达到高温时，由专人进行操作。3、封口后的产品，经质检员检验合格后方可装箱。4、机器使用完毕，断开电源，用毛巾擦干净，放回设备陈列处，盖上食品防尘罩5、设备管理人员负责设备维护工作，如不能正常使用，及时向车间主任汇报，由厂长采取有效措施。 外包装间作业规程4、产品经检验后进行装箱，产品包装箱内必须有相应的规格。封箱底部和顶部用封口胶封住，封口胶两端长度控制在35。5、由检验员检验后在外箱上盖检验章方可入库。 编 制：办公室审 核：刘柱 张伟批 准：石传明