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《金针菇的栽培技术和产品开发》
----《食用菌栽培》结课论文

姓 名
邢丹琦

班 级
林学13-1

学 号
130114118

任课教师
陈 磊

姓名：邢丹琦
班级：林学13-1
学号：130114118
金针菇的栽培技术和产品开发

摘 要：综述金针菇的生物学特性、金针菇瓶栽法和袋栽法栽培技术、以及培养优质金针菇的关键，并对金针菇的产品开发进行展望。金针菇以其丰富的营养和独特的药用价值，可以用于多种食品和保健品以及药品的开发。
关键词：金针菇；栽培；产品开发；金针菇食品；保健；药用

1 引言
食用菌是一类营养丰富、味道鲜美、适口性好的大型食用真菌。我们在野外见到的大部分大型真菌都是不可食用的，比如在北京市门头沟区小龙门林场中采摘到的白毒鹅膏菌、栎小皮伞等均有一定毒性。其实，可以食用的大型真菌（食用菌）也是大量存在于我们的生活中的。食用菌对人体某些疾病具有特殊疗效，被称为“保健食品”。金针菇是我们常见的食用菌之一，由于栽培原料来源广，栽培方法简单，成本低，收益快，它作为商品生产具有显著的经济效益。近期金针菇的市场销售不断增长，可以预见，金针菇的生产和加工日益成为一项很有希望的大产业。

2 金针菇生物学特性
2.1 形态特征
金针菇(Flammulina velutipes(Curt·Fr) Sing.)又名冬菇、朴菇、构菌、青杠菌、毛柄金线菌，隶属担子菌亚门(Basidiomycotina)层菌纲(Hymenomycetes)伞菌目(Agaricales)口菌科(Tricholomatacea)金钱线属(Flammulina)[1]。金针菇菌盖滑嫩，呈球形或扁半球形，直径1.5～7.0 cm，色白至黄褐；菌柄细长脆嫩，长可达3.5～15.0 cm，直径可达 0.3～1.5 cm[2]。
金针菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体由孢子萌发而形成，白色，绒毛状。子实体丛生。菌肉白色或浅黄色，中央厚，边缘薄。人工栽培的金针菇菌柄细长，直径0.3～0.4cm、长13～20cm，脆嫩，上半部白色或淡黄色，下半部颜色较深，绒毛少或无[3]。根据子实体的颜色深浅，可以将金针菇分为深色品系和浅色品系。
2.2 生长发育条件
金针菇是一种好气性、木质腐生真菌，分解木质素、纤维素的能力很强。木材、木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、稻草粉等都可以作为金针菇的培养料；金针菇又是属于低温型真菌，菌丝能在3～34°C的范围内生长，最适温是22～26°C。菌蕾形成时的温度范围是5～19°C，最适温度是10～15°C，在13～15°C产的菇，质量比在高温下产的菇好，昼夜温差大时，可以促进菌蕾的形成[4]。
金针菇生长发育所需的基本营养元素包括碳素、氮素、无机盐和维生素。至于维生素类营养，则对维生素B1和维生素B2需求量最多。因为金针菇是维生素B1、维生素B2的天然缺陷型。
至于湿度。金针菇为喜湿性菌类，抗干旱能力较弱，菌丝在含水量60%～80%的培养基中能正常生长，培养基配制时最适合含水量控制在70%左右，水分太多或太少均会影响生长。培养室的空气相对湿度以控制在60%左右为宜。菇蕾形成时空气相对湿度要求85%左右，子实体生长时，空气相对湿度应该保持在85%～90%。如果长期湿度偏高，则很容易发生病虫害，使子实体烂掉。一旦湿度过高，需要加强通风换气，尽快排出湿气。如果湿度过低，则可以通过加湿装置进行调控。保证湿度在适宜范围内。避免病虫害的发生。
金针菇在菌丝生长阶段不需要光，在黑暗条件下能正常生长。人工栽培时，除了在诱导原基发生和幼菇形成发育阶段要求给予适当的光照外，金针菇的其余生长阶段必须在暗室中。所以在搭建金针菇栽培基地和工厂时，选择背荫地为宜，我认为适当条件下，还可以进行遮光处理，以满足金针菇的生长发育条件。
金针菇是好气性菌类，在菌丝生长阶段对氧气的要求不严格，但是在子实体形成阶段则需要一定的氧气。在人工栽培时，人为地提高子实体生长小环境二氧化碳的浓度，这样既可以增加金针菇的产量，还可以获得柄长、盖小且不开伞的优质商品菇。
金针菇生长要求弱酸性环境，菌丝在pH3～8.4范围内均能生长，但最适pH值为4～7，子实体形成期pH值为5～6为宜[3]。
总之，金针菇的生长发育有很多的条件，查阅各种书籍，咨询相关技术人员，掌握要点，才能收获高品质的菇。营养条件、温度、水分、空气、酸碱度……每一个条件都是我们需要重视的，只有各个条件都满足了，细心观察各种指标，及时调整，才能够使金针菇长得更好。

3 金针菇栽培技术
金针菇是我国古代最早进行人工栽培的食用菌之一，栽培历史悠久。20世纪30年代，我国开始进行金针菇的瓶栽实验。至20世纪90年代初，我国已经成为世界上金针菇产量最多的国家，栽培品种有黄色和白色两种，现在金针菇已成为家喻户晓的美味佳肴。目前，金针菇栽培以熟料栽培为主。按栽培容器划分，可分为瓶栽法、袋栽法；金针菇栽培已达到完全工厂化栽培水平。
3.1瓶栽法和袋栽法
3.1.1 培养料配方
（1）木屑培养基
木屑70％，米糠或麦皮27％，蔗糖1％，石膏粉15％，碳酸钙0.5％，水适量
（2）棉籽壳培养基
棉籽壳 75％，米糠或麦皮22％，蔗糖1％，过磷酸钙1％，石膏粉1％，水适量
（3）甘蔗渣培养基
甘蔗渣75％，米糠或麦皮20％，玉米粉3％，蔗糖1％，石膏粉1％，水适量
3.1.2 培养料制作
按上述配方任选一种，称取各原料混合后加水拌匀，含水量掌握65％左右，然后装入广口瓶或塑料袋内，揩净（袋装的袋口套塑料圈竹圈），塞上棉塞，移入高压锅或蒸笼中灭菌。高压锅灭菌在15公斤/平方厘米压力下保持15小时；蒸笼或上消毒灶在水烧开后保持6～8小时。
3.1.3 接种培养料
灭菌后搬入接种箱或无菌室，料温降到25℃左右时，就可以无菌操作，将菌种接入瓶子或塑料袋内的培养基中，每瓶菌种可接60～70瓶（袋）。
3.1.4 培养管理
（1） 菌丝培养
接种后将瓶或袋移进培养室，温度控制在22～25℃，菌丝生长蔓延后，由于菌丝的呼吸作用会产生发酵热，比室温高3～4℃，所以室温比菌丝生长的适温可低3～4℃。一般接种后2～3天，菌丝就开始萌发，10天后就能向料内纵深蔓延生长，约经一个月左右，菌丝就能长满全瓶。由于金针菇栽培过程容易发生杂菌，在发菌阶段要认真检查，发现杂菌感染应及时处理或捡出，防止扩散蔓延。
（2） 出菇后的管理
菌丝长满后，要立即进行搔菌（即将表面的老菌种刮掉），以促进原基和子实体形成。这时要加强通风和保持一定的散射光进行催蕾培养。
子实体长出后，温度控制在8～14℃之间，空气相对湿度保持 85％～90％，并进行缓慢的通风换气。由于金针菇的主要食用部位是清脆的苗柄，以菌柄长而嫩的品质最高。因此当子实体形成后，在瓶口或袋口套上15厘米高的牛皮纸袋或用黑布遮住栽培房的门窗，促进菌柄生长，以获得小菌盖长菌柄的金针菇。
（3） 采收
一般菌柄长至13～14厘米，菌盖直径2～3厘米时就可采收。采收时，先取下纸袋，轻握菌柄，轻轻摇动拔起，要防止折断菌柄或带出培养料。采收后，整平瓶面或袋面，按同样方法管理，可继续长出第二批菇。待第二批采收后，将培养料挖出，铺于地面或床架上，做成厚10厘米的床畦，稍压实，覆盖塑料薄膜，经20天左右又可再长1～2批菇[5]。
3.2优质金针菇培养关键
驯化、培养优质菇以及转潮期管理都是提高金针菇品质的关键操作。
驯化就是在幼菇时期，通过开门窗，撤去覆盖物使棚内温度降低同时降低环境湿度。我觉得这样做可以使菇体表面不至于很潮湿，同时也能使菇的基部不再分支，来减少无效菇的产生，从而提高金针菇的产量和品质。
同时，在生产过程中要适时地调节温湿度，巧通气。比如说根据金针菇在不同的生长时期对氧气和二氧化碳的不同需求来通风换气，也可以安装自动化的检测装置，随时测定空气中各成分含量，二氧化碳过多或过少都不利于出优质的金针菇。
我觉得光照条件也很重要，也需要根据子实体的生长情况具体而定。此外，采收时间和采收方法以及储存技巧也都是影响金针菇品质的因素。

4 金针菇的产品开发
金针菇的国际市场主要是在亚洲。在日本，金针菇已是大众化食品，市场上常年有售，一般采用真空袋装，常温下可以保存7天，冷藏可保存30天。日本的鲜金针菇还出口到美国、加拿大等国家和中国香港地区[6]。值得关注的是，金针菇在亚洲的消费类近年来不断增长，国际市场也在扩大。金针菇做成菜肴后脆嫩清爽、黏而不粘，做成汤，味道鲜美，炖肉也清脆爽口。真空包装的速食麻辣金针菇也广为消费者喜欢，既可直接食用，也可拌饭而吃，十分美味。
目前，以金针菇为原料加工的食品有金针菇口服液、金针菇奶粉、低糖金针菇脯、金针菇蜜饯、金针菇菌油、金针菇休闲食品。金针菇在食品添加剂、医药和化工等领域也有广阔的应用前景。
4.1 零食和食品添加剂
以金针菇为主料的小袋即食产品在全国很多乡村食杂店都可见到，有的农贸批发市场成箱成车批发。金针菇菌丝体加入到糖果（巧克力）、饼干、酱油、辣酱、果冻中，可生产出营养与功效互补的金针菇系列食品。温鲁将固体培养金针菇的培养物用挤压膨化技术加工成金针菇冲调粉，所产冲调粉色香味俱佳，是集保健食品和方便食品于一身的食用菌深加工产品[7]。
另外我还吃过金针菇果冻。金针菇果冻是将金针菇漂烫、打浆后与果冻有机结合，经科学加工，可制成营养丰富，健康性强，营养与功效互补的果冻。由于不改变原有果冻工艺流程和设备，但产品档次大大提升，生产者和消费者的受益率将获得较大提高，可谓将营养与美味完美结合的好产品。
4.2 保健和药用品
可利用发酵菌丝体生产胶囊、片剂、针剂、口服液、冲剂。金针菇多糖具有增强机体免疫功能的生理特性，以金针菇发酵液为原料，可制成保健营养液。金菇儿童口服液是在药食同源的传统理论指导下，结合现代营养学理论，以金针菇和生物健原液为基料，配以大枣、山楂、牛磺酸和微量元素锌，经科学的方法配制而成的新型营养保健液。主要针对儿童成长过程中营养不良、免疫力下降、消化吸收困难、记忆力减弱，以及生长发育受损等状况研发出的产品[8]。
基于金针菇的营养和药用价值，我们应该很好的利用这些价值，如开发新的抗菌素药物，开发金针菇保健品工业等。而且金针菇类保健食品的研究与开发，缩短了食品与药物的距离。总之，我认为加强金针菇制剂与保健食品的研制与开发，对于发掘药用金针菇在人类医疗保健事业上的潜力、促进金针菇的深入研究等有很重要的意义。

参考文献：
[1] 孟凡乔,乔玉辉.国际有机食品市场现状、发展趋势及前景分析[ J ].农业新技术,2004(2):1-3.
[2] 李显军.中国有机食品发展的背景、现状和展望[ J ].世界农业,2004(7):7-11.
[3] 张智,符群.食用菌栽培与加工技术[M].中国林业出版社,2011(1):104-106.
[4] 叶淑静,卢致源.食用菌新法生产实用技术[M].江西科学技术出版社,1992(3):115-116.
[5] 郑稚莺,潘学仁,刘振钦等.食用菌栽培学[M].哈尔滨出版社,1995(1):88-89.
[6] 张胜友.工厂化栽培金针菇新技术.[M].华中科技大学出版社,2010(1):1-1.
[7] 温鲁.金针菇冲调粉及其生产新工艺.[ J ].中国食用菌,1998,17 (6):44-45.
[8] 黄良水,金群力.我国金针菇产业发展现状与前景展望.[ J]浙江农业科学,2011(6):1252-1256