模块一-认识咖啡厅.ppt

咖啡厅运营与服务最早的咖啡馆u最早的咖啡馆叫做“Kaveh Kanes”u在麦加建成的u最初是出于一种宗教目的u后来就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的中心咖啡馆的定义p语言学家塞缪尔约翰逊定义咖啡馆为：“一个消遣娱乐的场合，不仅卖咖啡，也为客人备有报纸，以供阅读。”p咖啡馆中咖啡掌握着主导权，让咖啡馆有流动的内涵。相对于酒吧而言，欢宴与语言交流的融合使咖啡馆成为城市生活行为中一个独特的场所。别样的咖啡馆哲学u健康的圣殿u节制的摇篮u节俭的喜悦u礼仪的学堂u获得聪明才智的免费学校。咖啡馆的要素u优美舒适的环境u便于交流的氛围u富于活力的气息u年轻优秀的咖啡师u健康多样的饮品u优质而隐形的服务中国的咖啡馆大体可以按顾客的需求和装修风格来归类：按顾客需求：休闲型咖啡厅休闲型咖啡厅商务型咖啡厅商务型咖啡厅街边饮料店、售货亭街边饮料店、售货亭咖啡餐厅咖啡餐厅俱乐部型咖啡厅俱乐部型咖啡厅酒吧里的咖啡厅酒吧里的咖啡厅按装修风格：大众时尚类咖啡店大众时尚类咖啡店休闲类咖啡店休闲类咖啡店人文类咖啡店人文类咖啡店中国的咖啡馆一般概念一般概念:该类型咖啡厅具有一定的特色和主题。所处环境往往是在某一古迹或非热点旅游景点内或周边。也许是很普通的场所，但其经营内容和环境有很特别的意私房钱和特点，该类型咖啡厅的顾客也具有特定的消费目的，通常是专门来访，一般都有很充裕的时间。由于顾客并不急于离开，无论是挑选饮料还是等待制作，他们都不会很着急，咖啡师有很充裕的时间精心制作每一杯咖啡 中国特色中国特色:这是国内现在最流行的咖啡厅类型，特别是私人性质的小型咖啡厅。为了降低房租成本，通常找这些相对比较偏，距离商业中心较远的地方。经营特点经营特点:正是由于顾客和咖啡师的时间都比较充裕，咖啡饮料的种类设置相对较多，以便客户有更多的选择。休闲型咖啡厅休闲型咖啡厅商务型咖啡厅商务型咖啡厅一般概念一般概念:通常设在办公环境内，包括工厂、写字楼、大专院校内部和其他机构内部或附近。这类咖啡厅的顾客群通常是办公人员，没有太多时间，往往是在上班前，或工作时间内需要咖啡来帮助提高效率、或消除疲劳。同时也是他们的交流场所。中国特色中国特色:国内现有的这类咖啡厅以国际大型连锁咖啡机构为主，包括一部分国内的连锁咖啡厅。其特点是规模较大，因为这种场所的租金通常很高，小型投资者无力承受。其咖啡的制作品质不高，往往靠环境舒适装修豪华来吸引顾客，相当于商务洽谈和会友的场所。经营特点经营特点:一般顾客没有非常充裕的时间，不便于设置太多、太复杂的咖啡种类。常以最流行和传统的咖啡饮料为主，以便顾客很快能找到自己所喜欢的咖啡饮料，不耽误时间。街边饮料店、售货亭街边饮料店、售货亭一般概念一般概念:这是在国外非常流行的一种咖啡服务方式，也是大多数国际大型连锁咖啡机构的主要服务方式。其特点是快速服务，包括汽车专用通道，以便开车的人能够不下车就买到一杯咖啡，或者是在某些临时活动场所提供特定时间内的咖啡服务。中国特色中国特色:目前这类咖啡服务在国内还很少见，主要是因为卫生管理方面没有适当的条款和约定，所以很多人即使有这方面的想法，也无法实施。上海等地有这样的先例，可能是因为制度不明确，能否申请到合法的手续要看个人的能力和机遇。经营特点经营特点:该类咖啡服务的要求就是简单方便，绝大多数人都是买了咖啡之后一边走一边喝，大多没有座位。点单时间不宜太长，不适合设置太多的品种，一般只设置最常见的品种，让想喝到自己喜欢的咖啡的人能满意即可。咖啡餐厅咖啡餐厅一般概念一般概念:这是一种快餐厅的经营理念，一般饭店里都有，其作用是全天提供不复杂的餐饮项目。由于一些正餐厅在非就餐时段不营业，需要就餐，顾客通常会选择到这样的地方来。在一些特殊地带，例如机场、火车站还有24小时营业的这类餐厅，以便于人们在饭前与饭后继续逗留、等人、休息等。中国特色中国特色:由于目前国内的咖啡服务受到了制作品质的限制，大多数咖啡厅的咖啡饮料销售不是很好。因此很多咖啡厅转向提供就餐服务。然而该类服务相对价格较高，如果所在地区的客户消费能力和需求不一致，经营的效果就不会很理想。经营特点经营特点:这是一种餐、饮结合的服务场所。即非正餐，也不完全是休闲式咖啡厅。所以顾客的类型较多，全天营业不便于分时段，基本情况与麦当劳等大众化餐饮服务场所相似。俱乐部型咖啡厅俱乐部型咖啡厅一般概念一般概念:该类场所通常为内部环境，不允许外部人员进入。因此它更多是一种服务条件，而不是商业经营环境。根据服务对象的地点，通常设置要求比较高，需要高档而优质的服务，或根据服务对象的需要和环境要求，可能要设置餐饮服务项目。该类型咖啡厅作为一个服务条件，不能要求盈利。中国特色中国特色:目前这类咖啡厅较少，个别单位内才有。因为人们太过于追求盈利，所以难以设置成功。少数电影院勉强设置简的咖啡厅，但没能取得应有的效果。经营特点经营特点:该类场所的服务对象通常也是在工作时间内，因此服务项目也不宜设置过多，以能够满足人们对自己熟悉的咖啡饮料的需要为原则即可。作为一个服务项目，有的可能是免费的，有的可能是低价格销售的，这就需要环境管理机构与咖啡服务机构之间的配合与协调。酒吧里的咖啡厅酒吧里的咖啡厅一般概念一般概念:服务时间在晚上，并以酒水的服务为主。国内顾客习惯喝咖啡的人还比较少，更不会有太多人在晚上喝咖啡，但是对于很多习惯喝咖啡的外籍人士而言，晚上十一点之前喝一杯咖啡还是比较正常的，特别是在喝了较多的酒之后，喝一杯咖啡会感觉比较舒服。中国特色中国特色:中国的酒吧种类过于单调，服务项目单一。少数提供咖啡饮料的酒吧，难以把咖啡制作得很好，也并不在意咖啡的制作品质。毕竟咖啡在销售中所占的比例是非常少的。大多数开酒吧的人没有意识到，实际上咖啡是最能作出区别的饮料。虽然它带来的利润并不算大，但是可以起到强化和区分品牌的作用。而唯有品牌可以吸引到更多的顾客。经营特点经营特点:由于咖啡在中国现有的酒吧环境中主要还是一种补充服务项目，因此设置项目不宜太多，制作不宜过于复杂，只要保证品质，能提供基本的咖啡饮料即可。咖啡馆的设计咖啡馆的设计咖啡馆的设计咖啡馆的设计咖啡馆的设计咖啡馆装修的原则第一，装修要结合咖啡特点加以联想。第二，装修要具有广告效应。首先，咖啡店内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。其次，收银台设置在吧台两侧且应高于吧台。最后，充分利用各种色彩。咖啡馆色彩的搭配咖啡馆色彩的搭配咖啡馆色彩的搭配咖啡馆装修的原则第一，装修要结合咖啡特点加以联想。第二，装修要具有广告效应。首先，咖啡店内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。其次，收银台设置在吧台两侧且应高于吧台。最后，充分利用各种色彩。咖啡馆装修的原则第一，装修要结合咖啡特点加以联想。第二，装修要具有广告效应。首先，咖啡店内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。其次，收银台设置在吧台两侧且应高于吧台。最后，充分利用各种色彩。咖啡馆的氛围气氛正是咖啡店成功的核心。巧妙地运用空间美学，设计出理想的喝咖啡环境，并在提高顾客的饮用率上产生情感的效果咖啡馆的氛围第一，顾客对咖啡店的气氛有何期望。第二，了解哪些气氛能增强顾客对咖啡店的信赖度及引起情绪上的反应。第三，应先确定以谁为顾客目标。第四，对于所构想的气氛，应与竞争店的气氛做比较，以分析彼此的优缺点。讨论如何为学校的咖啡馆增加想喝咖啡的氛围呢？咖啡馆的服务态度咖啡店的生意好与坏，取决于信誉。服务态度好，咖啡泡得好，是生意的保证，尤其是位于商场附近的咖啡店，顾客的要求不高，只要给他们适当的服务，就能满足他们。勿播放爱情歌曲，以免令生意往来的客人尴尬，只须播放一些轻音乐即可。咖啡馆的服务态度咖啡店的发展，要打文化品味牌，以咖啡文化为旗帜。装潢着重渲染异域风情;为客人提供的饮品主要是各品种的咖啡，在现磨、烹制的过程中可以向客人介绍有关咖啡的历史和知识;也可以提供煮咖啡的工具，请客人自己磨煮咖啡，自娱自乐，同时提供一些精致的西式糕点和水果。在服务方面，要适可而止，点到为止。咖啡馆的服务态度咖啡店所营造的就是温馨、宁静、舒适的小空间气氛。因而，在服务上不要太滥，显得太殷勤，要做到恰到好处。在众多同行汇集之地，要想有好的业绩，也要开展竞争。在地域优势的前提下，应充分营造自己的独特之处，让客人觉得这间咖啡店就是属于他自己的咖啡店，从而产生一种归属感。如果生意不错，拥有众多的客户群，并且他们相对固定，就不要改变原有的风格。