1、项目九 干肉制品加工【知识目标知识目标】1了解干肉制品的概念。2理解肉品干制的基本原理。3熟悉各种影响肉品干制的因素。4掌握肉干、肉松和肉脯的加工工艺。【技能目标技能目标】1能解释肉制品干制过程中所发生的各种物理、化学变化。2能够针对不同的干肉制品，选择合适的干制方法，并熟练掌握三大干肉制品加工工艺流程及操作要点。3能处理各种干肉制品加工过程中所出现的问题。4能写出有关各种干制肉制品实验方案和实验报告。1任务任务一一 干制的基本原理和方法干制的基本原理和方法一、干制的基本原理一、干制的基本原理干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到
2、微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。二、影响肉制品干制的因素二、影响肉制品干制的因素。影响肉制品干制的因素主要取决于原料肉制品表面积、温度、湿度、空气循环流动速度、大气压力和真空以及干燥时的装载量等。2三、干制方法三、干制方法（一）自然干制（一）自然干制自然干制是一种古老的干燥方法，它是利用自然条件中的太阳辐射和干燥空气使肉制品达到干燥的一种方法，自然干制可分为晒干和风干两种类型。（二）人工干制（二）人工干制人工干制是指人工控制各种干燥工艺条件的干制方法。目前普遍采用的人工干制方法有烘炒干制、烘房干制、隧道干制、带式干制，而远红外线干制、微波干制、真空干制、冷冻干制等高新技术，也越来越广
3、泛应用。3任务任务二二 干肉制品加工干肉制品加工一、肉干加工一、肉干加工肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，配以辅料复煮、烘烤等工艺制成的干肉制品。（一）肉干生产的传统工艺（一）肉干生产的传统工艺1工艺流程42工艺操作要点（1）原料肉的选择与处理；（2）预煮；（3）切坯；（4）配料；见表9-1。（5）复煮；（6）脱水；（7）冷却、包装。5（二）肉干生产的新工艺（二）肉干生产的新工艺1工艺流程2工艺操作要点（三）肉干成品标准（三）肉干成品标准（GB 23969GB 2396920092009）1感官指标；2理化指标；3微生物指标。6二、肉松加工二、肉松加工肉松是将瘦肉经高温煮制、炒制
4、脱水等工艺精制而成的干肉制品。（一）肉松生产的传统工艺（一）肉松生产的传统工艺1工艺流程2工艺操作要点（1）原料选择；（2）预处理；（3）煮制；7（4）配料；见图9-2。（5）撇油；（6）收汤；（7）炒松、擦松；（8）跳松、拣松；（9）包装。8（二）肉松（二）肉松制作制作的新工艺的新工艺1工艺流程2.工艺操作要点（三）肉松成品标准（三）肉松成品标准（GBT 23968GBT 2396820092009）1感官指标；2理化指标；3微生物指标。9三、肉脯加工三、肉脯加工（一）肉脯（一）肉脯制作制作的传统工艺的传统工艺1工艺流程原料选择预处理调味、腌制摊筛烘干焙烤压片、切片包装2工艺操作要点（1）原料选料；（2）预处理；（3）调味腌制；（4）配料；见表9-3。（5）摊筛；（6）烘干；（7）焙烤；（8）压平、切片；（9）包装。10（二）肉脯（二）肉脯制作制作的新工艺的新工艺1工艺流程原料选择与预处理配料斩拌腌制成形烘干熟制压片、切片包装2工艺操作要点（三）（三）肉脯成品标准（肉脯成品标准（SBT 10283SBT 1028320072007）1感官指标2理化指标3微生物指标11【项目小结项目小结】本章综合介绍了肉品干制的基本原理、影响肉品干制的因素和主要的干制方法，并着重对肉干、肉松、肉脯的加工工艺作了具体介绍。最后，以肉松和咖喱牛肉干为代表，进行加工技能实验实训的练习。12
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