泡菜的制作ppt课件.ppt

泡菜是一种以湿态泡菜是一种以湿态发酵方式发酵方式加工制成的加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收以增进食欲，帮助消化与吸收。1 1一、乳酸菌一、乳酸菌乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。属于属于原核生物原核生物乳酸菌乳酸菌种类多分布广种类多，分布广，常见乳酸菌有乳，常见乳酸菌有乳酸链球菌和酸链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）2 2分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=53 3为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。4 4 二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐泡菜含较多亚硝酸盐泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。健康，所以不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点特点作用作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白。食入食入0.30.5克的亚硝酸盐即可克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。转化成亚硝胺是致癌物。危害危害分布分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。5 5一般不危害健康一般不危害健康总量达总量达 时会中毒，时会中毒，达达 时会死亡时会死亡标准标准：残留在肉制品中不得超过残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过奶粉中不得超过0.30.30.5g0.5g3g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉中达豆粉中达4mg/kg7mg/kg以上以上10mg/kg分布分布广泛：广泛：影响：影响：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客过客”的形式随尿排出。的形式随尿排出。6 6适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用，对动物具有对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？7 78 8原料原料加工加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量实验操作过程：实验操作过程：9 9（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒白酒。（4 4）食糖和食糖和盐盐（水与盐质量比（水与盐质量比4 4：1 1配制）配制）材料材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般用用白菜、洋白菜白菜、洋白菜、黄瓜、柿、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。作用作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖1010（2 2）将）将泡菜坛泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用）将坛口用水水封好，防止外界空气进入。封好，防止外界空气进入。（5 5）腌制）腌制1 1周左右即可开坛食用，可不断取用。周左右即可开坛食用，可不断取用。步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。作用作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意注意：选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。1111腌制条件腌制条件 时间时间、温度温度和和食盐食盐的的用量用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：温度：温度：温度：28-3228-32摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度1212注意事项：注意事项：泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制质量比配制煮煮沸冷却沸冷却备用。备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以密封发酵。以保证坛内为保证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水1313泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。1414 蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要，主要是以不抗酸的是以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。1515 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下降下降，嫌气状态嫌气状态的形的形成，成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸的，乳酸的积累量可达到积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累pHpH达达3.53.5 3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清，泡菜有酸味且清香香品质最好品质最好。发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多1616在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达量继续增加，可达1.01.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐，发酵速度逐渐变缓甚至停止。变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。菌减少。1717泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况发酵时期发酵时期发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期发酵初期发酵初期少少少少(有氧气，有氧气，有氧气，有氧气，乳乳乳乳酸菌酸菌酸菌酸菌活动受到抑活动受到抑活动受到抑活动受到抑制制制制)少少少少增加增加增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌作作作作用用用用)发酵中期发酵中期发酵中期发酵中期最多最多最多最多(乳酸抑制乳酸抑制乳酸抑制乳酸抑制其他菌活动其他菌活动其他菌活动其他菌活动)积累增积累增积累增积累增多，多，多，多，pHpHpHpH下降下降下降下降下降下降下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受受受受抑制，部分亚硝酸盐抑制，部分亚硝酸盐抑制部分亚硝酸盐抑制，部分亚硝酸盐被分解被分解被分解被分解)发酵后期发酵后期发酵后期发酵后期减少减少减少减少(乳酸乳酸乳酸乳酸积累，积累，积累，积累，pHpHpHpH下降，抑制其下降，抑制其下降，抑制其下降，抑制其活动活动活动活动)继续增继续增继续增继续增多，多，多，多，pHpHpHpH继继继继续下降续下降续下降续下降下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸硝酸硝酸硝酸盐还原菌被完全抑制盐还原菌被完全抑制盐还原菌被完全抑制盐还原菌被完全抑制)1818 2 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。1919 3 3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。2020四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定21211 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法比色法 在在在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生发生发生重重重重氮化氮化氮化氮化反应后，再与反应后，再与反应后，再与反应后，再与N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成结合生成结合生成玫瑰玫瑰玫瑰玫瑰红红红红溶液。溶液。溶液。溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比比色色，即可，即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。22222、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等23233、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色2424（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于溶于盐酸，避光保存盐酸，避光保存N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)避光保存避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液25252626（2 2）配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液溶液溶液(相当于相当于相当于相当于1 1 1 1ugug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管比色管比色管比色管中，再取中，再取中，再取中，再取1 1 1 1支比色管作为支比色管作为支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照。并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟后；分钟后；分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL 1.0mL 1.0mL N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加，加，加，加蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色逐渐加逐渐加逐渐加逐渐加深）。深）。深）。深）。2727（3）制备样品）制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用2828（4）比色）比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量2929测定反应原理总结酸化酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中重氮化重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸重氮盐酸酸显色显色：重氮盐+N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色30301 1、泡泡菜菜的的制制作作过过程程中中，许许多多乳乳酸酸菌菌产产生生大大量量乳乳酸酸，共共同同抑抑制制其其它它菌菌的的生生长长，乳乳酸酸积积累累过过多多，又又会会抑抑制制乳乳酸酸菌菌自自身身的的生生长长，以以上体现出的生物关系依次是上体现出的生物关系依次是（）A A种种内内互互助助、种种内内斗斗争争、种种间间斗斗争争 B B种内互助、种间斗争、种内斗争种内互助、种间斗争、种内斗争C C种种内内斗斗争争、种种间间斗斗争争、种种内内互互助助 D D种间斗争、种内斗争、种内互助种间斗争、种内斗争、种内互助课堂检测课堂检测B31312 2、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（中，用到的微生物分别是（）A A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌B32323 3、膳食中的膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入过多时可能导致癌症，亚硝酸盐的主要致摄入过多时可能导致癌症，亚硝酸盐的主要致癌原理是癌原理是（）A A直接杀死人体细直接杀死人体细胞胞 B B诱导人体细胞发生基因突变诱导人体细胞发生基因突变 C C影响人体对营养物质的消化、吸收影响人体对营养物质的消化、吸收 D D不易排出，在肾脏中积累不易排出，在肾脏中积累4 4、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由是由（）的繁殖造成的的繁殖造成的 A A酵酵母菌母菌 B B毛霉菌毛霉菌 C C乳酸菌乳酸菌 D D醋酸杆菌醋酸杆菌BA33335 5、选择泡菜坛的原则是：选择泡菜坛的原则是：选用火候好、选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是的是（）A A防止泡菜制作过程中防止泡菜制作过程中O O2 2进入坛内进入坛内 B B防止泡菜汁液渗出，影响口感防止泡菜汁液渗出，影响口感C C防止杂菌污染防止杂菌污染 D D为使泡菜坛美观为使泡菜坛美观A3434 某学生把甘某学生把甘蓝蓝切切丝丝后制作泡菜，后制作泡菜，为为了探究甘了探究甘蓝蓝在不在不同的温度下同的温度下经过经过3天天发发酵后所生成的乳酸量，在第酵后所生成的乳酸量，在第4天天检检测测的的实验结实验结果如表：果如表：(1)分析分析资料，你可以得出什么料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作在泡菜制作时，乳酸含量大致在，乳酸含量大致在0.8左右左右时风味最味最好，此好，此时维生素生素C的保存率也的保存率也较高，高，结合以上材料，你合以上材料，你在制作泡菜在制作泡菜时应该注意什么注意什么?练习题练习题3535(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。乳酸量都比较少一些。3636(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜3737课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 3838(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 3939过程过程过程过程问题问题问题问题回答回答回答回答制作泡制作泡制作泡制作泡菜阶段菜阶段菜阶段菜阶段制作泡菜时选择的材料制作泡菜时选择的材料制作泡菜时选择的材料制作泡菜时选择的材料有何要求？有何要求？有何要求？有何要求？为什么要将水浇开冷却为什么要将水浇开冷却为什么要将水浇开冷却为什么要将水浇开冷却后再制作泡菜？后再制作泡菜？后再制作泡菜？后再制作泡菜？用水封的目的是什么？用水封的目的是什么？用水封的目的是什么？用水封的目的是什么？除杂除杂除杂除杂阶段阶段阶段阶段配制提取剂时为什么要配制提取剂时为什么要配制提取剂时为什么要配制提取剂时为什么要加入浓盐酸调节加入浓盐酸调节加入浓盐酸调节加入浓盐酸调节PHPHPHPH至至至至1 1 1 1？为什么需要用处理样品为什么需要用处理样品为什么需要用处理样品为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡与提取剂在摇床上振荡与提取剂在摇床上振荡与提取剂在摇床上振荡提取提取提取提取1 1 1 1小时？小时？小时？小时？为什么振荡后还需要加为什么振荡后还需要加为什么振荡后还需要加为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？入氢氧化钠溶液？入氢氧化钠溶液？入氢氧化钠溶液？白色或浅色的蔬菜，如白白色或浅色的蔬菜，如白萝卜、圆白菜等，以避免萝卜、圆白菜等，以避免比色时造成颜色干扰比色时造成颜色干扰除去水中的细菌和氧气除去水中的细菌和氧气不让空气进入，创造一个封不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境闭无氧的环境防止镉离子和钡离子形成防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀氢氧化镉和氢氧化钡沉淀通过静电吸附将镉离子和通过静电吸附将镉离子和钡离子大量地吸附在泡菜钡离子大量地吸附在泡菜的碎片上的碎片上进一步吸附泡菜液汁中的进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明4040果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌细菌细菌细菌细菌厌氧厌氧厌氧厌氧原理原理原理原理乳酸菌将乳酸菌将乳酸菌将乳酸菌将葡萄糖分葡萄糖分葡萄糖分葡萄糖分解成乳酸解成乳酸解成乳酸解成乳酸反应条件反应条件反应条件反应条件常温无氧常温无氧常温无氧常温无氧检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌酵母菌 真菌真菌 异养兼性厌氧异养兼性厌氧醋酸菌醋酸菌 细菌细菌 异养异养好氧菌好氧菌毛霉毛霉 真菌真菌 异养异养好氧好氧酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精181825 无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉等微生毛霉等微生物产生蛋白物产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶8 81515 酒精含量控酒精含量控制在制在1212左左右右4141