微生物与食源性疾病.ppt

食源性疾病 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的总称。食物中毒食源性感染疾病1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。食物中毒的特征食物中毒分类动植物性化学性微生物性细菌性真菌性感染型毒素型混合型第一节 细菌性引起的食源性疾病 一、细菌引起的感染型食物中毒沙门氏菌致病性大肠杆菌变形杆菌副溶血性弧菌空肠弯曲杆菌志贺氏菌霍乱弧菌 1）病原：）病原：引起食物中毒常见菌株：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）肠毒素）1、沙门氏菌属食物中毒2）流行病学特点：）流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染污染 C.发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性活菌数量、菌型及个体易感性 3）中毒机制）中毒机制 污染食物污染食物 消化道消化道 肠道淋巴组织肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结 血液血液 网状内皮系统网状内皮系统 炎症炎症 内毒素内毒素 菌血症菌血症 发热发热 腹泻腹泻4）临床表现：）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期多为急性胃肠炎型：潜伏期1224小时小时，突然突然恶心恶心，头晕头晕、头痛头痛、寒战寒战、冷汗冷汗、全身全身无力无力，呕吐呕吐，腹痛腹痛，腹泻腹泻（黄色或黄绿色水（黄色或黄绿色水样便为主），样便为主），发热发热，重者有，重者有寒战寒战，惊厥惊厥，抽抽搐与昏迷搐与昏迷，病程病程37天天，预后良好预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。败血症型。5）预防：）预防：防治食品被沙门氏菌污染防治食品被沙门氏菌污染控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖彻底杀死沙门氏菌彻底杀死沙门氏菌 1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要被认为是最重要的食源性病原菌之一。的食源性病原菌之一。2、致病性大肠杆菌食物中毒2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（肠出血性大肠埃希菌（EHEC）3）流行特点：中毒多发生在）流行特点：中毒多发生在3-9月月中毒食品：中毒食品：动物性食品动物性食品 畜禽肉畜禽肉、蛋蛋、生牛奶生牛奶和奶制品和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：）临床表现：ETEC型：潜伏期型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。有大量黏液但无血。EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：型：潜伏期潜伏期3-10天天，病人表现为，病人表现为剧烈腹剧烈腹痛痛，有些病人，有些病人从水样便转为血性腹泻从水样便转为血性腹泻，腹泻，腹泻次数可达次数可达10余次，余次，低热或不发热低热或不发热，许多病人，许多病人伴有呼吸系统症状伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高老人、儿童患者死亡率很高。3、变形杆菌食物中毒w1）病原菌w 普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏变形杆菌w2）生物学特性w形态与染色特性 幼龄时线状或弯曲w培养特性 迁徙生长现象w抵抗力 不耐热w3）中毒的原因、机理和症状w根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒可分为三种不同的类型：侵染型、毒素型和过敏型w4）引起中毒的食品与传播途径 生肉类和内脏 1）病原：副溶血性弧菌）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。B.对酸敏感，普通食醋中对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱（对热抵抗力较弱（90度度1分钟可杀灭）。分钟可杀灭）。D.溶血，致病性与溶血能力平行。溶血，致病性与溶血能力平行。E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。4、副溶血性弧菌食物中毒2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：中毒食物：海产品及盐滞食品海产品及盐滞食品 3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。引起中毒的主要原因。4）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期1118 小时，最短小时，最短46小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，洗肉水样血水便，有发热，37.739.5，病程一般，病程一般13天，预后良好天，预后良好5、空肠弯曲杆菌w形态与染色特性w弧形、S形，两菌连接为海鸥展翅状w幼龄时短，老龄时长w培养特性 w微需氧菌O2：N2：CO2=5：85：10w最适生长温度：4243w固体培养基 上两种菌落w一种为透明或半透明、扁平、边缘不整齐w一种为灰白色、边缘整齐w生化特性 不发酵糖类w抵抗力 w不耐热 56 5min即被杀死w干燥、日光迅速致死w抗生素 w对四环素族、氯霉素族敏感w对青霉素类、万古霉素有耐药性w致病性w中毒表现w突然腹痛和腹泻；3840；头痛、倦怠w毒素w本菌的致病因素主要是侵袭力、耐热性肠毒素和内毒素。w 肠绒毛隐窝处为微需氧环境；细菌本身及毒素刺激肠蠕动，菌量增加w预防控制w 禽类肉品含菌量高6、志贺氏菌1）病原 痢疾杆菌，对干燥、日光、酸性环境等极为敏感2）流行病学特性间接粪便污染，如苍蝇、水、用具、手等3）症状 畏寒、发热、腹痛、腹泻，粘液脓血便。潜伏期数小时至7d，多数12d。4）预防早发现、早治疗；从事食品相关行业工作人员定期粪检；管理好饮食、水源、粪便，消灭苍蝇。搞好个人卫生。二、细菌引起的毒素型食物中毒1金黄色葡萄球菌w1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为3037，对，对热抵抗力较强。热抵抗力较强。w 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为w单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较w高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低w的基质中最易产毒。毒素分为的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，个血清型，Aw型毒性最强，型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常型最耐热，引起食物中毒最常w见的是见的是A、D型。型。2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。食品多见。3）中毒机制：）中毒机制：4）临床表现：潜伏期短，）临床表现：潜伏期短，24小时，小时，突然恶突然恶心，反复剧烈呕吐心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，。体温一般正常。病程短，12天，预后良好。天，预后良好。5）预防：）预防：防止葡萄球菌污染防止葡萄球菌污染防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为抗力强。生长产毒适宜温度为1830。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，型，A型最常见，型最常见，其次是其次是B、E 型。型。2、肉毒梭菌食物中毒2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：中毒的原因：1.原料带染；原料带染；2.制作过程加热不能杀死制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；密封、厌氧及合适温度；4.食用前不食用前不加热。加热。3）中毒机制：）中毒机制：4）临床表现：潜伏期一般）临床表现：潜伏期一般1248小时，前期小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。退。1）病原：蜡样芽孢杆菌）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌，连锁状杆菌，生长最适温度为生长最适温度为28-35C，繁殖体不耐热。，繁殖体不耐热。产生产生 腹泻毒素和呕吐毒素腹泻毒素和呕吐毒素 3、蜡样芽孢杆菌食物中毒2).流行特点：夏秋季高发流行特点：夏秋季高发 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道铃薯、甜点心等也有报道3).发病机理与临床表现发病机理与临床表现 腹泻型腹泻型 呕吐型呕吐型毒素毒素 腹泻型肠毒素腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理致病机理 激活腺苷酸环化酶激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同葡萄球菌肠毒素同中毒食品中毒食品 各种食品各种食品 剩米饭、米粉剩米饭、米粉潜伏期潜伏期 8-12小时小时 1-3小时小时症状症状 腹痛、腹泻为主腹痛、腹泻为主 呕吐为主呕吐为主病程病程 16-36小时小时 8-10 小时小时 体温一般均正常体温一般均正常第二节 霉菌引起的食源性疾病 1、主要产毒霉菌曲霉属曲霉属青霉属青霉属镰刀霉属镰刀霉属交链孢霉属交链孢霉属其他菌属其他菌属真菌毒素真菌毒素 真菌毒素的研究历史真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于对真菌毒素的全面研究起始于1960年年 主要的真菌毒素主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系中毒与某些食物有联系 中毒发生有季节性和地区性中毒发生有季节性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 2、主要霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称，简称AFT或或AF)黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素香豆素)。目。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右等二十种左右 黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 一般特性一般特性 几乎是无色，几乎是无色，B1的分子量为的分子量为312，熔点为，熔点为268269 荧光特点荧光特点 黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光族毒素显黄绿色荧光 溶解特性溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 稳定性稳定性 对热稳定，分解温度对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解溶液中可被迅速分解5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变上皮增生，肝出血等病变 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性慢性毒性 长期摄食含低剂量的长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象现象 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 致癌性致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍倍 黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可在在动动物物体体内内代代谢谢，进进行行脱脱甲甲基基、羟羟化化和和环环氧氧化化反反应应，形形成成具具有有强强致致癌癌活活性性的的物物质质 可诱发所有实验动物致癌可诱发所有实验动物致癌 黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物产毒微生物 l黄曲霉产毒菌株的比例在黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间之间 l寄生曲霉的产毒菌株可达寄生曲霉的产毒菌株可达100 产毒的基质产毒的基质 l玉玉米米、花花生生容容易易滋滋长长黄黄曲曲霉霉和和被被黄黄曲曲霉霉毒毒素素污染污染 l有时可在田间被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染 黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件产毒的环境条件 l适适应应生生长长的的温温度度范范围围一一般般为为1242，最适温度为，最适温度为33 l适适应应的的最最低低生生长长水水活活度度（aw）为为0.78，最适，最适aw为为0.930.98 l产产毒毒的的适适合合温温度度一一般般在在2428之之间间 l随着分生孢子的形成而开始产毒 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量允许残留量 n玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20 g/kg n玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算）20 g/kg n大米、其它食用油大米、其它食用油 10 g/kg n其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg n婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出 黄曲霉毒素的检测黄曲霉毒素的检测 薄层层析法薄层层析法 酶联免疫法酶联免疫法 检测灵敏度为检测灵敏度为5g/kg 黄曲霉毒素的去除黄曲霉毒素的去除 去毒要求去毒要求 l能保持被处理物的原有品质属性能保持被处理物的原有品质属性 l确保去毒彻底，无可逆性确保去毒彻底，无可逆性 l不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质质 l处理的成本必须远低于被处理物的价值处理的成本必须远低于被处理物的价值 l方法简捷，处理量大方法简捷，处理量大 黄曲霉毒素的去除黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法常用去毒方法 l吸附法吸附法 w活性炭、天然白土等用于油脂活性炭、天然白土等用于油脂 w水合硅铝酸钠钾等用于饲料水合硅铝酸钠钾等用于饲料 l碱炼法碱炼法 l熏蒸法熏蒸法