《咖啡制作与服务》模块六--蒸汽制作奶泡.ppt

1 奶泡形成的物理原理奶泡形成的物理原理v蒸汽在奶缸内壁反弹后形成曲折上升的气流，将牛奶冲起，使得空气均匀与牛奶结合后，形成细致绵密的奶泡，通常可以有三种保证牛奶与空气接触的方式2 器具物品的准备器具物品的准备v冷藏的牛奶（6的全脂牛奶）v各种型号的奶缸v温度计v抹布Part 1检查机器状况v气压指针在1-1.5bar之间v水压指针在9-10bar之间4 Part 1牛奶的初始份量按照需要调制的牛奶咖啡的份量来确定。通常一杯标准的卡布奇诺为30ml的意式浓缩咖啡冲入150ml的牛奶，如果是两杯咖啡则需要300ml的牛奶，选用中型奶缸为600ml,就是奶缸的一半位置。5 Part 1排空水份蒸汽管的水份会影响到牛奶的发泡质量，因此要先排空水份保证蒸汽干爽，奶泡才有很好的弹性。6 Part 1进入（垂直发泡，上下翻滚）蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要贴紧），喷头进入牛奶约1厘米，奶缸与水平面约成40。7 Part 1进入（平行发泡，左右旋转）蒸汽棒靠近奶缸壁（但不要贴紧），喷头进入牛奶约1厘米，奶缸与水平面约成40。8 Part 1打打开开蒸汽管蒸汽管以右图手势逆时针旋转次，感觉蒸汽使牛奶开始旋转即可停止拧转。9 Part 1牛奶旋牛奶旋转与与翻翻滚的的区区别旋转发泡的效率高，容易形成奶泡，但是底部奶泡较难，接触面少，奶泡容易变粗。翻滚发泡慢，但是能够将底部的牛奶同时加热发泡，接触面多，实现全部同时发泡。10 Part 1发泡泡开开始，始，缓慢下拉慢下拉牛奶发泡后要适当缓慢下拉奶缸，保证发泡率（60%-80%）发泡结束动作以牛奶接近40 时结束，结束发泡后将奶缸缓慢上提转为翻滚融合动作。11 Part 1整体动作结束，上提、关气阀当牛奶温度达到60-65时，要迅速上提奶缸，并向顺时针方向关闭气阀12 Part 1擦拭蒸汽棒将制作好的热奶放下马上擦拭蒸汽管，必须保证蒸汽管上没有任何奶渍、污渍的残留，并迅速排空蒸汽管中的牛奶和水份13 Part 1晃晃动奶缸奶缸热奶静止时间过长，容易使得奶泡与牛奶发生分离，需要晃动奶缸来强化两者之间的融合在注入咖啡融合之前，手始终保持摇晃牛奶的动作。14 成功成功发泡泡与与失失败发泡的泡的声声音音对比比v成功操作打奶泡的声音会呈现出“连续、柔和的吱吱声”。失败操作打奶泡的声音会变得越大并发出不好听的声音。15 Part 12.4课堂小堂小结需要制作细腻、香甜的奶泡是卡布奇需要制作细腻、香甜的奶泡是卡布奇诺咖啡的关键。诺咖啡的关键。牛奶在蒸汽作用下的旋转及发泡问题牛奶在蒸汽作用下的旋转及发泡问题是热奶制作的重要问题。是热奶制作的重要问题。-使用冷牛奶（5 ）和干净的不锈钢拉花缸。-先打开蒸汽阀排出管内滞留的积水，再把蒸汽管管口刚好插入牛奶液面下，选择最佳的角度和深度。-将蒸汽阀打开至适量的蒸汽流量处。-注意牛奶的旋转，拉花缸缓慢向下移动发泡，发出“嗤嗤”声。-牛奶温度与人体温度相近时，拉花缸向上提拉，不能出现“嗤嗤”声。-温度达到65-70 时，关闭阀门。-擦拭蒸汽管，排空牛奶。