第六章-我国的食品标准.ppt

第六章 我国的食品标准 食品标准概述食品标准概述n一、食品标准：是食品工业领域各类标准的总和，包括食品产品标准、食品卫生标准、食品分析方法标准、食品管理标准、食品添加剂标准、食品术语标准等。是食品行业中的技术规范，涉及食品行业各个领域的不同方面，它从多方面规定了食品的技术要求和品质要求。是食品安全卫生的重要保证，是国家标准的重要组成部分。n国家标准1035项;行业标准1089项;食品加工标准509项(国家安全133;行业376),食品工业基础标准及相关标准116项,食品检验标准1060项,食品包装材料及容器标准54项,进出口食品检验方法578项目.现状现状我国食品工业标准：地位十分重要 门类比较齐全 结构相对合理 系统逐渐完善二、存在问题：二、存在问题：n1.我国标准总体水平偏低，食品安全标准采标率的比例为23，低于我国国家标准采标率44.2的水平。n2.部分食品标准之间存在交叉、重复、矛盾等问题。n3.一些重要标准如兽药、生物激素限量和检验方法等标准短缺。n4.标准的前期研究薄弱。n5.部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施。n三、与国外标准比较三、与国外标准比较 食品标准数量不少,但结构不合理,系统性较差；标准的更新滞后,先进性程度和使用性较差；食品标准体系不尽完善,难以适应市场经济发展的需要。食品标准的分类n食品基础标准；n食品安全标准；n食品检验方法标准；n食品包装材料与容器卫生标准；n食品流通标准；n食品标签通用标准；n食品产品及各类食品标准。（一）食品基础标准n通用基础标准：通用基础标准：在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用，并具有广泛指导意见的标准，规定了各类标准中最基本的共同要求。n食品术语标准；食品术语标准；食品工业基本术语、冷冻饮品术语n食品图形符号、代号类标准；食品图形符号、代号类标准；粮油工业图形符号、代号通用部分n食品分类标准；食品分类标准；是对食品大类产品进行分类规范的标准。如：GB/T8887-1988淀粉分类、SB/T10033-1992中式糕点分类等。（二）食品安全标准n食品安全限量标准；农药最大残留 兽药最大残留 污染物限量 生物毒素限量 有害微生物限量n食品添加剂使用标准n食品安全控制与管理标准美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。食品生产安全控制标准食品生产安全控制标准n1）食品良好生产规范（GMP）：指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。其核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。如：GB/T17405-1998保健食品良好生产规范等。2）食品企业生产卫生规范：为保证食品的安全，对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。3）危害分析与关键控制点(HACCP)体系，我国的HACCP标准有：GB/T19537-2004蔬菜加工企业HACCP体系审核指南、GB/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南。4）食物中毒诊断标准，如：GB/T14938-1994食物中毒诊断标准及处理原则、WS/T3-1996曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则等。5)食品卫生毒理学安全性评价程序与方法，主要有：日容许摄入量（ADI）、食品安全性毒理学评价程序、食品毒理学实验室操作规范、急性毒性试验、显性致死试验、致畸试验、慢性毒性和致癌试验等。（三）食品检验方法标准n食品感官检验方法标准n食品理化检验方法标准n食品微生物检验方法标准n食品安全性毒理学评价程序与方法 食品检验方法标准食品检验方法标准n食品检验方法标准：指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物学、生物化学分析。n一、食品检验方法标准包括各类食品的试验方法、检验方法、检验规程、各种成分的理化测定方法、食品的感官分析方法、各种食品的品质、性能试验等。如：GB/T1445.2-1991绵白糖试验方法SB0400.19-1995出口罐头检验规程等。二、食品卫生微生物学检验标准，主要包括：总则、菌落总数测定、大肠菌落测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等。三、食品卫生理化检验方法标准主要包括：理化部分总则、食品基本成分和营养素测定方法、食品添加剂测定方法，食品中重金属元素和环境污染物、农药、兽药残留量测定方法，各类食品卫生分析方法，食品包装容器、材料卫生标准分析方法。食品检验检测方法标准1 基本情况食品检验检测方法 化学分析法 仪器分析法 微生物分析法 生物鉴定法2 食品检验检测方法标准涉及的项目1）感官指标2）理化指标3）微生物指标（二）食品检验检测方法标准基本内容1 食品感官分析2 食品卫生微生物检验方法3 食品卫生理化分析方法4 食品安全性毒理学评价程序与方法 GB15193 5 食品卫生营养素检验方法（三）食品检验检测标准实施中应注意的问题1 食品标准的选择2 标准的更新3 检验检测方法的适用性4 食品卫生标准和检验检测方法标准的匹配性5 正确选择检验项目（四）食品包装材料与容器卫生标准存在的问题：1、标准数量太少；2、检验项目偏少；3、标准体系不规范。（五）食品流通标准n运输工具标准n站场技术标准n运输方式及作业吧、规范标准n食品贮藏标准n食品包装工艺标准n装卸搬运标准n食品配送标准n食品销售标准（六）食品标签通用标准n基本内容 预包装食品标签通则 预包装特殊膳食用食品标签通则 预包装饮料酒标签通则 有关食品标准对标签的特殊规定预预包包装装：经经预预先先定定量量包包装装，或或装装入入容容器器中中，向向消消费费者者直直接提供的食品。接提供的食品。食食品品标标签签：食食品品包包装装上上的的文文字字、图图形形、符符号号及及一一切切说说明明物物，是是对对食食品品质质量量特特性性、安安全全特特性性、食食用用（饮饮用用）说说明的描述。明的描述。必须标注的内容：必须标注的内容：1）食品名称2）配料清单3）配料的定量标示4）净含量及沥干物含量5）制造、包装或经销者的名称和地址6）日期标志和贮藏说明7）产品标准号8）质量等级9）其它强制标示内容（七）食品产品及各类食品标准n水产品标准n肉乳制品标准n食用植物油标准n速冻食品标准n饮料与酒的标准n焙烤食品标准n营养强化食品标准n婴幼儿食品标准n新资源食品、辐照食品与保健食品标准n无公害食品、绿色食品和有机食品标准、食品工业术语标准、食品工业术语标准1 术语 指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。一般术语产品术语工艺术语质量、营养及卫生术语 食品标准中术语表现形式制定成一项单独的术语标准 分三种类型n词汇n术语集n多语种术语对照表 食品分类标准食品分类标准1 1 作用作用（1）国民经济统计和消费者调查的重要工具（2）食品安全风险暴露评估的依据（3）国家和地区食品成分表的重要组成部分（4）国际贸易发展和信息化的需要2 食品分类标准发展方向（1）现代化 引领食品行业发展潮流。（2）规范化 建立具有内在联系的逻辑体系。（3）社会化 适应市场化需要。3 食品分类标准特点（1）逻辑上严密（2）用语上规范（3）操作上直观