浅谈肉类的营养和健康专家讲座.pptx

LOGOContentsContents一、引言一、引言二、放心肉：冷却肉二、放心肉：冷却肉三、三、冷却肉为何会愈加放心？冷却肉为何会愈加放心？四、控制办法四、控制办法浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第1页页LOGO一、引言一、引言一、引言一、引言 肉肉是消费量很高副食品之一。是消费量很高副食品之一。市道场上除了有传统市道场上除了有传统新鲜新鲜肉和冷冻肉以外肉和冷冻肉以外，还有冷还有冷却却肉。肉。不少消费者喜欢购置不少消费者喜欢购置新鲜肉，新鲜肉，不过在超市和菜市场不过在超市和菜市场供给大多数是质量供给大多数是质量 更佳冷鲜肉。更佳冷鲜肉。浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第2页页LOGOv那那么，冷么，冷却却肉、肉、新鲜肉新鲜肉、冷冻肉有何区分呢、冷冻肉有何区分呢？v冷冷却却肉和肉和新鲜新鲜肉、冷冻肉哪个营养和味道更肉、冷冻肉哪个营养和味道更加好加好，哪个，哪个？浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第3页页二：认识各类肉二：认识各类肉二：认识各类肉二：认识各类肉v新鲜肉：也称热气肉，是指新鲜肉：也称热气肉，是指午夜屠宰，清晨供上午夜屠宰，清晨供上市新鲜肉。市新鲜肉。因为这种肉还保持有一因为这种肉还保持有一 定体温定体温被被称称为热气肉为热气肉。也就是现宰现卖。也就是现宰现卖。v冷冻肉：是指宰杀后畜肉先放在冷冻肉：是指宰杀后畜肉先放在零下零下25低温条低温条什下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下什下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下6以下以下可冻结可冻结储存储存肉肉。v冷却肉：冷却肉：也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）、排酸肉排酸肉，是指是指屠宰后快速使屠宰后快速使 肉冷却至肉冷却至 04，并在出售之前一直保持这个温并在出售之前一直保持这个温度度。v v LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第4页页三：各类肉感官品质比较三：各类肉感官品质比较三：各类肉感官品质比较三：各类肉感官品质比较v（一）（一）热鲜肉，也就是我们普通意义上鲜肉。v 鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够充分，酸味会比较重。v 当前国内外对新鲜肉通常都采取“排酸处理”，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第5页页v（二）冷冻肉，从肉质上看，冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内水分和污血基本上都被去除了，所以肉味愈加鲜美。但家里冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库温度在零下18左右，而家庭用冰箱制冷能力有限，普通只有零下45，冻肉长时间放在冷藏柜中依然会慢慢变质。所以教授提议买回家冻肉最好在一周时间内吃完。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第6页页v（三）冷却肉，冷鲜肉一直处于冷却环境下，经历了较为充分解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。v 肉质香味、外观和营养价值与新鲜肉相比改变很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊肉香味和鲜味。v 冷鲜肉在要求保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐步成熟，一些化学成份和降解形成各种小分子化合物积累，使冷鲜肉风味显著改进。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第7页页四：各肉类安全卫生比较四：各肉类安全卫生比较四：各肉类安全卫生比较四：各肉类安全卫生比较v（一）新鲜肉：这种肉在宰杀、加工、运输和销售过程中，未经过任何降温处理。即使在屠宰加工后已经卫生检验合格，但仍难免受到空气中细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等污染。又因为处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，轻易腐败变质，无法确保肉食用安全性。v 所以，从卫生安全方面来说，新鲜肉并不是首选。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第8页页v（二）冷冻肉：在冷冻条件下，细菌普通不会大量繁殖，酶活力大大降低，可保留较长时问，俗称冷气肉。新宰肉类中经常存有各种细菌，甚至可能有一些病毒，比如猪黄胆病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中；而经过冷冻猪肉，肉体中细菌大都会被排除或死掉。v冷冻肉需溶解后才能烧煮，营养价值略有降低，口味稍差。冷冻肉吃多 少，取多少，不能把冷冻肉融解后再次冷冻。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第9页页v（三）冷却肉：安全系数比较高，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售全过程一直处于严格监控下，预防了可能污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度低温下能有效抑制微生物生长繁殖，这一方式，不但大大降低了初始菌数，而且因为一直处于低温下，其卫生品质显著提升。v LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第10页页v 因为冷却肉一直处于冷却状态，能在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分挥发，从而阻止微生物生长繁殖。v 一直处于低温控制下，大多数微生物生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素速度大大降低，甚至不再分泌毒素，能够确保肉安全卫生。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第11页页五：各类肉营养价值比较五：各类肉营养价值比较五：各类肉营养价值比较五：各类肉营养价值比较v冷鲜肉：遵照肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度显著提升，非常有利于人体消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉这一营养缺点。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质氧化速度，降低了醛、酮等小分子异味物生成，并预防其对人体健康不利影响。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第12页页v冷冻肉：v不少人都认为冻肉营养比鲜肉要差，味道也没有鲜肉鲜美，其实不然，食品教授们认为食物经过冷冻以后有利于杀灭一些致病菌或者抑制致病物质生长，这对人体健康是有益，因为病菌繁殖适宜温度普通在2040，低于0时有些微生物即使能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。我们国家要求保藏时间较长肉，必须在零下10以下，这么，不但能够使肉中微生物停顿生长，而且也杀灭了肉中寄生虫，在某种程度上比鲜肉更安全。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第13页页v 食品研究人员曾经对冷冻保藏六个月猪肉进行过营养分析。每100克冷冻肉中，蛋白质含22.4%，脂肪10.73%，水分73%，其它无机盐、维生素与鲜肉也几乎没有什么差异。所以只要注意冷冻温度和冷冻时间以及食品本身卫生，那么冷冻肉与鲜肉几乎含有一样营养。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第14页页v 只是，冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不妥，会造成营养成份损失。需要提醒是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中营养成份，造成肉中最富有营养细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉营养价值并不比鲜肉低。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第15页页v 冻肉不要用热水解冻！冻肉不要用热水解冻！会致癌！会致癌！v 冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用时候，不少人常惯用热水冲泡解冻后马上烹调，其实这种做法是不科学。v 科学解冻法是：将冷冻鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在48地方，使其自然冻。这是因为肉类食物在速冻过程中，其细胞 内液与细胞外液快速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞 中间结晶体。这种汁液结晶体是一个最有价值蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要是会生成一个名为丙醛一个强致癌物。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第16页页六：总结六：总结六：总结六：总结v冷却肉冷却肉与冷冻肉相比与冷冻肉相比：v含有汁液流失少、营养价值高优点;v冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美；v冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹气。v所以，冷却肉冷冻肉更富营养。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第17页页v 冷却肉是放心肉一个，但又有别于 当前我国 v 生产放心肉主要品种，如热鲜肉。冷v 却肉含有安全系数高、营养价值高、感v 官舒适性高等优点，是我国肉类行业技术v 发展重点之一。v全世界范围内，冷却肉已逐步替换了新鲜肉和冷冻肉成为人们首选鲜猪肉。v冷鲜肉只能在含有冷藏条件大卖场、超市大商场等销售。LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第18页页LOGO浅浅谈谈肉肉类类的的营营养和健康养和健康专专家家讲讲座座第第19页页