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刘忠雄冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响 J福建农业科技,():收稿日期:作者简介:刘忠雄,男,年生,国家一级评茶师,主要从事红茶加工与推广工作.基金项目:福建省农业科学院茶叶乡村振兴科技服务团队(K F ).冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响刘忠雄(福建省中福农科农业有限公司,福建宁德 )摘要:为了明确花果香型坦洋工夫红茶最佳品饮的冲泡时间模式,以市售花果香型坦洋工夫红茶为试验材料,设计种冲泡时间模式,对每种冲泡方式的每个泡次进行感官审评,并取样检测茶汤中水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量.结果表明:冲泡时间模式 s s s s s s s s个泡次累加的感官审评分数最高,表现为“花果香显,滋味醇厚”,可应用于日常泡饮.不同的冲泡时间模式茶汤中水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似,在第泡次出现浸出波峰.茶多酚在第泡次浸出量较为平均,冲泡后期没有出现快速下降的情况.关键词:红茶;坦洋工夫;花果香型;冲泡时间模式;感官品质;化学成分中图分类号:S 文献标志码:A文章编号:()D O I:/j c n k i f j n y k j E f f e c t o fB r e w i n gT i m eo nt h eS e n s o r yQ u a l i t ya n dC h e m i c a lC o n s t i t u e n t so fT a n y a n gC o n g o uB l a c kT e aw i t hF l o w e r y f r u i t yF l a v o u rL I UZ h o n g x i o n g(F u j i a nZ h o n g f uN o n g k eA g r i c u l t u r eC o,L t d,N i n g d e,F u j i a n ,C h i n a)A b s t r a c t:I no r d e r t oc l a r i f y t h eb e s t b r e w i n g t i m em o d eo fT a n y a n gC o n g o ub l a c k t e aw i t h f l o w e r y f r u i t y f l a v o u r,s i xb r e w i n gt i m em o d e sw e r ed e s i g n e db y t a k i n g t h e c o mm e r c i a l l ya v a i l a b l eT a n y a n gC o n g o ub l a c k t e aw i t h f l o w e r y f r u i t yf l a v o u ra s t h ee x p e r i m e n t a lm a t e r i a l,a n dt h es e n s o r ye v a l u a t i o nw a sc a r r i e do u to ne a c hi n f u s i o no ft e au n d e re a c hi n f u s i n gm e t h o d T h e n,t h es a m p l e sw e r e t a k e nt od e t e c t t h ec o n t e n to fw a t e re x t r a c t,t o t a l f r e ea m i n oa c i d s,t o t a la m o u n to f t e ap o l y p h e n o l sa n dc a f f e i n e i nt e as o u p T h e r e s u l t ss h o w e dt h a t:t h e c u m u l a t i v es e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r eo f t h e e i g h t i n f u s i o n so f t e au n d e r t h eb r e w i n g t i m em o d eo f s s s s s s s sw a s t h eh i g h e s t,w h i c hw a ss h o w na s o b v i o u sf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r,f u l l t a s t e,w h i c hc o u l db ea p p l i e dt od a i l yi n f u s i n g T h e l e a c h i n gr u l e so fw a t e re x t r a c t,a m i n oa c i da n dc a f f e i n ei nt e as o u pw e r es i m i l a ru n d e rd i f f e r e n tb r e w i n gt i m em o d e s,a n dt h e l e a c h i n gp e a k sa p p e a r e d i nt h e s e c o n dt o f i f t h i n f u s i o n s T h e l e a c h i n ga m o u n t o f t e ap o l y p h e n o l sw a sr e l a t i v e l ya v e r a g e i nt h e r dt o t h i n f u s i o n s,a n dt h e r ew a sn or a p i dd e c l i n e i nt h e l a t e r s t a g eo f i n f u s i n g K e yw o r d s:B l a c kt e a;T a n y a n gC o n g o u;F l o w e r y f r u i t yf l a v o r t y p e;B r e w i n gt i m em o d e;S e n s o r yq u a l i t y;C h e m i c a lc o n s t i t u e n t s福建省是红茶的发源地,闽红“三大工夫”是福建的历史名茶,其中尤以主产于福安市的坦洋工夫在市场上最为活跃.随着工艺的提升和消费需求的变化,花果香型坦洋工夫红茶问世.该产品选用高香的茶树品种鲜叶为原料,在萎凋过程中加入“摇青”工艺,成品茶花果香高锐持久,茶汤中花 年第期香明显,深受消费者的喜爱.冲泡方法包括冲泡温度、时间、次数、水质、茶水比、冲泡器具等都会影响茶汤的口感及功能成分的浸出量.赵甜甜等研究不同冲泡方式对滇红工夫茶滋味品质的影响,选取投茶量、冲泡水温和冲泡时间模式个影响因子进行正交试验,结果表 明 投 茶 量g、水 温、冲 泡 时 间 模 式 s s s方式较优;李脉泉等研究不同冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响,研究因素为冲泡温度、冲 泡 时 间 和 冲 泡 水 质,结 果 表 明 使 用 纯净水冲泡 m i n茶汤感官品质最佳,且抗氧化活性最强.孙慕芳等采用正交试验、多重比较方法研究了冲泡水温、冲泡时间和水质个因素对信阳红茶茶汤内含物浸出率及感官内质得分的影响,结果表明 自来水冲泡m i n和 纯净水冲泡m i n的两个处理感官审评得分最高,时间和温度是影响内含物浸出的主要因子.花果香型坦洋工夫红茶是近年新兴起的一个茶类,目前研究大都集中 在 品 种 筛 选、加 工 工 艺 优 化 和 香 气 特 征 方面 ,未见关于冲泡方法的报道.本研究以花果香型坦洋工夫红茶为试验材料,按照日常大众的冲泡习惯,固定了冲泡温度为 ,冲泡用水为农夫山泉纯净水,冲泡器具为 m L白瓷盖碗,茶叶量为g,研究冲泡时间对茶汤感官品质和化学成分浸出的影响,旨在明确日常冲泡花果香型坦洋工夫红茶的冲泡时间模式,以期在品饮中获得最佳的口感和保健功效.材料与方法 试验材料花果香型坦洋工夫红茶由福建省中福农科农业有限公司出品.成品茶选用金牡丹茶树品种芽、叶鲜叶为原料制成.试验方法 试验设计取花果香型坦洋工夫红茶 g充分混匀,准确称取单泡茶叶 g于 m L盖碗中,冲入 的沸水,按照表的冲泡时间间隔进行冲泡.冲泡时间模式主要是均匀阶梯式延长冲泡时间,起始的冲泡时间分别为、和 s,然后每个泡次后均匀延长冲泡时间,总计冲泡时间依次为 、和 s.冲泡时间模式的第泡次都选择 s;考虑到茶叶经过第个泡次的充分浸润,可能会出现茶汤浓度过高,影响品饮口感,第泡次时间缩减至 s.从第泡次开始,每个泡次的冲泡时间逐渐延长,总计冲泡时间依次为 、和 s.表花果香型坦洋工夫红茶冲泡时间模式T a b l eB r e w i n gt i m em o d eo fT a n y a n gC o n g o ub l a c kt e aw i t hf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r(单位:s)冲泡时间模式第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次总时间 感官审评方法参考D B /T 坦洋工夫红茶加 工技术规范和G B/T 茶叶感官审评方法对每一泡次茶汤的香气和滋味进行综合打分,每个泡次满分 分,最后累计每种冲泡模式的个泡次的总分.审评小组由长年从事茶叶审评的 位专业人士组成.化学成分检测方法取种冲泡时间模式的每泡次茶汤检测水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量.茶汤的水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量分别参 考G B/T 茶 水 浸 出 物 测 定、G B/T 茶游离氨基酸总量的测定、G B/T 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法和G B/T 茶咖啡碱测定进行检测.结果与分析 冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质的影响 年第期刘忠雄:冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响从感官审评结果(表)可知,冲泡时间模式得分最高(分),其第、泡次的评分均为 分,表现为花果香浓郁,浓醇甘爽,水中香显的特征;第、泡次评分均为 分,花果香显,醇厚甘爽,在香气和滋味方面都略淡一点.评分第的是冲泡时间模式(分),仅在第个泡次上比冲泡时间模式少s,其第、泡次得分最高为 分.冲泡时间模式和分别排名、.冲泡时间模式的各个泡次评分较为平均,都在 分左右.冲泡时间模式各泡次差异较大,第泡 分,第泡 分.冲泡时间模式和得分最低(分).种冲泡时间模式第、泡次得分都很低,原因是累积冲泡时间过长,香气和滋味均较淡薄.表冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质的影响T a b l eE f f e c to f t h eb r e w i n gt i m eo nt h es e n s o r yq u a l i t yo fT a n y a n gC o n g o ub l a c kt e aw i t hf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r冲泡模式第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次第泡次评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分总分排名有花果香醇厚甘爽水中带香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香浓郁醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 有花果香较醇甘爽水中带香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香浓郁浓醇甘爽水中香显 花果香浓郁浓醇甘爽水中香显 花果香浓郁浓醇甘爽水中香显 花果香显醇厚甘爽水中香较显 花果香显醇厚甘爽水中香较显 有花果香较醇甘爽水中带香 花果香显醇厚甘甜水中有香 花果香显醇厚甘甜水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 有花果香较醇甘爽水中带香 有花果香醇水中稍带香 有花果香滋味淡薄 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中香较显 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中香显 花果香显醇厚甘爽水中香显 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中有香 有花果香较醇甘爽水中带香 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中香较显 花果香浓郁醇厚甘爽水中香显 有花果香较醇甘爽水中带香 有花果香较醇,水中带香 有花果香较醇,水中稍带香 有花果香醇,水中稍带香 有花果香滋味淡薄 花果香显醇厚甘爽水中有香 花果香显醇厚甘爽水中香较显 花果香浓郁醇厚甘爽水中香显 有花果香较醇甘爽水中带香 有花果香较醇,水中带香 有花果香醇,水中稍带香 有花果香滋味淡薄 有花果香滋味淡薄 冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶茶汤化学成分的影响 水浸出物含量由图可知,种冲泡时间模式的总时间为 s,但是各泡次累加的水浸出物含量相差不大,冲泡时间模式依次为 、m gg,茶汤感官表现为“醇厚”.冲泡时间模式、依照冲泡累积时间的长度,水浸出物的含量依次增加.冲泡时间模式和的冲泡时间最长(s),但是两者水浸出物含量相差 m gg,且冲泡时间模式水浸出物含量低于累积冲泡时长为 s的冲泡模式.感官审评得分最高的冲泡时间模式累积水浸出物含量居中.每种冲泡时间模式的第泡次水浸出物含量均m gg,尤 以 第、泡 次 最 大,约 为m gg,浸出波峰明显.在感官审评上各种冲泡时间模式这两个泡次的得分都相对较高.游离氨基酸总量由图可知,种冲泡时间模式冲泡总时间不等,但是各泡次累加的游离氨基酸 含 量 非 常 接 近,冲 泡 时 间 模 式为 m gm L,冲 泡 时 间 模 式、为 m gm L,冲泡时间模式为 m gm L.可见试验设计的种冲泡时间模式均已将茶中的游离氨基酸浸出,感官审评上均表现出了滋味甘爽的特征(表).此外,种冲泡时间模式第泡次的游离氨基酸含量都在 m gm L左右,第、泡次尤为明显,出现了浸出小波峰.刘忠雄:冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响 年第期图冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶茶汤水浸出物的影响F i g E f f e c to f t h eb r e w i n gt i m eo nw a t e re x t r a c t i nt h et e ai n f u s i o no fT a n y a n gC o n g o ub l a c kt e aw i t hf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r图冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶茶汤游离氨基酸的影响F i g E f f e c t o f t h eb r e w i n gt i m eo nf r e ea m i n oa c i d s i nt h e t e a i n f u s i o no fT a n y a n gC o n g o ub l a c kt e aw i t hf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r 茶多酚总量由图可知,种冲泡时间模式从第个泡次开始茶多酚的浸出量都较为平均,虽 然 第 泡 次 含 量 更 高(平 均 m gm L),但第泡次并未随茶汤浓度的下降而快速下降,平均值为 m gm L.茶多酚总量的浸出规律有别于游离氨基酸总量,致使茶汤中的酚氨比例不协调,推测这可能是冲泡后期茶汤滋味下降的原因之一.咖啡碱含量由图可知,种冲泡时间模式从第泡次开始咖啡碱大量浸出,浸出速度较 年第期刘忠雄:冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响快,一 直 维 持 到 第泡 次,含 量 均 m gm L.冲泡时间模式咖啡碱的浸出高峰分别出现在第、泡次,冲泡模式咖啡碱的浸出高峰出现在第泡次,对比冲泡时间发现咖啡碱的浸出高峰出现在 s所在的泡次,波峰明显.图冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶茶汤茶多酚总量的影响F i g E f f e c to ft h eb r e w i n gt i m eo nt h et o t a la m o u n to ft e ap o l y p h e n o l si nt h et e ai n f u s i o no fT a n y a n gC o n g o ub l a c kt e aw i t hf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r图冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶茶汤咖啡碱的影响F i g E f f e c to f t h eb r e w i n g t i m eo nc a f f e i n e i n t h e t e a i n f u s i o no fT a n y a n gC o n g o ub l a c kt e aw i t hf l o w e r y f r u i t yf l a v o u r刘忠雄:冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响 年第期讨论与结论冲泡方法是影响茶汤口感及氨基酸、茶多酚和咖啡碱等功能成分浸出的重要因素.本研究按照大众日常品饮花果香型坦洋工夫的习惯,设计了种冲泡时间模式,并对每个泡次进行感官审评和化学成分检测.结果表明第泡次冲泡时间间隔依次为 s s s s s s s s,可获得最佳的品饮感受.第泡次茶汤的香气和滋味的评分 分,表现为“花果香显,滋味醇厚”,充分体现了花果香型坦洋工夫的品质特征.本试验结果表明,种冲泡时间模式水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似,在第泡次出现浸出波峰.茶多酚浸出规律略有不同,第泡次浸出量较为平均,冲泡后期没有出现快速下降的情况.种冲泡时间模式茶汤中的氨基酸、茶多酚和咖啡碱等功能成分的浸出累积量基本一致,均能发挥饮茶的保健功效.参考文献:张方舟,黄震标花果香型红茶加工技术 J中国茶叶,():杨如兴坦洋工夫红茶科技创新与产业策略分析 J福建农业学报,():马静钰,刘强,孙云,等不同冲泡条件对茶叶内含物浸出率影响的研究进展 J中国茶叶,():刘淑娟,钟兴刚,李彦,等保靖黄金茶冲泡方法研究J茶叶通讯,():,刘亚芹,王辉,周汉琛,等冲泡模式对祁门红茶主要生化成分及抗氧化能 力的影响 J食 品 安 全 质 量 检 测 学 报,():王银诚,袁海波,李佳,等基于不同冲泡条件宜红工夫茶滋味品质评价 J食品工业科技,():,赵甜甜,刘顺航,贾黎晖,等不同冲泡方式对滇红工夫茶滋味品质的影响 J中国茶叶,():李脉泉,张灿,殷奔新,等冲泡方法对祁门红茶茶汤品质的影响 J食 品 安 全 质 量 检 测 学 报,():孙慕芳,张洁,郭桂义,等冲泡方法对信阳红茶茶汤内含物浸出规律的影响 J食品研究与开发,():李晓静,游芳宁,李磊磊,等不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品 质 的 比 较 J食 品 工 业 科 技,():陈祖枝花果香坦洋工夫红茶复合式烘焙方式探讨 J中国茶叶,():,潘一斌花果香型工夫红茶香气特征及关键工艺研究 D福州:福建农林大学,黄先洲,潘玉华,杨晓滨,等花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与氨基酸 含量相关性探 究 J中国茶叶加工,():(责任编辑:林玲娜)年第期刘忠雄:冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响