《调味品生产技术》课件全套教学教程.ppt

调味品生产技术调味品生产技术（第（第2 2版）版）刘复军刘复军 尚英尚英 主编主编武汉理工大学出版社武汉理工大学出版社2017年7月第一章第一章 绪绪 论论【知识目标】【知识目标】了解调味品的基本概念及历史起源。了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的应用。熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念。【技能目标】【技能目标】熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别。熟悉并掌握调味品的分类的原则与方法。第一节第一节 概概 述述一、调味品的基本概念一、调味品的基本概念（一）调味品的定义（一）调味品的定义调味品（condiment）通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪原料，也称调味原料、调料等。GB/T20903-2007调味品分类中将调味品定义为：在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。用的产品。第一章第一章 绪绪 论论（二）调味品的作用（二）调味品的作用1赋予味道。2矫除异味。3确定菜肴口味。4增添菜肴香气。5赋予色泽。6增加营养成分。7食疗养生。8杀菌、抑菌、防腐。9调节口感。第一章第一章 绪绪 论论二、调味品的起源二、调味品的起源人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其是素以美食大国著称的中国。19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常用的调味品之一。第一章第一章 绪绪 论论三、发酵与酿造技术三、发酵与酿造技术（一）传统发酵与现代发酵（一）传统发酵与现代发酵1传统发酵传统发酵发酵最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或是指酒的生产过程。2现代发酵现代发酵又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物和微生物）来制得产物的所有过程一切生物化学反应或微生物变化的过程。第一章第一章 绪绪 论论（二）发酵与酿造的区别（二）发酵与酿造的区别1发酵发酵一般指产物成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。2酿造酿造酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。辞海对辞海对“发酵发酵”与与“酿造酿造”的解释为：的解释为：发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。发酵，一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。酿造，指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。第一章第一章 绪绪 论论第二节第二节 调味品工业综述调味品工业综述一、调味品的分类一、调味品的分类 GB/T20903-2007调味品分类按调味品终端产品分为：调味品分类按调味品终端产品分为：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、耗油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。从调味品的生产方法、用料及应用可将调味品分为：从调味品的生产方法、用料及应用可将调味品分为：发酵调味品和复合调味品。第一章第一章 绪绪 论论（一）发酵调味品（一）发酵调味品1酿造类调味品酿造类调味品酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。2腌菜类调味品腌菜类调味品腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。第一章第一章 绪绪 论论（二）复合调味品（二）复合调味品1动物原料复合调味品动物原料复合调味品包括：肉类原料复合调味品、蛋类原料复合调味品、水产类原料复合调味品等。2植物原料复合调味品植物原料复合调味品包括：香辛料原料复合调味品、粮油类原料复合调味品、蔬菜及食用菌类原料复合调味品等。3专用复合调味品专用复合调味品包括：方便面汤料、快餐食品调味料、火锅调味料、烧烤专用调味料及豆制品专用调味料等。第一章第一章 绪绪 论论二、调味品行业的现状与发展趋势二、调味品行业的现状与发展趋势（一）调味品工业的现状（一）调味品工业的现状1行业发展的特点行业发展的特点（1）调味品工业已成为食品工业增长的新亮点。（2）调味品行业是典型的“小产品、大市场”。（3）国家有关部门把调味品纳入重点管理范围，其市场准入、质量管理和标准化等方面的管理工作不断加强，为调味品行业的发展提供了较好的市场环境。第一章第一章 绪绪 论论2行业现状行业现状（1）发酵调味品稳步增长，市场竞争激烈。（2）天然调味基料从无到有，市场前景喜人。（3）天然香辛料市场走俏，生产与应用比较混乱。（4）复合调味品迅猛发展，更加注重品质与健康。（5）食品添加剂广泛应用于调味品工业。第一章第一章 绪绪 论论3调味品行业亟待解决的技术问题调味品行业亟待解决的技术问题（1）酱油行业。（2）食醋行业。（3）腐乳行业。第一章第一章 绪绪 论论（二）调味品工业的发展趋势（二）调味品工业的发展趋势1调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改进，标准化管理不断完善。2调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展，空间广阔、前景可观。第一章第一章 绪绪 论论三、高新技术在调味品中的应用三、高新技术在调味品中的应用（一）生物技术（一）生物技术1基因工程基因工程基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学方法，将异源基因与载体DNA在体外进行重组，将形成的重组因子转入受体细胞，使异源基因在其中复制表达，从而改造生物特性，大量生产出目标产物的高新技术。2细胞工程细胞工程包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。3应用生物工程应用生物工程固定化技术固定化技术生物反应器应用于酿造工业的研究在国已有很多报道。第一章第一章 绪绪 论论（二）电磁技术微波杀菌技术（二）电磁技术微波杀菌技术1.交变磁场杀菌交变磁场杀菌2.微波技术微波技术微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食品的加热、干燥、灭菌、催陈等，是一种特殊加工工艺。目前可利用微波技术的单元操作主要有六种：目前可利用微波技术的单元操作主要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；催熟和其他。第一章第一章 绪绪 论论（三）微胶囊造粒技术（三）微胶囊造粒技术微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、挤压包埋、喷雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚及杂质络合等技术。（四）超微粉碎技术（四）超微粉碎技术超细粉碎是提高其细度和使用效果的重要手段，采用的设备多为气流磨和高速冲击磨。第一章第一章 绪绪 论论（五）超临界流体萃取技术（五）超临界流体萃取技术是利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响进行的。（六）挤压膨化技术（六）挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。第一章第一章 绪绪 论论（七）膜分离技术及其应用（七）膜分离技术及其应用它简化了食品传统加工工艺，避免了食品加工中的热过程，高度保持了食品中的色、香、味及各种营养成分；降低和解决了污染物的排放，并使有效成分得以综合利用和回收，它既可脱盐，脱除有害物质和细菌，又可防止沉淀物的产生，所有这些先进之处是其他加工方法无法比拟的。第一章第一章 绪绪 论论【知识目标】【知识目标】1.了解酱油的基本分类、发展趋势及生产新技术。2.了解酱油风味物质的形成机理，熟悉酱油酿造过程中的主要微生物。3.熟悉种曲制备及成曲制备的工艺及标准。4.熟悉低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法酱油酿造工艺及酱油半成品与成品的处理方法。【技能目标】【技能目标】1.熟悉并掌握酱油生产原辅料的选择及处理方法。2.能够完成酱油生产中原料处理、制曲管理、发酵控制及酱油的浸出、配制等基本操作。3.能够进行酱油质量的基本检验与品质鉴定。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）第一节概第一节概 述述酱油是从豆酱演变和发展而成的，因此又称“清酱”或“酱汁”。酱油酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解生成并经浸滤提取的调味汁液。酱油酿造历史悠久，据史料记载，我国早在周朝时就有了酱制品，而最早使用“酱油”名称是在宋朝宋朝。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）一、酱油的分类一、酱油的分类（一）按生产方法分类（一）按生产方法分类1酿造酱油酿造酱油酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按发酵工艺分为两类：酿造酱油按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油。固稀发酵酱油。（2）低盐固态发酵酱油第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）2配制酱油配制酱油配置酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。3再制酱油再制酱油再制酱油是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）按酱油滋味、色泽分类（二）按酱油滋味、色泽分类1生抽酱油生抽酱油生抽酱油也称为本色酱油，是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。2老抽酱油老抽酱油老抽酱油也称为浓色酱油，是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制23个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。3花色酱油花色酱油花色酱油是添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）二、酱油中风味物质与形成机理二、酱油中风味物质与形成机理（一）酱油中风味物质的来源（一）酱油中风味物质的来源1蛋白质的水解。2淀粉的分解。3脂肪的分解。4纤维素的分解。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）酱油中色、香、味物质的生成机理（二）酱油中色、香、味物质的生成机理1基础物质的形成2酱油色素的产生（1）美拉德反应过程（分为初期、中期和后期）。（2）影响反应的因素。（3）色素形成的其他途径酶褐变反应。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）3酱油香气的产生酱油香气的产生（1）香气的主要成分。按其化合物的性质可分为：醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛等。按其香型可分为：焦糖香、水果香、花香、醇香等。（2）香气物质的形成。（3）香气形成的其他途径。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）4酱油呈味物质的产生酱油呈味物质的产生（1）酱油的鲜味。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（2）酱油的甜味。酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。此外，米曲霉分泌脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。（3）酱油的酸味。酱油的酸味主要来源于有机酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸等。（4）酱油的苦味。酱油不应有明显的苦味，但微量的苦味物质能给酱油以醇厚感。酱油中呈苦味的物质主要有亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类。（5）酱油的咸味。唯一来源是食盐的氯化钠成分。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）三、酱油酿造中的主要微生物三、酱油酿造中的主要微生物1曲霉菌曲霉菌酱油酿造中应用的曲霉菌是米曲霉和酱油曲霉。2酵母菌酵母菌制酒工业、甘油的制造、面包生产等，都要使用酵母菌。（1）鲁氏酵母（简称S酵母）。（2）球拟酵母（简称T酵母）。（3）毕赤氏酵母。3乳酸菌乳酸菌酱油乳酸菌是指在高盐稀态发酵的酱醪中生长的并参与酱醪发酵的耐盐性乳酸菌。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）四、酱油生产工艺介绍四、酱油生产工艺介绍（一）低盐固态发酵工艺（一）低盐固态发酵工艺1工艺流程工艺流程见教材“附录2图1低盐固态发酵工艺流程图”。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）2工艺特点工艺特点（1）优点）优点色泽较深，滋味鲜美、后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提高；操作简便，技术不复杂，管理也方便；生产不需要添置特殊的设备，提取酱油仍可采用浸出淋油的方法；蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率稳定，生产成本低。（2）缺点）缺点发酵周期比无盐固态发酵周期长比无盐发酵要增加发酵容器；酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）高盐稀态发酵工艺流程（二）高盐稀态发酵工艺流程1工艺流程工艺流程见教材“附录2图2高盐稀态发酵工艺流程图”。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）2工艺特点工艺特点该法的特点是发酵周期长，发酵酱醪成稀醪态。该法生产的酱油香气浓郁，风味美好，许多著名品牌酱油均用此法生产。例如“生抽王”、“龙牌酱油”等均采用该种工艺。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）固稀发酵工艺流程（三）固稀发酵工艺流程1.工艺流程工艺流程见教材“附录2图3固稀发酵工艺流程图”。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）2.工艺特点工艺特点（1）优点：）优点：（1）控制盐分对蛋白酶的抑制，使其能较充分地发挥作用；（2）先采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；（3）发酵期比稀醪发酵缩短，一般只要30余天；（4）产品色泽较深，酱油香气较好，属于醇香型；（5）后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温、空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。（2）缺点：）缺点：（1）生产工艺较复杂，操作也较繁琐；（2）稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；（3）酱油提取需要压榨设备，压榨工序繁复，劳动强度高。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（四）低盐稀醪保温法（四）低盐稀醪保温法该法吸收高盐稀醪法的优点应用于低盐固态保温发酵法中，所不同的是，加盐水量高于固态法，制成稀醪态进行发酵，此方法在南方广泛应用。（五）其他工艺法（五）其他工艺法在我国北方有些省份和地区，还有无盐固态发酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为了防腐，发酵温度维持在5560，发酵时间只需72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之列。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）第二节酱油生产的原料与辅料第二节酱油生产的原料与辅料一、原料的选择一、原料的选择原料选择一定要慎重。具体可依据以下标准：蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综利用；容易收集，便于运输和保管。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）二、蛋白质原料二、蛋白质原料（一）大豆（一）大豆大豆是黄豆、青豆及黑豆的统称，一年生草本植物，种子椭圆形至近球形，有黄、青、褐、黑和双色。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）豆粕（二）豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理，调节其水分到89，再经过轧坯机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）豆饼（三）豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼。1按加热程度不同分类。2按压榨机的形式及压榨压力的不同分类。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（四）蚕豆、豌豆（四）蚕豆、豌豆蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，我国西南、华中和华东各地栽培最多，种子富含蛋白质和淀粉，江浙地区常作为酱油原料。豌豆，也称小寒豆、淮豆或麦豆，我国各地均有栽培，我国西南地区常作为酱油原料。（五）其他蛋白质原料（五）其他蛋白质原料只要蛋白质含量高，脂肪含量少，没有异味，不含有毒成分即可。如含有毒物质应先经处理后再使用。常用的有花生饼、菜籽饼、芝麻饼等各种油料作物的饼粕和玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，鱼粉或蚕蛹等也可用于制酱油。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）三、淀粉质原料三、淀粉质原料（一）小麦（一）小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦，以质粒可分为硬质小麦、软质小麦和中间质小麦，国外一般可分为白皮和硬皮小麦。酿造酱油，应选用红皮及软质小麦。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）麸皮（二）麸皮麸皮又称麦皮，是小麦制面粉时的副产品，也是目前酱油生产的主要淀粉质原料。麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成4-乙基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）其他淀粉质原料（三）其他淀粉质原料1米糠和米糠饼米糠和米糠饼米糠是碾米后的副产品，米糠饼则是米糠榨油后的饼渣。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）2其他粮谷物其他粮谷物第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）四、食盐和水四、食盐和水（一）食盐（一）食盐食盐是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。（二）水（二）水酱油生产中对水的要求虽不及酿酒工业严格，但也必须符合食用标准。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水、河水、湖水等均可使用。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）五、辅料及添加剂五、辅料及添加剂（一）增色剂（一）增色剂1红曲米红曲米红曲米是将红曲霉接种在大米上培养而成的。其色素特点是对pH值稳定，耐热，不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响，无毒，无害。2酱色酱色酱色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素。3红枣糖色红枣糖色利用大枣所含糖分、酶和含氮物质，进行酶褐变和美拉德反应，经过红枣蒸煮分离浓缩熬炒制成成品。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）助鲜剂（二）助鲜剂1.谷氨酸钠谷氨酸钠俗称味精，它是谷氨酸的钠盐，并含有一分子结晶水，是一种白色结晶粉末。2.呈味核苷酸盐呈味核苷酸盐呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、鸟苷酸盐等。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）防腐剂（三）防腐剂1.苯甲酸和苯甲酸钠盐苯甲酸和苯甲酸钠盐2.山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾山梨酸属于不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参与物质代谢，产生二氧化碳和水，因此是无毒的。山梨酸钾是山梨酸的钾盐无色或白色磷片状结晶，成为结晶状粉木，无臭或稍有臭味，有吸湿性，在空气中不甚稳定，易溶于水和乙醇，因此包装时必须置于密封容器中。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）第三节种曲的制备第三节种曲的制备一、菌种选择与培养一、菌种选择与培养（一）菌种选择的标准（一）菌种选择的标准1酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种；2发酵时间短；3适应能力强，对杂菌的抵抗能力强；4产品香气和滋味优良；5不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）菌种的培养及保藏（二）菌种的培养及保藏1试管菌种培养试管菌种培养（1）豆汁制备。（2）灭菌。2试管菌种保藏试管菌种保藏（1）保藏每月接种一次，接种后置于30恒温箱内3天，待菌株发育繁殖，长满孢子呈黄绿色后取出。（2）菌株可保藏在冰箱内，维持4左右，接种时间就可延长至3个月移植一次。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）二、纯种三角瓶制备二、纯种三角瓶制备1原料配比。2混合。3装瓶。4灭菌。5接种及培养。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）三、种曲的制造三、种曲的制造（一）种曲的原料要求（一）种曲的原料要求1制种曲是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需求。2为了使曲霉菌繁殖旺盛，大量着生孢子，曲料必须保持松散，空气要流通。3在制种曲时，原料中加入适量（0.51）的经过消毒灭菌的草木灰效果较好。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）种曲室及其主要设施（二）种曲室及其主要设施种曲室是培养种曲的场所，要求密闭、保温、保湿性能好，使种曲有一个既卫生又符合生长繁殖所需要条件的环境。种曲室的大小一般为5m（44.5）m3m，四周以水泥为墙，以保持平整光滑，便于洗刷。房顶为圆弧形，以防冷凝水滴入种曲中，天棚上最好铺有一定厚度的保温材料，以利于种曲室保持一定的温度。种曲室必须安装有门、窗及天窗，并有调温调湿装置和排水设施。其他配备：蒸料锅（桶），种子桶（或盆），震荡筛及扬料机。培养用具：木盘（4548）cm（3040）cm5cm，盘底有厚度为0.5cm的横木条3根。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）种曲制作方法（三）种曲制作方法1工艺流程工艺流程2灭菌工作灭菌工作（1）硫磺灭菌（2）蒸汽灭菌（3）使用甲醛（4）操作人员的手以及不能灭菌的器件第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）3原料处理原料处理（1）种曲原料配比。（2）原料处理方法。浸泡；灭菌。4接种接种接种温度夏天为38，冬天在42，接种量0.10.5。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）5装盒入室培养装盒入室培养（1）堆积培养。（2）搓曲、盖湿草帘。（3）第二次翻曲。（4）洒水、保湿、保温。（5）去草帘。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）6种曲制作过程中的注意事项种曲制作过程中的注意事项（1）种曲室要经常保持清洁卫生，必要时需彻底消毒灭菌；（2）设备及用具使用后要清洗干净，并妥善保管；（3）严格按工艺操作要求生产，控制好温、湿度；（4）加强生产联系，保证使用新鲜种曲；（5）加强对种曲质量的检查并做好记录。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）7种曲质量检验种曲质量检验（1）感官特性检验。菌丝整齐健壮，孢子丛生。呈新鲜黄绿色并有光泽，无夹心，无杂菌，无异色。（2）理化检验。孢子数；孢子发芽率；蛋白酶活力；水分。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）第四节第四节 制曲原料处理制曲原料处理一、原料轧碎与润水、加水一、原料轧碎与润水、加水原料处理包括两个方面：一是通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；二是经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性、淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（一）豆饼（豆粕）轧碎（一）豆饼（豆粕）轧碎1轧碎的作用和要求轧碎的作用和要求2细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系（1）颗粒太大，不但不易吸收水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，而且影响发酵时酶对原料的作用程度，导致发酵不良，影响酱油的产量和质量。（2）粉碎过细，麸皮比例又少，则润水时易结块，蒸后难免产生夹心，制曲时曲料太实，会造成通风不畅，发酵时酱醅发黏，给控温和淋油带来一定难度，反而影响酱油质量和原料利用率。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）润水及加水（二）润水及加水1润水的目的润水的目的2原料配比与加水量原料配比与加水量豆饼与麸皮的配比有7:3、6:4或5:5者，麸皮用量越大，加水量越大；反之，则可适当减少。加水量的确定必须考虑到诸多因素，原料不同，其含水量不同，即使同一种原料因加工方法不同，含水量也不一样。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）二、原料蒸煮二、原料蒸煮（一）蒸煮的目的和要求（一）蒸煮的目的和要求1蒸煮的目的蒸煮的目的（1）蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础；（2）蒸煮使原料中的淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物质，而且易于被酶所分解；（3）蒸煮能消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）2.蒸煮的要求蒸煮的要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。3.加压蒸料操作的注意事项加压蒸料操作的注意事项（1）经常检查，压力不得超出规定范围；（2）操作时要严格遵守操作规程；（3）出料时锅内残余蒸汽必须排尽；（4）装卸锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺丝及锅盖承受比较均匀的力量。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）蒸熟程度与蛋白质变性（二）蒸熟程度与蛋白质变性1N性蛋白（原料未蒸熟）。2适度变性。3过度变性（褐变）。4蒸料压力（温度）与时间的关系。5冷却速度和消化率的关系。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）旋转式蒸煮锅蒸料的方法（三）旋转式蒸煮锅蒸料的方法第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（四）连续蒸煮装置蒸料方法（四）连续蒸煮装置蒸料方法采用连续蒸煮装置蒸料的压力比旋转式蒸煮锅更高，蒸煮时间更短，蒸料结束可直接进行真空冷却。这种方法蒸料均匀，原料蛋白质利用率可提高到85以上。操作步骤：操作步骤：1加水和润水；2蒸料；3冷却。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（五）熟料质量标准（五）熟料质量标准1感官特性感官特性（1）外观：黄褐色，色泽不过深；（2）香气：具有豆香味，无糊味及其他不良气味；（3）手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水，不黏。2理化标准理化标准（1）水分（入曲池取样）在4550为宜；（2）蛋白消化率在80以上。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）三、其他原料的处理三、其他原料的处理（一）以小麦、大麦、高粱（一）以小麦、大麦、高粱用小麦、大麦、高粱作原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化增加色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。（二）其他原料（二）其他原料1以其他饼粕类作原料：以其他饼粕类作原料：以其他油料作物榨油后的饼、粕类作为代用原料时，其处理方法基本上与豆饼相同。2以米糠作原料：以米糠作原料：用米糠时，使用方法与麸皮相同，若用榨油后的米糠饼，要先经过粉碎。3以面粉或麦粉作原料：以面粉或麦粉作原料：以面粉或麦粉为原料时，除老法生产直接将生粉拌入制曲外，一般可采用酶法液化糖化，将淀粉水解成糖液后参与发酵，不需经过蒸料、制曲工艺操作。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）四、液化及糖化四、液化及糖化酿造酱油中应用液化和糖化方法是最近十年来才发展起来的一门新技术，是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中发酵的一种方法。优点：优点：1减少淀粉损耗，提高淀粉原料利用率。2节约蒸料及制曲设备。3有利于机械化、连续化生产，提高了原料在发酵前加工的劳动生产率。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（一）酶法的应用（一）酶法的应用在酱油生产中，利用-淀粉酶和-淀粉酶可以取代淀粉质原料的制曲工序，从而大大节约粮食和方便生产。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）液化及糖化工艺（二）液化及糖化工艺1工艺流程工艺流程2液化方法液化方法（1）浸米；（2）磨浆；（3）调浆；（4）液化。3糖化方法糖化方法液化完成后，冷却管内不断通入冷水，将液化醪冷却至6570，加入相当于碎米2的麸皮作糖化剂，充分搅拌均匀，保持糖化温度在6065之间，一般以62为宜，糖化时间为3h，如能延迟至4h则更好。糖化完毕后，可直接供发酵之用。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）第五节第五节 成曲制备成曲制备一、制曲设备一、制曲设备（一）厚层通风制曲设施（一）厚层通风制曲设施1制曲室制曲室曲室的种类很多，有地上曲室及楼上曲室两种。2保暖、降温及保湿设施保暖、降温及保湿设施（1）保温（2）降温（3）保湿第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）3矩形通风曲池（曲箱）矩形通风曲池（曲箱）此种曲池最普通，应用很广泛，建造简易，可用木材、钢板、水泥板、钢筋混凝土或砖石等材料制成。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机）（二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机）第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）制曲辅助设备（三）制曲辅助设备1通风机一般要求总压头在lkPa以上就可以。2翻曲机第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）二、制曲工艺与管理二、制曲工艺与管理（一）制曲工艺（一）制曲工艺1工艺流程（1）冷却、接种及入池。（2）培养。注意：注意：翻曲时间及次数是通风制曲的主要环节之一，必须认真掌握。根据原料配比的松实度、通风机的风压和风量以及操作方法等因素来统一考虑。如果用机械翻曲，则翻曲机的转速不宜过快（一般以200r250rmin为宜），池底曲料要全部翻动，以免影响米曲霉的生长。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）制曲过程曲料的变化（二）制曲过程曲料的变化1霉菌在曲料上生长的变化霉菌在曲料上生长的变化（1）孢子发芽期。（2）菌丝生长期。（3）菌丝繁殖期。（4）孢子着生期。2制曲过程中的化学变化制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉为糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白质为氨基酸。3制曲过程中的物理变化制曲过程中的物理变化主要是由于米曲霉的生理活动产生的呼吸热和分解热。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）制曲时间的确定（三）制曲时间的确定主要以蛋白酶活力达到其最高点为依据。1制曲时间过短，蛋白酶活力不足，影响对蛋白质的分解。2制曲时间的长短，因菌种、品温高低、制曲设备条件及发酵工艺的不同而有很大差异。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）三、通风制曲要点三、通风制曲要点1一熟一熟：要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解。2二大二大：大水、大风。3三低三低：入池品温低，制曲品温低，进风风温低。4四均匀四均匀：原料混合及润水均勾，接种均匀，装池均匀，料层厚薄均匀。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）四、制曲过程的污染与防治四、制曲过程的污染与防治（一）常见的杂菌污染及其危害（一）常见的杂菌污染及其危害1污染的危害2制曲中常见的杂菌制曲过程中常见的杂菌有霉菌、酵母和细菌，尤其以细菌为最多。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（二）杂菌污染的来源（二）杂菌污染的来源1从种曲及麸皮中引入2从设备和工具的积料中来3从空气中带入第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（三）制曲中杂菌的防治方法（三）制曲中杂菌的防治方法1工艺上可以采取的措施（1）使用质量合格的种曲（二级种子）。（2）蒸煮料要求达到料熟、疏松、灭菌彻底。（3）接种时种曲使用量不宜过少。（4）加强制曲过程的管理2保持曲室、设备及工具的清洁卫生3添加冰醋酸或醋酸钠可抑制杂菌的生长第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）五、成曲质量标准五、成曲质量标准（一）感官指标（一）感官指标1外观2香气3手感（二）理化指标（二）理化指标1水分2蛋白酶活力；3.成曲细菌总数。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）第六节酱油发酵第六节酱油发酵一、低盐固态发酵法一、低盐固态发酵法低盐固态发酵法是目前我国酱油酿造工艺最好的一种。低盐固态发酵包括三种不同类型的工艺：一是低盐固态发酵移池浸出法；二是低盐固态发酵原池浸出法；三是低盐固态淋浇发酵浸出法。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（一）工艺流程（一）工艺流程（二）发酵设备（二）发酵设备1发酵室发酵室发酵室是容纳发酵容器的场所，酱醅在此进行分解、发酵和成熟。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）2发酵容器发酵容器（1）缸缸只适用于小型工厂。保温方式有两种：保温方式有两种：一为通入直接蒸汽保温；另一为水浴保温，即先在槽内盛水，再从蒸汽管通入蒸汽，保持需要的温度（如图2-5所示）。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（2）木桶或发酵罐保温方法：保温方法：一般采取整个发酵室保温的办法，因而劳动条件极差。有的只在桶外用稻壳等绝热物质包裹，利用发酵期间微生物所产生的分解热，使其难于发散，达到保温的目的。发酵罐则可利用夹层进行水浴或直接蒸汽保温，如无夹层可用水浴或汽浴保温。第二章第二章 酱油生产技术酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）调味品生产技术（刘复军主编）（3）发酵池发酵池结构大都是长方形的钢筋混凝土结构，也有砖