食品卫生知识培训-幻灯片.pptx

什么是微生物？微生物是：它是一大群形体微小，结构简单，一般肉眼看不见或看不清的微小低等生物的总称。细菌，酵母菌（），真菌（），病毒微生物的发现：在生物界中微生物“出生”最早。地球诞生至今已有46亿多年，最早的微生物35亿年前就已经出现在地球上，人类出现在地球上则只有几百万年的历史微生物的特点：分布广泛 凡是有生物存在的环境就必定存在微生物，生物界的许多极限是由微生物开创的。在极为不利的环境中，例如沙漠，冰川，深海，也都有微生物存在。微生物的特点：种类繁多，数量大 目前已确定的微生物仅十万种左右。有人估计目前至多只开发利用了其中的 百分之一。从生理类型，代谢产物和生态分布等角 度看，微生物的种类应大大超过动植物种 类。微生物的特点：生长旺，繁殖快，吸收快，消化快 1.如在37条件下培养牛奶中的大肠杆菌，经过12.5min就能繁殖一代；2.生产味精的谷氨酸的谷氨酸短杆菌进行扩大培养后，52h内细胞数量可以增加32亿倍。3.一头体重500kg的公牛每昼夜只能从食物中浓缩0.5kg蛋白质，而同样重量的酵母菌在营养充足的条件下培养，24h可以生物合成50t优良蛋白质。微生物的特点：易培养，易变异 1.微生物的生存能力很强，极容易适应环境的变化。2.大多数的微生物在常温下即可大量生长，一般不受地理，季节，气候等自然条件的严格限制。3.有些微生物的变异性使其具有极强的适应能力，例如抗热性，抗寒性，抗盐性，抗干燥性，抗酸性，抗缺氧，抗高压，抗辐射及抗毒性等能力。大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。车间卫生管理制度车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。不得将生产无关的个人用品(如洗发水、沐浴露、食物、饮料及药品等)和饰品（如手表，首饰等）带入车间。进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员的要求后方可进入。小杨小兰稀释10倍（男）稀释100倍（男）大肠菌群：（男）稀释10倍新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病，或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手:、开始工作之前、上厕所以后、处理被污染的原材料之后、从事与生产无关的其他活动之后、在从事操作期间也应勤洗手生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒。加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用清水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。生产车间的废弃物，必须随时清除车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现大规模的积水现象，生产中的废弃物应随时清理和清除。车间内的更衣室，应经常整理和清扫，必要时进行消毒，以保持其清洁。生产车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以防止害虫滋生，车间使用杀虫剂时，不得污染食品，并尽量避免污染设备和工器具，使用杀虫剂后应彻底清洗干净，除去残留药剂。