16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷--A.doc

江门市技师学院中级部 ＿２017_-－ _2018＿_ 学年第＿一_学期
《饮食业基础知识》考试题( Ａ卷)

班级　:＿__＿___ 姓名:＿＿＿___＿　 学号:＿__＿___ 　成绩：______　
一、 名词解释:（10分,每题5分）
1、 业务经营机构：

2、 套菜菜单:

二、 填空题:(10分,每题2分)
１、一般餐厅依产品口味的不同，可分为 和 两种。
２、饮食企业合理的 组织结构是有效地组织企业　、顺利实现企业的重要保证。
3、厨房长选配恰当与否,直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房 的高低。
4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的　。
5、菜单的装帧,特别是插图、色彩运用等艺术手段,必须与 及餐厅的整体环境相协调。
三、选择题:（3０分，每题2分）
１、 原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位” 的是（   )。
A.定库B．定层 C． 定位  Ｄ.定格
２、(  　）方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。。
Ａ．“随行就市”法 B.毛利率法  C.主要成本率法  　D.声望定价法
3、 (   )类菜点一般不列入菜单。
Ａ．畅销但低利润 B．畅销且低利润 
C. 不畅销但高利润  D．不畅销又低利润
4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( ）
A．20%～３0%　　 Ｂ. 30%~４０% Ｃ. 40%～5０% D. 50%~60%
5、厨房评定“技术能手”属于( 　 ）。
A.角色激励   B．竞争激励 　C.荣誉激励 　  D.物质激励 
６、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（ )为佳。
A.木制 　　 B.铝合金制 　C．不锈钢制品　　 D．玻璃制品
7、( 　　)负责引领客人入座,递送菜单，送上饮料,介绍菜点，点菜,结账等工作。
A.领台 　 Ｂ．看台 C．跑菜 　 　 　 D.账务员
8、( 　 )又称零点服务,是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。
A．散客服务 B．宴会服务 　 Ｃ.迎宾服务　　　　 D．就餐服务
９、大型宴会在开餐前（　 　　)左右摆放冷盘。
Ａ.５分钟 　 B.　１０分钟　 　　Ｃ. 15分钟 　 D．　20分钟
1０、已知一盘爆腰花的成本为1６.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。
A．２8元 B.32元　 　 C．３0元 　 D．3６元
11、企业积极参加各种社会性、公益性、赞助性公关活动,属于(　 ）公关关系策略。
A.进攻性 　 　 　B.消极防守性　 　C.社会性 　 D.公益性
12、从广义上讲,下列不能列入饮食业的是( )。
A.学校食堂 　 　B.家庭餐厅 　C.餐馆 D.外卖小摊
1３、下列不属于企业自身竞争条件的是(　 　 　 ）。
A.企业的整体形象　 　 　 　Ｂ.社会的知名度 　
　Ｃ.本企业设施的特点　 　 D.竞争对手的状况
14、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(　 　 　)，决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏 　Ｂ．数量的多少 　　C.价格的高低 　 Ｄ．毛利的高低
15、下列菜名中属于写实性菜名的是( 　　 　　）。
A．豆瓣鲫鱼 　 B.四喜肉 　 　 C.鸳鸯戏水 　 D.荷塘月色
四、判断题(40分,每题4分）
1、 从广义上讲，饮食业不应包括后勤保障为主要目的的饮食服务部门。( )
2、 我国饮食行业是一个完全竞争的行业,市场空间巨大，行业壁垒高。( 　 ）
3、 一般来说，上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。（ 　　　 )
4、 小型饮食企业一般不单独设立行政事务机构。（ 　）
5、 对一些声誉好，名望高的餐厅,其菜点价格可略高。( 　）
6、 菜单的色彩能反映一家餐厅的情调和风格。（ 　 )
7、 采购程序是采购工作的核心。（ 　 )
8、 库房发料后，只需发料人签字，而收料人无需签字。( 　　　 )
9、 餐厅营业结算意味着厨房生产的结束。（ 　　)
10、 成本控制的好坏是衡量一个厨房管理水平的主要标准之一。（ 　 )
11、 我国大多数的饭店、餐馆在经营中有明显的季节性。( 　 　　)
12、 厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ 　)
13、 通常厨房除辅助间外，其面积应占饮食总面积的21%左右。( 　 )
14、 盆树不宜点缀大餐厅的四角和楼梯进出口等场地。( ）
15、 所有的餐厅应配有一定数量的屏风。（ 　　　 　 )
16、 净料率越高，它的成本也就越高。（ 　 )
17、 我国饮食业中的大众化饭店和实力雄厚的大饭店,均可以采用高价策略。（ ）
18、 直线制一般不设职能管理机构,企业内部上下之间实行垂直领导。（ 　 　)
19、 饮食产品的文化性使饮食企业经营的饮食具有一定的文化附加价值。(　 )
20、 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。( 　 )
五、简答题（10分,每题5分）
１.菜单的定价原则是什么？菜单的定价方法有哪些?

２.原料采购的渠道？

《饮食业基础知识》考试题(A)答案
一、 名词解释：（10分)
1、业务经营机构：是直接从事原材料采购、储存、饮食产品生产、销售和服务的经营机构。
２、套菜菜单:亦称定食菜单、公司菜单,其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾客不能随意点菜,只能按照一个固定价格付款。
二、填空题：（１0分）
１、中餐厅、西餐厅　 2、经营管理 3、生产效益 ４、核心 　5、饮食内容
三、选择题：(40分）
1、Ｄ 　 ２、Ｄ 　3、D 　4、Ｃ 　５、C　 6、C 7、A 　 ８、Ｃ 9、Ｃ 10、D
1１、Ｄ　　１2、B　　１３、D　 １４、A　 15、A
四、判断题:(４0分）
1、×2、×3、×4、√5、√６、√７、√8、×9、×１0、√
１1、√１2、√１3、×1４、×15、×16、×17、×18、√19、√２0、√
五、简答题:（10分，每题５分)
１、菜单的定价原则：1．价格要真实反映产品的价值2.价格必须适应市场需求
３.定价既要有灵活性，又要有稳定性4.定价要服从国家物价政策
菜单的定价方法有：１.“随性就市”法2.系数定价法3．毛利率法4．主要成本率法５．声望定价法
２、采购的渠道:１）国营商店2)当地食品加工厂3）农村集市和城市农副产品交易市场4）贸易货栈和贸易中心5)农副业生产集体或个体专业户6）外地工商企业
7)饮食行业内部