食品安全管理体系检查表.doc

食品安全管理体系检查表232020年4月19日文档仅供参考版本E/修改1GZCC/HXS-04E 食品安全管理体系检查表(第一阶段)中鉴认证有限责任公司 (原广东质量体系认证中心) 食品评审部食品安全管理体系检查表 (GMP) (第一阶段) 审核员: 审核日期:序号部 门项 目符合不符合不适合本项 采购1.采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行2.购入的原材料应具有一定的新鲜度,具有该品种应有色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染3.某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入4.采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能5.盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害,不受污染,符合卫生要求6.重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒运输7.运输工具(车箱、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施8.运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运9.建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生贮存10.应设置与土产能力相适应的原材料场地和仓库11.新鲜果蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,便于清洗、排水12.各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存13.其它原材料场地和仓库,应地面平整、便于通风换气,有防鼠、防虫设施14.原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度定期检查质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气15.各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料标有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料16.原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间还应有适当间隔17.先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染补充记录:工厂设计与设施的卫生要求18.凡新建、扩建、改建工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工19.各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其它有关资料,报当地食品卫生监督机构备查选址20.要选择地势干燥,交通方便、有充分的水源的:地区,厂区不应设于受污染河流的下游21.厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源22.不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生23.厂区要远离有害场所,土产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带总平面布置(布局)24.各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划25.要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向26.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求27.建筑物和设备布置应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止比邻车间受到干扰道路28.厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间29.厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其它硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬绿化30.厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带31.厂区内各车间的裸露地面进行绿化给排水32.给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫经过排水管道潜入车间的有效措施33.生产用水必须符合GB5749之规定34.污水排放必须符合国家规定的标准,净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方污物35.污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间主风向的上风向36.存放设施庆密闭或带盖,要便于清洗、消毒补充记录:烟尘37.锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置38.其它排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境39.排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向,季节性生产厂应设置在季节性风向的下风向40.实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定的距离,且不得位于主导风向的下风向设备、工具、管道41.接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做42.设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和消毒43.设备设置应根据工艺要求,布局合理,工序衔接要紧凑44.各种管道、管线尽可能集中走向,冷水管不宜在生产线和设备包装台上方经过,防止冷凝水滴入食品,其它管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方45.安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一般应用脚架固定,与地面应有一定的距离,传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒46.各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗消毒,防止堵塞建筑物和施工47.生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要48.占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m地面49.生产车间地面应使用不渗水,不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水,其它厂房也要根据卫生要求进行50.地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒屋顶51.屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒墙壁52.生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其它防腐蚀材料装修,高度不低于1.50m的墙裙53.墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗补充记录:门窗54.门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位置适当,并能便于卫生防护设施的设置55.窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45056.非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷通道57.通道要宽畅,便于运输和卫生防护设施的设置58.楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒通风59.生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16;采用机械通风时换气量不应大于每小时换气三次60.机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防护罩61.饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备采光、照明62.车间或工作地应有充分的自然采光或人工照明车间,采光系数不应低于标准IV级、检验场所工作面混合照度不应低于5401x,加工场所工作面不应低于2201x,其它场所一般不应低于1101x63.位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩防鼠、防蚊蝇、防尘设施64.建筑物及各项设施应根据生产工艺要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的,防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染卫生设施65.洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点66.要配备冷热水混合器,其开关应采用非手动式,龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人一个,200人以上者每增加20增设1个67.洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等);根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套,同时还应足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等68.生产车间进口,必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)69.消毒池壁内侧与墙体呈45坡形,其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须经过消毒池才能进入目的地70.更衣室应设储衣柜或衣架,衣柜之间要保持一定距离,离地面20cm以上,如采用衣架应另设个人物品存放柜71.更衣室还应备有穿衣镜,供工作人员自检用72.淋浴室可分散或集中设置:淋浴器按每班工作人员计每20-25人设置1个补充记录:73.淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备74.厕所设置应有利生产和卫生,其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置75.生产车间的厕所应设置在车间外则,并一律为水冲式,备有洗手设施和排臭装置,其出入口不得正对车间门,要避开通道;其排污管道应与车间排水管道分设76.设置坑式厕所时,应距生产车间25m以上,并应便于清扫、保清洁,还应设置防蚊、防蝇设施工厂的卫生管理77.食品厂必须建立相应的卫生管理机构,对本单位的食品卫生工作进行全面管理78.管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员79.宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督,检查在本单位的执行情况,定期向食品卫生监督部门报告制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划80.组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员81.定期进行本单位做作业人员的健康检查,并作好善后处理工作82.建筑物和各种机械设备装置;设置、给排水系统等均应保持良好状态,确保正常运行和整齐洁净,不污染食品83.建立健全维修保养制度,定期检查、维修,杜绝隐患,防止污染食品84.应制定有效的清洗及消毒方法和制度,以确保所有场所清洁卫生,防止污染食品85.使用清洗剂和消毒剂时,应采取适当措施,防止人身,食品受到污染86.厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇昆虫等的聚集和孳生对已经发生的场所应采取紧急措施加以控制和消灭;防止蔓延和对食品的污染87.使用各类杀虫剂或其它药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗,消除污染88.清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其它有毒有害物品,均应有固定包装,并在明显处标示”有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由专人负责保管,建立管理制度89.使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行,防止污染和人身中毒90.除卫生和工艺需要,均不得在生产车间使用和存放可能污染任何种类的药剂91.各种药剂的使用品种和范围,须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意补充记录:饲养动物的管理92.厂内除供实验动物和待加工禽畜外,一律不得饲养家禽、家畜93.应加强对实验动物和待加工禽畜的管理,防止污染食品污水、污物的管理94.污水排放应符合国家规定标准;不符合标准者应采取净化措施,达标后排放95.厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖,要定期清洗、消毒,污物不得外溢,应于24h之内运出厂区处理,做到日产日清,防止有害动物集聚副产品的管理96.副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出,按照卫生要求,贮存于副产品仓库,废弃物则收集于污物设施内,及时运出厂区处理97.使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒,保持清洁卫生卫生设施的管理98.洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施,应有专人管理,建立管理制度,责任到人,应经常保持良好状态99.工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等,某些工序(种)还应配备口罩、围裙;套袖等卫生防护用品100工作服应有清洗保洁制度,凡直接接触食品的工作人员必须每日更换,其它人员也应定期更换,保持清洁健康管理101食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,没有取得卫生监督机构发的体检合格证者,一律不得从事食品生产工作102对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验103凡体检确认患有:(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者),(2)活动性肺结核,(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病;(6)其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作生产过程的卫生要求104应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间、工序、个人的岗位职责,并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定105各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员,按照管理范围,做好监督、检查、考核等工作106进厂的原材料应符合3.1条规定107材料必须经过检、化验,合格者方可使用;不符合质量卫生标准和要求的,不得投产使用,要与合格品严格区分开,防止混淆和污染食品108生产过程的卫生要求补充记录:109按生产工艺的先后次序和产品特点,应将原料处理、半成品处理和加工厂包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置,防止前后工序相互交叉污染110各项工艺操作应在良好的情况下进行,防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染111生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒维修、检查设备时,不得污染食品112成品应有固定包装,经检查合格后方可包装;包装应在良好的状态下进行,防止异物带入食品113使用的包装容器和材料,应完好无损,符合国家卫生标准114包装上的标签应按GB7718的有关规定执行115成品包装完毕,按批次入库、贮存,防止差错116生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存,保存期应较该产品的商品保存期延长六个月117食品厂应设置与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作118卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法,原始记录应齐全,并应妥善保存,以备查核119应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验报告单120对检验结果如有争议,应由卫生监督机构仲裁,检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修,使经常处于良好状态,以保证检验数据的准确成品贮存、运输的卫生要求121经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产能力相适应,按品种、批次分类存放,防止相互混杂,成品库不得贮存有毒、有害物品或其它易腐、易燃品122成品码放时,与地面、墙壁应有一定距离,便于通风,要留出通道,便于人员、车辆通行;要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录123要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒,保持卫生124运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求,要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施125运输作业应避免强烈震荡、撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;且不得与有毒有害物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品126生鲜食品的运输,应根据产品的质量和卫生要求,另行制定办法,由专门的运输工具进行个人卫生与健康的要求127食品厂的做作业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者,方可参加食品生产128从业人员上岗前,要先经过卫生教育,方可上岗129上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品补充记录:130进车间前,必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净131直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间132手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作133上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动134操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作135不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所136生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等137进入生产加工车间的其它人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定补充记录:食品安全管理体系检查表 (SSOP) (第一阶段) 审核员: 审核日期: 年 月 日序 号部门项 目符合不符合不适用一水质安全1.工用水符合相关水质标准2.加工用水充分,温度、压力适宜3.清洁水与污水的输水管道不形成交叉污染,而且标识区分清楚4.车间污水排放畅通5.厂区污水排放畅通6.污水排放符合国家环境保护相关规定7.制冰用水符合加工用水水质标准二食品接触面的状况和清洁度,包括设备、工具、用具等8.食品清洁面平滑宜清洗9.食品接触面无毒、耐磨、耐腐蚀10.生产休息中将产品下角料清除11.生产前清洗、消毒设备的食品接触面12.生产后要清洗、消毒设备的食品接触面13.消毒液的浓度应能达到有关规定14.加工用手套应为浅色、防水、耐磨,宜清洗15.工作衣、帽、靴子应清洁卫生三防止食品、包装材料和食品接触面以生、熟产品的交叉污染16.制定并公布明确的个人卫生制度17.根据生产需要穿适合作业的清洁的外套,戴帽子、口罩18.生产前及生产后,或被污染时,加工人员的手、手套、设备、器具接触产品前必须进行清洗,必要时进行消毒19.不得在暴露的食品或设备附近吃东西、嚼口糖、饮料或吸烟等20.将衣服或个人物品放在远离暴露的食品或设备的地方21.生、熟产品在加工、包装、贮存过程中,严格分离22.防止原料、辅料及污染物与成品一起存放,污染成品23.不使用不清洁的包装材料24.生产车间应密封,防止外来染质污染25.在各个不同的场所及关键控制点,设有警示牌26.加工人员要进行食品加工技术及食品加工卫生操作知识的培训补充记录:四洗手、消毒及卫生间设施的清洁与保持27.洗手、消毒设施要安放在能保证良好卫生状况的各个地方,如车间内、车间入口处、卫生间等28.洗手消毒设施数量应满足员工的使用要求29.使用非手动开关30.洗手、消毒液的浓度应能达到有关规定31.安装一次性手巾或手烘干设备32.水冲厕所,污水排放畅通33.门不能直接开向食品裸露区34.安装自动关闭的门35.卫生间与生产区有一定距离,保证卫生间内空气不污染生产区食品五防止掺杂物(润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂,其它化学与物理或生物污染物)污染36.清洁剂、润滑剂、杀虫剂等应贴标记并远离食品存放37.防止掺杂物污染原辅料、设备、用具38.防止地面物对产品的喷溅39.固定装置、输送管道的水滴或冷凝水,不得污染食品、食品接触面或包装材料40.对压缩空气或其它机械引入的气体进行处理,防止污染食品六有毒化合物的标记,贮存及使用41.制定并公布有毒化合物使用、贮存规章制度,对操作人员进行培训42.购置、使用的有毒化合物应当有供货商担保或证明书,或经过化验证明这些物质是否有污染43.有毒化合物的使用、贮存由专人管理44.有专门场所、固定容器贮存有毒化合物45.对有毒清洁剂、消毒剂和杀虫剂进行标识、登记列明名称、毒性、生产厂名、生产日期等46.使用杀虫剂,不能污染食品、食品接触面和包装材料七员工健康状况47.定期对员工进行体检(至少每年一次)48.教育员工发现患病或可能患病的同事及时向上级报告49.患有疾病、开放性损伤的人员必须调离工作岗位八去除虫害50.生产区无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等虫害51.贮存库无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等虫害52.卫生间无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等虫害补充记录:食品安全管理体系检查表 (第一阶段) 审核员: 审核日期: 年 月 日序号部门项 目符合不符合不适合本项 FSMS工作组的组建1.工作组成员的分布在各个部门,责任分布均匀2.FSMS工作组中的各个部门的人员状况,包括具备原料,生产设备、包装、分发销售人员3.FSMS工作组成员及其相关成员接受FSMS培训,特别是监测CCPs的人员和管理FSMS的人员所进行的培训产品和销售描述4.加工区域加工的品种、加工工艺5.产品说明书、产品组成和计划6.描述的预期用途。7.最终消费者生产工艺流程图8.生产工艺流程图应包括从原料的接受到产品的运出9.工艺流程图经过验证,并标出CCPs危害分析10.原辅料、加工包装储存、运输过程中生物的、物理的、化学的危害分析,危害分析工作表CCPs的确定11.关键控制点的确定依据12.FSMS计划表CLs的确定13.关键控制限值(CLs)14.生产操作限值监测15.监测程序16.监测的方法、频次、时机纠偏行动17.纠偏行动计划18.当CCP点的关键控制限值被超越时,采取的纠偏行动把生控的生产和受影响的产品校正到正常的控制范围内。验证程序19.验证过程20.验证采用的方法记录21.规定的记录类型补充记录:注:检查结果在符合或不符合或不适合项栏目中打”。食品安全管理体系检查表 (总体情况) (第一阶段) 受审核区域:领导层 审核员: 审核日期: 年 月 日序号检查内容标准章节号现场审查记录备注123456基本情况: 多少工人 每天工作几班 每天工作时间 每周工作几天 管理人员 检验人员 化验人员 多少经FSMS培训人员实验室检验项目微生物项目主要细菌总数化学项目物理项目实验室人员的资格, 名实验室人员结果和记录防疫部门监督检查记录出口检验记录(如有)是否识别管理体系的过程,确定这些过程的次序和相互作用,确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法?管理承诺最高管理者对建立实施食品安全管理体系的承诺食品安全方针,是否形成文件、符合法律法规要求方针是否在组织的各层次进行沟通、实施并保持4.15.1注:合格不作标记,不合格在备注中打” 食品安全管理体系检查表 (总体情况) (第一阶段) 受审核区域: 领导层 审核员: 审核日期: 年 月 日序号检查内容标准章节号现场审查记录备注78910111213是否对管理体系进行策划,以符合本文件和组织的食品安全目标以及4.1的要求?组织内的职责、权限是否得到规定和沟通?是否在组织内组建包含多专业的FSMS小组,并具备与之有关的知识和经验?对体系的变更进行策划和实施时,是否保持体系的完整性?是否建立适当的渠道有助于供方、顾客和其它与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通?内部沟通的渠道、方法和内容。是否建立应急准备和响应程序,与组织在食品链中的作用是否相适宜。管理复核5.35.45.55.35.6.15.6.25.75.8注:合格不作标记,不合格在备注中打” 食品安全管理体系检查表 受审核部门/区域: 审核员:标准条号:6.1,6.2,6.3,6.4资源管理 审核日期: 年 月 日序号检查内容标准章节号现场审查记录备注12345资源的配置是否满足食品安全的要求。人力资源食品安全小组和其它从事影响食品安全活动的人员是否能够胜任。是否请外部专家帮助建立食品安全体系其职责和权限。各级人员的资格和能力。提供了哪些人员的培训、培训的效果FSMS培训。关键岗位人员培训、验证人员、记录人员等基础设施工作环境见GMP检查记录6.1