DB43_T+2296-2022地理标志产品 德山大曲.pdf

43湖南省地方标准ICSCCS 67.160.10X 62发 布湖南省市场监督管理局2022-03发布-022022-05实施-02Product of geographical indication Deshan Daqu地理标志产品 德山大曲DB43/T 22962022 目 次 前言 引言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 保护范围 2 5 原辅料要求 2 6 加工要求 2 7 质量要求 3 8 检验方法 4 9 检验规则 5 10 标志、标签、包装、运输和贮存 6 附录 A（规范性）德山大曲地理标志产品保护范围区域图 7 参考文献 8 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：常德经济技术开发区德山大曲地理标志产品保护管理办公室、常德经济技术开发区市场监督管理局、湖南德山酒业有限公司、湖南天择质量技术服务有限公司。本文件主要起草人：郭志强、曾铁军、高翔、郑慧平、许向阳、万涛、向阳、左中文、杨军、张建平、王宏兵、刘卫东。引 言 “德山大曲酿造技艺”起源于距今 70009000 年的澧县城头山。城头山人所创造的酿酒技艺从富饶的澧水流域经浩瀚的洞庭湖辗转流传到沅水流域，并在桃源县落地生根，发扬光大，形成为自北魏至宋代史不绝书的武陵桃源酒法。唐代，沅水流域的汉寿毛家滩李氏酿酒作坊采用“古法酿造、量质接酒、分级装坛、多年贮存”的方式酿酒，所产“镜面酒”、“堆花酒”在宋代曾被钦定为贡酒。后来李氏酿酒技艺流传到位于常德城东门外水府庙的马万隆糟坊，从清朝到民国，经过五代相传与发展，成为常德正宗古法酿酒技艺之集大成者。1952 年以马万隆糟坊为基础成立的德山酒厂采用该项技艺酿造出窖香突出、爽净柔顺的浓香型白酒“德山大曲”获得成功，并在 1963 年、1984 年、1988 年三次全国评酒会上获得银质奖。至此，“德山大曲”声誉日隆，被誉为“潇湘第一浓香酒”，也是常德地区最富特色的白酒产品之一。地理标志产品 德山大曲 1 范围 本文件规定了德山大曲的保护范围、原辅料要求、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于地理标志产品 德山大曲白酒的生产和销售。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 103452007 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T 4259 浓香大曲 3 术语和定义 GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 德山大曲 Deshan Daqu 在规定的保护范围内，以当年出产高粱、小麦、糯米、大米、玉米为原料，经粉碎、润料、混蒸混烧、摊凉下曲、入池发酵、再混蒸混烧、分级装坛、贮存勾兑而成的具有窖香突出、爽净柔顺的浓香型白酒。4 保护范围 湖南省常德经济技术开发区德山街道办事处、樟木桥街道办事处和石门桥镇现辖行政区域。（详见附录 A）5 原辅料要求 5.1 高粱 当年出产，符合 GB/T 8231 规定的优质红高粱。5.2 小麦 当年出产，符合 GB 1351 规定的软质小麦。5.3 大米、糯米 当年出产，符合 GB/T 1354 规定的优质大米、糯米。5.4 玉米 当年出产，符合 GB 1353 规定的优质玉米 5.5 曲块 当年出产，符合 QB/T 4259 规定。5.6 酿造用水 取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水，水质应符合 GB 5749 的规定。5.7 加浆用水 取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水，pH6.57.0，总硬度 70 ppm90 ppm，水质应符合 GB 5749 的规定。5.8 粗壳 当年生产，谷黄色，无霉变、异味，水分14%。6 加工要求 6.1 工艺流程 原料粉碎润料混料蒸酒摊凉下曲发酵贮存勾兑（勾调）灌装产品。6.2 关键工艺要求 6.2.1 原料 原料粉碎不宜太细，通过 0.85mm（过滤筛）的量85%；粗壳预蒸最少保持 30 min，蒸透，无杂味。6.2.2 混料蒸酒 酒糟和原料进行拌和，要求拌散、和匀、无疙瘩、无灰包，拌好堆置 30 min 后开始上甑蒸酒，接酒时，酒精度控制在 60vol 以上，流酒温度控制在 30 以下，流速为 2 kg/min3 kg/min。6.2.3 摊凉 将蒸好的粮糟置于晾糟床上，翻动 2 次3 次，并用鼓风机将粮糟温度吹冷至 21 25。6.2.4 下曲发酵 采用固态发酵法，下曲温度控制在 21 25，入池温度控制在 16 21，发酵周期为 45天90 天。再进行混料蒸酒。6.2.5 贮存 将蒸出来的酒贮存于地下酒窖的陶坛中，地下酒窖温度控制在 30 以下，相对湿度控制在 75%左右，贮存时间3 年。将此酒作为勾兑用的基酒。6.2.6 勾兑（勾调）贮存时间3 年以上，各种等级和口感风格的基酒，先进行小样勾兑（勾调），小样口感、理化指标符合要求后按小样比列勾兑（勾调）大样。大样理化指标检验合格后，封存罐储 1 个月。6.2.7 灌装 将罐储 1 个月的酒体送检，检验合格后方能灌装出厂。6.3 生产加工的卫生要求 生产过程卫生应符合 GB 8951 规定。7 质量要求 7.1 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 窖香突出、辅以幽雅陈香、形成丰满的复合香味，无异味 口味 酒体醇和协调、细腻、后味柔顺 风格 具有本品典型的风格 杂质 无正常视力可见外来杂质 注：当酒的温度低于 10 时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10 以上时应逐渐恢复正常。7.2 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 酒精度（20）/（%vol)521 总酸（以乙酸计）/（g/L)0.4 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）2.0 己酸乙酯/（g/L）1.22.2 固形物/（g/L）0.4 7.3 安全要求 应符合 GB 2757 的规定。7.4 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。8 检验方法 8.1 感官要求 按 GB/T 103452007 第 5 章的规定执行。8.2 酒精度 按 GB 5009.225 的规定执行。8.3 总酸 按 GB 12456 的规定执行。8.4 总酯 按 GB/T 103452007 第 8 章的规定执行。8.5 己酸乙酯 按 GB/T 103452007 的第 11 章规定执行 8.6 固形物 按 GB/T 103452007 第 9 章的规定执行。8.7 安全要求 按 GB 2757 的规定的检验方法执行。8.8 净含量 按 JJF 1070 的规定执行。9 检验规则 9.1 组批 同一原料、同一生产线、同一品种、同一生产日期为一个检验批次。9.2 抽样方法 9.2.1 按表 3 抽取样本，从每箱中任取一瓶，单瓶包装净含量500 ml，总取样量1500 ml 时，可按比例增加抽样量。表 3 抽样表 批量范围/箱 样本数/箱 单位样本数/瓶 50 3 3 501200 5 2 120135000 8 1 35000 13 1 9.2.2 采样后应立即贴上标签，注明：样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。将样品分为两份，一份样品封存，保留（2 年）备查。另一份样品立即送化验室进行感官、理化检验。9.3 出厂检验 9.3.1 每批产品应经生产企业质量部门检验，检验合格后方能出厂。9.3.2 出厂检验项目为：感官、酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物、净含量。9.4 型式检验 型式检验内容包含本文件规定的全部内容，每年应进行一次，有下列情形之一者应进行型式检验：a）申请使用地理标志产品保护专用标志时；b）更换关键生产设备时；c）停产 3 个月后，重新恢复生产时；d）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e）产品监督管理机构提出要求时。9.5 判定规则 9.5.1 产品检验项目全部符合本文件要求时，判定为合格品。9.5.2 产品检验项目中如有一项或一项以上不符合本文件要求时，应在该批次产品留样中取样复检。复检结果符合本文件要求，判定为合格品，复检结果仍不符合文件要求，判定为不合格品。10 标志、标签、包装、运输和贮存 10.1 标志、标签 应符合 GB 2757、GB 7718 和 GB/T 17924 的有关规定。地理标志专用标志应符合地理标志专用标志使用管理相关规定。10.2 包装 应符合 GB 31621、GB/T 10346 的规定。10.3 运输 应符合 GB 31621、GB/T 10346 的规定。10.4 贮存 应符合 GB 31621、GB/T 10346 的规定。附 录 A（规范性）德山大曲地理标志产品保护范围区域图 德山大曲地理标志产品保护范围区域图如图 A.1 所示。图 A.1 德山大曲地理标志产品保护范围区域图 参 考 文 献 1 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 2 国家质量监督检验检疫总局公告2005第 151 号地理标志产品保护专用标志