宏量营养素医学知识专题讲座专家讲座.pptx

第三章第三章 宏量营养素宏量营养素蛋白质蛋白质脂脂 类类碳水化合物碳水化合物1宏量营养素医学知识专题讲座第1页第一节第一节 蛋白质蛋白质(protein)生命是蛋白体存在方式。生命是蛋白体存在方式。恩格斯恩格斯2宏量营养素医学知识专题讲座第2页氢氢6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%铁铁磷磷锌锌碘碘蛋白质是人体氮唯一起源蛋白质是人体氮唯一起源大多数蛋白质含氮量相近，约大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为，折算系数为6.25一、蛋白质元素组成一、蛋白质元素组成3宏量营养素医学知识专题讲座第3页蛋白质组成和结构蛋白质组成和结构蛋白质结构蛋白质结构4宏量营养素医学知识专题讲座第4页蛋白质分类蛋白质分类按化学组成按化学组成完全蛋白完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类酪蛋白、蛋类卵蛋白乳类酪蛋白、蛋类卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中胶原蛋白皮肤、肌腱、骨组织中胶原蛋白单纯蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白结合蛋白按蛋白质形状按蛋白质形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质营养价值按蛋白质营养价值半完全蛋白半完全蛋白小麦中胶蛋白小麦中胶蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中胶质蛋白玉米胶蛋白、肉皮中胶质蛋白纤维蛋白纤维蛋白球状蛋白球状蛋白二、蛋白质分类及生理功效二、蛋白质分类及生理功效5宏量营养素医学知识专题讲座第5页起催化作用起催化作用 调整体液平衡调整体液平衡 氧运输氧运输 肌肉收缩肌肉收缩 支架作用支架作用 增强免疫力增强免疫力 遗传信息调控遗传信息调控维持神经系统维持神经系统 参加凝血过程参加凝血过程 生理活性物质成份生理活性物质成份酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白运铁蛋白运铁蛋白血红蛋白血红蛋白白蛋白白蛋白蛋白质蛋白质：l参加三羧酸循参加三羧酸循环氧化分解环氧化分解l供给能量占部供给能量占部能量能量10-15%10-15%为为宜宜l1g1g蛋白质氧化蛋白质氧化产生产生4Kcal4Kcal能量能量调整生理功效调整生理功效调整生理功效调整生理功效供给能量供给能量组成和修复组织组成和修复组织组成和修复组织组成和修复组织蛋白质：蛋白质：蛋白质生理功效：蛋白质生理功效：6宏量营养素医学知识专题讲座第6页蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不停更新 修复天天约3%Pro被更新图 正常人体内蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命物质基础7宏量营养素医学知识专题讲座第7页赋予食品主要功效特征赋予食品主要功效特征持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 8宏量营养素医学知识专题讲座第8页 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸9宏量营养素医学知识专题讲座第9页是人体不能合成或合成速度不能满足机体是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。需要，必须从食物中直接取得氨基酸。共共8 8种：种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。2、必需氨基酸、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)婴儿：婴儿：精氨酸、组氨酸精氨酸、组氨酸早产儿：早产儿：色氨酸、半胱氨酸色氨酸、半胱氨酸10宏量营养素医学知识专题讲座第10页 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。计算方法：计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为以该种蛋白质中色氨酸含量为1 1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。分别计算出其它必需氨基酸对应比值。5、氨基酸模式氨基酸模式11宏量营养素医学知识专题讲座第11页 当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质被称为这么蛋白质被称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，通常为通常为鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。12宏量营养素医学知识专题讲座第12页氨基酸氨基酸人体人体全鸡全鸡蛋蛋鸡蛋鸡蛋白白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几个中国食物和人体氨基酸模式几个中国食物和人体氨基酸模式 13宏量营养素医学知识专题讲座第13页是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为必需氨基酸，称为限制氨基酸限制氨基酸。赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基酸、限制氨基酸(1imiting amino acid)苏氨酸苏氨酸混合膳食混合膳食14宏量营养素医学知识专题讲座第14页l 食物生物学种属越远越好；食物生物学种属越远越好；l 搭配种类越多越好；搭配种类越多越好；l 食用时间越近越好。食用时间越近越好。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有必需氨基酸取长补短，两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有必需氨基酸取长补短，其中限制氨基酸得到了相互补充其中限制氨基酸得到了相互补充，到达很好百分比，到达很好百分比，从而使混合蛋白质从而使混合蛋白质中必需氨基酸百分比更靠近人体蛋白质氨基酸模式，中必需氨基酸百分比更靠近人体蛋白质氨基酸模式，提升了蛋白质利用提升了蛋白质利用率作用。率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷类谷类67%豆类豆类22%奶类奶类11%887、蛋白质互补作用、蛋白质互补作用15宏量营养素医学知识专题讲座第15页混合三种膳食蛋白质氨基酸评分混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质起源蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量%氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸）（限制氨基酸）赖氨酸赖氨酸含硫氨酸含硫氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷类谷类2.43.83.01.044（赖氨酸）（赖氨酸）豆类豆类7.22.44.21.418（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）（含硫氨酸）混合蛋白质混合蛋白质谷谷67，豆，豆22，奶，奶115.13.23.51.388（苏氨酸）（苏氨酸）16宏量营养素医学知识专题讲座第16页 不停分解成含氮废物，不停分解成含氮废物，由尿排出由尿排出 分解同时不停在体内合分解同时不停在体内合成，赔偿分解成，赔偿分解.以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白吸收整蛋白吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分小肠内胰腺分泌蛋白酶消化泌蛋白酶消化消化消化代谢代谢吸收吸收四、蛋白质消化、吸收和代谢四、蛋白质消化、吸收和代谢17宏量营养素医学知识专题讲座第17页蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 18宏量营养素医学知识专题讲座第18页 机机体体天天天天因因为为皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失氮氮量量，成成人人平平均均为为53mg/kg53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人天天天天丢失丢失20g20g蛋白质。此种氮损失是不可防止。蛋白质。此种氮损失是不可防止。所所以以，相相当当于于必必要要氮氮损损失失蛋蛋白白质质量量是是人体人体最低生理需要量最低生理需要量。必要氮损失必要氮损失(obligatory nitrogen losses)19宏量营养素医学知识专题讲座第19页总平衡（成年人）总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）负平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S+M)B:氮平衡情况氮平衡情况I:食物摄入氮食物摄入氮U:尿氮尿氮F:粪氮粪氮S:皮肤排出氮皮肤排出氮M:其它排出氮其它排出氮氮平衡氮平衡(nitrogen balance)20宏量营养素医学知识专题讲座第20页五、食物蛋白质营养价值评价五、食物蛋白质营养价值评价 蛋白质含量蛋白质含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价生物价(BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)氨基酸评分氨基酸评分(AAS)21宏量营养素医学知识专题讲座第21页确定某一食物中蛋白质确定某一食物中蛋白质AAS分两步：分两步：1计算被测计算被测Pro每种必需氨基酸评分值每种必需氨基酸评分值2在在上上述述计计算算结结果果中中，找找出出最最低低EAA（即即第第一一LAA）评分值，即为该）评分值，即为该Pro氨基酸评分氨基酸评分22宏量营养素医学知识专题讲座第22页蛋白质营养不良蛋白质营养不良继发性：继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症营养缺乏症消瘦病（消瘦病（MarasmusMarasmus）：）：主要表现为消主要表现为消瘦。蛋白质瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足儿能量摄入均严重不足儿童营养性疾病。童营养性疾病。加西卡病（加西卡病（KwashiorkerKwashiorker）：）：主要表现主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足儿童营养性疾病。严重不足儿童营养性疾病。六、蛋白质营养失调六、蛋白质营养失调23宏量营养素医学知识专题讲座第23页Kwashiorkor24宏量营养素医学知识专题讲座第24页Marasmus25宏量营养素医学知识专题讲座第25页Marasmus26宏量营养素医学知识专题讲座第26页Marasmus27宏量营养素医学知识专题讲座第27页阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 28宏量营养素医学知识专题讲座第28页双胞胎同患泌尿结石双胞胎同患泌尿结石三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一个化工原料三聚氰胺是一个化工原料,可造成人体泌尿系统产生可造成人体泌尿系统产生结石。结石。三聚氰胺进入人体后，发三聚氰胺进入人体后，发生取代反应生取代反应(水解水解)，生成，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大网状结构，聚氰胺形成大网状结构，造成结石。造成结石。29宏量营养素医学知识专题讲座第29页引发蛋白质缺乏原因：引发蛋白质缺乏原因：膳食中蛋白质供给不足膳食中蛋白质供给不足消化吸收不良消化吸收不良疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术、甲状腺功效亢进等加速组织创伤、手术、甲状腺功效亢进等加速组织蛋白质分解破坏，造成氮负平衡。蛋白质分解破坏，造成氮负平衡。体内蛋白质合成障碍体内蛋白质合成障碍蛋白质损失过多，分解过甚蛋白质损失过多，分解过甚 30宏量营养素医学知识专题讲座第30页肾负担过重：肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。需要大量水分，从而增加肾脏负担。钙流失：钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2、蛋白质摄入过多：、蛋白质摄入过多：31宏量营养素医学知识专题讲座第31页男：男：男：男：75g/d75g/d女：女：女：女：60g/d60g/d中国营养协会推荐摄入量（中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动中体力活动轻体力活动轻体力活动重体力活动重体力活动男：男：男：男：90g/d90g/d女：女：女：女：80g/d80g/d男：男：男：男：80g/d80g/d女：女：女：女：70g/d70g/d蛋白质摄入量天天最低蛋白质摄入量天天最低20g/d1、推荐摄入量、推荐摄入量RNI：*成年人按成年人按1.16 g蛋白质蛋白质/（kg.d）计算。）计算。七、蛋白质参考摄入量和食物起源七、蛋白质参考摄入量和食物起源成年男、女（成年男、女（18 ）32宏量营养素医学知识专题讲座第32页蛋白质营养情况评价摄入量摄入量摄入量摄入量生化检验生化检验生化检验生化检验 膳食蛋白质摄入膳食蛋白质摄入量与机体蛋白质量与机体蛋白质营养状部评价指营养状部评价指标结合标结合 血液蛋白质血液蛋白质 尿液指标尿液指标评价指标评价指标评价指标评价指标 身体测量指标身体测量指标 生长发育指标生长发育指标身体测量身体测量身体测量身体测量33宏量营养素医学知识专题讲座第33页 蛋白质摄入占膳食总能量蛋白质摄入占膳食总能量10%10%12%12%，儿童青，儿童青少年为少年为12%12%14%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d2 2、按能量计算：、按能量计算：34宏量营养素医学知识专题讲座第34页动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类肉类、蛋类、奶类3 3、蛋白质食物起源、蛋白质食物起源优质优质Pro35宏量营养素医学知识专题讲座第35页蛋白质总结蛋白质总结识记：识记：必需氨基酸必需氨基酸限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式氨基酸模式蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量蛋白质食物起源蛋白质食物起源了解：了解：蛋白质生理功效蛋白质生理功效蛋白质互补作用蛋白质互补作用氮平衡氮平衡蛋白质营养评价指标蛋白质营养评价指标36宏量营养素医学知识专题讲座第36页第二节第二节 脂类（脂类（lipids）脂类（脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质总）是一大类疏水性生物物质总称，包含脂肪（称，包含脂肪（fats）和类脂（）和类脂（lipoids）。）。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。37宏量营养素医学知识专题讲座第37页分类分类含量含量分布分布生理功效脂肪：脂肪：甘油三酯甘油三酯 95 脂肪组织、脂肪组织、血浆血浆1.储脂供能，组成机体组织2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.改进食物感官性状 4.维持体温 5.保护脏器 6.滋润皮肤 类脂：类脂：磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白固醇、脂蛋白5 生物膜、生物膜、神经、神经、血浆血浆1.组成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等3.组成血浆脂蛋白一、脂类分类和功效一、脂类分类和功效38宏量营养素医学知识专题讲座第38页二、脂肪酸和必需脂肪酸二、脂肪酸和必需脂肪酸 1 1、脂肪酸、脂肪酸（fatty acid，FA）概念：是分子由概念：是分子由1 13030个碳原子脂个碳原子脂肪烃基（肪烃基（RR）和羧基（）和羧基（COOHCOOH）组成一）组成一元羧酸，是组成脂肪基本单位。元羧酸，是组成脂肪基本单位。39宏量营养素医学知识专题讲座第39页脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亚麻酸（亚麻酸（ALA）亚油酸（亚油酸（LA）EPA（eicosapentaenoia acid）DHA（docosahexaenoic acid）分类分类40宏量营养素医学知识专题讲座第40页n-3(-3)系列系列UFAn-6(-6)系列系列UFA降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病营养学上最具价值脂肪酸有两类：营养学上最具价值脂肪酸有两类：CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 41宏量营养素医学知识专题讲座第41页（1）概念：）概念：是指人体不可缺乏而本身不能合成，必是指人体不可缺乏而本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸。须由食物供给脂肪酸。（2）种类：）种类：亚油酸亚油酸(linolic acid)：-6，C18:2；-亚麻酸亚麻酸(linolenic acid)：-3，C18:32、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)42宏量营养素医学知识专题讲座第42页 体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6类类)合成路径合成路径摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease,Modern Nutrition in Health and Disease,第第9 9版，第版，第8282页，页，19991999年。年。43宏量营养素医学知识专题讲座第43页 是组织细胞组成份是组织细胞组成份 与胆固醇代谢相关与胆固醇代谢相关 是合成前列腺素前体（花生四烯酸）是合成前列腺素前体（花生四烯酸）与生殖细胞形成、婴儿生长相关与生殖细胞形成、婴儿生长相关 维持正常视觉功效维持正常视觉功效 保护皮肤保护皮肤（3 3）生理功效：）生理功效：44宏量营养素医学知识专题讲座第44页（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮出现皮疹等疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病。另外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多疾病。另外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。方面也有影响。（5 5）多不饱和脂肪酸摄入过多：）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害氧化物、过氧化物等增加，使体内有害氧化物、过氧化物等增加，产生各种慢性危害。产生各种慢性危害。45宏量营养素医学知识专题讲座第45页3、食物中脂肪酸、食物中脂肪酸 橄榄油橄榄油茶油茶油菜子油菜子油花生油花生油豆油豆油葵花子油葵花子油色拉油色拉油猪油猪油深海鱼油深海鱼油PS值46宏量营养素医学知识专题讲座第46页4、反式脂肪酸（、反式脂肪酸（fatty acid，FA）自自然然界界存存在在不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都是是顺顺式式构构型型。通通常常认认为为反反式式脂肪酸主要是由脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。反反式式脂脂肪肪酸酸摄摄入入除除可可氧氧化化功功效效外外，也也可可有有升升高高血血浆浆胆胆固固醇醇作用。作用。47宏量营养素医学知识专题讲座第47页(trans-为反式之意为反式之意,cis-.为正式脂肪为正式脂肪酸酸)48宏量营养素医学知识专题讲座第48页In the U.S.FDA ruled that trans fatty acids,or trans fats,must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.49宏量营养素医学知识专题讲座第49页p 磷脂磷脂p 胆固醇胆固醇p 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸四、含有特殊功效脂类四、含有特殊功效脂类50宏量营养素医学知识专题讲座第50页 指甘油三酯中一个或两指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸其它基团个脂肪酸被含磷酸其它基团所取代一类脂类物质。其中所取代一类脂类物质。其中最主要磷脂是卵磷脂最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由一个含，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成。中一个脂肪酸而形成。1 1、磷脂、磷脂51宏量营养素医学知识专题讲座第51页磷脂功效：磷脂功效：l 细胞膜主要组成成份；细胞膜主要组成成份；l 促进细胞内外物质交换；促进细胞内外物质交换；l 作为乳化剂有利于脂肪吸收、转运和代谢。作为乳化剂有利于脂肪吸收、转运和代谢。l 有利于脂类物质吸收、转运和代谢；有利于脂类物质吸收、转运和代谢；l 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质。神经递质。磷脂缺乏：磷脂缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。52宏量营养素医学知识专题讲座第52页 与组织、胆汁酸和激素相关。与组织、胆汁酸和激素相关。l细胞膜主要成份之一，增强细胞膜坚韧性；细胞膜主要成份之一，增强细胞膜坚韧性；l合成主要活性物质原料如：维生素合成主要活性物质原料如：维生素D D、肾上腺素、肾上腺素、性激素、胆汁等；性激素、胆汁等；l代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。平均吸收约平均吸收约500-800mg/d500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml150-280mg/100ml 2 2、胆固醇、胆固醇53宏量营养素医学知识专题讲座第53页 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功效，增强视力。维持视觉功效，增强视力。与婴儿大脑发育关系亲密。与婴儿大脑发育关系亲密。DHA DHA是组成脑磷脂必需脂肪酸，与脑细胞功效亲密是组成脑磷脂必需脂肪酸，与脑细胞功效亲密相关；相关；多食多食DHADHA对神经发育及维护、兴奋及递质传导都起对神经发育及维护、兴奋及递质传导都起着有益作用。着有益作用。3 3、EPAEPA与与DHADHA生理功效：生理功效：54宏量营养素医学知识专题讲座第54页小肠小肠血循环血循环合成极低密度脂蛋白合成极低密度脂蛋白五、脂类消化、吸收与代谢五、脂类消化、吸收与代谢55宏量营养素医学知识专题讲座第55页肝肝是脂类代谢主要场所。是脂类代谢主要场所。脂类改造、合成、分解、酮体生成、脂蛋脂类改造、合成、分解、酮体生成、脂蛋白代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生白代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮酮尿症尿症、脂肪肝脂肪肝等疾病。等疾病。脂肪代谢异常：脂肪代谢异常：56宏量营养素医学知识专题讲座第56页1 1、消化率：、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快油脂，利用率就高。收速度快油脂，利用率就高。2 2、稳定性：、稳定性：油脂发生变质酸败，不但有异味，且油脂发生变质酸败，不但有异味，且营养价值下降，因其中维生素、脂肪酸被破坏，发营养价值下降，因其中维生素、脂肪酸被破坏，发烧量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。烧量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3 3、脂肪酸和维生素种类和含量：、脂肪酸和维生素种类和含量：油脂中必需脂肪油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸主要起源。植物油是必需脂肪酸亚油酸主要起源。六、食用油脂营养价值评价六、食用油脂营养价值评价 57宏量营养素医学知识专题讲座第57页七、脂肪膳食参考摄入量七、脂肪膳食参考摄入量 脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202025%25%。儿童少年为儿童少年为25%-30%25%-30%。必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4(n-6):(n-3)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300mg300mg58宏量营养素医学知识专题讲座第58页植物油脂植物油脂Chol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFA和和MUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFA动物脂肪动物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏八、脂肪膳食起源八、脂肪膳食起源59宏量营养素医学知识专题讲座第59页八、脂肪膳食起源八、脂肪膳食起源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物油）（植物油）亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）60宏量营养素医学知识专题讲座第60页第三节第三节 碳水化合物碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是由碳水化合物是由碳、氢、氧碳、氢、氧三种元三种元素组成一大类化合物，也称糖类。素组成一大类化合物，也称糖类。61宏量营养素医学知识专题讲座第61页碳水化合碳水化合物分类物分类双糖双糖单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类糖醇：糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇62宏量营养素医学知识专题讲座第62页膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)：是存在于食物中各类纤是存在于食物中各类纤维，不能被人体消化吸收。维，不能被人体消化吸收。不溶性纤维：不溶性纤维：(insoluble fiber)纤维素纤维素(cellulose)一些半纤维素一些半纤维素(hemicellulose)木质素木质素(1ignin)可溶性纤维：可溶性纤维：(soluble fiber)果胶果胶(pectin)树胶树胶(gum)粘胶粘胶(mucilage)少数半纤维素少数半纤维素63宏量营养素医学知识专题讲座第63页二、碳水化合物生理功效二、碳水化合物生理功效1 1、提供能量、提供能量2 2、是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖、是机体组成成份：糖脂、糖蛋白核糖3 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用(sparing protein action)4 4、抗生酮作用、抗生酮作用(antiketogenesis)：5 5、保保肝肝解解毒毒作作用用：肝肝脏脏中中葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合合一些外来化学物，将其排出体外。一些外来化学物，将其排出体外。64宏量营养素医学知识专题讲座第64页6 6、提供膳食纤维：、提供膳食纤维：增强肠道功效、有利粪便排出。增强肠道功效、有利粪便排出。降低血糖和血清胆固醇。降低血糖和血清胆固醇。控制体重和减肥。控制体重和减肥。改进菌群，预防肠道病变改进菌群，预防肠道病变 预防糖尿病预防糖尿病 7 7、改变食物色、香、味、型、改变食物色、香、味、型 65宏量营养素医学知识专题讲座第65页三、功效性低聚糖、多糖三、功效性低聚糖、多糖功效性低聚糖：功效性低聚糖：指不被人体胃肠道消化酶所消化，指不被人体胃肠道消化酶所消化，因而它们不被消化吸收，在肠道内可被细菌发酵分因而它们不被消化吸收，在肠道内可被细菌发酵分解（即优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌增殖因解（即优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌增殖因子），并含有调整人体生理功效低聚糖。子），并含有调整人体生理功效低聚糖。如低聚果如低聚果糖、大豆低聚糖等。糖、大豆低聚糖等。功效性多糖：功效性多糖：指含有调整人体生理功效非淀粉多糖，指含有调整人体生理功效非淀粉多糖，又称活性多糖。又称活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、动物如真菌活性多糖、植物多糖、动物多糖等。多糖等。66宏量营养素医学知识专题讲座第66页三、功效性低聚糖、多糖三、功效性低聚糖、多糖生理功效：生理功效：预防龋齿；预防龋齿；整肠功效（改进肠道功效）、预防疾病整肠功效（改进肠道功效）、预防疾病生成并改进营养素吸收：合成少许维生生成并改进营养素吸收：合成少许维生素；转化乳糖素；转化乳糖热值低，不引发血糖升高热值低，不引发血糖升高增强机体免疫力，预防癌变发生增强机体免疫力，预防癌变发生67宏量营养素医学知识专题讲座第67页四、碳水化合物消化吸收四、碳水化合物消化吸收 1 1、小肠消化吸收、小肠消化吸收 淀粉：经淀粉：经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为双糖。分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶酶、乳糖酶分解为单糖。分解为单糖。单糖：直接吸收入血。单糖：直接吸收入血。2 2、结肠发酵吸收、结肠发酵吸收 部分部分膳食纤维膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。68宏量营养素医学知识专题讲座第68页碳水化合物在人体内动态改变碳水化合物在人体内动态改变一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳食起源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。一是膳食起源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。69宏量营养素医学知识专题讲座第69页食物血糖生成指数（食物血糖生成指数（GI GI）食物血糖生成指数（食物血糖生成指数（GI）：）：指一个食物能够引发人体血糖升指一个食物能够引发人体血糖升高多少能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来，而多数高多少能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来，而多数评价食物方法是化学方法，评价食物方法是化学方法，所以我们也常说是食物血糖生成所以我们也常说是食物血糖生成指数是一个生理学参数。指数是一个生理学参数。高高GI食物：食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高；葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高；低低GI食物：食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放迟在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放迟缓，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度也慢，缓，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度也慢，简单说就是简单说就是血糖比较低。血糖比较低。用途：用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。发病率。70宏量营养素医学知识专题讲座第70页3 3、糖代谢异常、糖代谢异常高血糖：高血糖：空腹血糖空腹血糖130mg/dL130mg/dL，原因可能是生理性如饮，原因可能是生理性如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行。泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行。低血糖：低血糖：血糖血糖70mg/dL70mg/dL，功效性低血糖可能因为葡萄糖，功效性低血糖可能因为葡萄糖起源降低或需要量增加时出现。有时因为内分泌失调或起源降低或需要量增加时出现。有时因为内分泌失调或一些主要器官发生损害时可引发病理性低血糖。血糖浓一些主要器官发生损害时可引发病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。汗并有饥饿感。不耐乳糖症：不耐乳糖症：有人因为体内缺乏乳糖酶，喝了稍多牛奶，有人因为体内缺乏乳糖酶，喝了稍多牛奶，其中乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适其中乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。症状。71宏量营养素医学知识专题讲座第71页五、碳水化合物参考摄入量五、碳水化合物参考摄入量1 1、碳水化合物、碳水化合物适宜摄入量适宜摄入量(AI):(AI):碳碳水水化化合合物物应应提提供供55%55%65%65%膳膳食食总总能量能量（2 2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。相相当当于于天天天天摄摄入入约约300300400g400g碳碳水水化化合物，最少为合物，最少为275g275g。2 2、膳食纤维推荐摄入量、膳食纤维推荐摄入量(推算结果推算结果):):总膳食纤维总膳食纤维252535g35g。72宏量营养素医学知识专题讲座第72页六、碳水化合物食物起源六、碳水化合物食物起源1 1、碳水化合物：、碳水化合物：谷类：谷类：65%(65%(麦子麦子)80%(80%(大米大米)薯类：薯类：15%(15%(马铃薯马铃薯)35%(35%(木薯木薯)豆类：豆类：20%(20%(黄豆黄豆)60%(60%(红豆红豆)根茎类蔬菜根茎类蔬菜坚果类坚果类水果类水果类食糖食糖动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。73宏量营养素医学知识专题讲座第73页2 2、膳食纤维、膳食纤维*谷类谷类4.54.5淀粉类淀粉类22.222.2干豆类干豆类20.220.2鲜豆类鲜豆类4.34.3瓜果类瓜果类2.72.7叶菜类叶菜类2.72.7*单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部中国营养学会提议：膳食纤维适宜摄入量为中国营养学会提议：膳食纤维适宜摄入量为30g/d。74宏量营养素医学知识专题讲座第74页本章小结本章小结蛋白质：蛋白质：蛋白质生理功效；必需氨基酸、氨基酸蛋白质生理功效；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质营蛋白质营养不良养不良；蛋白质供给量及食物起源。；蛋白质供给量及食物起源。脂类：脂类：必需脂肪酸；脂类生理功效；食用油脂营必需脂肪酸；脂类生理功效；食用油脂营养学评价；脂类供给量及食物起源。养学评价；脂类供给量及食物起源。碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物生理功效；功效性低聚碳水化合物生理功效；功效性低聚糖和多糖；糖和多糖；食物血糖生成指数，糖代谢异常；食物血糖生成指数，糖代谢异常；碳碳水化合物供给量与食物起源。水化合物供给量与食物起源。75宏量营养素医学知识专题讲座第75页本章思索题本章思索题1、依据谷物类食物蛋白质组成特点，分、依据谷物类食物蛋白质组成特点，分析提升谷物类食物营养价值路径？析提升谷物类食物营养价值路径？2、从哪些方面评价脂肪营养价值？试评、从哪些方面评价脂肪营养价值？试评价一个食用油营养价值？价一个食用油营养价值？3、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？何意义？76宏量营养素医学知识专题讲座第76页作业 二总