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干货涨发的基本方法及原理
干货涨发的基本方法及原理1．水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法.它是利用水的渗透作用,使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。大部分的干货原料,无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。（1）冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。冷水发具体分为浸发和漂发两种。①浸发:即把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状。在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面,原料的味也会逐渐溶解在水中.一般来说,浸的时间越长,原料越能浸发透身,直至饱和，当然,原料失味也越多.浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身.浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用.一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等,在用热水涨发之前,应先用冷水浸相当时间,使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。浸发，要掌握好时间,尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长,不然会损失较多的原味和影响质地,如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等.②漂发：即漂水,就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。如海参、鱼翅,本身有较重的灰臭味,经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味．又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。又如油发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除。(2)热水发 热水发就是将干货原料经冷水浸发后，再放入热水中胀发回软的方法．热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软,变老韧为松嫩.温度越高，加温时间越长,其作用就越大。一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软.使用热水发法，要根据原料的性能，区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法，并掌握好温度和加温时间,才能达到好的涨发效果。①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料。热水泡可以加快干料的吸水回软，在天气较冷的时侯用得会更多一些。热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏。②局发：是干货原料放在热水或沸水中，并加盖,让其在高温下加速吸水涨发回软的方法。干料在局发前应先浸发。干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分，使其质地变得更软，杂质异味也容易去掉。如广肚、燕窝、蛤士蟆油，通过热水局便可使其涨发透身。热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序,如鱼翅通过热水局可以打沙,海参通过热水煽去除杂质异味.一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料,用热水局会缩短冷水浸的时间，提高效率.③煲发:即干货原料放入锅内热水中连续加热,促进干货吸水回软的方法，煲发可帮助去除杂质异味,适用于特别坚硬或老韧,杂质较多、异味较重的动物干货原料，如鱼翅、鲍鱼、海参等。原料在煲发前需经过浸发,有的还要经煽发处理.煲可以与局或与靠结合进行,也可以多次换水反复煲。煲的过程中,要掌握好火候和原料的回软程度。④蒸发：即将干货原料洗净或稍浸后放人器皿内,加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法.蒸与煲一样,均是利用连续高温使原料充分涨发。同时蒸还有一个特点,就是使涨发的原料不失味和散碎,较好地保持原味和原状。蒸发适合如瑶柱、虾于、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发。蒸发操作比较简便，主要是要掌握好蒸的时间和原料的涨发“身度”。(3)碱水发碱水发就是指干货原料先用清水浸软后,再放人食用纯碱液或枧水的溶液中浸,使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法。碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用,使其能充分吸水回软并适度除韧。纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性.干货原料放在溶液中，碱会对表面膜“腐蚀",方便水对干货原料的渗入；稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键,使蛋白质轻度变性，这样就使肌肉纤维结构发生松弛，也有利于碱水的渗透和扩散;碱能促使油脂的水解,消除油脂对水分扩散的阻碍,加快了水分渗透和扩散的速度；碱溶液使蛋白质的亲水基团大量暴露,从而使蛋白质的亲水性大大增强，加快了干货的吸水,令体积膨润，经过碱发的原料，体积会比一般浸发的胀大几倍；在碱的化学作用下有些原料变得爽脆;碱水溶还具有脱脂作用，经过碱水浸泡后,原料不但易吸水涨大.而且能去除油脂，变得洁净；碱发后的原料放在清水中漂洗时，由于渗透压的原理仍然会继续膨胀.碱水发只适合于一些特别坚韧,用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料。如鱿鱼、墨鱼。碱水发在操作过程中要注意以下几点：①必须根据原料质地性能确定用碱分量,不能过多。②掌握碱水浸发的时间,透身即可。③涨发后必须用清水漂去碱味.④禁止使用有致癌作用等有损身体健康的碱性物质，如烧碱.2．油发油发又称为炸发,就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法.油发干料是通过油的传热,使干料中的结合水受热汽化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后产生膨胀并定型经水浸润后便可回软。油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗,利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂,使其清洁干净.油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起.食用油经过加温可以达到比较高的温度,一些胶质比较重的动物干货原料，如鱼肚、花胶、蹄筋等在较高油温作用下,会逐渐膨胀发大,并且变得疏松香脆,比原来体积增大几倍，用水浸发后，变得松软香滑.油发的关键在于掌握好几点,其中包括原料落锅油温，浸炸过程的油温和时间,原料捞起的油温,原料涨发的程度等，油温会因原料质地性能不同而有所区别,油温掌握不好,涨发质量便会差，甚至完全失败.油发的操作具有一定的难度。3.盐发和沙发盐发和沙发,一般由干货加工企业去完成,不需厨师去做。盐发和沙发的用料虽不同,但与油发的作用目的一样，是利用粗盐或沙粒的高热来涨发,将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松的目的。其涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比油发更佳。4．火发火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法.凡表皮带有厚毛或有棘皮的干货原料,在水发前应先用火烧一烧。有些海参的表皮含碱味十分重,不易去除，在水发前将其放在火上直接烧烤使表面成焦皮,然后用刀刮去,再通过水发便容易去掉异味较重的表皮，减少其碱灰味。带有厚毛发的干货原料很难直接水发。用湿泥巴将其裹住，再放入炉火中烤焙至干裂，然后将泥连同毛发一齐剥去,毛发便易于去除。火发只是一种辅助的涨发方法,平时使用并不多。干货原料种类繁多、性能各异,往往不是一种方法就可以完成其涨发过程。因此，要掌握好每一种涨发方法的原理和作用，根据各种干货原料的性能和干制特点区别对待、灵活运用