毕业设计(论文)-年产2万吨发芽糙米乳饮料工厂设计(全套图纸).docx

生物与食品工程学院毕业设计目录摘要1Abstract2第一篇 设计说明书1第一章 绪论21.1 含乳饮料的简介21.1.1 含乳饮料的定义21.1.2含乳饮料的分类21.2发芽糙米含乳饮料21.2.1 发芽糙米简介21.2.2糙米与精米的营养成分和营养价值的比较31.2.3糙米发芽后营养成分的变化41.2.4 发芽糙米功能特性51.3 发芽糙米研究进展71.4 国外发芽糙米产品市场情况81.5 我国发芽糙米状况91.6 我国含乳饮料的发展状况91.6.1 我国含乳饮料品牌91.6.2 我国含乳饮料的现状10第2章厂区平面设计102.1 厂址选择112.1.1 厂址112.1.2 厂址选择原因112.1.3 乳制品加工工厂环境应符合以下要求112.2 主生产车间平面布置122.2.1生产车间工艺布置的原则122.2.2 生产车间的卫生要求122.3 建筑物平面布置与卫生要求132.3.1 全厂平面设计的基本原则132.3.2 车间环境卫生要求13第3章 原辅材料及产品的标准143.1 原辅料的特性及标准153.1.1 原料乳特性及标准153.1.2 稳定剂特性及标准153.1.3 甜味剂的特性及标准163.1.4 水163.2 产品标准173.2.1 感官指标173.2.2 理化指标173.2.3 细菌指标18第4章 工艺流程论证及说明184.1 工艺流程的确定194.1.1 发芽糙米乳饮料的工艺流程194.2 操作要点说明204.2.1 原料的筛选与除杂204.2.2 浸泡吸水214.2.3 发芽活化214.2.4 灭酶处理214.2.5 干燥与储藏214.2.6 打浆224.2.7 酶处理234.2.8 灭酶234.2.9 原料乳的验收234.2.10 原料乳的预处理234.2.11 真空脱气234.2.12 调配274.2.13 均质274.2.14 无菌灌装28第二篇 设计计算书28第一章 工艺计算291.1 产品与产量确定301.1.1 产品方案301.1.2 产量确定301.2 物料衡算301.2.1 标准化工艺的设计计算301.2.2 100原料乳生产糙米饮料的物料衡算311.2.3 年产2万吨发芽糙米乳饮料的物料衡算331.3 热量衡算351.3.1 预热耗热量361.3.2 杀菌耗热量361.3.1 发芽糙米浆预热耗热量371.4 水平衡计算371.4.1 原料乳的冷水耗用量371.4.2 标准化乳预热的热水耗量381.4.3 杀菌冷却的冷水耗量381.4.4 发芽糙米乳饮料的的冷水耗用量381.4.5 发芽糙米浆预热的热水耗量38第2章 车间设备选型392.1 设备选型的原则要求392.1.1 奶槽车402.1.2 脱气机402.1.3原料乳冷却器412.1.4立式贮奶罐412.1.5双联过滤器412.1.6 均质机422.1.7板式热交换器432.1.8 瓶装包装机452.1.9 泵45第3章 公用系统及辅助设施473.1给排水系统473.1.1 水质要求473.1.2 水源483.2供电系统493.2.1 供电要求和供电设备及相应措施493.2.2 用电估算493.2.3 生活用电503.2.4 其他用电503.2.5 总耗电量503.3 供汽系统503.3.1锅炉选型503.3.2 锅炉用水要求513.3.3 用汽量估算513.4辅助设施513.4.1 中心实验室513.4.2 化验室513.4.3仓库523.4.3包装材料库533.4.4 办公楼533.4.5食堂533.4.6机修间543.4.7更衣室543.4.8浴室553.4.9厕所553.4.10职工宿舍553.4.11医务室553.4.12 会议室553.4.13配电室563.4.14收奶站563.4.15研发中心563.4.16辅助部门统计表563.5劳动组织57第4章 经济技术分析584.1投资指标594.1.1用于建筑工程的各项费用594.1.2用于购置各种设备、工具和器具的费用594.1.3其他费用(土地费、人员培训费、勘察设计费等)594.2 年生产总成本核算594.2.1 大修费和折旧费594.2.2 原材料、燃料消耗费用594.3 利润、利润率、投资回收期计算604.3.1 利润604.3.2 利润率604.3.3 投资回收期60结 论61参考文献62致谢64第一篇设计说明书全套图纸，加153893706第一章 绪论1.1 含乳饮料的简介1.1.1含乳饮料的定义在2008年11月1日开始实施的含乳饮料国家标准GB/T21732-2008中，将含乳饮料定义为：以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料还可称为乳（奶）饮料、乳（奶）饮品。1.1.2含乳饮料的分类1.1.2.1配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖以及（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。1.1.2.2发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或） 甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌） 型和未杀菌（活菌） 型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶） 饮料、酸乳（奶） 饮品。1.1.2.3乳酸菌饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。1.2发芽糙米含乳饮料1.2.1 发芽糙米简介糙米的最大特色是含有胚芽，是一颗完整、有生命活力的种子。将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米1。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康。1.2.2糙米与精米的营养成分和营养价值的比较表1-1 糙米和白米的化学成分比较(% ,干基）化学成分 糙米 白米蛋白质（） 7.113.1 5.613.3粗脂肪 1.84.0 0.21.1粗纤维 0.22.6 0.10.6灰分 1.02.4 0.30.7无氮抽出物 74.590.2 84.093.5表1-2 糙米和白米微量成分的比较（)微量成分 糙米 白米微量成分 糙米 白米0.1 痕量2.14.5 痕量1.80.40.9 0.10.4尼克酸 4462 826吡哆醇 0.611.2 0.46.2泛酸 6.618.6 3.47.7生物素 0.060.13 0.0060.09肌醇总量 11941220 100125游离 2445 11 胆碱 11201220 450713 0.0005 0.0016 13 痕量 钙 65400 46385氯 203275 163372铁 754 227锰 1342 1033磷 25004400 8601920钾 12003400 1401200硅 1901900 50370钠 31176 22851.2.3糙米发芽后营养成分的变化1.2.3.1GABA的变化糙米发芽的实质是糙米的活性化，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程2。正是由于这一生理活性化过程，不仅使糙米品质得到极大改善，而且产生大量的具有促进健康和防治疾病作用的一些生物活物质，如GABA。1.2.3.2蛋白质的变化研究表明，发芽可以增加糙米蛋白质的含量。全干基础上比较，发芽糙米粗蛋白含量比精米和糙米大约提高了10和63。陈志刚等人研究了糙米在发芽过程中水溶性蛋白质含量的变化情况，结果表明，糙米发芽期间水溶性蛋白质含量呈现先升后降的趋势，前6 天是增加的，然后逐渐减少4。有资料表明，增加的可溶性蛋白来自于酶降解的谷蛋白和新合成的可溶性蛋白。1.2.3.3氨基酸的变化与精米和糙米相比较，发芽后糙米18 种氨基酸、总氨基酸和必需氨基酸含量均增加，尤其是糙米限制氨基酸如赖氨酸和苏氨酸含量增加较明显。郑艺梅在对糙米发芽过程中营养成分及植酸含量变化的研究发现，随糙米发芽时间的延长，游离氨基酸的含量先增加后降低。如川香优2 号赖氨酸含量在发芽36h 达到峰值，是发芽前的35 倍，色氨酸含量在发芽48h 达到最高约为发芽前的17 倍。陈志刚等人用、赤霉和去离子水处理糙米,发现用和处理的糙米中游离氨基酸含量在发芽15 d 内呈上升趋势，随后下降。而去离子水处理的发芽至第6 天开始下降。发芽至第5 天，3 种处理的糙米中游离氨基酸含量分别比发芽前增加、和。发芽结束时的含量分别比发芽前高出135.4、151.2和92.1。1.2.3.4植酸的变化糙米发芽期间植酸含量总体呈下降趋势，在发芽1236h 之间植酸含量下降的幅度较大。1.2.3.5淀粉和还原糖的变化糙米发芽实际上是一个酶促反应的启动过程。发芽时，糙米内源淀粉酶被激活，导致糙米淀粉发生降解，引起直链淀粉和支链淀粉含量的下降，淀粉在淀粉酶的作用下逐步分解为葡萄糖等小分子糖类，为幼芽和幼根生长提供能量，所以随着淀粉酶活力的升高，淀粉含量逐渐减少，还原糖含量迅速升高。发芽至第5天，糙米中还原糖含量达到高峰，随后下降。、和去离子水处理的糙米中还原糖达到高峰时的含量别为、和。发芽结束时，3 种处理的糙米中还原糖含量分别比发芽前增加了47.2 倍、61.9 倍和40.4 倍5。糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及黏度均降低；透明度和冻融稳定性均增强；凝沉稳定性变化不大。其中发芽24 h 糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽可以在一定程度上改善糙米淀粉的理化特性。1.2.3.6维生素的变化发芽对维生素B 族影响较大,、的含量都有所增加,的含量基本不变。据熊善柏等人分析，发芽至第3 天，糙米中的由增至，达到最大值。发芽至第6 天，由增至，达到最大值6。王文高等人研究发现，发芽糙米中只有叶酸的含量是下降的。抗坏血酸的含量显著增加，发芽24h 时最高，川香优2 号从未检。1.2.3.7矿物质的变化糙米中不仅钙、镁的含量较高，而且锌和铁等微量元素的含量也较高。在糙米发芽过程中，由于生成了新的组织，矿物质元素会发生转移，同时由于干基的损失，其含量略有增加。此外，糙米在发芽之前，钙、镁等矿物质元素大部分与植酸结合在一起，食用时几乎不为人体所吸收。但在发芽过程中，由于植酸酶的作用，这种结合被破坏，矿物质元素呈游离态，从而使这些必需成分在人体内的吸收率显著提高。1.2.4 发芽糙米功能特性稻米发芽起源于我国，本草纲目中有“谷芽可治疗食欲减退、消化不良等”的记载。糙米经过发芽后，不仅可改善其适口性，而且其营养价值得到大幅度地提高，所含的各种营养物质，如各种活性酶、以游离状态存在的微量元素及丰富的维生素、膳食纤维、肌醇六磷酸、阿魏酸生育酚、三稀生育酚、谷胱甘肽等，能促进人体健康。1.2.4.1GABA(r-氨基丁酸)GABA是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，是一种人体抑制性神经传递物质，作为一种生理活性成分，参与了脑循环生理活动，介导了中枢神经系统的抑制性神经传导。有研究表明，GABA具有降血压、抗惊厥、神经营养、改善脑机能、促进长期记忆、促进激素分泌、肾功能活化、肝功能活化、促进乙醇代谢,消除体臭等生理功能。GABA中还含有抑制脯氨酸内肤酶产生的脑功能有关肤分解亢进新的有效成分,从而防止神经细胞痴呆症(包括早年性痴呆症)。GABA具有降压机理是:它作用于延髓的血管运动中枢可使血压降低;可抑制抗利尿激素后叶加压素分泌，扩张血管使血压下降。其还具有镇静神经，减少中性脂肪等活性。糙米中GABA 含量约为。发芽糙米中GABA 含量是白米的5 倍，较糙米高出3倍多。1.2.4.2 肌醇六磷酸发芽糙米中肌醇六磷酸的含量为白米456 倍，能降低胆固醇和血脂肪；具有抗氧化作用，可治疗肾结石；对前列腺癌的生长有抑制作用，有天然的“癌症杀手”之称7。1.2.4.3GSH（谷肤甘肽）谷肤甘肽系为活性三肽。是一种含硫、有硒的过氧化合酶。它能参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收；可阻止氧化血红蛋白保护硫基，防止溶血出现,保证血红蛋白能持续发挥输氧功能8；它能与体内有毒化合物、重金属离子、致癌物质等相结合，并促进排除体外；参与氨基酸的吸收和转移；具有抗艾滋病毒的作用；并能消除疲劳感,它能保护含酶分子中的-SH基，利用酶的活性发挥，并恢复己破坏的酶分子中-SH基功能，使酶恢复活性等。1.2.4.4食物纤维发芽糙米含有多量的食物纤维，比糙米多015，比白米多27 倍，米糠中所含食物纤维有很强排毒效果。食物纤维摄入量的增加能增加肠胃的蠕动，并改善消化道有益菌群的环境，减少腐败菌的产生，以预防大肠癌。加大体内毒素的排出与排泄量，对改善便秘有效。1.2.4.5 -谷维素其能降低血清总胆固醇、甘油三酷含量，降低肝内脏脂质和血清过氧化脂质，降低胆固醇在动脉壁的沉积，减少胆石形成指数，抑制胆固醇在消化道吸收9；促进血管循环，调节内分泌，降低皮肤色素的沉积，有利于皮肤抗衰老；可缓解进入更年期出现的身体状态各种障碍及自律神经失调症，改善脑间视床底部功能失调；防止身体节律失调，对由于身体节律失调带来的卷怠感、疲劳感有改善和减轻作用；改善肠胃功能；抗血栓10。与混食,可取得协同增效作用。1.2.4.6 r-阿魏酸 能调节植物神经，促进生长；调节、改善肠胃功能，阻止体内合成胆固醇；有较弱的类激素作用，抗血栓形，抗紫外线先辐射，抗自由级基；调节内分泌，降低肤色素沉积，有助于抗皮肤衰老，促进血液循环；含有EGMP抗癌物质等。它与VE、混食有协同增效作用。1.2.4.7 N-去氢神经酰胺具有抑制黑色素生成的功能，能美白皮肤；改善皮肤保湿和屏障功能。缓和角质层干燥，减少鳞屑。经口摄取后，能改善全身皮肤水合性，增加皮肤保水量，并提高皮肤弹性，减少皱纹，有美肌功能。1.2.4.8角鲨烯具有抗氧化作用，在肝脏内转化成胆酸，还能显著增加12羟化酶活性；具有类似细胞那样的摄氧功能，增加机体内组织对氧的利用能力，促进胆汁分泌，强化肝功能；加速消除氧所致的各种病症等功能。发芽糙米中除了上述几种功能性成分外，还含有植物甾醇、二十四醇、二十八醇及丰富的维生素等，这些物质都有不可低估的生物活性作用。发芽糙米所具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功能都与上述物质具有密不可分的关系。发芽糙米的功能特性越来越多的为人们认识，其相应的产品将不断的被开发。1.3发芽糙米研究进展T.Saikusa在改善稻米食用品质的试验中首先发现, 稻米粒用水浸泡后, 游离氨基酸的组成和含量发生了显著变化, 其中GABA 变化最突出，含量大幅度提高，而且GABA 的变化主要是在胚芽部分发生的。T.Saikusa又检测了日本10 个不同品种的稻米胚芽富集GABA 的情况，结果发现不同品种的米胚芽富集GABA 的能力有很大差异，其中GABA 富集最高的是一种巨胚米的米胚芽。茅原等11认为，发芽糙米中的GABA 含量升高通过以下两种途径实现：一是糙米本身含有一定量的谷氨酸，在发芽过程中谷氨酸脱羧酶被激活，以谷氨酸为底物脱去羧基生成GABA；二是蛋白酶水解蛋白质生成一定量的谷氨酸，在一定条件下谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸生成GABA。同时，GABA 又会在GABA段哈、丙酮酸转氨酶的作用下降解为琥珀半醛。只有在谷氨酸脱羧酶的活性大于GABA、丙酮酸转氨酶活性时，才会使GABA 含量增加。爱岩等12发现, 谷氨酸脱羧酶的最适pH值为5.9，GABA、丙酮酸转氨酶的最适pH值为8.9，所以微酸环境有利于GABA 的产生,在碱性条件下GABA含量不会增加。三枝贵代13认为，富集温度60 、时间20min 会使GABA的富集被限制；pH 8 时GABA 含量也很低。GABA 最佳富集条件是40、pH 5.5，说明这是米胚芽中谷氨酸脱羧酶(GAD)的最适作用条件。在此条件下米胚芽浸泡4 h ,可使GABA 富集达到400mg/100 g，是未富集前的10倍左右。爱岩等14通过对米胚芽GAD 酶学性质的研究发现，其最适pH为5.6，最适温度为40。该酶对热不稳定，当热处理温度超过60 时，酶活性基本丧失。米胚GAD 对谷氨酸(Glu)的Km值为32.27mmol/L。因此在利用米胚GAD 富集和制备GABA 时，应选择米胚GAD的最适作用条件，并且温度要避免超过60 。另外，钙离子可用来激活米胚GAD，从而提高GABA 的产量。米胚芽富集GABA 能力主要取决于其中的谷氨酸脱羧酶和蛋白酶的活性，因此，富集GABA 要用新鲜的、具有良好发芽能力的稻米。1.4 国外发芽糙米产品市场情况日本、欧美等国非常重视稻米中必需营养成分与生理活性物质的保存，推崇食用糙米。日本自1964 年开始提倡国民食用糙米，每天一餐，但因糙米口感差而难以推广。近年，日本开发出发芽糙米，并已产业化、商品化。由于发芽糙米比糙米的营养价值和生理活性具有明显优势，且炊饭便利，口感类同于大米饭,因而发芽糙米一面市，即为消费者所认可。日本更将发芽糙米称为“营养丸”、“神农米”、“元气米”。有科学家预言:发芽糙米可能将成为21 世纪人类的主食资源。日本长期以来重视稻谷深加工产品与技术的开发，1954年即从米糠和胚芽中分离出谷维素，1996 年开发出富含-氨基丁酸的米胚芽食品，日本农林水产省食品综合研究所和日本中国农业实验场等共同研究开发成功世界首创的发芽糙米，于1999 年11 月上市, 受到消费者欢迎。目前日本已有五家公司生产销售发芽糙米，发芽糙米采用真空包装， 120 g/包，5 包/盒,650 日元/盒，价格是糙米的2倍。日本发芽糙米消费量每年均成倍增长。发芽糙米在日本被认为是最好的主食，是21 世纪的主食。近年来，发芽糙米在我国台湾和香港等稻米消费地区业已陆续面世。日本是开发发芽糙米最早的国家，有关发芽糙米的专利有20 件。发芽糙米生产技术已经基本成熟，目前的研发热点是发芽工艺和发芽器的不断改进。稻米富集的方法主要有充氮无氧发酵和糙米发芽两种方法，无氧发酵方法的工艺比较落后，目前国际上以发芽法为主导工艺。1.5 我国发芽糙米状况我国是世界上最大的稻谷生产和消费国，年产稻谷约2亿t，约占世界稻谷产量的1/3，约占全国粮食产量的2/5。我国约有8 亿人口以稻米为主食，每年食用稻米及其制品约1.2亿t。稻谷及其制品是我国最大、最稳定的粮食消费产品之一。糙米中约64%的营养元素都积聚于占糙米重量10%的糠层和胚芽中，目前的精白米将其舍弃是对资源的极大浪费。按全国消费量计算，相当于每年抛弃960 万t高营养物质，保守估计其价值超过1 000 亿元。如将其利用，每年可以解决3200万贫困人口的口粮，或者提高9600万人口的生活质量。目前我国有数家单位开展了发芽糙米研究，郑州工程学院郭晓娜等人15应用响应面法研究了发芽糙米发芽条件；湖南文理学院杨明毅等人16 利用北京华通康源科技有限公司开发的糙米发芽一体化设备研究了糙米发芽的生理活性化工艺条件；浙江省粮科所许仁溥综述了发芽糙米的营养价值和基本生产工艺；江南大学食品学院张晖等人17综述了稻米胚芽中的富集方法。虽然上述单位已经开展了糙米发芽的初步研究并开发了专用设备，但我国市场尚无发芽糙米产品出售。1.6 我国含乳饮料的发展状况1.6.1我国含乳饮料品牌近年来，随着我国国民经济的持续快速发展，居民生活水平有了巨大的提高，对食品的需求也是日益多元化。含乳饮料因为品种和口味丰富，深受消费者的青睐，其消费量呈逐年明显上升的趋势。目前，国内主要的含乳饮料品牌有娃哈哈营养快线、美汁源果粒橙、果粒奶优、优乐美、小洋人妙恋大果粒、银鹭花生牛奶、乐百氏果奶、味全、爽歪歪等。1.6.2我国含乳饮料的现状含乳饮料进入消费者的视线由来已久，然而就市场份额来说，含乳饮料尚未形成与茶饮料、果汁饮料、碳酸饮料等大饮料品种平分市场的局面。然而含乳饮料的成本较低，利润可观，因此有越来越多的乳品企业推出各自的含乳饮料产品，其市场潜力巨大。同时，虽然我国乳制品生产和消费有了很大的发展，但与世界水平和一些发达国家的水平相比较，我国乳制品的生产与消费水平仍然是很低的。所以我国的乳品行业有着巨大的发展空间。我国地域辽阔。在黑龙江、新疆、内蒙古等地都有辽阔的天然牧场，丰富的奶源是我国乳品行业发展的坚实基础，我国已经拥有了一批设备先进、管理科学、具有一定规模和竞争力的本土乳品企业，这些都为我国乳品行业的发展提供了支持。然而，在面对广大市场的同时，我们还应该清醒的看到所面临的巨大挑战。我国加入WTO 之后，关税降低，世界上的奶类大国，如芬兰、法国、新西兰、美国等国家的乳制品对我国的出口不断增加，这对我国的乳制品行业的发展产生了很大的冲击。含乳饮料属于乳制品，所以其价格受国际市场波动的影响将会很明显。由于我国的乳品行业发展潜力巨大，外国企业想方设法的要占领国内市场，所以，我国的本土企业面临着激烈的市场竞争。第2章厂区平面设计2.1 厂址选择2.1.1厂址本设计厂址选择在吉林经济开发区。2.1.2厂址选择原因吉林经济开发区1998年底建区，是中国东北地区唯一的国家级专利产业化试点基地，通过了ISO14001环境管理体系和ISO9001质量管理体系双认证。行政辖区103平方公里，规划面积28平方公里，常住人口6.8万人，现有各类企业1189户，其中规模以上工业企业26户。吉林经济技术开发区的发展思路和目标是:充分发挥区位和资源、优势，以农业高新技术孵化为先导，以生物农业、生态农业、设施农业和农产品精深加工为重点，以农业高新技术产业化为目标，实施主导产业扩张、大项目支撑和产业集群三大战略，打造“环保、生态、高科技”品牌，利用今后5-10年的时间，把开发区建设成为国内外农业高科技人才创业基地、农业高新技术项目孵化基地、农业高新技术产业化基地、现代农业示范基地;一个社会、生态和经济效益俱佳，科研与产业并茂的生态新城区。2.1.3乳制品加工工厂环境应符合以下要求1.乳制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受污染河流的下游；厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散型污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情况。2.任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有妨碍卫生的情形发生。3.厂区空地应绿化，防止尘土飞扬或积水。4.厂区应合理布局，各功能区域应划分明显；易产生污染的设施应处于主导风向的下风向；焚化炉、锅炉、废水处理、污物处理均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。5.厂区禁止饲养动物。6.厂区应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如围墙、围栏，其距离地面至少50厘米以下部分应采用坚固的密闭性的材料建造。 7.储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设施，防止有害动物和有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30米以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。2.2 主生产车间平面布置2.2.1生产车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时，应根据下列原则进行。1. 要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。2. 设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊的设备可按相同类型做适当的集中，务必生产过程占地最少，生产周期最短，操作最为方便。如果一车间系多层建筑，要设有垂直运输的装置，一般重型的设备最好安排在底层。原料收发间应设有地磅。3. 在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。4. 生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须注意，要尽量利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间各种废料排除，人员进出要和物料进出分开。5. 必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮等安全防火措施。6. 应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味及有腐与离，又要尽可能地接近使用地点，以减少运输管道和管路损失。7. 可以设在室外的设备，尽可能地设在室外，上面可加盖简易棚。2.2.2生产车间的卫生要求1.车间必须备有通风设备，吸入的空气必须清洁新鲜，没有通风设备的厂房应通过气窗或风帽进行自然通风，北方地区的乳品厂车间应有采暖设备。成品包装间应有空调，保持室内温度22-24。2.为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其他内部装修有一定的要求。3.车间应备有充足的照明，照明器具不应该装在敞开的暂存原料、半成品、成品的设备上面。4.车间内应备有设备、管道、工器具进行消毒的必要设备和工器具。5.靠近生产车间入口处设有清洗消毒设施。2.3 建筑物平面布置与卫生要求2.3.1全厂平面设计的基本原则本设计主要包括生产车间、原料库、成品库、办公楼、宿舍楼、食堂、浴室等。总平面布置的好坏关系到所设计工厂的使用效果、基建投资、建厂速度等。因此，进行全厂布置时应服从以下原则：1 布置紧凑合理，做到节约用地。分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地；2 设计必须符合工厂生产工艺的要求，建筑物、构筑物布置上基本符合生产，能保证生产过程的连续性；3 工厂平面设计必须绵竹乳品工厂卫生要求，生活区、生产区分开，减少污染，并合理绿化，以改善厂内环境；4 建筑物和构筑物之间的距离，基本满足生产，并应在主车间、锅炉房及配电室等处设有消防栓防水；5 生产区内排水为导流明渠形式，地面向排水明渠处倾斜；6 厂址地平应高于当地最大洪水时水位，锅炉房标高不宜高于主车间，以便主车间的冷却水回到锅炉房。2.3.2车间环境卫生要求乳品工厂要强调良好的个人卫生和健康，保证严格的生产、仓储卫生要求，才可避免对原料和产品的污染。必须做到以下要求：1.厂内的每个员工（包括临时工）都必须具有健康证，方可上岗；2. 生产人员不要戴戒指、手镯、项链、耳环等饰品，也不要浓状艳抹，喷洒香水，所有个人用品都不应带入车间；感染或接触过各种传染疾病和有呕吐、腹泻、发热、打喷嚏等症状的员工应在医院确诊未被传染或症状消失后再工作；3. 进车间前，必须穿戴整齐干净的工作服、帽、靴，接触干性物料时必须戴手套；工作服每天更换，清洗消毒，头发不得露于工作服外；工作靴必须经过消毒池内消毒液的浸泡；4. 生产过程中必须时刻保持双手的清洁，要注意勤剪指甲，在生产区域内不涂指甲油、不戴假指甲；5. 车间和库房的地面、墙壁、天花板及设备表面要保持清洁；车间内的门窗应注意随时保持关闭，并安装有纱窗、防蝇帘、灭蝇灯等防虫设施；6. 在生产区域内安装紫外杀菌灯，生产之前至少开30分钟以上，用于保证空气的清洁；所有的原料包装材料、产品都不应直接露地摆放，同时所用的拍板要保持干燥、清洁，货物堆放时要与四周墙壁保持50以上的距离，而且上面不能接触设备、管道、天花板或有冷凝水滴落；7. 对于贮奶缸等需要手工清洗的设备，也需要及时有效的清洗方法：首先用40-50的热水充分涮洗设备表面，然后用0.8-1.0%的碱液洗涤，用清水冲洗，及时干燥或进行蒸汽杀菌；8. 使用CIP清洗站的设备，必须保证清洗介质的种类、浓度、湿度、流量和循环时间的准确。同时，乳品厂对环境污染主要有生产污水，生活污水，锅炉烟尘，煤灰渣及机械噪声等。三废及噪声的治理必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划，合理布局，综合利用，化害为利的要求，与主体工程同时设计，同时施工，同时投产。本工厂的“三废”治理应达到污水综合排放标准GB8978-88中的规定。噪声防治应达到工业企业噪声卫生标准（实行草案）和城市区域环境噪声标准GB3096-93中的规定，同时，还应达到当地环保标准的要求。乳品厂应配备环保管理人员或设环保管理机构，负责环境保护工作。第3章 原辅材料及产品的标准3.1 原辅料的特性及标准3.1.1 原料乳特性及标准原料乳应符合国家标准GB 6914-86中的规定。3.1.1.1感官指标正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异常色，不能有苦味、咸味、涩味、饲料味、青贮味等异常味。3.1.1.2理化指标只含有合格指标，不再分级。如表3-1表所示：表3-1 原料乳的国家标准项目指标脂肪含量/（g/100g）3.100蛋白质/（g/100g）2.950相对密度（20/4）1.028酸度（以乳酸计）/%0.162杂质度/（mg/kg）4.000汞含量/（mg/kg）0.010三聚氰胺含量/（mg/kg）2.500六六六、滴滴涕/(mg/kg)0.1抗生素/（IU/L)0.033.1.2 稳定剂特性及标准稳定剂的选择是乳饮料品质中最关键的因素，若不添加，生产和储存过程中易出现分层和蛋白质凝聚下沉现象，影响产品的质量和货架。采用羧甲基纤维素钠（CMC）和海藻酸丙二醇酯（PGA）混合使用，这样蛋白质的稳定性会更好。羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB 1940-2005中的规定。表3-2 羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准项目FH指标2%水溶液粘度，mpas800-1200钠含量（Na），%6.5-8.5pH值 -6.0-8.5干燥减量，%10.0氯化物（以Cl计），%1.8重金属（以pb计），%0.002铁（Fe），%0.03砷（As），%0.00023.1.3 甜味剂的特性及标准在饮料中加入甜味剂的主要目的是为了饮料的口感，使其口味更柔和，更容易被消费者接受。饮料中最广泛使用的是甜味剂是蔗糖，我国饮料生产用蔗糖应符合GB317-84.本设计使用的甜味剂为白砂糖，其用量为11%。白砂糖应符合国家标准GB317-2006.如表3-3所示：表3-3 白砂糖国家标准项目指标蔗糖分，不少于（%）99.65还原糖分，不多于（%）0.15灰分，不多于（%）0.10水分，不多于（%）0.07色值，不超过（St）2.00其它不溶于水的杂质，每公斤产品不超（mg）603.1.4 水水是饮料生产中的重要原料之一，占8595%。水质的好坏，直接影响成品的质量。因此，饮料用水的水质要求除了应符合国家卫生部、国家基本建设委员会颁布的标准代号为GB574985水质国家标准见表，还应符合表所列的指标。表3-4 水质国家标准指标要求水污染指数(SDI)4饮料用水电导率20us铁0.05ppm锰0.02ppm二氧化硅40ppm总硬度20DH暂时硬度3DH细菌总数1000个/ml致病菌不得检出3.2 产品标准乳饮料应符合国家标准GB 19302-2010中的规定.如下所示：3.2.1感官指标见表3-5：表3-5感官指标项目指标组织状态均匀细腻的乳浊液，无分层现象，允许有少量沉淀，无正常视力可见外来杂志。色泽均匀乳白色，乳黄色或带有添加辅料的相应颜色。滋味和气味特有的乳香滋味和气味或具有与加入辅料相符的滋味和气味。3.2.2理化指标见表3-6表3-6理化指标项目指标可溶性固形物蛋白质含量脂肪含量铅5%0.1%0.1%3.2.3细菌指标见表3-7表3-7细菌指标项目采样方案及限量（若非指定，均已CFU/g或CFU/mL表示）n c m M检验方法大肠菌群5215GB 4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌500/25g (mL)-GB 4789.10定性检验沙门氏菌500/25g (mL)-GB 4789.4第4章 工艺流程论证及说明4.1 工艺流程的确定发芽糙米乳饮料是以糙米为主要原料，经过浸泡磨浆，加