餐厅管理制度分析.doc

厨师长职责
　1．负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。协调餐厅各环节工作，妥善处理和处理多种矛盾，维护餐厅人员团结。
　2．在上班时间，厨师长应深入现场跟踪，细心观测员工在工作中所存在局限性并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐状况，并处理好员工反应问题；
　　3．负责制定部门员工工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间工作。负责制定和完善餐厅管理各项规章制度及管理考核措施原则。
　4． 根据本部门厨师技术水平和专长，提出岗位人员安排和调动方面提议。
　　5．负责厨房菜单制定，并负责成本控制，根据本部门成本原则制定生产任务，严格控制进货、采购计划和规定，并认真填写和签订采购单。
　　6．常常与护理部负责人联络，随时掌握老人们饮食状况，保持均衡饮食，合理调配。定期与老人们开座谈会。认真听取老人们提出提议，科学合理调整老人们饮食。
　7、全面负责餐厅食品卫生及工作间卫生管理监督。负责餐厅安全工作管理监督。
　8．负责制定厨房各人员详细作息时间。
　9．负责食堂验收所到场食品原料质量与数量。
　10．完毕上级交给其他任务。

保管员岗位职责
1、对采购食品及多种原材料做好验收入库，需过秤要过称，需计件要查对清晰。
2、库内食品及原材料要分类寄存，摆放整洁，标识明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单，按先进先出原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料管理，保证不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大程度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、不得私自寄存个人物品。
8、完毕领导交办其他工作任务。
服务员岗位职责
1、服务员必须具有对服务意识，具有良好仪容仪表，纯熟专业知识和丰富工作经验和接待能力。
2、每天餐前必须将餐厅桌椅、地面等擦洗洁净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。
3、就餐结束后，要及时清理卫生。
4、下班前检查与否关闭水龙、电源等，并整顿好所有用品

二、就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员劳动，做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱惜餐厅公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序，按先后次序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生，自觉保持餐厅整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残存饭菜应倒入指定容器里，餐具放在指定寄存处，做到人走桌地两净。
8、厉行节省，杜绝挥霍，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
三、餐厅员工守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分派，团结一致，搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完毕本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至解雇。
4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无端离岗。
6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关话题。
8、在工作过程中，要爱惜餐厅用品、设备。
9、监督用餐人员与否存在挥霍等行为，勇于制止并向管理员汇报。10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要立即整顿卫生。
四、餐厅管理
1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，减少伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面意见，自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类寄存、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒发生。5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要常常变更饭菜把戏，搞好主食和副食搭配，保证职工吃饱吃好。
6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非厨房工作人员不得入内，严禁传染病者入内。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用品保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生规定，按规定卫生原则执行。
4、食品按“四隔离”规定寄存，严格交叉污染。灶间不得寄存个人物品。
5、严禁加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。
7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，严禁穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
六、后厨库房管理规定
1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。
2、库房内严禁吸烟，严禁寄存有毒物品。
3、一切出入库物品，都必须办理对应手续。
5、库房内严禁寄存私人物品，库房内物品不准私自外借和私自送人。
6、库房钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。
7、库房内物品必须摆放整洁、有序。
8、库房应常常性进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。
9、库房各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。
10、库房储存食材每日清点一次防止挥霍。

七、餐厅卫生管理制度
1严把质量关，不采购过期及变质食品。
2需冷藏食品生与熟、成品与半成品要严格分开，不得寄存在同一冰箱内，储存食物必须遵守先进先出原则，冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒，防止细菌或霉菌毒素污染食品。
3切实做好生、熟分开，遵守加工过程从生到熟加工次序杜绝生食与熟食交叉污染。
4冷荤、凉拌菜、冷饮、冷食等直接入口食品，通过清洗、消毒按熟食专门放置熟食冰箱要随时保持清洁，并做到定期消毒。盛放到直接入口容器和加工使用刀墩用后要用热碱水彻底洗刷洁净用热力（煮沸或蒸气及烤干）或药物消毒。食品要烧熟、烧透，熟肉制品出锅要摊开凉头后入冰箱冷藏，夏季肉制品出锅后8小时内假如不合用就必须回锅加热。
5从业人员获得健康证后方可上岗，每年做一次健康体检。
6有专人负责卫生管理工作，只用专用消毒设施，工具、用品等定期进行消毒保洁。
7每日定期清理室内外卫生二次，保持环境整洁。
8工作人员在工作期间必须穿清洁洁净工作服，上岗前认真洗手，不随地吐痰，要坚持四勤：勤洗手、剪发，勤换洗衣服、被褥，勤洗换工作服帽。
9员工上岗按规定着装，上班不戴戒指、耳环，男员工不留长发，不留长指甲，长胡须。
10消毒餐布、餐纸在专台折叠，工作人员在操作前要把双手洗净消毒，台布要一餐一换，小毛巾要一用一消。