餐饮管理经营计划.pptx

第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务一、餐饮经营计划的内容餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争态势和业务活动的需求来确定的。从不同角度来考虑，主要包括市场营销计划和经营利润计划两种。（一）市场营销计划内容1、销售计划销售收入是市场营销的前提和基础，是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。其内容包括：餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额等。2、食品原材料计划食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证。计划的内容主要包括：采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存、安全库存、订购点等。3、产品生产计划餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通过计划指标的分解来制定。其内容主要包括：花色品种安排，食品原材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本控制等。4、餐厅服务计划餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境和接待服务规格来制定。其主要内容包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创收、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的销售计划和介绍一些服务计划指标的计算和预测。在第五章“食品原材料采购供应原理”、第六章“餐饮产品生产管理”的相关指标。（二）经营利润计划内容1、营业收入计划营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根据餐厅上座率、接待人次等来编制。营业收入计划的内容，和销售计划的内容基本相同。2、营业成本计划营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主要指食品原材料成本。其主要内容包括：标准成本率、成本额等指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。世界上成本最高的一些东西世界上最贵的服装美国宇航员的服装。每套价值900万美元！世界上出价最高的广告 该纪录是百事公司创造的。该公司2002年曾邀请美国当红歌星布兰尼斯皮尔斯为其饮料拍摄广告。就一段90秒钟的广告，百事可乐公司竟支付了753万美元！世界上造价最高的电影 仍然是泰坦尼克号，其拍摄费用超过了两亿美元！世界上最贵的鞋 那是由一位名叫斯土厄特瓦伊茨曼的著名珠宝商制作的一种高跟鞋，上面镶嵌着642颗红宝石，售价为160万欧元！世界上最贵的旅馆 阿联酋迪拜的BurjAlArab旅店。最便宜的房间一宿为770欧元，国王套间一宿则要付7700欧元！世界上最贵的书籍 达芬奇的莱斯特法典：论水、地球与天体系统。这是一本用特殊铅字印在一种贵重纸张上的书。比尔盖茨曾经花2400万美元买下了这本书。世界上费用最高的旅行 美国商人丹尼斯蒂托和南非IT业亿万富翁马克沙特尔沃特，为了能够登上国际空间站遨游太空，他们每个人都支付了2000万美元！世界上转会费最高的球员 法国球员齐达内。2001年他从意大利的尤文图斯队转到西班牙的皇家马德里队，其转会费创下了6870万美元的最高记录！世界上最贵的连环画 男孩儿吉姆和他的小狗施特鲁比。为购买这套连环画封面的原画，一位收藏家为此支付了10万欧元！世界上最贵的婚礼服 世界上最贵的婚礼服由埃莱娜甘维尔制造，价值730万美元，佩有亚历山大雷扎宝石。这件婚礼服于1989年3月23日在法国巴黎首次公开展示。世界上最昂贵的股票 美国BerkshireHatheway投资公司的股票在交易所里的售价每股高达64000欧元！世界上最昂贵的汽车 法拉力Enzo它的最低售价是67万美元。该车以它最独有的外貌和从一级方程式赛车处直接借鉴的空气动力学效应，几乎是忽略了美学作用的，倾心的被塑造为只为一个目标而存在的汽车那就是速度！这款车也是法拉力的巅峰之作。世界上最贵的玩具世界上最贵的“芭比”玩具1999年3月，马泰尔玩具公司为纪念芭比娃娃推出40周年创作了一个一次性定制芭比娃娃，价值5万英镑。这个娃娃由戴比尔斯钻石公司协助制作，戴维莫里斯珠宝商协会揭幕。这个娃娃本身用了将近20克拉的钻石镶嵌于18K白金之中。围绕着字母“B”是用钻石做成的一列小火车图案的弯弓，这个弯弓可以移动并可当胸针戴。头冠、耳环和裙子圈环都是用18K白金镶钻制成，清一色的蓝绿色真丝外衣。世界上造价最高的体育场 巴黎近郊的StededeFrance体育场。1998年法国国家队在这里曾经赢得过世界锦标赛冠军。其造价高达4亿6千万欧元！世界上花费最高的竞选 创记录者为美国人迈克布卢姆贝格。2001年他为了竞选纽约市市长，曾经付给744757位为他投票者每个人86.10欧元。贿赂选民的总金额高达6412万欧元！3、营业费用计划营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为固定费用和变动费用。固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、管理费用、交际费用、装饰费用等。而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费用，服务用品费用等。而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用率和变动费用率等。4、营业利润率营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。其计划指标的主要内容包括：利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。三、餐饮经营计划内容分析经营环境，收集计划资料预测计划目标，编制计划方案搞好综合平衡，落实计划指标发挥控制职能，完成计划任务第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标一、编制餐饮经营计划的客观依据1、地区旅游发展状况和发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格及接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度二、餐饮经营计划指标（一）餐饮计划指标的作用1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。（二）餐饮经营计划指标的内容课本p40-43（三）餐饮经营计划指标的运用案例及其分析课本p43-44第三节 餐饮管理计划指标的预测方法一、稳定市场预测方法稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。（一）修正移动平均法课本p45（二）加权修正平均法课本p45案例及其分析课本p46-47练习题1：春光大酒店中餐厅有座位150个，前5年餐厅上座率和人均消费资料在下表中。早餐接待人次预计为25%。根据市场调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。请分别用修正移动平均法和加权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入（n=3，权数分别为1.5，1，0.5）期数上座率（%）人均消费（元）早餐正餐177.213.433.1276.812.733.8376.812.932.7478.113.833.6577.914.533.5二、趋势型市场预测方法趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈一定增长趋势。这种趋势有一定规律，但不是大起大落。（一）变动趋势法课本p48（二）一元回归法课本p48案例及其分析课本p49-50练习题2：海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占17%，早餐人均消费16元，饮料比率4%，正餐人均消费37元，饮料比率19%。由于酒家经营有道，下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安排（n=3，保留两位小数）三、季节型市场预测方法餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相邻年度之间有周期性循环的特点。（一）季节指数法课本p54（二）前后两年同期平均增减率预测法课本p55案例及其分析课本p54-56练习题3：西南餐厅有座位90个，前三年个月接待人次如下图所示。由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增长率6%，食品饮料人均消费20元，计划毛利率60%，请用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、成本消耗和上座率。12312全年第1年6012人 5687人 5767人6443人 84599人第2年5997人 5543人 5824人6498人 85926人第3年6233人 5724人 5964人6546人 87576人解答实际值 12312全年第1年6012人 5687人 5767人6443人 84599人第2年5997人 5543人 5824人6498人 85926人第3年6233人 5724人 5964人6546人 87576人合计18232人16954人17555人19487人258101人平均6081人 5651人 5852人6496人 86034人季节指数7.07%6.57%6.80%7.55%100%Yt=87576x(1+6%)=92831（人次）预测值1 2312全年季节指数7.07%6.57%6.80%7.55%100%接待人次656360996313700992831上座率78.4%80.7%75.4%83.7%94.2%营业收入131260 121980 126260140180 1856620预算成本52504487925050456072742648练习题4清新宾馆餐饮部产品销售由季节波动性，由此引起原材料成本消耗也呈季节性变化。已知上年度个月及今年1-4月成本耗费如下表所示，请用前后两年同期平均增减率法预测以后各月成本消耗，以便做好计划安排。上年各月实际成本（万元）今天各月成本或预测值（万元）1月36.51月37.82月34.62月33.93月32.33月33.24月36.94月38.539.85月37.66月37.17月41.98月45.29月47.910月40.211月35.412月解答上年各月实际成本（万元）今天各月成本或预测值（万元）同期增减率（%）平均增减率（%）1月36.51月37.83.562月34.62月33.9-2.023月32.33月33.22.794月36.94月38.54.342.1739.85月40.737.66月38.437.17月37.941.98月42.845.29月46.247.910月48.940.211月41.135.412月36.2四、随机型市场预测方法p56