脂类的营养专题知识讲座专家讲座.pptx

第五章第五章 脂类的营养脂类的营养第五章第五章 脂类营养脂类营养5.1 5.1 脂类组成及其特征脂类组成及其特征5.2 5.2 脂类消化、吸收和代谢脂类消化、吸收和代谢5.3 5.3 脂类生理功效脂类生理功效5.4 5.4 脂类供给量和起源脂类供给量和起源脂类的营养专题知识讲座第1页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养学习目标与要求学习目标与要求了解脂类组成及分类了解脂类组成及分类掌握脂类生理功效及营养价值评价掌握脂类生理功效及营养价值评价了解并掌握脂类供给量标准及起源了解并掌握脂类供给量标准及起源了解并掌握含有特殊功效脂类生理功效了解并掌握含有特殊功效脂类生理功效脂类的营养专题知识讲座第2页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.1 脂类组成及其特征脂类组成及其特征5.1.15.1.1 脂类（脂类（Lipid)Lipid)组成组成 脂类是动植物组织中一类主要有脂类是动植物组织中一类主要有机化合物，它是用脂溶性溶剂在机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得各种化合动植物组织中提取所得各种化合物总称物总称。脂类的营养专题知识讲座第3页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.1.2 脂肪分类脂肪分类脂类中性脂肪类脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇 脂类的营养专题知识讲座第4页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养甘油三酯分子结构甘油三酯分子结构脂类的营养专题知识讲座第5页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪酸分类脂肪酸分类1 1）脂肪酸依据碳链中双键数目分）脂肪酸依据碳链中双键数目分 ：饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)(saturated fatty acids,SFA)：碳与碳之间结构全是单键碳与碳之间结构全是单键在室温下呈固态在室温下呈固态脂脂FATFAT，多为动物脂，多为动物脂CnH2nO2脂类的营养专题知识讲座第6页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸UFAUFA碳与碳之间结构含有双键碳与碳之间结构含有双键在室温下呈液态在室温下呈液态油油OILOIL，植物油，植物油单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,(monounsaturated fatty acids,MUFA)MUFA)：有1个双键 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,(polyunsaturated fatty acids,PUFA)PUFA)：有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O2脂类的营养专题知识讲座第7页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物中饱和脂肪酸食物中饱和脂肪酸 名称名称 代号代号 食物起源食物起源丁酸（酪酸）丁酸（酪酸）C:0 奶油奶油已酸（羊油酸）已酸（羊油酸）C6:0 奶油奶油辛酸（羊脂酸）辛酸（羊脂酸）C8:0 椰子油、奶油椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）癸酸（羊蜡酸）C10:0 棕榈油、奶油、椰子油棕榈油、奶油、椰子油月桂酸月桂酸 C12:0 椰子油、奶油椰子油、奶油肉豆蔻酸肉豆蔻酸 C14:0 奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸棕榈酸 C16:0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸硬脂酸 C18:0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸花生酸 C20:0 花生油、猪油花生油、猪油山山萮萮酸酸 C22:0 猪油、花生油猪油、花生油木脂酸木脂酸 C24:0 花生油花生油脂类的营养专题知识讲座第8页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物中不饱和脂肪酸食物中不饱和脂肪酸名称名称 代号代号 食物起源食物起源豆蔻油酸豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油黄油棕榈油酸棕榈油酸 C 16:1 n-7 棕榈油棕榈油油酸油酸 C 18:1 n-7 大多数油脂大多数油脂亚油酸亚油酸 C 18:2 n-6,9 植物油植物油 -亚麻酸亚麻酸 C 18:3 n-3,6,9 植物油植物油-亚麻酸亚麻酸 C 18:3 n-6,9,12 微生物发酵微生物发酵鳕鱼油鳕鱼油 C 20:1 n-9 鱼油鱼油花生四烯酸花生四烯酸 C 20:4 n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵植物油、微生物发酵EPA C 20:5 n-3,6,9,12,15 鱼油鱼油芥酸芥酸 C 22:1 n-9 菜籽油菜籽油DHA C 22:6 n-3,6,9,12,15,18 鱼油鱼油脂类的营养专题知识讲座第9页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养2 2）脂肪酸按其碳链长短分：）脂肪酸按其碳链长短分：短链脂肪酸：短链脂肪酸：C4C8中链脂肪酸：中链脂肪酸：C1014长链脂肪酸：长链脂肪酸：C1618超长链脂肪酸：超长链脂肪酸：C20以上以上脂类的营养专题知识讲座第10页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3 3）按脂肪酸）按脂肪酸第一个双键位置分：第一个双键位置分：-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子系脂肪酸：甲基端第三个碳原子-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子系脂肪酸：甲基端第六个碳原子CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端脂类的营养专题知识讲座第11页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养-6系系列列是是由由亚亚油油酸酸衍衍生生而而来来，包包含含-亚亚麻麻酸，花生四稀酸酸，花生四稀酸(ARA)-3系列则是有系列则是有a-亚麻酸亚麻酸(ALA)，二十碳，二十碳5烯酸烯酸(EPA)，22碳碳6烯酸烯酸(DHA)含有显著降低血脂效果含有显著降低血脂效果 脂类的营养专题知识讲座第12页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4 4）按脂肪酸）按脂肪酸营养学分：营养学分：n必需脂肪酸必需脂肪酸EFA：亚油酸、亚麻油：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸、酸、花生四烯酸、DHA、EPAn非必需脂肪酸非必需脂肪酸NEFA：脂类的营养专题知识讲座第13页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4 4）按脂肪酸空间结构）按脂肪酸空间结构:顺式与反式脂肪酸顺式与反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中不饱反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中不饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸结和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸结构发生改变，变成反式脂肪酸。构发生改变，变成反式脂肪酸。脂类的营养专题知识讲座第14页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养n反式脂肪酸起源反式脂肪酸起源n人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂在催化剂存在条件下油脂在催化剂存在条件下,氢原子和不饱和氢原子和不饱和脂肪酸加成以及双键重排脂肪酸加成以及双键重排,形成了大量反式形成了大量反式脂肪酸。脂肪酸。食用过量主要有以下几大类危害：食用过量主要有以下几大类危害：n1.影响胎儿生长发育影响胎儿生长发育 n2.促进动脉硬化促进动脉硬化n3.造成血栓形成造成血栓形成n4.诱发妇女患诱发妇女患型糖尿病型糖尿病n5.造成大脑功效衰退造成大脑功效衰退脂类的营养专题知识讲座第15页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养类脂类脂lipoidsn磷脂：磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等组成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等组成。n甘油磷脂：存在于组织、血浆甘油磷脂：存在于组织、血浆n卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中n神经鞘磷脂：存在于神经鞘神经鞘磷脂：存在于神经鞘n固醇：固醇：环戊烷多氢菲环戊烷多氢菲n胆固醇：存在于全部动物组织胆固醇：存在于全部动物组织n植物固醇：甾醇类、麦角固醇植物固醇：甾醇类、麦角固醇脂类的营养专题知识讲座第16页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养主要食用油中脂肪酸组成主要食用油中脂肪酸组成(%)_油脂名称油脂名称 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 C12以上以上 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 其它其它 n花生油花生油 16.2 37.6 -3.7 42.5n玉米油玉米油 15.2 47.8 0.5 36.5n豆豆 油油 14.8 52.2 10.6 22.4n菜籽油菜籽油 4.5 14.2 7.3 74.0n芝麻油芝麻油 12.5 43.7 2.9 40.9n棉子油棉子油 27.9 55.6 16.5n猪猪 油油 42.7 8.3 0.2 48.8n牛牛 油油 51.6 3.9 1.3 43.2脂类的营养专题知识讲座第17页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养鱼油中脂肪酸类鱼油中脂肪酸类EPA 18DHA 12其它其它N3 5其它其它N6 11一元不饱和脂肪酸一元不饱和脂肪酸 23饱和脂肪酸饱和脂肪酸 31脂类的营养专题知识讲座第18页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2 脂类消化、吸收和代谢脂类消化、吸收和代谢5.2.1 消化消化n消化主要在小肠消化主要在小肠n1、乳化剂把脂肪乳化：肝-胆酸钠-脂肪乳化成-微粒-增加与脂肪酶接触面-促进消化n2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-提升酶活力n成年人胃中不消化脂肪n婴儿胃中已开始消化脂肪脂类的营养专题知识讲座第19页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物脂类消化过程食物脂类消化过程甘油三酯甘油三酯2-甘油一酯甘油一酯+2FFA磷磷脂脂溶血磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇酯酶胆固醇胆固醇+FFA胰脂酶胰脂酶辅脂酶辅脂酶乳化乳化胆汁酸盐胆汁酸盐对应消化酶对应消化酶产产物物食物中脂类食物中脂类微团微团(micelles)脂类的营养专题知识讲座第20页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆汁酸盐作用胆汁酸盐作用脂类的营养专题知识讲座第21页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2.2 吸收吸收n产物：甘油和脂肪酸产物：甘油和脂肪酸n甘油直接由肠粘膜细胞吸收n脂肪酸+胆酸钠-水溶性复合物-小肠吸收。n 中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。n长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少许蛋白质及先行酯化胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条路径进入血液循环。n吸收率：吸收率：n短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸脂类的营养专题知识讲座第22页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪吸收脂肪吸收脂类的营养专题知识讲座第23页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常见油脂常见油脂FA含量百分比及消化率含量百分比及消化率脂肪种脂肪种类类FA种类及含量种类及含量(%)P/S值值消化率消化率(%)PUFASFA亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸菜籽油菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油芝麻油46.612.543.72.93.73玉米油玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油棉籽油55.627.955.63.1197.2花生油花生油37.619.937.61.8998.3米糖油米糖油35.220.834.01.21.67棕榈油棕榈油9.053.09.00.1698.0椰子油椰子油8.591.56.02.00.0697.9猪猪油油8.542.78.30.20.297.0牛牛油油6.351.63.91.30.1287.0黄黄油油5.858.33.61.30.1098.0羊羊油油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不饱和值指多不饱和PUFA与与SFA之比。之比。脂类的营养专题知识讲座第24页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪脂肪胆汁中胆盐乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管经淋巴循环进入血液运输到细胞参加合成磷脂、胆固醇脂肪（贮存能量）CO2+H2O+能量能量重新合成氧化分解腺体细胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解脂类的营养专题知识讲座第25页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2.3 代谢代谢1 1）分解）分解脂肪酸 乙酰辅酶A TCAcycle CO2+H2O+E 酮体甘油 肝脏 葡萄糖 or 分解供能2 2）合成）合成 脂肪 脂肪酸 糖类 单糖 乙酰辅酶A NADPH 脂肪酸蛋白质 脱氨后脂类的营养专题知识讲座第26页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养酮体合成酮体合成脂类的营养专题知识讲座第27页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养 心、肾、脑、心、肾、脑、骨骼肌细胞骨骼肌细胞心、肾、心、肾、脑细胞脑细胞 羟丁酸羟丁酸-NAD+NADH+HHSCoA+ATP乙酰乙酸乙酰乙酸琥珀酰琥珀酰CoA乙酰乙酸硫激酶乙酰乙酸硫激酶琥珀酰琥珀酰CoA转硫酶转硫酶AMP+PPi乙酰乙酰乙酰乙酰CoA 琥珀酸琥珀酸硫解酶硫解酶2乙酰乙酰CoA三羧酸三羧酸循环循环+-羟丁酸脱氢酶羟丁酸脱氢酶酮体分解酮体分解脂类的营养专题知识讲座第28页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪代谢紊乱脂肪代谢紊乱酮体中毒酮体中毒酮体酮体:乙酰乙酸、乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮羟丁酸、丙酮原因：原因：过分饥饿、高脂低糖不均衡饮食、糖尿病过分饥饿、高脂低糖不均衡饮食、糖尿病控制不良控制不良 症状：症状：多尿、食欲不佳、疲惫、感觉眩晕、气息多尿、食欲不佳、疲惫、感觉眩晕、气息不良。不良。脂类的营养专题知识讲座第29页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.3 5.3 脂类生理功效脂类生理功效5.3.1 甘油三酯生理功效甘油三酯生理功效1 1）供给热量、储存能量）供给热量、储存能量 1g脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。产能量高，是人体最正确能量贮存形式。2 2）细胞组成成份）细胞组成成份 磷脂、糖脂、固醇脂神经组织、脑组织 脂蛋白细胞膜3 3）保护作用、隔热作用）保护作用、隔热作用 4 4）脂溶性维生素溶剂）脂溶性维生素溶剂5 5）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸6 6）增加食物美味）增加食物美味7 7）调整代谢）调整代谢：固醇类激素 性激素，肾上腺皮质H脂类的营养专题知识讲座第30页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪过量是极其危险脂肪过量是极其危险动脉粥样硬化中风、心脏病正常动脉有脂肪积聚动脉脂类的营养专题知识讲座第31页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养进食脂肪过多轻易患哪些疾病？进食脂肪过多轻易患哪些疾病？高脂血症、冠心病、高血压；高脂血症、冠心病、高血压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肠癌、乳癌等。肠癌、乳癌等。脂类的营养专题知识讲座第32页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪摄入量与大肠癌关系脂肪摄入量与大肠癌关系脂类的营养专题知识讲座第33页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸必需脂肪酸EFAEFAn种类：种类：n亚油酸、亚麻酸、花生油酸、亚油酸、亚麻酸、花生油酸、EPAEPA、DHADHA脂类的营养专题知识讲座第34页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸必需脂肪酸EFAEFAn生理功效：生理功效：n细胞膜组成细胞膜组成n胆固醇代谢胆固醇代谢n动物精子形成、妊娠、泌乳所必需动物精子形成、妊娠、泌乳所必需n促进对促进对X X射线引发皮肤损害修复作用射线引发皮肤损害修复作用n合成前列腺素所必需前体合成前列腺素所必需前体n食物起源食物起源n棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等脂类的营养专题知识讲座第35页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EFAEFA与血脂关系与血脂关系n饮食原因中脂肪原因与心血管疾病含有不容忽略作用，冠饮食原因中脂肪原因与心血管疾病含有不容忽略作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇升高有亲密相关，这种升高又与醇升高有亲密相关，这种升高又与SFA摄取过多和摄取过多和EFA相对相对不足或缺乏相关。不足或缺乏相关。其作用机理为：其作用机理为：胆胆固固醇醇在在体体内内正正常常运运转转和和代代谢谢必必须须与与EFA结结合合，假假如如缺缺乏乏EFA，胆胆固固醇醇将将与与饱饱和和FA结结合合，并并能能够够在在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。EFA可促成机体合成高密度脂蛋白可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中，而血中胆固醇主要由胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，运入肝脏进行代谢，分解排出，预防胆固醇在血管壁沉积。预防胆固醇在血管壁沉积。脂类的营养专题知识讲座第36页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EFA缺乏缺乏引引发发生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤（出出现现皮皮疹疹等等）以以及及肾肾脏脏、肝肝脏脏、神神经经和视觉等方面各种疾病和视觉等方面各种疾病但但PUFA摄入过多摄入过多可使体内有害氧化物、过氧化物等可使体内有害氧化物、过氧化物等一样对机体会产生各种慢性危害一样对机体会产生各种慢性危害脂类的营养专题知识讲座第37页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养亚油酸起源亚油酸起源来来 源源亚油酸亚油酸(g/100g)来来 源源亚油酸亚油酸(g/100g)红红 花花 油油73向日葵籽向日葵籽30玉玉 米米 油油57巴西核桃巴西核桃25棉棉 籽籽 油油50人造黄油人造黄油22大大 豆豆 油油50番瓜和番瓜籽番瓜和番瓜籽20芝芝 麻麻 油油40西班牙花生西班牙花生16黑核桃油黑核桃油37花生酱花生酱15英国核桃英国核桃35杏杏 仁仁10脂类的营养专题知识讲座第38页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂类的营养专题知识讲座第39页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸和VE补充剂 -小麦胚芽油营养胶囊n提供亚麻酸、亚油酸，提供亚麻酸、亚油酸，VE18mgVE18mgn补补VEVE、增加抗氧化、增加抗氧化保护、降低血胆保护、降低血胆脂类的营养专题知识讲座第40页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养（来自亚麻酸）（来自亚麻酸）n减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引发减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引发乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌n是脑组织中含量最多脂肪酸，视网是脑组织中含量最多脂肪酸，视网膜睾丸精子中也较多膜睾丸精子中也较多脂类的营养专题知识讲座第41页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸EPA、DHAnDHAn拓宽脑信息网络，使头脑发达，提升记忆力拓宽脑信息网络，使头脑发达，提升记忆力n增加胎儿脑细胞，促进脑发达增加胎儿脑细胞，促进脑发达n促进神经系统发育，预防痴呆，改进其症状促进神经系统发育，预防痴呆，改进其症状n含有显著抗心率失常作用含有显著抗心率失常作用n提升因白内障而产生降低视力作用提升因白内障而产生降低视力作用nEPAnEPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管作用有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管作用n降低炎症性疾病，保护皮肤健康降低炎症性疾病，保护皮肤健康n抑制血中胆固醇抑制血中胆固醇n与与DHA一起，含有升高高密度脂蛋白（一起，含有升高高密度脂蛋白（HDL）和降）和降低低密度脂蛋白（低低密度脂蛋白（LDL），预防和治疗心血管疾病），预防和治疗心血管疾病脂类的营养专题知识讲座第42页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EPA和DHA补充剂-深海鲑鱼油胶囊n作用：作用：n调整血脂、防动脉硬化和血栓；调整血脂、防动脉硬化和血栓；n活化细胞、增强记忆力；活化细胞、增强记忆力；n增强视网膜细胞膜活性、改进视增强视网膜细胞膜活性、改进视力；力；n促进皮肤新陈代谢。促进皮肤新陈代谢。n适宜人群：适宜人群：n血脂偏高者、老年人血脂偏高者、老年人n每粒含量：每粒含量：n180mgEPA、120mgDHA、20mgVE脂类的营养专题知识讲座第43页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养磷磷 脂脂n由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等组成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等组成。n主要有脑磷脂、卵磷脂主要有脑磷脂、卵磷脂n在脑、卵黄、大豆中含量丰富。在脑、卵黄、大豆中含量丰富。功效：功效：n细胞膜主要组成成份细胞膜主要组成成份n卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。加紧大脑细胞之间信息传递成乙酰胆碱。加紧大脑细胞之间信息传递n磷脂是一个优良乳化剂磷脂是一个优良乳化剂n血液中清道夫（胆固醇）血液中清道夫（胆固醇）n去除多出脂肪（肝脏）去除多出脂肪（肝脏）n对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用 CHCH2 2-O-CO-R-O-CO-RR-CO-O-CHR-CO-O-CHCHCH2 2-O-PO-O-PO3 3H-XH-X|脂类的营养专题知识讲座第44页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养磷脂缺乏磷脂缺乏可造成细胞膜结构受损可造成细胞膜结构受损1 1）出现毛细血管脆性、通透性出现毛细血管脆性、通透性2 2）皮皮肤肤细细胞胞对对水水通通透透性性 引引发发水水代代谢紊乱谢紊乱 产生皮疹等产生皮疹等脂类的营养专题知识讲座第45页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆固醇胆固醇n功效：功效：n胆固醇是细胞膜和神经髓鞘主要成份之一，胆固醇是细胞膜和神经髓鞘主要成份之一，能增细胞膜坚韧性能增细胞膜坚韧性n人体内许多很主要活性物质合成材料，如肾人体内许多很主要活性物质合成材料，如肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、上腺皮质激素、性激素、胆汁、V VD D等等n 机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜稳定机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜稳定性，使免疫功效下降性，使免疫功效下降n胆固醇代谢异常或摄入过多胆固醇代谢异常或摄入过多-体内胆固醇水平体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等相关相关脂类的营养专题知识讲座第46页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆固醇缩写为胆固醇缩写为CHOCHO，在人体内大致含量为，在人体内大致含量为140140160160，脑中最多，肝脏能够合成。，脑中最多，肝脏能够合成。n 胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜主要组成成份。和血液细胞膜主要组成成份。n 是合成性激素与肾上腺皮质激素原料，是合成性激素与肾上腺皮质激素原料，能增加人体免疫力。能增加人体免疫力。n 是合成维生素是合成维生素D D原料。原料。n 合成胆汁酸原料，胆汁酸在脂肪消化合成胆汁酸原料，胆汁酸在脂肪消化吸收方面起主要作用。吸收方面起主要作用。脂类的营养专题知识讲座第47页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养CholChol广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食物物中中，人人体体本本身身可合成足够可合成足够CholChol，普通不会缺乏，普通不会缺乏相相反反，因因为为它它与与高高血血脂脂症症、动动脉脉粥粥样样硬硬化化、心心脏脏病病等等相相关关，人人们们往往往往关关注注是是CholChol危危害害性性人体内人体内CholChol原因往往是内源性原因往往是内源性所所以以注注意意热热能能摄摄入入平平衡衡比比注注意意CholChol摄摄入入量量可能更主要可能更主要脂类的营养专题知识讲座第48页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养血浆脂蛋白血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、线粒体、脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。类和蛋白质结合而成。依据血浆脂蛋白比重或电泳依据血浆脂蛋白比重或电泳速度可分为四部分速度可分为四部分脂蛋白（亦称高密度脂蛋脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，白，HDLHDL）-脂蛋白（亦称低密度脂蛋脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，白，LDLLDL）前前-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，脂蛋白，VLDLVLDL）乳糜微粒（乳糜微粒（CMCM）脂蛋白结构脂蛋白结构脂类的营养专题知识讲座第49页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂蛋白n血液中脂类运输是由血浆脂蛋白完成血液中脂类运输是由血浆脂蛋白完成1 1 乳糜微粒（乳糜微粒（chylomicronchylomicron，CMCM）小小肠肠粘粘膜膜合合成成主主要要运运输输外外源源性性脂脂类类（尤尤其其是是外外源源性性甘甘油三酯，油三酯，TGTG）TGTG占占CMCM重量重量80%80%以上以上2 2、极低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白（very low-density lipoproteinvery low-density lipoprotein，VLDLVLDL）负负责责将将甘甘油油三三酯酯由由肝肝脏脏运运输输到到全全身身脂脂肪肪积积存存处处，占占CMCM重量重量50%50%以上，胆固醇含量以上，胆固醇含量3 3低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（low-density lipoproteinlow-density lipoprotein，LDLLDL）是是VLDLVLDL降降解解产产物物主主要要含含有有内内源源性性胆胆固固醇醇；负负责责将将胆胆固固醇醇由由肝肝脏脏运运输输到到各各细细胞胞组组织织，作作为为制制造造细细胞胞膜膜和和一一些些激素原料激素原料4 4高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（high-density lipoproteinhigh-density lipoprotein，HDLHDL）负负责责将将组组织织中中去去除除多多出出胆胆固固醇醇化化送送往往肝肝脏脏处处理理，然然后后排出排出脂类的营养专题知识讲座第50页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养LDL对对HDL百分比与心脏病发生危险性关系百分比与心脏病发生危险性关系LDL对对HDL百分比高于百分比高于5:1（男人）（男人）；4.5:1（女人）时，（女人）时，心脏病发心脏病发生危险性增加！生危险性增加！LDL对对HDL百分比小于百分比小于5:1（男人）（男人）；4.5:1（女人）时，（女人）时，心脏病发心脏病发生危险性降低！生危险性降低！脂类的营养专题知识讲座第51页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养1)1)脂类供给量：脂类供给量：占总热能百分比：成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2 PUFA：SFA：MUFA=1：1：1 多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1胆固醇300mg/d 2)2)起源：起源：普遍存在于各种植物性和动物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆类、坚果类等在蔬菜和水果中含量较低油脂替换品：蔗糖聚酯、燕麦素4.4 脂类供给量与起源脂类供给量与起源脂类的营养专题知识讲座第52页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量百分比）年纪年纪/岁岁脂肪脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇胆固醇045-554:10.535-404:1230-35(4-6):1725-30(4-6):11325-3010810(4-6):11820-30101010(4-6):13006020-3010108-104:1300脂类的营养专题知识讲座第53页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物起源食物起源植物植物油脂油脂CholChol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFASFA和和MUFAMUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFAPUFA动物动物FatFatEPA DHAEPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏脂类的营养专题知识讲座第54页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养几个食物中脂肪含量（克几个食物中脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥）90.4 芝麻芝麻 39.6猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.0 葵花籽仁葵花籽仁 53.4牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4 松籽仁松籽仁 70.6羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）大枣（干）0.4鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）21.2 南瓜籽（炒）南瓜籽（炒）46.7 鸡蛋鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒）西瓜籽（炒）44.8大豆大豆 16.0 水果水果 0.10.5花生仁花生仁 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.5核桃仁核桃仁 58.8 脂类的营养专题知识讲座第55页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养惯用食物油脂含量惯用食物油脂含量脂类的营养专题知识讲座第56页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养惯用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成惯用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3脂类的营养专题知识讲座第57页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养惯用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成惯用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3脂类的营养专题知识讲座第58页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养惯用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成惯用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3脂类的营养专题知识讲座第59页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇牛肉（瘦）牛肉（瘦）58 猪耳猪耳 92 酸奶酸奶 15牛肉（肥）牛肉（肥）133 鸡鸡 106 豆奶粉豆奶粉 90羊肝羊肝 349 鸡翅鸡翅 113 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 515 羊脑羊脑 鸡肝鸡肝 356 鸡蛋鸡蛋 585羊肉（瘦）羊肉（瘦）60 鸡腿鸡腿 162 鸡蛋黄鸡蛋黄 2850羊肉（肥）羊肉（肥）148 鸭鸭 112 鸭蛋（咸）鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）羊肉串（电烤）109 烤鸭烤鸭 91 鳊鱼鳊鱼 94猪肝猪肝 288 鸭肫鸭肫 153 鲳鱼鲳鱼 77 猪脑猪脑 2571 炸鸡炸鸡 198 鲳鱼子鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）80 牛乳牛乳 9 鳝鱼鳝鱼 126猪舌猪舌 158 牛乳粉（全脂）牛乳粉（全脂）71 带鱼带鱼 76猪小排猪小排 146 牛乳粉（脱脂）牛乳粉（脱脂）28 墨鱼墨鱼 226基围虾基围虾 181 蟹蟹 267 蟹黄（鲜）蟹黄（鲜）466 脂类的营养专题知识讲座第60页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3、相关问题：、相关问题：n谷类是理想主食谷类是理想主食n植物油营养价值优于动物脂肪植物油营养价值优于动物脂肪2/32/3n动物油脂：含高饱和脂肪酸及胆固醇，是诱发冠动物油脂：含高饱和脂肪酸及胆固醇，是诱发冠心病原因之一。心病原因之一。n膳食中适当控制脂肪含量膳食中适当控制脂肪含量-动物油脂动物油脂n兔肉和鸡肉优于其它畜禽肉兔肉和鸡肉优于其它畜禽肉n水产品是营养价值很高保健食品水产品是营养价值很高保健食品n预防冠心病可无须禁食鸡蛋预防冠心病可无须禁食鸡蛋n多吃富含纤维素蔬菜、水果多吃富含纤维素蔬菜、水果脂类的营养专题知识讲座第61页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养Fat摄摄入入过过多多肥肥胖胖、高高血血压压、心心血血管管疾疾病病和和一一些些癌癌症症发发病病率率应应限限制制和和Fat摄摄入入在在一一定定范围内范围内成人成人Fat摄入量应控制在总热能摄入量应控制在总热能20-25%EFA摄入量普通认为不应少于总热能摄入量普通认为不应少于总热能3%SFA因因不不易易被被氧氧化化产产生生有有害害氧氧化化物物、过过氧氧化化物物等等人体不应完全排除人体不应完全排除SFA摄入摄入脂类的营养专题知识讲座第62页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养作业题作业题n1、DHA、EPA、EFA分别指什么？它们有分别指什么？它们有什么生理功效？什么生理功效？n2、食物脂肪消化有何特点？、食物脂肪消化有何特点？n3、脂肪有何主要生理功效？缺乏或过多对、脂肪有何主要生理功效？缺乏或过多对人体健康有什么影响？人体健康有什么影响？n4、胆固醇和磷脂对人体健康有什么影响？、胆固醇和磷脂对人体健康有什么影响？n5、从脂肪含量与质量角度，分析牛肉、猪、从脂肪含量与质量角度，分析牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉营养特点及与人体健康关肉、鸡肉和鱼肉营养特点及与人体健康关系。系。脂类的营养专题知识讲座第63页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养低脂膳食选择意见低脂膳食选择意见n当前当前,世界上人口平均寿命最长是日本人世界上人口平均寿命最长是日本人,这与日本人饮食习惯相关。日本人以大这与日本人饮食习惯相关。日本人以大米为主食米为主食,食植物性食物、鱼及海藻等较食植物性食物、鱼及海藻等较多多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。中国人平均寿命上海人鸡等动物蛋白。中国人平均寿命上海人最高最高,因为上海人与日本人食物属性相同。因为上海人与日本人食物属性相同。脂类的营养专题知识讲座第64页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养1、谷类是理想主食、谷类是理想主食n谷类中脂肪含量普通不超出谷类中脂肪含量普通不超出2%,2%,且富含且富含亚油酸。亚油酸含有降低血液胆固醇水亚油酸。亚油酸含有降低血液胆固醇水平和预防动脉硬化作用。淀粉含量达平和预防动脉硬化作用。淀粉含量达70 70%以上以上,是人类最理想而经济热能起源。是人类最理想而经济热能起源。脂类的营养专题知识讲座第65页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养2、植物脂肪优于动物脂肪、植物脂肪优于动物脂肪n普通而言普通而言,植物脂肪中含有较多不饱和脂植物脂肪中含有较多不饱和脂肪酸肪酸,能促进卵磷脂合成能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸泄。如大豆脂肪中含油酸323235%,35%,亚亚油酸油酸515157%,57%,亚麻酸亚麻酸2 210%,10%,磷脂磷脂1.1.64%,64%,有益于防治冠心病、高血压、动有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多饱和脂肪酸多饱和脂肪酸,可使血液胆固醇显著升高。可使血液胆固醇显著升高。食用过多动物脂肪会增加冠心病发病率食用过多动物脂肪会增加冠心病发病率。脂类的营养专题知识讲座第66页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3、兔肉和鸡肉优于其它畜禽肉、兔肉和鸡肉优于其它畜禽肉n瘦猪肉脂肪含量为瘦猪肉脂肪含量为30%;30%;牛肉脂肪含量牛肉脂肪含量为为6.2%;6.2%;鸡肉脂肪含量鸡肉脂肪含量3 36%;6%;兔肉脂兔肉脂肪含量为肪含量为0.4%0.4%。胆固醇含量在上述各。胆固醇含量在上述各类肉中也以兔肉最低类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富且兔肉中含有丰富卵磷脂卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、有阻止血栓形成、保护血管壁、预防动脉硬化作用。所以兔肉和鸡肉作预防动脉硬化作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白选择是值得称道。为动物蛋白选择是值得称道。脂类的营养专题知识讲座第67页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4、水产品是营养价值很高保健、水产品是营养价值很高保健食品食品n水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量量1 110%,10%,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定防治动脉粥样硬化和冠心病作故鱼类脂肪有一定防治动脉粥样硬化和冠心病作用。我国和日本调查发觉用。我国和日本调查发觉,渔民冠心病发病率较低。渔民冠心病发病率较低。常年食鱼爱斯基摩人是全球发病率最低民族常年食鱼爱斯基摩人是全球发病率最低民族,糖尿糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更加好。海藻类保健作用更加好。海藻类也能预防各种疾病也能预防各种疾病,宜多食。宜多食。脂类的营养专题知识讲座第68页第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5、预防冠心病可无须禁食鸡蛋、预防冠心病可无须禁食鸡蛋n蛋类中脂肪含量为蛋类中脂肪含量为11 1115%,15%,胆固醇含量胆固醇含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达8 810 10%,%,能使血液中胆固醇和脂肪颗粒改变能使血液中胆固醇和脂肪颗粒改变,使其维持悬浮状态使其维持悬