营养学理论基础维生素矿物质.pptx

维生素 维生素维生素(vitamin)(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需一类是维持机体生命活动过程所必需一类微量低分子有机化合物。维生素种类很多，化学结构微量低分子有机化合物。维生素种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是组成各种组织主要原料，各不相同，在生理上既不是组成各种组织主要原料，也不是体内能量起源，然而它在能量产生反应中以及也不是体内能量起源，然而它在能量产生反应中以及调整机体物质代谢过程中起着十分主要作用。调整机体物质代谢过程中起着十分主要作用。营养学理论基础维生素矿物质第1页维生素命名维生素命名 一、是按发觉历史次序，以英文字母次序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二、是按其生理功效命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。营养学理论基础维生素矿物质第2页共同特点共同特点n n存在于天然食物中；存在于天然食物中；n n不能在体内合成，也不能大量储存于组织中不能在体内合成，也不能大量储存于组织中;n n即使有些维生素即使有些维生素(如维生素如维生素K K、维生素、维生素B6)B6)能由肠道能由肠道细菌合成一部分但也不能替换从食物取得这些维生细菌合成一部分但也不能替换从食物取得这些维生素主要路径；素主要路径；n n不组成组织，也不提供能量：不组成组织，也不提供能量：n n即使每日生理需要量极少即使每日生理需要量极少(仅以毫克或微克计仅以毫克或微克计)，然，然而在调整物质代谢过程中却起着十分主要作用；而在调整物质代谢过程中却起着十分主要作用；n n常以辅酶或辅基形式参加酶功效；常以辅酶或辅基形式参加酶功效；n n不少维生素含有几个结构相近、生物活性相同化不少维生素含有几个结构相近、生物活性相同化合物，如维生素合物，如维生素A1A1与维生素与维生素A2A2，维生素，维生素D2D2和维生素和维生素D3D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。营养学理论基础维生素矿物质第3页脂溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源 维生素维生素维生素维生素生理功效缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状良好食物起源A A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功效 儿儿儿儿童童童童：暗暗暗暗适适适适应应应应能能能能力力力力下下下下降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮病病病病 动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类绿色菜类绿色菜类 B B调整骨代谢主要调整钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照射合成，强化奶射合成，强化奶射合成，强化奶射合成，强化奶 E E抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病变，肌病变，肌病变，肌病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主要起源 K K经过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、儿儿儿儿童童童童：新新新新生生生生儿儿儿儿出出出出血血血血性性性性疾病疾病疾病疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动物肝脏物肝脏物肝脏物肝脏 营养学理论基础维生素矿物质第4页 维生素维生素维生素维生素生理功效缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状良好食物起源B B B B1 1 1 1(硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素)参加-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚脚脚脚气气气气病病病病，肌肌肌肌肉肉肉肉无无无无力力力力，厌厌厌厌食食食食，心心心心悸悸悸悸，心心心心脏脏脏脏变变变变大，水肿大，水肿大，水肿大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B B B2 2 2 2(核黄素核黄素核黄素核黄素)电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇唇唇干干干干裂裂裂裂，口口口口角角角角炎炎炎炎，畏畏畏畏光光光光，舌舌舌舌炎炎炎炎，口口口口咽咽咽咽部部部部粘粘粘粘膜充血水肿膜充血水肿膜充血水肿膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B B B3 3 3 3(尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸)电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇 B B B B6 6 6 6(吡吡吡吡哆哆哆哆醇醇醇醇吡吡吡吡哆哆哆哆醛醛醛醛,吡哆胺吡哆胺吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应氨基转移反应 脱羧反应脱羧反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移一碳单位转移 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，腹腹腹腹泻泻泻泻，疲疲疲疲乏乏乏乏，抑抑抑抑郁郁郁郁，抽搐抽搐抽搐抽搐 布布布布鲁鲁鲁鲁氏氏氏氏酵酵酵酵母母母母，龙龙龙龙须须须须菜菜菜菜萝萝萝萝卜卜卜卜，大大大大头头头头菜菜菜菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B B B B12121212(钴胺素钴胺素钴胺素钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋甲基化高半胱氨酸为蛋甲基化高半胱氨酸为蛋甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰氨酸转化甲基丙二酰氨酸转化甲基丙二酰氨酸转化甲基丙二酰-CoACoACoACoA为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰为琥珀酰-CoA-CoA-CoA-CoA 巨巨巨巨幼幼幼幼红红红红细细细细胞胞胞胞性性性性贫贫贫贫血血血血，外外外外周周周周神神神神经经经经退退退退化化化化，皮皮皮皮肤肤肤肤过敏，舌炎过敏，舌炎过敏，舌炎过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类家禽，奶类 Vc(Vc(Vc(Vc(抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中 羟化酶辅因子坏坏坏坏血血血血病病病病，胃胃胃胃口口口口差差差差，疲疲疲疲乏乏乏乏无无无无力力力力，伤伤伤伤口口口口愈愈愈愈合合合合延延延延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素功效、缺乏症状和食物起源 营养学理论基础维生素矿物质第5页2水溶性维生素水溶性维生素n n包含包含B B族维生素族维生素(维生素维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素PPPP、叶酸、维生素、叶酸、维生素B6B6、维生素维生素B12B12、泛酸、生物素等、泛酸、生物素等)和维生素和维生素C C。水溶性维生素共同特点是：。水溶性维生素共同特点是：n n自然界中几个维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，自然界中几个维生素常共同存在，其化学组成除含有碳、氢、氧外，还含氮、硫、钴等元素；还含氮、硫、钴等元素；n n易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；n n与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，与脂溶性维生素比较，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功效性单纯储存形式；体内没有非功效性单纯储存形式；n n当机体饱和后，多摄入维生素必定从尿中排出；当机体饱和后，多摄入维生素必定从尿中排出；n n反之，若组织中维生素枯竭，则给予维生素将大量被组织利用，故反之，若组织中维生素枯竭，则给予维生素将大量被组织利用，故从尿中排出降低，所以可利用负荷试验对水溶性维生素营养水平进行从尿中排出降低，所以可利用负荷试验对水溶性维生素营养水平进行判定；判定；n n绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基形式参加酶功效；绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基形式参加酶功效；n n水溶性维生素普通无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；水溶性维生素普通无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；n n如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。营养学理论基础维生素矿物质第6页(四四)维生素缺乏维生素缺乏n n(1)(1)摄入量不足摄入量不足:食物运输、加工、烹调、储备食物运输、加工、烹调、储备不妥使维生素遭受破坏和丢失不妥使维生素遭受破坏和丢失 n n(2)(2)吸收利用降低吸收利用降低:膳食中脂肪过少，会降低脂膳食中脂肪过少，会降低脂溶性维生素吸收，纤维素过多，会降低营养溶性维生素吸收，纤维素过多，会降低营养素吸收。素吸收。n n(3)(3)需要量相对增高需要量相对增高:妊娠、授乳期妇女、生长妊娠、授乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境人群、疾发育期儿童、特殊生活及工作环境人群、疾病恢复期病人，他们对维生素需要量都相对病恢复期病人，他们对维生素需要量都相对增高增高 营养学理论基础维生素矿物质第7页(五五)相互关系相互关系n n高脂肪脂肪膳将大大提升提升核黄素需要量，而高蛋白膳则有利于核黄素利用和保留利用和保留 n n维生素维生素E能促进维生素A在肝内储存.营养学理论基础维生素矿物质第8页 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇视黄醇(retinal)结构，并含有其生物活性一大类物质 已形成维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内含有视黄醇生物活性功效类维生素A。视黄醇(retinal)视黄醛(retinal)视黄酸(retinoic acid)视黄基酯(retinyleasters)维生素A原(provitamin A)复合物，一些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。-胡萝卜素(alpha-carotene)-胡萝卜素(beta-carotene)-隐黄素(beta-cryptoxanthin)-胡萝卜素(gamma-carotene)营养学理论基础维生素矿物质第9页 备注：CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯 类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠吸收过程在小肠吸收过程 营养学理论基础维生素矿物质第10页维生素维生素A在肝脏代谢、血浆转运和靶组织摄取在肝脏代谢、血浆转运和靶组织摄取 营养学理论基础维生素矿物质第11页2.吸收与代谢：吸收与代谢：n n对酸、碱和热稳定，普通烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。营养学理论基础维生素矿物质第12页 3生理功效生理功效n n(1)维持正常视觉n n(2)维持上皮正常生长与分化n n(3)促进生长发育 n n(4)抑癌作用 n n(5)维持机体正常免疫功效 n n(6)改进铁吸收和铁运转 营养学理论基础维生素矿物质第13页视黄醇参加视觉形成中循环过程视黄醇参加视觉形成中循环过程 营养学理论基础维生素矿物质第14页视黄醇调整核受体作用模式视黄醇调整核受体作用模式 营养学理论基础维生素矿物质第15页 维生素A营养情况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充分、过多和中毒。生化指标生化指标 血清维生素A水平，正常1.53mol/L。相对剂量反应试验(relative dose response test，RDR)改进相对剂量反应试验(modified relative dose response test，MRDR)视觉暗适应功效测定 血浆视黄醇结合蛋白 稳定同位素测定 眼结膜印迹细胞学法(conjunctival impression cytology，CIC)眼部症状检验 营养学理论基础维生素矿物质第16页4缺乏与过量缺乏与过量n n（1）维生素A缺乏n n最早症状是暗适应能力下降,严重者可致夜盲症,最显著一个结果是干眼病.n n还会引发机体不一样组织上皮干燥、增生及角化.营养学理论基础维生素矿物质第17页(2)维生素维生素A过量过量n n1)1)急性毒性急性毒性n n早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩晕，视觉含糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量含糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量极大时，可发生嗜睡、厌食、少动，重复极大时，可发生嗜睡、厌食、少动，重复呕吐。呕吐。n n2)2)慢性毒性慢性毒性n n头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、头痛、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产，肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。胚胎吸收、流产，出生缺点。孕妇在妊娠早期天天大剂量摄出生缺点。孕妇在妊娠早期天天大剂量摄入维生素入维生素A A，娩出畸形儿相对危险度为，娩出畸形儿相对危险度为25256 6 营养学理论基础维生素矿物质第18页n n最好起源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；n n良好起源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中芒果、杏子及柿子等。营养学理论基础维生素矿物质第19页 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并含有钙化醇生物活性一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后产物，而且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下胆固醇衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成。营养学理论基础维生素矿物质第20页VDVD生理功效生理功效 促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷重吸收 对骨细胞展现各种作用 经过维生素D内分泌系统调整血钙平衡 调整细胞分化、增殖和生长 营养学理论基础维生素矿物质第21页4.维生素维生素D缺乏缺乏n n缺乏维生素D对婴儿将引发佝偻病；对成人，尤其是孕母、乳母和老人，可使已成熟骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。n n1)佝偻病n n2)骨质软化症n n3)骨质疏松症n n4)手足痉挛症 营养学理论基础维生素矿物质第22页5.维生素维生素D过量过量n n表现为食欲不振，体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发烧，血清钙磷增高，n n以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。营养学理论基础维生素矿物质第23页6.食物起源和供给量食物起源和供给量n n经常晒太阳是人体廉价取得充分有效维生素D3最好路径，在阳光不足或空气污染严重地域，也可采取紫外线灯作预防性照射n n维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝，蛋黄等动物性食品及色肝油制剂中 营养学理论基础维生素矿物质第24页（三）维生素（三）维生素En n 是指含苯并二氢吡喃结构、含有是指含苯并二氢吡喃结构、含有-生育酚生育酚生物活性一类物质。它包含生物活性一类物质。它包含8 8种化合物：种化合物：n n 四种生育酚四种生育酚(tocopherols(tocopherols，即，即-T-T，-T-T，-T T，-T)-T)n n 四种生育三烯酚四种生育三烯酚(tocotrienols(tocotrienols，即，即-TT-TT，-TTTT，-TT-TT，-TT)-TT)n n因为肝脏有快速更新维生素因为肝脏有快速更新维生素E E储存功效，故维储存功效，故维生素在肝脏储存不多，主要储存在脂肪组织。生素在肝脏储存不多，主要储存在脂肪组织。营养学理论基础维生素矿物质第25页3生理功效生理功效n n(1)(1)抗氧化作用抗氧化作用n n(2)(2)促进蛋白质更新合成促进蛋白质更新合成 n n(3)(3)预防衰老预防衰老 n n(4)(4)与动物生殖功效和精子生成相关与动物生殖功效和精子生成相关n n(5)(5)调整血小板粘附力和聚集作用调整血小板粘附力和聚集作用n n 其它其它 n n 降低血浆胆固醇水平降低血浆胆固醇水平 n n 抑制肿瘤细胞生长和增殖抑制肿瘤细胞生长和增殖营养学理论基础维生素矿物质第26页维生素E营养情况评价情况血清维生素血清维生素E(E(mol/L)mol/L)红细胞红细胞H H2 2O O2 2溶血试验溶血试验(%)(%)缺乏缺乏偏低偏低正常正常12171720201010 20201010营养学理论基础维生素矿物质第27页4.缺乏症与过多症缺乏症与过多症n n长久缺乏可出现，溶血性贫血长久缺乏可出现，溶血性贫血 n n过量：过量：过量：过量：乳房肥大；头痛、头晕、眩晕、视力含糊、肌乳房肥大；头痛、头晕、眩晕、视力含糊、肌肉衰弱；皮肤豁裂、唇炎、口角炎、荨麻疹；糖尿病肉衰弱；皮肤豁裂、唇炎、口角炎、荨麻疹；糖尿病或心绞痛症状显著加重；激素代谢紊乱，凝血酶原降或心绞痛症状显著加重；激素代谢紊乱，凝血酶原降低；血中胆固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加与低；血中胆固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加与活力增加及免疫功效减退。活力增加及免疫功效减退。n n5.5.供给量和食物起源供给量和食物起源 n n维生素维生素E E含量丰富食品有植物油、麦胚、硬果、种子含量丰富食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡(鸭鸭)肫、绿叶蔬菜中肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量极少。含量极少。营养学理论基础维生素矿物质第28页(四四)维生素维生素Kn n3.生理功效：n n主要表达凝血功效和骨钙代谢两个方面。n n(1)参加凝血功效n n(2)参加骨钙代谢营养学理论基础维生素矿物质第29页n n绿叶蔬菜是维生素K最好食物起源，其含量为50800ug100g；其次是豆类；奶、蛋、肉含量低于5ug100g n n牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油,螺旋藻。营养学理论基础维生素矿物质第30页三、水溶性维生素三、水溶性维生素(一一)维生素维生素B1;硫胺素(thiamine)n n生理功效生理功效生理功效生理功效 n n 辅酶功效辅酶功效 n n 焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶辅酶，参加三大营养素分解代谢和产生能量。辅酶，参加三大营养素分解代谢和产生能量。n n 作为转酮醇酶辅酶参加转酮醇作用作为转酮醇酶辅酶参加转酮醇作用(transketolation)(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起主要作用。，在核酸合成和脂肪酸合成中起主要作用。n n 非辅酶功效非辅酶功效 n n 参加一些神经递质合成和代谢参加一些神经递质合成和代谢 n n 调控一些离子通道功效调控一些离子通道功效n n硫胺素缺乏原因硫胺素缺乏原因硫胺素缺乏原因硫胺素缺乏原因n n 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。营养学理论基础维生素矿物质第31页n n硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症 n n 干性脚气病干性脚气病(dry beriberi):(dry beriberi):以多发性神经炎为主，出现上行以多发性神经炎为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。肌为甚。n n 湿性脚气病湿性脚气病(wet beriberi):(wet beriberi):主要症状是由心力衰竭引发下肢主要症状是由心力衰竭引发下肢水肿，心动过速，呼吸窘迫水肿，心动过速，呼吸窘迫。n n 混合性脚气病：混合性脚气病：现有神经炎，又有心力衰竭和水肿。现有神经炎，又有心力衰竭和水肿。n n硫胺素过量中毒硫胺素过量中毒n n 头痛、惊厥、心律失常等头痛、惊厥、心律失常等营养学理论基础维生素矿物质第32页4)起源和膳食参考摄入量起源和膳食参考摄入量n n维生素维生素B1B1食物起源主要有两方面，一是谷类食物起源主要有两方面，一是谷类谷皮和胚芽，豆类、硬果和干酵母，糙米和谷皮和胚芽，豆类、硬果和干酵母，糙米和带麸皮面粉比精白米面中含量高二是动物带麸皮面粉比精白米面中含量高二是动物内脏内脏(肝、肾肝、肾)、瘦肉和蛋黄。、瘦肉和蛋黄。n n不过分加工磨臼谷类、豆类、硬果类中均含不过分加工磨臼谷类、豆类、硬果类中均含有中等量硫胺素，这类食物在加工中如过分有中等量硫胺素，这类食物在加工中如过分碾磨、水洗、烹调时间过长，都会造成硫胺碾磨、水洗、烹调时间过长，都会造成硫胺素损失，普通认为硫胺素供给应与每日能量素损失，普通认为硫胺素供给应与每日能量供给量平衡供给量平衡营养学理论基础维生素矿物质第33页（二）维生素（二）维生素B2;核黄素核黄素n n维生素维生素B2(riboflavin)B2(riboflavin)又称核黄素，由异咯嗪加核糖又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。醇侧链组成。n n生理功效生理功效生理功效生理功效 n n 参加体内生物氧化与能量代谢参加体内生物氧化与能量代谢 n n 参加维生素参加维生素B6B6和烟酸代谢和烟酸代谢 n n 参加体内抗氧化防御系统和药品代谢参加体内抗氧化防御系统和药品代谢 n n缺乏与过量缺乏与过量缺乏与过量缺乏与过量 n n 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。状、皮炎。n n 长久缺乏还可造成儿童生长迟缓，轻中度缺铁性长久缺乏还可造成儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。贫血。n n 普通来说，核黄素不会引发过量中毒。普通来说，核黄素不会引发过量中毒。营养学理论基础维生素矿物质第34页3.缺乏与过量缺乏与过量n n口腔、唇、皮肤、生殖器炎症和机能障碍，口腔、唇、皮肤、生殖器炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。称为核黄素缺乏病。“口腔口腔生殖综合征生殖综合征”之之称称脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮肤脂溢且有皮屑及硬痂）；屑及硬痂）；嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；嘴唇发红、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕；眼睛充血、易流泪、易有倦怠感、头晕；维生素维生素B2B2缺乏还会引发阴道瘙痒。缺乏还会引发阴道瘙痒。n n不过，舌炎、皮炎不是维生素不过，舌炎、皮炎不是维生素B2B2缺乏特有症缺乏特有症状，其它维生素缺乏也可出现皮炎。状，其它维生素缺乏也可出现皮炎。营养学理论基础维生素矿物质第35页n n食物起源食物起源n n奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等 营养学理论基础维生素矿物质第36页(三三)尼克酸尼克酸n n 烟酸烟酸(niacin)(niacin)是含有烟酸生物活性吡啶是含有烟酸生物活性吡啶-3-3-羧酸衍生物羧酸衍生物总称。烟酸基本结构为吡啶总称。烟酸基本结构为吡啶-3-3-羧酸，其胺基化合物羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。即为烟酰胺。n n生理功效生理功效生理功效生理功效n n 以以NADNAD和和NADPNADP形式作为辅基参加脱氢酶组成，在形式作为辅基参加脱氢酶组成，在生物氧化还原反应中作为氢受体和电子供体。生物氧化还原反应中作为氢受体和电子供体。n n 参加蛋白质核糖基化过程，与参加蛋白质核糖基化过程，与DNADNA复制、修复和复制、修复和细胞分化相关。细胞分化相关。n n 参加脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等生物合成。参加脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等生物合成。n n 含有增强胰岛素效能作用。含有增强胰岛素效能作用。n n 降低血脂，改进心血管功效。降低血脂，改进心血管功效。营养学理论基础维生素矿物质第37页n n烟酸缺乏引发癞皮病烟酸缺乏引发癞皮病烟酸缺乏引发癞皮病烟酸缺乏引发癞皮病(pellagra)(pellagra)n n 经典症状为皮炎经典症状为皮炎(dermatitis)(dermatitis)、腹泻、腹泻(diarrhea)(diarrhea)和痴呆和痴呆(dementia)(dementia)，又称，又称“三三D”D”症状。症状。n n 早期症状早期症状 体重减轻、失眠、头痛等。体重减轻、失眠、头痛等。n n 继而出现继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状皮肤、消化系统、神经系统症状n n 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤n n 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素从容慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素从容n n 杨梅舌、口腔粘膜溃疡杨梅舌、口腔粘膜溃疡n n 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻n n 失眠、乏力、抑郁、痴呆失眠、乏力、抑郁、痴呆营养学理论基础维生素矿物质第38页4.食物起源和膳食参考摄入量食物起源和膳食参考摄入量 n n尼克酸广泛存在于动植物食品中，肝、肾、瘦肉、花生、茶 叶、口蘑等含量较高，奶、干酪和蛋中尼克酸含量不高，但含有丰富色氨酸，全谷类、绿叶蔬菜中也含有一定数量尼克酸。营养学理论基础维生素矿物质第39页 维生素B6称吡哆醇，实际上包含吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。VBVB6 6生理功效生理功效 维生素B6主要以磷酸吡哆醛形式作为辅酶，参加氨基酸合成与分解代谢。催化血红素合成 催化肌肉与肝脏中糖原转化 参加亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇合成与转运。参加碳单位代谢，影响核酸和DNA合成。影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸代谢 影响机体免疫功效 升高神经递质水平营养学理论基础维生素矿物质第40页缺乏与过量缺乏与过量 n n维生素B6缺乏症状主要表现在皮肤和神经系统。眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。营养学理论基础维生素矿物质第41页4.食物起源及膳食参考摄入量食物起源及膳食参考摄入量 n n维生素B6良好起源为肉类(尤其是动物肝脏)，以及黄豆、鹰嘴豆、葵花籽、核桃、圆酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。营养学理论基础维生素矿物质第42页(五五)叶酸叶酸n n叶酸缺乏能够使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障叶酸缺乏能够使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而造成同型半胱氨酸血症血清高浓度同型碍，进而造成同型半胱氨酸血症血清高浓度同型半胱氨酸可能是动脉粥样硬化及心血管疾病主要致半胱氨酸可能是动脉粥样硬化及心血管疾病主要致病原因之一病原因之一 n n主要来自食物，深色绿叶蔬菜主要来自食物，深色绿叶蔬菜(菠菜菠菜)、胡萝卜、西、胡萝卜、西红柿、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含红柿、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等都富含叶酸。有些水果，如橘子、草莓等，也含有较多叶叶酸。有些水果，如橘子、草莓等，也含有较多叶酸；其它如小白菜、油菜等蔬菜，都含有相当量叶酸；其它如小白菜、油菜等蔬菜，都含有相当量叶酸。酸。n n食物经长时间储存后烹调叶酸损失较多。食物经长时间储存后烹调叶酸损失较多。营养学理论基础维生素矿物质第43页叶酸缺乏叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 衰弱、健忘、失眠等叶酸过量叶酸过量 影响锌吸收 干扰VB12缺乏诊疗与治疗营养学理论基础维生素矿物质第44页(六六)维生素维生素B12n n促进叶酸和蛋氨酸合成和利用促进叶酸和蛋氨酸合成和利用n n利于脂类合成和利用利于脂类合成和利用n n维生素维生素B12B12缺乏常见症状是虚弱、减重、背痛、缺乏常见症状是虚弱、减重、背痛、四肢感到刺痛、神态呆滞、精神或其它神经四肢感到刺痛、神态呆滞、精神或其它神经失常失常 n n双贝类吸收了大量起源于海洋能产生维生素双贝类吸收了大量起源于海洋能产生维生素B12B12微生物，故肉类微生物，故肉类(包含内脏包含内脏)、鱼类、贝壳、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是维生素类、禽蛋类及乳类是维生素B12B12日常食物起源。日常食物起源。营养学理论基础维生素矿物质第45页(七七)维生素维生素Cn n生理功效生理功效生理功效生理功效n n 抗氧化作用抗氧化作用 n n 作为羟化过程底物和酶辅因子参加体内许多主要作为羟化过程底物和酶辅因子参加体内许多主要生物合成羟化反应生物合成羟化反应 n n 促进组织中胶原形成促进组织中胶原形成 n n 参加神经递质合成参加神经递质合成 n n 参加类固醇代谢参加类固醇代谢 n n 促进肉碱合成促进肉碱合成 n n 其它作用其它作用 n n 有利于非血红素铁吸收有利于非血红素铁吸收 n n 降低胃癌以及其它癌症危险性降低胃癌以及其它癌症危险性 n n 防治心血管疾病防治心血管疾病 营养学理论基础维生素矿物质第46页n n2.2.缺乏与过量缺乏与过量n n摄入不足可患坏血病。临床早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现摄入不足可患坏血病。临床早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过分角化，其中毛囊周围轮状出血含有特征，出现瘀点、毛囊过分角化，其中毛囊周围轮状出血含有特征，出现在臀部或下肢，继而出现牙龌出血、球结膜出血、机体抵抗力在臀部或下肢，继而出现牙龌出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液，可伴有轻度贫下降、伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液，可伴有轻度贫血及多疑、忧郁等神经精神症状，还可伴有干燥综合征，主要血及多疑、忧郁等神经精神症状，还可伴有干燥综合征，主要表现为口、眼干燥。表现为口、眼干燥。n n大剂量服用维生素大剂量服用维生素c c，将产生危害健康作用，如恶心、腹部不适，将产生危害健康作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、减弱粒细胞杀菌能力、破坏红细胞，以甚至出现痉挛、腹泻、减弱粒细胞杀菌能力、破坏红细胞，以及形成肾、膀胱结石及形成肾、膀胱结石n n3.3.食物起源食物起源 n n维生素维生素C C主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中柿子椒、番茄、菜花主要存在于蔬菜和水果中，蔬菜中柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜，水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等及各种深色叶菜，水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素维生素C C：含量丰富。：含量丰富。营养学理论基础维生素矿物质第47页(八八)其它水溶性维生素其它水溶性维生素一、胆碱一、胆碱 n n将脂肪乳化，也能将胆固醇乳化，预防胆固醇积蓄在动脉壁或胆囊中。胆碱又是能穿过“脑血管屏障”少数物质之一，胆碱能经过它进入脑细胞，生成能帮助记忆物质，所以它含有预防老年人记忆力衰退功效，有利于治疗老年痴呆症蛋类、动物脑、心、肝、绿叶蔬莱、麦芽、大豆卵磷脂等富含胆碱。营养学理论基础维生素矿物质第48页二、生物素二、生物素 n n(3)(3)缺乏与过量缺乏与过量 n n大多数病人有头发稀少，而且颜色变浅，还大多数病人有头发稀少，而且颜色变浅，还有脂溢性皮炎和红色皮疹，有皮疹围绕口，有脂溢性皮炎和红色皮疹，有皮疹围绕口，眼、鼻分布大多数成人最突出精神神经症眼、鼻分布大多数成人最突出精神神经症状是抑郁、嗜睡、幻觉和肢体感觉异常状是抑郁、嗜睡、幻觉和肢体感觉异常n n(4)(4)起源起源n n动物组织、蛋黄、番茄、酵母、花菜等是生动物组织、蛋黄、番茄、酵母、花菜等是生物素良好起源。物素良好起源。营养学理论基础维生素矿物质第49页四、类维生素四、类维生素n n(一一)肉碱肉碱 n n当前相关当前相关L-L-肉碱研究最新报道认为，肉碱研究最新报道认为，L-L-肉碱有肉碱有减轻神经担心、促进心血管病人康复、增强减轻神经担心、促进心血管病人康复、增强免疫力、加速蛋白质合成、促进伤口愈合、免疫力、加速蛋白质合成、促进伤口愈合、保护细胞膜稳定性等作用。西方有些营养学保护细胞膜稳定性等作用。西方有些营养学家甚至把家甚至把LL肉碱看成一个维生素，作为日常肉碱看成一个维生素，作为日常饮食中添加剂推荐给大家，提议天天服用。饮食中添加剂推荐给大家，提议天天服用。营养学理论基础维生素矿物质第50页(二二)牛磺酸牛磺酸n n1.1.生理功效生理功效n n(1)(1)保护心血管系统；保护心血管系统；(2)(2)促进脂肪乳化；促进脂肪乳化；(3)(3)改进视改进视功效；功效；(4)(4)对神经系统作用：含有拮抗兴奋性氨基酸对神经系统作用：含有拮抗兴奋性氨基酸n n2.2.缺乏与过量缺乏与过量n n婴幼儿，会出现生长发育迟缓、视网膜功效紊乱等，婴幼儿，会出现生长发育迟缓、视网膜功效紊乱等，成年人或老年人缺乏则与心血管系统如高血压、糖尿成年人或老年人缺乏则与心血管系统如高血压、糖尿病等亲密相关病等亲密相关n n3.3.食物起源食物起源n n禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊等。品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊等。营养学理论基础维生素矿物质第51页(三三)肌醇肌醇n n生理功效包含：帮助脂肪代谢，有利于血液生理功效包含：帮助脂肪代谢，有利于血液中胆固醇输送，降低血胆固醇，防止动脉硬中胆固醇输送，降低血胆固醇，防止动脉硬化、高血压等；维持脑细胞健康，促进神经化、高血压等；维持脑细胞健康，促进神经传导，预防记忆力衰退；促进肝功效。排除传导，预防记忆力衰退；促进肝功效。排除毒素；预防湿疹，维持皮肤健康。毒素；预防湿疹，维持皮肤健康。n n动物肝脏、牛脑、牛心、啤酒酵母、葡萄干、动物肝脏、牛脑、牛心、啤酒酵母、葡萄干、未精制糖蜜、花生、麦芽富含肌醇。未精制糖蜜、花生、麦芽富含肌醇。营养学理论基础维生素矿物质第52页(四四)维生素维生素Pn n维生素P主要生理作用在于维持毛细血管壁正常通透性。n n每服用500mg维生素C时，最少应该同时服用l00mg维生素P，以增强它们协同作用。橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及养麦粉含有维生素P。营养学理论基础维生素矿物质第53页其它膳食成份其它膳食成份一、膳食纤维一、膳食纤维n n1.1.分类分类n n纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀粉；不可消化寡糖；树胶和粘胶粉；不可消化寡糖；树胶和粘胶n n2 2膳食纤维生理作用膳食纤维生理作用n n(1)(1)增加饱腹感，降低对其它营养素吸收增加饱腹感，降低对其它营养素吸收;n n(2)(2)降低血胆固醇，预防胆结石降低血胆固醇，预防胆结石;n n(3)(3)预防糖尿病预防糖尿病;n n(4)(4)改变肠道菌群改变肠道菌群;n n(5)(5)促进排便促进排便 营养学理论基础维生素矿物质第54页食物起源食物起源 n n主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多，含膳食纤维最多，n n粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量